撰稿 老聃 繪圖 天田

膠東有句俗話，說(shuō)“冬至到清明，海蠣子肥晶晶”。青島人臨海而居，靠海吃海，對(duì)各式海貨有著特別的情懷。立冬過(guò)后，為了度過(guò)漫長(zhǎng)的寒冬，海蠣子會(huì)努力囤積身體內(nèi)的養(yǎng)分和油脂，把自己養(yǎng)得豐滿肥腴、汁水充足，這也正好給食客老饕們以大飽口福的機(jī)會(huì)。

紅島膠南和乳山三大產(chǎn)地齊供應(yīng)

目前市場(chǎng)上的海蠣子不少，埠西市場(chǎng)、合肥路早市都能見到賣家。有的是大車?yán)瓉?lái)的海蠣子，這主要集中在早市的周邊，海蠣子外殼的泥沙還沒有沖洗干凈，10元兩斤；有的是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)擺在攤位上外殼沖洗干凈的海蠣子，15元兩斤；還有一種個(gè)頭大一些，一斤能稱四五個(gè)，10元一斤。

櫸林山早市的一位攤主表示，目前市場(chǎng)的海蠣子絕大部分來(lái)自紅島、膠南和威海乳山。紅島的海蠣子是養(yǎng)殖在海邊的灘涂中，個(gè)頭不是很大，外表泥沙比較多，回到家需要仔細(xì)把泥沙洗刷干凈。紅島的灘涂中微生物多營(yíng)養(yǎng)豐富，海蠣子肉飽滿。膠南、乳山的海蠣子個(gè)頭大，由于是在海水中用籠子養(yǎng)殖的，外表干凈，呈灰褐色，剝開的海蠣子肉質(zhì)也很飽滿。

一方水土養(yǎng)一方蠔好不好吃得看水域

吃海蠣子，圖的就是個(gè)鮮嫩的口感。據(jù)青島市海洋與漁業(yè)局的專家介紹，海蠣子的口感跟品種關(guān)系不大，主要取決于所在的海域。海水鹽度越高，海蠣子的細(xì)胞就必須含有更多具有味道的氨基酸才能與外部的鹽分平衡，因此味道會(huì)更加可口。我國(guó)是生蠔養(yǎng)殖大國(guó)，全世界80%生蠔養(yǎng)殖在中國(guó)，而咸淡水交界所產(chǎn)尤為肥美。紅島地處大沽河等河流的入�？冢�微生物豐富，有助于蠣子的生長(zhǎng)；乳山海蠣子生長(zhǎng)在膠東半島東端，海水干凈，有寒暖流交匯，營(yíng)養(yǎng)充足，長(zhǎng)得也快。

新鮮海蠣子，殼是緊緊閉合的。若是發(fā)現(xiàn)有微微張口的，可以摁一下外殼，如果能閉合說(shuō)明海蠣子還活著，如果沒有任何反應(yīng)，那就直接棄之。海蠣子殼重，單憑重量很難分辨里面肉是否飽滿。因此不僅要個(gè)頭大，最重要的是“肚子”要大。

牡蠣生蠔海蠣子三者到底啥關(guān)系

南方的生蠔，國(guó)外的牡蠣，我們平常吃的海蠣子，長(zhǎng)得都差不多，但到底有啥關(guān)系？

青島市海洋與漁業(yè)局的專家介紹，牡蠣是牡蠣科下幾十種可供食用的牡蠣的統(tǒng)稱，其中的牡蠣屬和巨牡蠣屬都是咱們餐桌上的�？汀１热�，那種又大又長(zhǎng)的巨牡蠣屬的太平洋長(zhǎng)牡蠣，高端西餐店里帶著大西洋氣息的牡蠣屬歐洲平牡蠣。在國(guó)內(nèi)，牡蠣有很多叫法，北方人習(xí)慣叫海蠣子，福建閩南和臺(tái)灣地區(qū)一般叫蚵仔，廣東和港澳地區(qū)一般叫蠔。而我們常說(shuō)的生蠔，其實(shí)是廣東地區(qū)為了將鮮活的海蠣子與曬干的海蠣子（蠔干）區(qū)分而來(lái)的叫法。生蠔不是“只能生吃”的意思，應(yīng)理解為生猛、鮮活的蠔。

做法

本地經(jīng)典：清蒸碳烤

清蒸海蠣子是最原汁原味的吃法，老青島人吃海鮮不講究花里胡哨的烹飪技法，蒸最能保留蠣子的鮮美。南方人也叫“吹蠔”，就是將新鮮的蠔原只隔水蒸，讓水蒸氣將蠔“吹”熟。掰開緊閉的外殼，嘬一口湯汁，再將白嫩的海蠣子肉吸入口中，鮮美的味道、豐富的口感仿佛在口腔中炸裂。

碳烤海蠣子要的是蒜蓉的香味和海蠣子的鮮味，還要去除海蠣子中的腥味。蒜蓉三七分兩份，七分蒜蓉小火慢炸。炸好的蒜泥呈金黃色，和生的蒜泥一起加鹽攪拌均勻。海蠣子洗凈后，把蒜蓉滿滿堆上去烤熟即可。

外地經(jīng)典：蚵仔煎

蚵仔煎雖然到處都吃得到，但做得最好的還是福建廚師和潮州廚師。據(jù)來(lái)自潮州的大廚郭端介紹，要做出好吃的蚵仔煎，首要條件便是采用新鮮的野生小海蠣子。其次，番薯粉是另一個(gè)重要關(guān)鍵，只有純番薯粉才能調(diào)出香醇濃郁的粉漿，做出的蚵仔煎才能又黏又Q。另外，雞蛋的選用也是一門學(xué)問(wèn)，土雞蛋搭配小白菜煎出蚵仔煎，吃時(shí)再淋上以味噌、番茄醬、辣椒、醬油等熬成的醬汁即可。

【蠔味雖可口，所美不易遭。——宋·梅堯臣《食蠔詩(shī)》】

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