泰興美食集錦
金陵人家/柳成蔭
一、粯子粥
粯子（xian)是指元麥（即裸大麥，又稱(chēng)“裸麥”、“米麥”，大麥的變種）細(xì)磨后所得粉末，呈灰白色。
在鍋里加入適當(dāng)水（冷熱皆可），并放入些許米粒（可生可熟），文火慢煮，待水沸米熟后，將涼水調(diào)拌成糊狀的粯子倒入其中，攪拌，繼續(xù)煮至粯子散發(fā)出濃郁的麥香，繼而可加入稍許食堿（碳酸鈉），清甜可口的粯子粥即成。
成紅色或淺褐色，爽口滑溜，口感非常好，營(yíng)養(yǎng)豐富，四季均可食用。 泰興居民，尤喜食此粥，當(dāng)做主食，通常早晚均食。夏季高溫，當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)在清晨煮滿一大鍋，中午熱燥，以此粥為食，真如久旱逢甘霖，沁人心脾！此粥又被泰興人稱(chēng)“泰興的黑咖啡”。
若在粯子粥里加入五谷雜糧、冰糖紅棗，或是煮上幾個(gè)紅薯，或放入幾個(gè)手捏的米粉疙瘩和小湯圓，即可耐饑，又更有一番滋味。
二、劉陳豬頭肉
此菜成品”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風(fēng)味不凡。
其實(shí)，豬頭肉不只是劉陳的好吃，泰興人祖祖輩輩愛(ài)吃豬頭肉，農(nóng)家燒豬頭已不是什么難事，我獨(dú)愛(ài)橫垛的國(guó)華豬頭肉，色澤紅潤(rùn)，入口糯香，肥而不膩，那煨豬頭的香味從門(mén)縫里飄出來(lái)，早已饑腸轆轆了。國(guó)華豬頭肉傳承了崔松祥、蔣二家的口味，正宗的鄉(xiāng)味，那一鍋老鹵不僅鹵豬頭肉，鹵豬爪、大腸、豬尾巴也不錯(cuò)。
筆者在常州開(kāi)了家金陵人家飯店，把國(guó)華豬頭肉引進(jìn)到常州，卻賣(mài)火了。常州豬頭肉也是有名氣的，當(dāng)屬卜弋橋的，最出名的是崔松元家，但口感與泰興的相差甚遠(yuǎn)，總感覺(jué)沒(méi)那種入口即化的口感，且沒(méi)將豬脖子部位的肥膘肉收拾干凈，這可能是地區(qū)飲食的差異吧。
三、宣堡小餛飩
宣堡小餛飩是江蘇泰興市傳統(tǒng)名小吃，以產(chǎn)于泰興市內(nèi)宣堡鎮(zhèn)而得名，形成至今已有50多年的歷史。相傳民國(guó)36年(1947年)宣堡鎮(zhèn)的趙鴻福，人稱(chēng)趙鍋?zhàn)�，�?jīng)營(yíng)飲食小吃，經(jīng)過(guò)多年反復(fù)實(shí)踐，形成特色小吃。
宣堡小餛飩具有皮薄餡嫩、味美湯鮮的特點(diǎn)，深受普通百姓和各階層人士的喜愛(ài)。其中小餛飩的面皮，薄似宣紙，幾近透明，可以用火柴點(diǎn)燃，做法堪稱(chēng)一絕。
筆者重口味，食宣煲小餛飩時(shí)愛(ài)潑一勺辣油，吃起來(lái)過(guò)癮，餛飩吃了，別忘了把湯也喝干凈。
四、曲霞湯包
泰興市曲霞鎮(zhèn)的蟹黃湯包名聞遐邇，曾流傳著“泰興湯包出曲霞”之說(shuō)。
曲霞湯包又以“德泉湯包店”最有名氣，該店坐落在曲霞古鎮(zhèn)西街，已有百年歷史。制作湯包關(guān)鍵是湯汁和肉餡，必須選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)草雞煨熬成湯，拌和以蟹肉、蟹黃和新鮮豬肉餡，并佐以10多種調(diào)料精制而成，其味道香濃鮮美。
吃曲霞蟹黃湯包口訣：輕輕提，快快移；先開(kāi)窗，再喝湯。可惜，泰興的湯包卻沒(méi)靖江的名氣大，早已被靖江陳仕榮注冊(cè)了。但，曲霞湯包并不遜色靖江的，甚至更勝一籌。
五、新市復(fù)燒餅
復(fù)燒餅皮兒薄，餡兒好，如火候適中，則黃而不焦，香氣撲鼻。它是由攤燒餅演變而成的，在薄薄的面皮上灑上一層可口的餡兒，對(duì)折復(fù)合后，放到鍋內(nèi)煎熟，故稱(chēng)“復(fù)燒餅”。復(fù)燒餅在泰興至少有上百年歷史，現(xiàn)在技藝日臻完善，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，“粯子粥，復(fù)燒餅”，成為令人向往的美食。
六、黃橋燒餅
黃橋燒餅得名于1940年10月那場(chǎng)著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”，戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬�陣地，譜寫(xiě)了一曲軍愛(ài)民、民擁軍的壯麗凱歌。
黃橋燒餅是古老的特色傳統(tǒng)小吃，屬江蘇菜系，流傳于江淮一帶。
黃橋燒餅制作的主要原料有面粉，豬油，花生油，芝麻。所用的面粉必須是中筋，強(qiáng)筋和弱筋卻不宜制作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀，一般有咸甜兩種口味，講究的做法是以上等肉松作為餡料！
黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費(fèi)者的口味。2003年榮獲“中華民族小吃”的稱(chēng)號(hào)，2004年獲“江蘇食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”。
七、黃橋肉渣
黃橋肉渣是以?xún)?yōu)質(zhì)新鮮五花肉、前夾芯為原料，以脫脂方式精致加工的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，具有香脆可口、食用方便、真空包裝、保存期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪量較低等特點(diǎn)，是休閑食品種的佼佼者。
八、馓子
六七十年代，泰興婦女坐月子要吃馓子，有油水。其實(shí)，“撒子”古為寒食節(jié)的“寒具”，是著名時(shí)令美食。明代李時(shí)珍的《本草綱目。谷部》中十分清楚地交待說(shuō)：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，……入口即碎脆如凌雪”�？梢�(jiàn)馓子、麻花的古老非一般食品可與之媲美的了�！焙叻Q(chēng)謂，始見(jiàn)于《周禮.籩人》：“朝事之籩，其實(shí)黃、白、黑”，鄭司農(nóng)注：“朝事，謂清朝，未食，先進(jìn)寒具口實(shí)奕之籩�！� 寒具是以麥、稻、黍等原料，經(jīng)面制油炸而成的冷食，后泛指制熟后冷食的干糧。寒具作為周朝祭祀品，證明寒食節(jié)的起源，與神靈祭祀有著密切關(guān)系。
九、漲燒餅
每到八月半，故鄉(xiāng)家家戶(hù)戶(hù)漲燒餅。相傳，很早以前，故鄉(xiāng)人很崇拜月光菩薩，因菩薩吃素食，故用面粉、芝麻、豆油漲成一個(gè)圓圓的像月亮一樣的燒餅，在月亮出來(lái)之前，院內(nèi)放一小方桌，擺上漲燒餅、柿子、水碗，敬上香，讓月光菩薩保佑人間百姓幸福平安。月亮出來(lái)后，全家老少伏地磕拜。此時(shí)，月亮的投影映照在水碗里，旁邊就是漲燒餅，寓意月光菩薩正在品嘗這一人間美味。
漲燒餅是一種典型的細(xì)工慢活，掌握火候非常關(guān)鍵，火過(guò)猛易焦，缺火又夾生。將面粉和酵母粉調(diào)勻，加入幾粒糖精，用水調(diào)成軟面團(tuán)，放在大盆里醒半天。鐵鍋燒熱，鍋四周擦上豆油，將醒好的酵面倒入鍋中，表面灑上炒香的芝麻，鍋膛內(nèi)用細(xì)火慢慢煎，火溫不能太高，最好用稻殼作燃料，不見(jiàn)明火，只見(jiàn)滿鍋膛火星。看到鍋內(nèi)豆油耗去了，再沿鍋四周淋上少量豆油，確保燒餅不漲糊或粘鍋。小點(diǎn)的燒餅要耗費(fèi)六七個(gè)小時(shí)，大點(diǎn)的要耗費(fèi)十幾個(gè)小時(shí)。一般小點(diǎn)的漲燒餅有五六斤重，大的可達(dá)半尺來(lái)高，有十斤八斤重。漲出的燒餅兩面總是黃燦燦的，別說(shuō)吃，看一眼都是享受。
剛漲出來(lái)的燒餅入口松軟殼酥，有股濃濃的豆油香味，切下來(lái)可見(jiàn)里面如蜂窩狀或絮狀。放到通風(fēng)處可自然保存半個(gè)月不變質(zhì)，早上盛一碗糝子粥，切一塊漲燒餅，夾著老咸菜，那真是神仙般的日子。不過(guò)，那個(gè)年代好東西總要省著吃，要不今天吃完，明天只能翹著嘴巴喝薄粥了。大人總是舍不得吃，往往剛剛漲出來(lái)時(shí)切一小塊嘗嘗鮮，就得留給慣寶吃了。
老家人對(duì)做賊的深?lèi)和唇^，唯有中秋節(jié)這天小孩可以做回賊，偷什么？自然是偷人家祭月光菩薩的漲燒餅，被偷走了還不好罵人，這是故鄉(xiāng)自古傳下來(lái)的規(guī)矩。中秋的晚上，大人自然安排小孩搬張凳子坐到漲燒餅旁，看守著祭品，一旦被人將漲燒餅偷走了，就意味這個(gè)中秋節(jié)吃不成這種美味了，故小孩看守時(shí)也賣(mài)力，不敢離去半步（此段為筆者散文原創(chuàng)，已被多家網(wǎng)站抄襲，包刮頭條也有人一字不漏“借用”了）。
十、橫垛脆燒餅
脆燒餅選用上等精白面粉為主料，經(jīng)二十八道工序，用手工制成。脆餅用微火烘烤，表面黃而不焦；脆餅的工藝考究，每只餅有十八層次，君若不信，用開(kāi)水泡餅，則層次清晰可見(jiàn)。橫垛脆燒餅有兩種吃法：干吃和用開(kāi)水泡了吃。干吃則松脆香酥，因面上沾有芝麻，所以越嚼越香；用開(kāi)水泡了吃，則鮮甜適口，特別適合老年人的胃口。
與橫垛脆燒餅齊名的還有黃燒餅，七八十年代數(shù)橫垛街上葉正林家的最好吃（其妻臉上有麻子，我們喚她麻奶奶），外皮金黃，酥香可口�？上ВF(xiàn)在人三高，高糖高脂肪的食物很難吊起吃貨的胃口，這兩種燒餅再也難見(jiàn)了。不過(guò)，去年靖江季家市朋友帶給我一包脆燒餅，雖好吃，但再也難吃出兒時(shí)的記憶了。
青年時(shí)代，筆者有強(qiáng)烈的文學(xué)夢(mèng)，自16歲發(fā)表第一篇短篇小說(shuō)以來(lái)，作家夢(mèng)一直纏繞我的身心，后發(fā)現(xiàn)微薄的稿費(fèi)不能裏腹，只好輟筆，走上了漫漫打工路。此間認(rèn)識(shí)了明道榮，姚垛人，也是文學(xué)愛(ài)好者。他就是做脆燒餅的，當(dāng)然，吃的他的燒餅不少，至今記憶猶新！一晃二十余年未見(jiàn)他了，他還寫(xiě)作嗎？還做脆餅嗎？也和我一樣老了嗎？
十一、泰興白果
世界的銀杏在中國(guó)，中國(guó)的銀杏在泰興。泰興白果是江蘇省泰興市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，藥食俱佳，經(jīng)常食用泰興白果，可防治老年癡呆、哮喘痰咳、遺精、帶下、尿頻等多種疾病。泰興白果因品質(zhì)優(yōu)良，先后獲得多項(xiàng)榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。
泰興白果粒大，漿足，入口糥香，泰興人常用白果燉肚肺，據(jù)說(shuō)有潤(rùn)肺功能。糖水白果、椒鹽白果，白果飲品是常用食用方法，曾一度賣(mài)到50元/斤。
筆者愛(ài)吃白果，取十幾粒置于信封中，放點(diǎn)味鹽，封好信封口，放入微波爐中轉(zhuǎn)三分鐘取出。此時(shí)，果仁金黃，從果殼中崩出，入口粘軟糯香，百吃不厭。
然而，市場(chǎng)的滯銷(xiāo)，這一泰興特有資源卻不能深加工開(kāi)發(fā)，現(xiàn)在，走進(jìn)泰興，隨處可見(jiàn)白果任風(fēng)吹落，沒(méi)人采摘，不得不說(shuō)，這是政府多年來(lái)的積極引導(dǎo)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、拓寬市場(chǎng)短了路。不能變寶為寶，卻變寶為廢，愧對(duì)祖祖輩輩留下的資源。
十二、祁家巷八大碗
何以難抵擋“祁巷八大碗”的誘惑。黃橋鎮(zhèn)祁巷村黨委書(shū)記 丁雪其介紹，農(nóng)家樂(lè)“八大碗”實(shí)際上是當(dāng)?shù)乩习傩兆约簾奶厣�，現(xiàn)在已經(jīng)變成了鄉(xiāng)村旅游的一個(gè)特色，很受游客喜歡。
筆者認(rèn)為，一是原生態(tài)食材，二是原生態(tài)燒法，才會(huì)有祁巷八大碗的生命。
“祁巷八大碗”包括清燉土雞湯、三挽紅燒肉、紅燒菊花香鰱魚(yú)、肚肺湯、黃豆?fàn)F豬手、祁巷老鵝、家常鹵水豆腐、農(nóng)家攤燒餅等8個(gè)特色菜，當(dāng)然其中最出名的是三挽紅燒肉，它的加工時(shí)間超過(guò)一個(gè)半小時(shí)。
十三、孔橋小公雞
身在外，早聞孔橋小公雞之名。筆者吃貨，自然不會(huì)放過(guò)如此美食。
小公雞原生態(tài)飼養(yǎng)，散養(yǎng)，自由覓食，又是老家雜毛土雞，那肉質(zhì)自然鮮美。更者，據(jù)說(shuō)小公雞從出殼到上桌也就個(gè)把月，有點(diǎn)常州仔鵝一個(gè)性質(zhì)。七八只雞燒一盤(pán)，那肉質(zhì)絕對(duì)滑嫩。
去年嘗過(guò)一次，雖說(shuō)一盤(pán)一百多元，想想值，一只麻雀還要10多元，何況一只雞？好東西，絕對(duì)不能賤賣(mài)！
此外，還有香荷芋、油擦燒餅、蕎麥扁團(tuán)、孔橋小公雞、毗盧寺豬爪……等等。
蕎麥屑扁團(tuán)
油擦燒餅
毗盧寺豬腳爪
先寫(xiě)這么多，請(qǐng)高手補(bǔ)充！
〖朋友，如果認(rèn)為這篇文章好，請(qǐng)留下你的評(píng)論，別忘了給作者點(diǎn)個(gè)贊哦。〗
〖作者簡(jiǎn)介〗柳成蔭（筆名），江蘇泰興橫垛人，常州金陵人家飯店（泰山路店）掌門(mén)人。美食作家，發(fā)表各類(lèi)美食散文100余萬(wàn)字，散文集《故鄉(xiāng)情》即將出版。
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