大頭腥大批上市嘍！

早些年，青島人對(duì)大頭腥不待見，

現(xiàn)在想想，可能是當(dāng)年冷凍技術(shù)不過關(guān)，

造成市場(chǎng)上的大頭腥口感差。

這些年青島人才發(fā)現(xiàn)，

大頭腥其實(shí)是種很不錯(cuò)的魚類，

目前還沒有養(yǎng)殖，全是野生貨。

青島美食大咖單衍春給你講講大頭腥的學(xué)問

青島晚報(bào)美食專欄主編 青島飯店和烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)

大頭腥學(xué)名太平洋鱈魚，和格陵蘭鱈魚和大西洋鱈魚同屬最正宗的三大鱈魚品種。

大頭腥這種魚個(gè)頭較大，魚的肚子里的魚籽或魚花特別多。魚籽當(dāng)然就是雌魚的籽了，那么魚面又是什么呢？記者了解到，魚面就是雄魚的精囊。每當(dāng)繁殖季節(jié)來臨，雌魚一次可以產(chǎn)數(shù)以千萬計(jì)的魚卵，而雄魚則需要儲(chǔ)備大量的精子為之受精。雄魚死后精子呈固體狀，俗稱魚面。

除魚面外，在青島話里還有叫“魚白”、“魚花”的，其實(shí)這三者都是一種東西。為何取名為魚面、魚白、魚花呢？專家介紹，這與國(guó)人的內(nèi)斂含蓄有關(guān)。

市場(chǎng)活大頭腥，比鮮大頭腥貴一倍

“這段時(shí)間，明顯感覺到市場(chǎng)上的大頭腥多了�！闭可睫r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的賣海魚的宮娜告訴記者。昨日，記者在湛山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)海鮮區(qū)看到，幾十條身長(zhǎng)約半米的大頭腥堆積在攤位上，幾乎每條大頭腥都是肚子滿滿。宮娜告訴記者，目前雄魚的肚子里全是魚面，雌魚的肚子里全是魚籽，都是一年中最肥的時(shí)候。攤位后面的養(yǎng)魚缸里，滿滿的大頭腥吃力地游動(dòng)著。

雄性大頭腥

雌性大頭腥

業(yè)主宮娜介紹，一條大頭腥的重量大約在1.2斤到4斤，個(gè)頭較大的大頭腥重量能達(dá)到七八斤。價(jià)格方面，大頭腥目前的售價(jià)大約在每斤12元，活的大頭腥一斤能賣到20元到30元。

雄魚的魚面

對(duì)于活大頭腥特別多的原因，宮娜介紹，由于現(xiàn)在正值大頭腥洄游的季節(jié)，捕撈量大；再加上漁船普遍裝有保鮮和加氧設(shè)備，有三分之一的大頭腥運(yùn)到碼頭仍是活蹦亂跳的�；畹拇箢^腥在市場(chǎng)比新鮮冷藏的大頭腥價(jià)格貴一倍。

碼頭封海期長(zhǎng)，大頭腥產(chǎn)量增三成

青島市海洋與漁業(yè)局的專家告訴記者，大頭腥這種魚屬冷水性底層魚類。它一般生活在50米以下的底質(zhì)為泥沙的海域，食性較廣，主要以小型魚類及五脊椎動(dòng)物為食，且捕食吞餌兇猛，我國(guó)產(chǎn)于黃海和東海北部，為我國(guó)北方經(jīng)濟(jì)魚類之一。大頭腥的生殖期在1—2月，冬汛自12月至次年2月，夏汛4—7月�，F(xiàn)在正好是大頭腥的捕撈季節(jié)，主要集中在千里巖以東40-50海里的海域。

在沙子口碼頭，記者見到了正在卸船的船老大李老四。李老四告訴記者，今天來了三船大頭腥都已經(jīng)賣完了，還剩下幾筐酒店預(yù)定的。這兩個(gè)月是捕撈大頭腥的最佳季節(jié)，由于封海保護(hù)時(shí)間加長(zhǎng)，今年大頭腥的產(chǎn)量比去年至少增加了1/3。

酒店活大頭腥，特別推薦清蒸和生吃

平時(shí)我們吃到的大部分是冷藏或者冷凍的大頭腥，一般采用家常燒或者紅燒的方法。但是，有了活大頭腥，再這樣做就有點(diǎn)“暴殄天物”了。

岳陽路上的青島中航酒店海鮮得的地道，該店行政總廚、青島烹飪大師張磊介紹，活的大頭腥一定要清蒸或者生吃。張磊告訴記者，大頭腥是鱈魚的一種，生活在海洋深處，沒有污染，肉質(zhì)堅(jiān)韌適合生吃。剩下的魚頭魚尾可以燉湯或者清蒸油潑或者白燉。

油潑大頭腥

主料: 大頭腥1000克輔料:香菇(干)、五花肉、火腿、冬筍、油菜心調(diào)料:黃酒、姜、鹽

做法：1、將大頭腥刮去鱗，掏凈魚鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚身上剞柳葉花刀。2、豬五花肉切成1厘米后的片，蔥切小段，姜切片，水發(fā)冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米后的片。3、剞好刀整齊地?cái)[入盤內(nèi)，加入黃酒，再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍、火腿均勻地?cái)[在魚身上(露出魚眼)，入籠蒸20分鐘熟后取出。4、取出將湯潷入炒鍋內(nèi)，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地?cái)[在魚身上。5、另起鍋，加油燒熱，澆在蒸好的魚身上即可。

醬潑大頭腥

材料：大頭星750克、豆醬30克、芹菜200克。

做法：大頭星去鰓去內(nèi)臟，去除腹內(nèi)黑膜。魚身兩面打一字刀，魚肚、魚面或者魚籽取出。燒熱油鍋，加少量的油，把大頭星略微煎一下，加開水500克（具體看魚肉有多少，多則多放），在鍋里燉一下，見魚肉煮熟后（不可煮爛），放豆醬2—3茶匙。再燉一下，見汁收干得差不多后，放芹菜。因?yàn)榇箢^星含脂肪也比較多，煮出來后會(huì)有較多的油，而芹菜是去油解膩的上品。最后勾芡，收汁，起鍋，裝盤。特點(diǎn)：清淡，可保持大頭星的原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富，健康不肥膩。

家常燒大頭腥

主料：3斤左右大頭星一條。輔料：五花肉5克，蔥、姜、蒜片適量。 調(diào)料：料酒、生抽、老抽、鹽、味精、骨頭湯。

做法：1.蔥、姜、蒜片熗鍋，加入五花肉。2.依次加入料酒、生抽、老抽、鹽、味精、骨頭湯燒開。3.放入大頭星小火燉，待湯汁燒到魚里即可。4.出鍋時(shí)撒上香菜末。特點(diǎn)：魚味鮮濃，色澤明麗。

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