您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠朗愁I(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來回答您的問題。
就我個(gè)人而言，我燒紅燒肉除了姜酒醬糖鹽之外什么都不加。但是我媽總覺得我燒的紅燒肉味道太單薄，不厚重。
如果按她的燒法，她必須還要放八角，桂皮，香葉，以及畫龍點(diǎn)睛的兩三顆丁香。當(dāng)買到騷味比較重的肉時(shí)，還會加上那么幾顆花椒。真正下鍋燒的時(shí)候先用冰糖炒糖色，再用黃糖增加甜味和提鮮。所以她燒出來的紅燒肉受到大家的廣泛歡迎。
一方面她在江南出生，江南長大，20多歲才來到洛陽，所以口味已經(jīng)定型了；另一方面呢，老年人舌苔的味覺都開始退化，喜歡厚重的味道。在我看來，這個(gè)紅燒肉味道已經(jīng)濃郁到像在吃藥，但我爸媽他們吃的都意猶未盡。
所以你要我說紅燒肉最忌諱放什么材料的話，我覺得還是香料。我個(gè)人用香料的經(jīng)歷是：剛開始學(xué)做飯時(shí)不會用香料，就不放。到了真正上灶時(shí)，對香料有了一定的了解，開始大把的放香料，后來隨著年復(fù)一年對香料的理解加深。現(xiàn)在在外面做飯時(shí)，還會選擇性的放香料，而自己吃時(shí)則能夠放就不放。
這其實(shí)就是道家所說的人們認(rèn)知的四個(gè)階段：“看山不是山；看山是山；看山似山；看山還是山”。我個(gè)人覺得我現(xiàn)在只不過在第三階段而已。因?yàn)轱埖甑牟顺缘亩嗔�，我總想著把家常菜返璞歸真，吃起來舒心。可放可不放的材料堅(jiān)決不放。
最后簡單的說一下我個(gè)人和我媽的的紅燒肉做法。
我的做法。
- 五花肉清洗干凈，毛拔凈。整塊冷水下鍋，加姜片，料酒，焯一道水。把五花肉切成適當(dāng)?shù)膲K。
- 鍋里放少許油。先下五花肉，姜片。用中小火煉到吐油，顏色淡黃。然后加黃酒去腥增香，加醬油，冰糖翻炒上色。
- 加少許鹽，倒入開水，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)20分鐘左右，到五花肉酥而不爛，大火收汁即可。
我媽的做法。
- 五花肉直接切小塊，冷水下鍋加姜片，料酒，花椒焯一道水，撈出清洗干凈。
- 五花肉先下鍋煸炒出一部分油脂，然后撈出。鍋里加適量清水，倒入冰糖開始翻炒出糖色。
- 此時(shí)將五花肉下鍋翻炒，加料酒去腥增香，加番茄醬，紅燒醬油，黃糖，調(diào)色調(diào)味。將用紗布包好的良姜，八角，桂皮，香葉，丁香下鍋。
- 倒入開水，加適量鹽。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉到紅燒肉酥而不爛，大火收汁即可。
紅燒肉其實(shí)就是一道家常菜，做法自然也可繁可簡。只要自己覺得好吃，想加什么就隨便加吧。而且也不必理會什么豬不椒，牛不料，羊不韭這種毫無根據(jù)的順口溜。家里人吃的舒心，才是最重要的。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
