蠔油出現(xiàn)時間好像并不太長，九幾年在飯店工作的時候，很少聽說這種調(diào)味料。也可能是我們這里是北方的原因。
后來接觸到蠔油這款調(diào)味料，還是看見粵菜的廚師在烹制青菜中看到的。而且據(jù)說蠔油的由來，還有一個“歪打正著”的故事。
說是一個海邊的人煮生蠔的時候，因為其它事情忘了關(guān)火。等到想起來的時候，發(fā)現(xiàn)煮生蠔的鍋里已經(jīng)變成黏糊糊、黑黑的一團(tuán)，一嘗之下卻感覺異常鮮美。所以用它來做調(diào)料，烹制一些菜品。
做哪些菜不能放蠔油
蠔油現(xiàn)在已經(jīng)成了家庭廚房里，不可缺少的調(diào)味品之一。在炒制青菜、拌餡的時候使用，的確可以起到提鮮、增味的作用。
但是大家看一下蠔油的配方，也就知道蠔油的主要成分、以及釀制方法。基本蠔油中包括都是濃縮的蠔汁、小麥粉、白糖、谷氨酸鈉、以及一些與醬油類似的食品添加劑。
那么看過配方和主要成份以后，哪些菜品不能使用蠔油大家就應(yīng)該心中有數(shù)了!我認(rèn)為這些菜品，堅決不能放蠔油:
- 糖醋類菜肴:因為蠔油中含有谷氨酸鈉，谷氨酸鈉跟大甜、大酸類菜肴搭配，不光起不到增鮮作用，還會與糖醋產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致成菜出現(xiàn)異味。所以糖醋類菜品，是不能使用蠔油的。
- 清蒸類菜品:因為清蒸類菜品食材本身的鮮度就有，加上蠔油無異于“畫蛇添足”。而且蠔油里大多含有焦糖，這會影響菜品的品相。
- 白灼海鮮類:水煮和清蒸海鮮，本身就已經(jīng)極鮮類。蠔油都是從它們當(dāng)中提取的，所以蠔油是沒有必要添加的。
- 湯品:不論做什么湯，蠔油的加入都是“毫無意義”的。因為做湯的食材已經(jīng)把鮮味釋放到湯里，加入蠔油不光顏色不好看，而且味道也不會增加到哪去。
- 菌菇類和雞蛋類菜品:菌菇類食材本身就含有鮮味十足的“蘑菇精”，蠔油的加入反而會“適得其反”，吃不出食材本身的鮮味。雞蛋基本類似，這個屬于常識，沒看見有誰炒雞蛋放蠔油的。
- 油炸類菜品:因為谷氨酸鈉不耐高溫，如果高溫烹制的會產(chǎn)生苦味，并且影響食材的營養(yǎng)。加上蠔油大多含有焦糖，高溫會產(chǎn)生苦味，所以不易添加。
蠔油的正確使用方法
關(guān)于哪些菜不能使用蠔油，就跟大家分享到這里。如果哪里說的不到位，或者大家覺得有哪些需要補(bǔ)充的地方，歡迎留言、評論。
- 蠔油應(yīng)該菜品出鍋前加入，這樣可以最大的釋放蠔油的鮮味。因為蠔汁本身就是熟的，加上谷氨酸鈉不耐高溫久煮，所以蠔油應(yīng)該菜品出鍋前淋入效果最佳。
- 使用蠔油時加鹽的量要注意，因為蠔油本身就含鹽。如果菜品加鹽過多，會導(dǎo)致菜品過咸，影響味道。
- 蠔油因為已經(jīng)是濃縮的，所以加入蠔油的量要掌握好，加多了并不能起到更好的增鮮效果。這點(diǎn)有些類似味素、雞精。
