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冬日美食｜豬肉凍

2020-02-17 17:42社會(huì)

簡(jiǎn)介" ?上一周還溫潤(rùn)如春的上海，這個(gè)周末溫度急降到零度。盛放在碗里的骨頭湯只涼一會(huì)，就凝固成果凍樣的固體。突想起山東的老家，寒冬臘月，臨近年關(guān)，正是準(zhǔn)備年貨熱火朝天的時(shí)候。殺豬、熬凍、炸魚(yú)、做大饅頭，家家戶(hù)戶(hù)忙得不亦樂(lè)乎。今年本打算回老家過(guò)年...

?上一周還溫潤(rùn)如春的上海，這個(gè)周末溫度急降到零度。盛放在碗里的骨頭湯只涼一會(huì)，就凝固成果凍樣的固體。

突想起山東的老家，寒冬臘月，臨近年關(guān)，正是準(zhǔn)備年貨熱火朝天的時(shí)候。殺豬、熬凍、炸魚(yú)、做大饅頭，家家戶(hù)戶(hù)忙得不亦樂(lè)乎。

今年本打算回老家過(guò)年，提前跟父親講，想吃豬肉凍了。于是，老兩口老早就打了滿(mǎn)滿(mǎn)一盆豬肉凍，滿(mǎn)懷期待地等我們回去。不料，因?yàn)檫@新冠肺炎疫情的急速蔓延，最終沒(méi)能趕回去，留下一桌深深的遺憾。

所謂“凍”，是用富含膠原蛋白的動(dòng)物性食材經(jīng)過(guò)熬煮冷卻而成的一種美食。過(guò)年熬凍，少不了豬皮凍、豬蹄凍。

豬皮凍

豬皮有美容養(yǎng)顏功效。漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒論》中記載：“豬膚有和血脈、潤(rùn)肌膚之效，令少婦食之，能防衰抗老�！本瓦B極愛(ài)美容保養(yǎng)的慈禧太后的食單里，都有一道燒豬皮肉，用以滋補(bǔ)。

而母親常做的是豬蹄凍，認(rèn)為只用豬皮熬凍的話(huà)口感單一，豬蹄凍則既有豬皮的嚼頭，又有豬肉的軟糯，口感更為豐富。

先去集市上買(mǎi)豬蹄。豬都是現(xiàn)殺現(xiàn)賣(mài)的，村里人稱(chēng)為“殺年豬”，有童謠不是唱：“小孩小孩你別哭，過(guò)了臘八就殺豬”，殺豬是帶有一些喜慶成分的。

豬肉鋪旁放一張案板，三五個(gè)壯漢抬一頭五花大綁的肥豬，扔上來(lái)。殺豬匠在豬的咽喉處用刀一捅，白刀子進(jìn)紅刀子出，響徹集市的豬嚎聲便戛然而止。

小時(shí)聽(tīng)到豬的嚎叫，心里發(fā)毛。媽媽也不敢看，若經(jīng)過(guò)此處，拽著我就趕緊離開(kāi)。

等過(guò)不了多久，一只已開(kāi)膛肢解的干凈豬身被吊在鐵桿上，人們便圍攏上來(lái)。這時(shí)的豬肉最為新鮮和美味，人們會(huì)爭(zhēng)搶著買(mǎi)豬肉、豬骨、豬蹄、豬皮等，為迎接新年的到來(lái)做足準(zhǔn)備。

豬蹄買(mǎi)來(lái)，母親切成小塊，加入冷水放入大鍋。用小火加熱，等鍋里的水泛紅，上面浮一層雜質(zhì)，把水倒掉，再用溫水清洗豬蹄上的浮沫。這樣能夠在去腥的同時(shí)最大程度地保持肉的鮮味。

將沖洗干凈的豬蹄放入鍋中，加蔥姜和八角，倒入生抽、料酒和鹽，再加熱水，僅沒(méi)過(guò)豬蹄即可。繼續(xù)煮，直到豬蹄煮熟，把豬蹄取出，剔除掉其中的骨頭。

這個(gè)過(guò)程考驗(yàn)的是耐心。母親并不是一個(gè)耐心的人，她往往三下五除二只剔一個(gè)大概，就放任那些小骨頭不管了。但好像這并不影響吃的快感，反而增添了一種別樣樂(lè)趣。

想起小時(shí)吃豬蹄凍，最喜的還是一不留神咬到一塊小骨，放在嘴巴里吮一吮，有一種探險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)了寶貝的喜悅之情。

最后，將熬制的肉湯和切好的豬蹄一起盛于大盆，放在室外。北方天寒地凍，屋外可是個(gè)天然大冰箱。恪守時(shí)令的自然規(guī)律，豬蹄湯只放一晚上，肉和湯汁就緊裹在一起，冷凍而成“豬蹄凍”。豬蹄凍晶瑩剔透，挖一勺放入嘴巴，滑嫩爽口，美味極了。

這是過(guò)年聚餐中必不可少的一道涼葷菜。北風(fēng)在窗外呼嘯，屋子里“紅泥小火爐”，大家圍坐一桌，你一句我一句閑聊著。母親去后屋從盆中舀一盤(pán)豬肉凍，切成整齊的方塊，無(wú)須再加任何佐料，一盤(pán)味美鮮香的涼菜就搬上了桌。在觥籌交錯(cuò)中，大家你一筷我一筷，很快就見(jiàn)盤(pán)底。

過(guò)年先上冷菜

沒(méi)關(guān)系，母親再去盛一盤(pán)就是。別小看這一盆豬肉凍，可從大年初一吃到正月十五，足以把我們的饞蟲(chóng)打掉。

后來(lái)，讀到《東京夢(mèng)華錄》中有記元代《居家必用事類(lèi)全集》一則“水晶膾”：

“豬皮刮去脂洗凈,每斤用水一斗,蔥椒陳皮少許,慢火煮,皮軟取出,細(xì)切如縷,卻入原汁內(nèi)再煮,稀稠得中,用綿子濾,凝即成膾。切之,釅醋澆食。”

“水晶膾”這道菜，宋元時(shí)期頗為風(fēng)行�？雌渥龇�，與當(dāng)今“豬皮凍”的做法所差無(wú)幾。豬肉皮刮了油脂，加蔥、姜、大料煮軟后切絲再煮，最后撈出渣滓只留肉皮和湯。放在冬天陰冷處等待冷凝，七八個(gè)小時(shí)就凝結(jié)成膾。

不加醬油的豬肉凍，很水晶

又法：鯉魚(yú)皮、鱗不拘多少。沙盆內(nèi)擦洗白，再換水，灌凈。約有多少，添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠粘。以綿濾凈。入縹少許，再熬再濾。候凝即成。膾縷切。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲簇盤(pán)。芥辣醋澆。

這實(shí)則就是“魚(yú)皮凍”“魚(yú)鱗凍”，在青島靠海一帶比較流行這種做法。母親卻從未做過(guò)，一來(lái)因?yàn)槿ヴ~(yú)鱗十分繁瑣，二來(lái)我們?nèi)叶紭O少吃魚(yú)，也就沒(méi)什么動(dòng)力促使她做。她做過(guò)的是“雞絲凍”，將煮熟的雞肉切成細(xì)絲，與雞湯汁冷凍凝結(jié)而成。入口滑爽鮮美，實(shí)乃葷食菜品中別樣絕色。