在90后開始熱衷養(yǎng)生的時代里，年齡足以退休的張恕玉卻選擇了再創(chuàng)業(yè)！

在青島乃至整個膠東，“一鹵鮮”算得上一種家喻戶曉的地方美食，作為青島市“一鹵鮮”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，張恕玉的野心更大，他希望自己家鄉(xiāng)的這道美食可以像“壽司、泡菜”一樣走向世界，讓更多的人可以隨時能夠吃到青島的“一鹵鮮”，懷揣著這個理想，年過五十的張恕玉選擇了辭職再創(chuàng)業(yè)，從零開始。

在辭職創(chuàng)業(yè)之前，張恕玉已經(jīng)是青島知名的餐飲經(jīng)理人，師從中國烹飪大師尹順章，自己也是全國知名的名廚。做好一道菜容易，難的是工業(yè)化量產(chǎn)，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，如果沒有數(shù)量上的突破，讓“一鹵鮮”走向世界就是句空話。一切從頭學(xué)，幾千次的調(diào)試配方，幾年下來，青島人餐桌上的腌魚，被張恕玉做成了一份進賬千萬、產(chǎn)品遠銷海外的生意！

“泡菜能火，咱們的魚憑什么不可以？”

張恕玉第一次萌生把“一鹵鮮”推向世界的想法是在2008年北京奧運會。作為奧帆賽的東道主，青島自然要推出幾道地方特色菜，而青島人餐桌上的�？汀耙畸u鮮”呼聲最高，之前的漢城奧運會、東京奧運會都為當?shù)氐拿朗程峁┝撕芎玫男麄髌脚_，作為“一鹵鮮”這門手藝的非遺傳承人，張恕玉看到了青島美食走向世界的機會。

“連韓國泡菜這種簡單、技術(shù)含量不高的小菜品都能入選世界級的非遺，我們的傳統(tǒng)美食‘一鹵鮮’憑什么不行呢？”名廚出身的張恕玉明白一道菜品的價值，拋開制作工藝不談，單是“一鹵鮮”的這份傳承就值得有人去推廣。

這股不服輸?shù)膭艃�，與張恕玉的早年經(jīng)歷有關(guān)。1957年出生在青島的張恕玉因為時代的原因不得不與父母一起被遣返回農(nóng)村。等到再回到青島的時候，曾經(jīng)的孩子已經(jīng)成了二十多歲的少年，沒有學(xué)歷、沒有手藝，被分配到糧庫飯店，從最基層的炸油條、做包子干起，一點一點積累經(jīng)驗。

張恕玉說，那時候做早點這種活是最苦、最累的，本地人不愿意干，但是他不嫌棄，每份工作對當時的他來說都是一種學(xué)習(xí)，一年時間他就從小工晉升到了“大灶”，幾經(jīng)摸爬，靠著自己的努力和鉆研，曾經(jīng)的小工已經(jīng)成長為了青島名廚。

咸魚不咸 改良出新一代的“一鹵鮮”

2012年，年過五十的張恕玉做出了一個旁人看來非常大膽的決定，已經(jīng)在餐飲領(lǐng)域功成名就的他要重新開始創(chuàng)業(yè)，選擇的項目就是他最熟悉也是最鐘情的“一鹵鮮”。

“創(chuàng)業(yè)的想法一直有，但是我年輕的時候環(huán)境跟現(xiàn)在不一樣，家里人總希望孩子能有個穩(wěn)定的工作�！睆埶∮裾f，自己這份創(chuàng)業(yè)夢想壓抑了整整三十年，起初是為了讓家里老人安心，后來自己在餐飲行業(yè)做得順風(fēng)順水，創(chuàng)業(yè)的心思也就淡了。直到2008年的奧帆賽，張恕玉的創(chuàng)業(yè)夢想，隨著“一鹵鮮”的亮相而被再次點燃。

“‘一鹵鮮’要走得更遠，配方必須改良�！睆埶∮裾f，過去傳統(tǒng)的“一鹵鮮”做法，為了防止魚變質(zhì)，含鹽量往往過高，這種高鹽的飲食也不利于現(xiàn)代人的飲食健康。為了找到最合適的鹽比，張恕玉沒少下功夫，反復(fù)實驗終于摸索出了一套可以用于機械化生產(chǎn)的低鹽咸魚腌制工藝，也是他自己的獨家秘方，同時也申請了國家專利，注冊了屬于自己的“一魯鮮”商標。

“我做的魚我敢吃，也敢讓我自己的孩子吃。”

張恕玉常常調(diào)侃自己，說他是以廚師而非商人的心態(tài)在搞食品加工，自己加工的東西不單自己敢吃，也敢讓自己的孩子吃。

做產(chǎn)品光自己敢吃還不夠�？亢３院�，想要在青島做魚，自然要降服青島人的嘴，而青島人的嘴最挑剔，海鮮新不新鮮，看品相就能知道個大概。

過去好辦，有著多年餐飲經(jīng)驗的張恕玉能找到最靠譜的船老板，保證他家的魚下了船直接就進自己的后廚。但產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)之后，進貨量劇增，如何保證魚的品質(zhì)，關(guān)系著品牌的生死。

“食品安全沒有捷徑，就是對進貨渠道進行嚴格控制，每批貨我們都會自己花錢找專業(yè)機構(gòu)進行質(zhì)量檢測�！痹趧傞_始創(chuàng)業(yè)的那幾年，光是花在貨源檢測上的錢就要十幾萬，但是張恕玉覺得這錢花得值，幾年下來，他找到了靠譜的供貨商，從源頭上保證了自己“一鹵鮮”的品質(zhì)。

讓全世界都能吃上青島的“一鹵鮮”

如果說做“一鹵鮮”的初心是像要推廣青島美食，而讓張恕玉選擇走下去的動力則源于他對于餐飲行業(yè)的洞察。

張恕玉還記得，自己在酒店后廚的那段日子里，很多家長拜托他帶學(xué)生，家長熱情很高但是反觀這些孩子呢？其實對于烹飪的興趣并不大，尤其是這幾年外賣的興起，都在說明由相當一部分的消費者想把自己從做飯中解放出來。

“讓吃魚不再費事，也是我做產(chǎn)品的理念�！睆埶∮裾f，目前市民上有很多的加工食品，其中以豬肉類、禽類的加工產(chǎn)品最完備，開袋即食、加熱即食，但是對于海鮮類、魚類產(chǎn)品來說，市場還有待開發(fā)。

“想要更多的人認可你的美食，最起碼要讓每個人都能很方便的嘗到�！蓖ㄟ^改良技術(shù)，張恕玉的“一鹵鮮”已經(jīng)不再是青島人的專利，國內(nèi)最遠到新疆，國外最遠到澳洲，都能嘗到青島的“一鹵鮮”，簡單加熱就能吃到最地道的青島美食。

今年，張恕玉的“一魯鮮”品牌入選了青島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對他來說這是一個階段性的勝利，他期待著青島“一鹵鮮”像壽司、泡菜一樣入選世界非遺的一天，廚師出身的他，對自己的菜有著絕對的信心！

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