"

青島人愛(ài)喝濃茶，帶沙頭的，還得有“香頭”。

別說(shuō)青島人護(hù)短，獨(dú)寵嶗山綠茶。別家的綠茶配上嶗山泉水那也咂摸不出味道來(lái)，也就嶗山茶能順了島城人的性子。

青島嶗山，中國(guó)最北的茶園，獨(dú)特的海風(fēng)、云霧，加上漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)期，形成了嶗山茶特有的濃郁味道。

這種濃郁的味道，在特殊的工藝加持下，又顯得格外厚重，像極了山東人“實(shí)在”的性子。雖然線條像“狂野的漢子”，久了，你也會(huì)愛(ài)上它的這般“醇厚”。

“豌豆香”的嶗山綠茶有種特殊的火香味，這種特質(zhì)常常被當(dāng)做一種“火糊味”，“烤糊了”的嶗山茶也常遭人詬病。

綠茶制作過(guò)程中都會(huì)經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工序。殺青作為首道工序，對(duì)綠茶的品質(zhì)起著決定性作用。

1、在高溫下，使鮮葉中的酶活性喪失，避免茶葉中多酚類物質(zhì)氧化從而有效預(yù)防茶葉變紅。

2、葉子中水分蒸發(fā)后，葉子會(huì)變得柔軟，提供更好的揉捻?xiàng)l件。

3、短時(shí)間高溫后，葉子中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，形成一些特殊香氣以改善茶葉香氣。

4、茶葉內(nèi)含物成分也在高溫下發(fā)生改變，促進(jìn)茶品質(zhì)形成。

鮮葉中的酶在80℃以上幾乎全部變性喪失催化能力，但溫度過(guò)高，葉綠素會(huì)被破壞，易產(chǎn)生焦邊、焦葉。因此，殺青時(shí)采取“高溫殺青、先高后低”以及“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

什么叫“嫩葉老殺，老葉嫩殺”？

嫩葉含水量高，酶活性強(qiáng)，殺青時(shí)間長(zhǎng)一些，加重鮮葉脫水程度，揉捻時(shí)更易成型。反之，老葉含水量低，殺青時(shí)間短一些，做型時(shí)可以減少碎茶產(chǎn)生。

適度殺青的葉子，手握葉質(zhì)柔軟略有粘性，緊握成團(tuán)，手松會(huì)慢慢彈散；嫩莖折而不斷，老葉熟而不焦；葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面失去光澤，茶香氣透露。

可溶性糖和氨基酸是茶葉香氣形成的主要成分，而含有苦澀味的茶多酚，其含量會(huì)隨著溫度升高而增加。所以，高溫有益于香氣和滋味的形成。

嶗山，三面臨海，云霧繚繞，空氣濕潤(rùn)，雨量充沛。在較長(zhǎng)的生長(zhǎng)期中，茶樹(shù)體內(nèi)養(yǎng)分得到充分積累，形成了葉片厚、含水量高的特點(diǎn)。

嶗山茶鮮葉殺青時(shí)間相較于南方茶和其他茶類，殺青時(shí)間比較長(zhǎng)，需要4-6分鐘左右，溫度控制180℃-220℃，形成“豌豆香”的茶香味。

特級(jí)的嶗山春茶要采摘一芽一葉和一芽二葉的芽頭炒制，其中一芽一葉大概占比20%。頭茬過(guò)后，采摘一芽三葉和對(duì)夾葉制作一級(jí)春茶。

春茶“頭茬”的芽頭葉片厚，色澤青綠，含水量高，香氣物質(zhì)以及氨基酸含量高，而影響茶苦澀味的茶多酚含量低。泡出來(lái)的茶，湯色清透，“豌豆香”中帶有清甜的“嫩香”，沙頭相較后期輕一些。

嶗山茶制作過(guò)程中，還要進(jìn)行“初烘干燥，復(fù)烘提香”。

“旺火提香，升溫增香”，茶葉中大多數(shù)有益成分的含量明顯上升，而低沸點(diǎn)成分進(jìn)一步揮發(fā)。制成的嶗山綠茶，香氣高、滋味足，又有輕微的火香味。

嶗山茶，喝下去后才覺(jué)得：生活，是“實(shí)實(shí)在在”的有味兒。

本文參考：

牟杰.綠茶加工工藝與香氣物質(zhì)變化的關(guān)系[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2011(14):369+372.

馬惠民,施秋妤,錢(qián)和.殺青技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)的影響研究概述[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,41(08):1-5.

"

Tags：你喝,山茶,總有,一股,火糊味,原因,這里,

轉(zhuǎn)載：文章來(lái)自用戶投稿不代表本站觀點(diǎn)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系我們。