抓緊吃活魚吧 清蒸是烹飪技法更是一門藝術(shù)

春天來了，青島的海鮮又到了一年最肥美的季節(jié)。青島市場上的活魚越來越多，有養(yǎng)殖貨也有野生的�；铘~一定要清蒸，才能體現(xiàn)它的鮮美。紅燒等烹飪方式，是對(duì)不起活魚的。比如清蒸加吉魚、清蒸鴉片魚、清蒸黑頭魚等。

原汁原味的清蒸魚，不僅是一道美味，其清蒸的烹飪技法更是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。一起看看這清蒸的技法，到底有哪些“門道”吧。

本文作者 青島美食大咖 單衍春

青島晚報(bào)美食主編 單衍春

選材：帶鱗的魚才能清蒸

南方一帶海邊的清蒸石斑魚，口感極為鮮嫩。青島的石斑魚多數(shù)來自南方，鮮活運(yùn)到青島，價(jià)格自然不菲。青島廚師喜歡用本地魚類做清蒸，最典型的魚類有以下五種：黑頭魚、加吉魚、牙片魚、鱸魚和多寶魚等，活的清蒸，冰的家常燒。從清蒸魚的品種看，都是帶鱗的魚。不帶鱗的魚，比如鲅魚、帶魚等，一般沒有清蒸的，或許是因?yàn)閹�鱗的魚更鮮美的緣故吧。

大連路農(nóng)貿(mào)市場賣海魚的李女士告訴記者，牙片魚和多寶魚都不貴，每斤20元左右。其它適合清蒸的魚在市場上較為少見，團(tuán)島市場偶爾有鮮的加吉魚和鱸魚銷售。

技法：名廚教你五個(gè)要點(diǎn)

近年來記者發(fā)現(xiàn)，青島海鮮菜品做得好的，當(dāng)推西海岸的諸多酒店，膠南金中太海鮮大酒店就是其中典型的一家。該酒店總經(jīng)理李超介紹了清蒸活魚的技法要點(diǎn)。李超介紹，清蒸魚口味咸鮮，其中的鮮味遠(yuǎn)在酸甜苦辣咸五味之上。清蒸魚要求魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇，具體說來有以下五個(gè)要點(diǎn)。

要點(diǎn)1：魚的重量 最好控制在500-750克之間，這樣生熟的火候比較容易把握，擺在魚盤中也美觀。

要點(diǎn)2：斬?cái)嗉构?將魚收拾干凈后，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)�，再把魚的另一側(cè)從脊背部劃一刀，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而變形，魚趴在盤子里又顯得飽滿。在家蒸魚，家里的火比較小，可在魚身下墊燒烤架，若沒有，用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。

要點(diǎn)3：擺盤調(diào)味 將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸好之后，這些食材取出不用。

要點(diǎn)4：掌握火候 火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸10分鐘立即關(guān)火。關(guān)火后，別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋。

要點(diǎn)5：保留蒸魚汁 魚蒸好后，把蒸魚的原汁全部保留，再取大姜和大蔥，切成長短均勻的細(xì)長絲，鋪在魚身上。蒸魚原汁加上生抽、豉油調(diào)味，最后澆在魚身上，這樣為的是更能保持魚的本味，這樣做出來的清蒸魚才別樣鮮美。

比較：魯菜粵菜做法不同

說起清蒸魚，青島名廚介紹說，上世紀(jì)九十年代以前，清蒸魚都是白湯，做法和現(xiàn)在的清蒸魚不盡相同。原來做清蒸魚，蒸魚之前，魚身上已經(jīng)抹上鹽，最后淋上蒸魚的湯汁，不加生抽、蠔油等調(diào)味品，口味咸鮮。但是也有一個(gè)問題，提前放鹽，蒸出來的魚口感有點(diǎn)發(fā)死。

上世紀(jì)九十年代以后，粵菜開始被青島人接受，粵菜的清蒸魚也擺到了青島人的桌面上。粵菜的清蒸魚在蒸完之后，又加生抽、蠔油等調(diào)味，最后澆在魚身上。當(dāng)時(shí)到粵菜館吃飯，吃到清蒸魚經(jīng)常把廚師叫出來問：你們這是清蒸魚嗎？這不是油潑魚嗎？但是不可否認(rèn)，粵菜的清蒸魚味道比我們魯菜老的做法味道更好吃一些。時(shí)間久了，大家也就默認(rèn)了，現(xiàn)在如果你到一家酒店吃飯，不事先要求的話，清蒸魚基本都是粵菜的做法。

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