青島的最后一次漁汛在冬季，各個漁港碼頭上都聚滿了采買的民眾。這些人，絕大多數(shù)都是品味海產(chǎn)品的行家里手，是不是新鮮、屬于哪個品種，只要一過眼，就能評估個八九不離十。所以在碼頭的第一手賣家，都不會以假貨和劣質(zhì)貨充斥牟利，這里討論的都是價格，以質(zhì)論價。

新貨一上岸，海港的碼頭上就飄起一股海味，這是鮮腥中夾著香咸的特有味道，只有臨海的民眾才問得慣，只有從小食慣海鮮的人才知道這種味道代表了什么。搶購海味必須要起個大早，有些住在大小港、紅島碼頭和沙子口等碼頭附近的民眾，就有了近水樓臺的便利條件，一般早上五六點鐘就會趕到碼頭，等著靠岸的第一波滿載而歸的漁船。

船老大們看著岸邊聚集的人群，當然心里也很高興，他們把繩索系到碼頭的鐵樁子上，然后有條不紊的往碼頭上卸貨，都是最新鮮的海產(chǎn)品，鲅魚、鯧魚、大小黃花……，看著船老大們忙碌著，食客們也在心中盤算著屬于自己的那份美味。

沒有硝煙的商戰(zhàn)正式開始。"我要這條，我要這條！"、"那條黃花新鮮，多少錢一斤？"、"這條我留著吃的，不賣不賣！"、"看這鲅魚多挺實，那條刀魚也不錯，這可都是標準的本地刀！別的地方?jīng)]處買，別猶豫了。"、"便宜點吧……我多要你點兒……"、"不講價、不講價……"這場博弈，最終得到的是皆大歡喜的結(jié)果，食客們期盼著回家的盛宴，船老大們得到了勞動的回報。

海味的價格一年比一年貴，有點像高漲的房價。這一方面是通貨膨脹的結(jié)果，另一方面也是由于濫捕濫殺之下的海產(chǎn)減少。新鮮的本地刀魚，體型大的可以賣到六十元上下每公斤，隨著個頭大小，單價還有浮動，都是當場決定，買定離手。這樣的高價，是由于氣候和漁汛的原因，北方刀魚產(chǎn)量不足，物以稀為貴，更何況老青島們只認鮮美的本地魚貨，對其他地方的產(chǎn)品不甚感興趣。

許多乘興而來的食客們，對這種貴族價格大搖其頭，無法掩飾臉上的失望。但是像這種上乘的佳物，船老大是不愁賣的，因為這些普通食客們消費不起的產(chǎn)品，卻是市區(qū)各大酒店飯莊的搶手貨，送到那里去，甚至出售還能高一些。

除了刀魚，其他還有鯧魚，個頭大的海鯧，一斤要三四十元左右，小些的也有十六七元。黃花魚和墨魚也都身價不菲，只好退而求其次，買一些小鯧、鲅魚、白蝦等等的親民產(chǎn)品過過癮，也就非常滿足了。

說起魚，青島地區(qū)還有專屬的制作方法——"甜曬"。

老青島幾乎每家每戶都知道這個方法，一般來說，不加鹽直接晾曬風干做成的海制品，就叫做"甜曬"，所謂的"甜"曬，并非是放了糖腌制，而是形容它甜絲絲的鮮美。除了"甜曬"，還有加了鹽（有的還要增加一些不同的調(diào)味大料）晾曬的海鮮產(chǎn)品，一般稱為"咸曬"或者"腌曬"。

這兩種方式，還有個統(tǒng)一的名字叫"風干"，一提到這兩個字，大多數(shù)反應出來的就是風干魚，其實在青島漁村里風干的海味有好多種，除了最常見的鲅魚，還有舌頭、面包、鰻鱗、鱸魚、鼓眼、刀魚、紅頭、海米、嘎啦、海虹、海蠣子、海兔子，也都可以晾曬，根據(jù)不同種類確定是甜曬還是腌制。

這里單說甜曬一味。甜曬制作都在每年的冬季進行。在青島的老街上行走一圈，如果聞到淡淡的海味，附近一定會見到有曬魚的住戶。甜曬的鮮魚，經(jīng)過日光的催化，上鍋一蒸，就是絕美的菜肴，鮮香耐嚼（青島話叫鮮亮艮悠），愛不釋口。

關(guān)于這道美食，只要是青島的老住戶，都會有屬于自己的特色制法，這是市面上的流水貨無法相比的。自家做的甜曬，一般采用鲅魚的居多，因為這種魚刺少肥厚，含水分和油脂多，入口香甜，適于晾曬。

家里的做法是這樣的，甜曬的第一步，當然是選擇上等新鮮的食材，只是隨著物價提高，好的鲅魚已經(jīng)很難找到，即便是有，那價格也不敢輕易問津。一般大小的鲅魚也是可以的，將魚身洗凈，去掉腮（青島叫嘠心）和不要的內(nèi)臟，用鋒利的刀沿著魚骨從尾部下刀，一直走刀至頭身連接處，然后在把魚頭從中間隔開，要注意的是，腹部不要割斷。

第一步完成后，原本整條的魚，就變成兩條對稱連體的半魚。魚身做好以后，用凈水把魚內(nèi)部的臟物洗凈，家里還會根據(jù)口味，決定是否加上薄薄的腌料，當然，這種略入味的做法，依然屬于甜曬范圍。如果放鹽到相當?shù)牧�，就是腌鲅魚，這樣做出來的魚干也非常好吃。

做好之后，如果量少，就用繩子穿了吊在房前屋后，如果量大的，老人一般會找個蓋墊或者竹篦子，鋪在上面晾曬，通風又輕便，定時翻動即可，不翻動也不要緊。

甜曬的由來，據(jù)說來自艱苦的海上捕撈生活

說起來，曬魚和腌魚最早的目的，并不是出于獲取天地賜予的絕佳口味，而是來自最原始的想法——保存。因為魚類海產(chǎn)，是最容易腐壞的東西，不知道祖先們?yōu)榱说玫介L久放置的方法，經(jīng)歷了多少實驗，才領(lǐng)悟了這個辦法。

據(jù)說最早的腌魚技術(shù)，是出自勤勞的漁民之手，為了在漫長的出海期內(nèi)，把鮮魚保存下來，他們想辦法把鮮魚加工，掛在船上自然晾曬，回到陸地后魚質(zhì)依然新鮮，味道也不錯。

從上世紀八十年代開始，科技發(fā)展工藝進步，已經(jīng)不再需要腌魚，但是好多船老大還是喜好這一傳統(tǒng)味道，如今它已經(jīng)成為青島地區(qū)的招牌美食特產(chǎn)，變成了區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

甜曬的幾種吃法

如何烹制甜曬魚，也是千家方法千家味道。在青島，特別是嶗山、城陽、李村等地，這是一道非常常見的家常菜，用作甜曬的方式，就是清蒸，放上蔥絲和姜片，在盤子里碼放好，入鍋蒸熟即可，像甜曬鲅魚一般都是清蒸。當然也有許多其他的做法可以選擇：

鲅魚餅子。這是一道煎炸菜肴，把甜曬鲅魚用水沖掉浮灰，洗凈后控干，切成大小均勻的條子，玉米餅子也同樣切條。準備齊備，將鍋中添油，待油溫六七成，把鲅魚和玉米餅的條子下鍋，炸成金黃色，撈出后控油。之后把鍋中剩余的底油加蔥姜蒜爆香，放入做好的鲅魚和玉米條，加入調(diào)味炒勻即可。玉米面制成的粗糧餅子非常香甜，與鮮香的魚干搭配食用，竟促成了人間美味，不得不佩服民眾的智慧。

烤面包。這是一道烤制菜肴，"面包"是青島對"面包魚"的簡化俗稱，頂級青島魚片的原材，也是這個面包魚。這道菜比較簡單，把甜曬面包魚放在炭火上，表面涂抹豬油、蔥油，在炭爐上烤至尾部略焦即可。出爐后撒上孜然、辣椒，就可以食用，配上青島本地的優(yōu)質(zhì)啤酒，更是風味絕佳。

甜曬鲅魚燉蘿卜。甜曬魚切成大塊，配菜以青蘿卜（國人很少用白蘿卜入菜）為主，還可以輔助土豆，切同樣大小，油鍋爆香后，一起放入鍋中略微翻炒，后加水燉煮，至爛熟即可使用。蘿卜為百搭菜，又是居民常見的冬季儲備菜，用來配合干魚，是不錯的選擇。

九百六十萬平方公里的陸域，每一地都有不同的風俗習慣，也都有屬于自己的味覺記憶，也是僅屬于自己家鄉(xiāng)的舌尖味道。每一個遠離家鄉(xiāng)的游子，年節(jié)無法返鄉(xiāng)的打拼者們，家鄉(xiāng)的味道，就是身處異鄉(xiāng)最溫馨的問候，來自青島的這一抹魚香，也讓遠離故土的萬千游子，在異國他鄉(xiāng)得到些許安慰。

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（"石頭大獅的膠澳筆記"——原創(chuàng)文章）

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