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#吃在青島#

原創(chuàng)： 張圣鐸 一大口美食榜

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“青山綠樹(shù)、碧海藍(lán)天、不寒不署、可舟可車、中國(guó)第一。”這是康有為一百年前對(duì)青島的評(píng)價(jià)。

可現(xiàn)在去青島，估計(jì)能想到的詞就倆：烈日炎炎和人山人海。就連我青島的朋友都勸我說(shuō)：“除了哈啤酒，青島夏天真沒(méi)啥可吃可玩的，你要覺(jué)得這也沒(méi)啥意思，那就甭來(lái)了�！�

△青島人夏天的命是一口冰啤酒給的

青島的夏天從五一假期正式開(kāi)始，青島的漁民也從這會(huì)兒放了暑假，進(jìn)入了四個(gè)月漫長(zhǎng)的“休漁期”，當(dāng)?shù)厝烁�喜歡稱之為封海。

△趁著休漁期，漁民趕緊補(bǔ)網(wǎng)修船，準(zhǔn)備好九月份的開(kāi)海

這段時(shí)間對(duì)于吃慣了野生海味的青島人來(lái)說(shuō)可謂是難熬。市場(chǎng)上逛一逛，野生海鮮寥寥無(wú)幾，不是零星的幾艘釣船釣回來(lái)的，就是漁民晚上摸黑“偷獵”回來(lái)的，實(shí)在量少價(jià)高。就連青島人用來(lái)“曲線救國(guó)”的養(yǎng)殖海鮮也因?yàn)樾枨笤龃蟊粷q了價(jià)。

△休漁期里，養(yǎng)殖的貝殼類海鮮成為了青島人桌上常客

這四個(gè)月，青島人恩格爾系數(shù)的上升已成必然了。

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那封了海之后青島人還能吃些啥呢？

野生的魚(yú)蝦蟹是指望不上了，青島人的手首先伸向了藏在灘涂里、貼在礁石底下的海鮮們。

退了大潮，一場(chǎng)盛大的捉迷藏游戲拉開(kāi)帷幕。這是一場(chǎng)挖掘技能滿點(diǎn)的青島人與藏匿技巧頗高的海鮮們的比拼。絕大多數(shù)情況下，都是青島人占據(jù)了上風(fēng)。不管那海鮮藏的有多深，貼的有多緊，青島人都能把它們搞到自己的簍子里。

面對(duì)不同的海鮮，青島人有著相應(yīng)的挖掘技巧：海蠣子和扇貝靠撬，最好是拿個(gè)帶尖的小錘子一整個(gè)撬下來(lái)帶走，要是遇上實(shí)在不愿意走的，就“掀了屋頂”，直接把里面的肉挖下來(lái)帶走；

蛤蜊（在青島得叫g(shù)ǎ la）靠刨，就看那退了潮的灘涂上一個(gè)眼挨著一個(gè)眼，一鏟子刨下去準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，運(yùn)氣好的話蛤蜊“一大家子”都能被你給刨上來(lái)呢；

小螃蟹靠抓，幾塊礁石圍起來(lái)的水潭是抓螃蟹的最佳區(qū)域。一塊礁石掀起來(lái)，必須得眼疾手快，要不然以小螃蟹的速度瞬間就溜到其他礁石底下了。這種你追我藏的游戲是小朋友們的最愛(ài)。

△抓小螃蟹是小朋友們的最愛(ài)

至于像什么海參鮑魚(yú)啥的就得看有沒(méi)有運(yùn)氣撿到了。不過(guò)這場(chǎng)活動(dòng)里最有意思的還要數(shù)抓蟶子。

和蛤蜊一樣，蟶子也住在灘涂上的一個(gè)一個(gè)洞里，但蟶子藏得更深，直接刨可不太好刨�？汕鄭u人發(fā)現(xiàn)了蟶子的弱點(diǎn)，一個(gè)說(shuō)出來(lái)令人發(fā)笑的弱點(diǎn)——蟶子怕鹽。

要是找準(zhǔn)了蟶子的洞口，捏一撮食鹽，往這洞口一撒，看見(jiàn)洞口冒了泡數(shù)三秒，蟶子就從洞里蹦了出來(lái)，考驗(yàn)捕手功力的時(shí)候到了，抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)一把捏住那蟶子才算成功。

趕上內(nèi)功深厚的青島人，蟶子可就算是倒了大霉，要知道人家趕上一次退大潮可是能挖上一麻袋嘞。

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拎著一兜子七七八八的海鮮回家，簡(jiǎn)單的烹飪就是一桌海鮮盛宴。

帶殼的海蠣子和扇貝上鍋蒸熟，開(kāi)殼挖肉吃的就是原汁原味，若是殼里有汁水則更加美妙，嘬上一口，大海的氣息瞬間充斥了整個(gè)口腔；

蛤蜊和蟶子再加上早上從市場(chǎng)買的海螺（青島人更愿意叫它波螺），辣炒是他們最好的歸宿。上桌前趕緊給家里的小孩20塊錢，去樓下的小賣鋪打上一塑料袋啤酒，這是青島人獨(dú)享的啤酒裝載形式。

△塑料袋裝啤酒是青島人獨(dú)享的啤酒裝載方式

散發(fā)著涼氣的袋啤剛被掛在小凳上，一大盤辣炒就上了桌。先哈上一口涼啤酒甩掉燥熱，再嗦上一口辣炒蛤蜊喚醒味覺(jué)，這是青島人夏天最愛(ài)的搭配。

至于小朋友們抓回來(lái)的小螃蟹，不如“下鍋炸至金黃酥脆控油撈出，隔壁小孩都饞哭了呢”。

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青島人的嘴哪能只滿足于這些帶殼的海鮮，魚(yú)才是他們的摯愛(ài)�？上У氖�，像什么刀魚(yú)、鲅魚(yú)、大黃花這時(shí)候統(tǒng)統(tǒng)都沒(méi)有大批新鮮的。青島人只能再一次自己動(dòng)手豐衣足食。

若是這個(gè)季節(jié)有機(jī)會(huì)去青島的各個(gè)市場(chǎng)上逛一逛，基本上每個(gè)市場(chǎng)的門口都有個(gè)體戶在賣著自己釣的“雜魚(yú)”——小黃花魚(yú)、黑頭、運(yùn)氣好還能看到新鮮的鯧魚(yú)和刀魚(yú)。

△青島櫸林山市場(chǎng)上，個(gè)體戶在賣著自己釣來(lái)的雜魚(yú)

要是買到這種魚(yú)，最好的做法就是醬燉。蔥姜蒜爆鍋之后加入醬油料酒，再倒上開(kāi)水，湯汁沸騰了之后把一盆處理好的雜魚(yú)順到鍋里，然后就靜待一鍋美味的誕生吧。

相比于冷凍過(guò)的魚(yú)，新鮮的魚(yú)肉更加緊實(shí)，伴隨最簡(jiǎn)單的調(diào)味就能凸顯出魚(yú)肉的滑嫩與鮮甜。

這種雜魚(yú)自然是數(shù)量稀缺，能不能買到全看你去的早晚。不過(guò)先進(jìn)的冷凍和冷鮮技術(shù)為貪戀這種風(fēng)味的青島人帶來(lái)了福音。

春季新鮮肥美的鲅魚(yú)和偏口魚(yú)經(jīng)過(guò)速凍之后，再用來(lái)包餃子或是過(guò)油煎炸，味道和新鮮的魚(yú)也不會(huì)有太大的差異，這是青島人的權(quán)宜之計(jì)。

△用冷凍的鲅魚(yú)做餃子，味道也不會(huì)差太多

鲅魚(yú)餃子算是青島人最迷戀的一口味道。若是在封海時(shí)懷念起春天的這一口鮮美，青島人便會(huì)買上一塊肥膘肉、一把韭菜，然后從冰箱的冷凍層取出一坨鲅魚(yú)肉餡，趁著解凍的時(shí)間把韭菜和肥膘肉分別剁碎。

等到鲅魚(yú)餡化開(kāi)了，便依次加入姜汁、蛋清、肥膘肉和韭菜，順著一個(gè)方向攪打上勁，這鲅魚(yú)餃子便成功了一半。

鲅魚(yú)雖然新鮮肥美，但單獨(dú)做餡總歸是有些滋味單調(diào)，口感發(fā)干。配上風(fēng)味十足的韭菜和帶著油脂香氣的肥膘肉，餃子餡一下子變得豐富充盈起來(lái)。

帶著些許的辛辣的韭菜更加激發(fā)出了鲅魚(yú)肉的鮮甜，而肥膘肉更是給餃子帶來(lái)了嫩滑豐腴的口感與滋味。這是春季鮮美海味的最好延續(xù)。

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其實(shí)現(xiàn)在的青島人面對(duì)封海早就應(yīng)對(duì)自如，不愁吃喝了。不過(guò)他們更向往那一口野生鮮活的海味。四個(gè)月的蓄力，是為了更好迎接開(kāi)海時(shí)一頓接著一頓的海鮮狂歡。

△開(kāi)海之后，青島人每一頓飯都是海鮮的大狂歡

還是那句話，夏天去青島哈啤酒才是第一要義，海鮮倒也成了下酒菜。不如等九月份開(kāi)了海再去一趟，那時(shí)候的主角可就是肥美的海鮮們了，哈一瓶啤酒只不過(guò)是讓滿足感更上一層樓。

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