香料配比：

小茴香20克，草果10克，草扣10克，豆蔻20克，干姜15克，桂皮5克，山奈5克，八角15克，蛤蚧1對(duì)（用黃酒泡，淹沒(méi)蛤蚧為準(zhǔn)），香葉5克，辣椒10克，白胡椒粒20克，（甘草10克，陳皮20克，這兩種香料不用炒），大蔥段100克，姜片100克，大蒜子200克，色拉油200克，以上是20斤湯的香料比例。

香料加工：

鍋內(nèi)倒入色拉油放入，蔥，姜，蒜炒香撈出放入料包內(nèi)，鍋內(nèi)余下的油小火炒香料，炒出香味倒入香料包內(nèi)，（香料包和蔥姜蒜包分開(kāi)的，把不炒的香料也放進(jìn)去）備用。

底湯的吊制：

水100斤，豬龍骨10斤，雞架10斤（一半油炸金黃色，一半飛水），黃油雞2只6斤左右，豬腱子肉6斤，老鴨2只5斤左右，大地魚干6條（炸一下）。 吊湯制作：將龍骨，更多配方關(guān)注廚藝配方公眾號(hào)雞架，腱子肉飛水，炸制好的雞架，大地魚干放入燒開(kāi)水的湯桶內(nèi)，大火燒開(kāi)改小火吊5小時(shí)，吊湯時(shí)要不停的攪動(dòng)以防粘底，吊好的湯過(guò)濾干凈備用。

鹵湯配比與制作：

底湯20斤（吊好的底湯，普通的高湯也可以）燒開(kāi)，放入蔥，姜，蒜料包和香料包燒開(kāi)改小火煮十分鐘后調(diào)味，李錦記蠔油100克，東古一品鮮350克，冰糖50克，李錦記紅燒汁150克，鹽100克，雞汁50克（家樂(lè)），味精100克，雞精100克，料酒100克，草菇老抽150克（顏色輕重可以適量增減）以上是鹵湯調(diào)制。

豬蹄制作：

新鮮豬蹄兩對(duì)一分為二飛水，飛水時(shí)一定要透（可以放點(diǎn)白醋），飛好水的豬蹄沖水漂洗干凈，放入燒開(kāi)的鹵湯內(nèi)大火燒開(kāi)，小火慢慢煮至豬蹄酥爛撈出放入盒子內(nèi)，將燒開(kāi)的鹵湯取出一些澆在鹵好的豬蹄上，淹沒(méi)豬蹄為準(zhǔn)，冷涼后放入冰箱冷藏，待鹵湯成型后（和皮凍的效果一樣）和豬蹄掰成塊狀即可食用。

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