酸辣土豆絲真的是家常的不能再家常的！家常菜了！

我每次在飯店點(diǎn)這個(gè)菜的時(shí)候總是會(huì)說(shuō)：我要又酸又辣的酸辣土豆絲！為啥？因?yàn)槊總�(gè)飯店做出來(lái)的味道都完全不一樣…有的放姜？有的用白醋？還有的放醬油？OMG…很難遇到做的好吃又好看的土豆絲，就只好強(qiáng)調(diào)一下酸和辣。

因?yàn)槲覑?ài)吃媽媽做的味道，特地跟她學(xué)了訣竅，后來(lái)媽媽說(shuō)我已經(jīng)青出于藍(lán)而勝于藍(lán)啦！下面說(shuō)一下我的做法吧！

1，準(zhǔn)備一個(gè)大小勻稱的黃心土豆，洗干凈去皮，手！切！細(xì)！絲！……（一定要手切絲，飯店那種用擦子擦的，沒(méi)有靈魂不說(shuō)，還不好吃，軟塌塌的，手切的才會(huì)支棱的好看口感還好！切記！）考驗(yàn)?zāi)愕豆Φ臅r(shí)刻到了，土豆絲切的多了，也就成了高手了……把切好的土豆絲用清水泡掉土豆的淀粉，最好是先洗兩遍，再泡起來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)水里很清澈，就可以了…泡著備用！

2，切點(diǎn)蔥、蒜末，適量干辣椒切絲，適量青椒切絲（青椒為了調(diào)色的，不用很多），一根香菜，洗凈切段，備用。

3，熱鍋冷油，開(kāi)小火把蔥蒜和干辣椒放進(jìn)去爆香，把辣味炒出來(lái)（但注意別把辣椒炒糊了），把泡好的土豆絲撈出來(lái)直接放入鍋中，開(kāi)大火?? 翻炒幾下，倒入醋和一小勺白糖（這里要說(shuō)一下醋的重要性，要想酸辣土豆絲好吃，醋非常重要，要用米醋或者香醋，不要用白醋！我用的是嘉和牌精制香醋，這個(gè)醋口感很好還帶甜頭），繼續(xù)翻炒土豆絲，一兩分鐘就熟了！

4，出鍋前放鹽，雞精，滴點(diǎn)香油，把青椒和香菜放進(jìn)去，此時(shí)就可以關(guān)火了，翻炒幾下，把這些調(diào)味品翻均勻就可以出鍋了！哈哈??

酸度和辣度取決于你的辣椒和醋的量，自己控制。好了，嘗試一下色香味俱全的酸辣土豆絲吧！

其實(shí)我不會(huì)切土豆絲，以上都是家里領(lǐng)導(dǎo)寫的...

炒酸辣土豆絲，最重要的是一定要快速炒，時(shí)間不能長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了容易糊。影響口感

1.先把土豆絲切好放水里面泡半個(gè)小時(shí)，這一步很關(guān)鍵，把上面的淀粉泡掉，炒的時(shí)候不會(huì)粘鍋

2.準(zhǔn)備輔料：辣椒，大蒜，油鍋中放油，8成熱 放入蒜片和辣椒段煸炒出香味

3.然后放入土豆絲，快速翻炒。

4.放入鹽和香醋，香醋延鍋邊倒入，這樣讓醋的香味更加濃郁。

5.快速翻炒至土豆絲8分熟即可，加少量清水和雞精翻炒一下就可以出鍋裝盤了！

酸辣土豆絲絕對(duì)是飯店里點(diǎn)單率最高的菜之一，花椒與大蒜經(jīng)油炸爆炒散發(fā)出濃郁的香味，土豆絲口感清脆，酸辣適口，絕對(duì)的解膩、下酒、下飯。

酸辣土豆絲的做法:

1、土豆均勻切絲，放入清水中淘洗兩遍，洗去表面的淀粉。然后放入足夠清水沒(méi)過(guò)土豆絲，滴入少許白醋，浸泡一段時(shí)間。經(jīng)過(guò)充分浸泡處理的土豆絲，口感更脆。

2、青紅椒切一下，大蒜幾瓣切片，備用。

辣椒的量根據(jù)自己喜好來(lái)，蒜片一定要多一點(diǎn)，特提味！要想酸辣土豆絲好吃，必不可缺的調(diào)味料之一就是大蒜。

3、熱鍋涼油，放入一小把花椒炸香，放入部分蒜片炒香。

花椒必不可缺，它是酸辣土豆絲提香的第一個(gè)竅門。

蒜片建議分兩次放，一部分爆鍋，留一部分待會(huì)兒土豆絲下鍋了再放。下鍋的時(shí)機(jī)不同，大蒜所散發(fā)出來(lái)的香味完全不同，二者融合，味道層次更豐富、更香。

4、放入青紅椒翻炒出辣味。

我愛(ài)吃辣，所以先炒辣椒，這樣能更好的炒出辣味。也可以與土豆絲一起下鍋。

5、倒入土豆絲與剩余都蒜片，大火翻炒片刻。沿鍋邊烹入白醋，翻炒幾下，加鹽，保持大火快速不停翻炒幾十秒鐘，關(guān)火裝盤。

酸辣土豆絲一定要大火爆炒，時(shí)間也不要太久（具體時(shí)間根據(jù)土豆絲的量來(lái)把握），以保持土豆絲的爽脆。

另外醋不要等出鍋時(shí)才放，那樣炒出來(lái)酸味比較沖。早一點(diǎn)沿鍋邊烹入，快速不停翻炒，經(jīng)過(guò)加熱與揮發(fā)，菜里的酸味更加柔和、香醇。

謝邀回答。學(xué)徒時(shí)學(xué)的第一道菜就是酸辣土豆絲，到現(xiàn)在從廚將近二十年，炒過(guò)的土豆絲數(shù)量也無(wú)法統(tǒng)計(jì)了。今天翻出來(lái)講這道菜，十多年前學(xué)徒時(shí)的情景歷歷在目。

當(dāng)時(shí)為啥一開(kāi)始先學(xué)習(xí)制作土豆絲？一是練刀功，刀功是一個(gè)廚師最基本的功夫，往往都是從切土豆練起，手指上不切下點(diǎn)肉是練不出好刀功的。二是練掌控火候，土豆絲成品第一要求是脆爽。從下鍋到調(diào)味成菜必須一氣呵成，稍微慢一些就會(huì)炒過(guò)。三是土豆便宜啊，十塊錢買一大筐，并且都愛(ài)吃。

當(dāng)時(shí)一道土豆絲練了兩個(gè)多月。練完切，再炒成大鍋菜。天天吃啊，導(dǎo)致一段期間內(nèi)提起土豆絲全店人員都想吐。

土豆絲飯店的做法工序一般都是：切好土豆絲→泡去淀粉→綽水→下鍋炒制→成菜出鍋，香味撲鼻，顏色搭配漂亮，寡凈，入口爽脆�？雌饋�(lái)是簡(jiǎn)單，但如果兩個(gè)人炒，用同樣的調(diào)料，同樣的爐子，做出的味道也不盡相同，這就是每個(gè)人對(duì)食物的理解不同。我覺(jué)得做菜就要投入感情，并不是機(jī)械的按部就班的做。只有了解它并投入自己的感情，它才能把最好的味道呈現(xiàn)給客人。

要想把土豆絲炒的和飯店一樣味道，必先了解飯店的做法。下面到了我的分享時(shí)間，先把飯店炒土豆絲的做法介紹下，然后說(shuō)一下自己的炒制心得，最后說(shuō)一說(shuō)家庭炒出酒店味道的做法。

~【酸辣土豆絲飯店版】~

原材料和調(diào)料：

黃心土豆，青紅辣椒，二荊條干辣椒，鹽，味精，白醋，花椒油，香菜，蒜子，蔥，色拉油。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：原材料加工.土豆去皮四百克，切均勻的絲（類似于火柴棒粗細(xì)），青紅椒共三十克切絲（點(diǎn)綴顏色），干辣椒五克剪成小節(jié)，香菜三十克切段。蒜子六瓣（其中三瓣切片，剩余三瓣剁末），大蔥切蔥花。

第二步：鍋燒開(kāi)水燙，點(diǎn)入少許色拉油，放入土豆絲和青紅辣椒絲，稍微汆燙十秒至熟倒入漏勺，瀝干水分。

第三步：刷凈鍋，放入色拉油三十克燒至五成熱，一起下入蔥花、蒜片和干辣椒，炒至小料出香、干辣椒變色，烹入白醋四十克，立即攪動(dòng)出醋香，右手拿手勺，調(diào)入鹽、味精，然后左手拿起拿漏勺，一起倒入鍋中，開(kāi)大火，迅速翻勻（大約四秒），放入香菜段和蒜末再次翻炒均勻，淋少許花椒油出鍋，倒入漏勺瀝去湯汁，裝盤即可（大約五秒）。

一般酒店操作時(shí)，土豆絲從一開(kāi)始的綽水到出鍋裝盤總體時(shí)間不會(huì)超過(guò)一分鐘，這么短時(shí)間內(nèi)，炒出酸辣可口的土豆絲，就要求廚師從原材料的選擇、精準(zhǔn)的操作手法和溫速度的把控上下功夫。下面再介紹一下炒飯店味道土豆絲的幾點(diǎn)心得：

原材料和調(diào)料選擇：

（1）土豆的選擇：要選黃心土豆，這種土豆顏色漂亮，口感發(fā)脆。不要選擇青皮白瓤土豆。

（2）干辣椒的選擇：選用二荊條干辣椒，味香并且辣味不那么沖，喜歡吃辣一點(diǎn)的可以放一個(gè)朝天椒。 （3）醋的選擇：一般是使用白醋。寡凈不渾湯，引人食欲。

（4）花椒油是點(diǎn)睛之筆。這里不能用香油，香油會(huì)遮蓋所有調(diào)料的味道，喧賓奪主。要使用花椒油的清香來(lái)輔助，而且必須用干花椒?的油。

鏈接一下干花椒油的做法：花椒一把，八角五個(gè)用清水略微清洗一下。大蔥兩棵、大姜兩個(gè)切小薄片。鍋里加入色拉油三斤，放入所有調(diào)料，小火慢慢?至小料發(fā)黃出香，再加入一把香菜，等香菜略微變色，關(guān)火燜一晚，瀝去渣滓即可。

操作手法：

（1）前期土豆絲一定要切均勻，火柴棒粗細(xì)最好，太細(xì)一綽水就糯，并且要切完泡去淀粉。

（2）烹制時(shí)：土豆絲綽水要么冷水下鍋，開(kāi)鍋撈出。要么開(kāi)鍋下，稍微汆燙倒出。只有開(kāi)鍋才能使土豆成熟變脆，并起到殺菌作用。

干辣椒要炒至變色，這是干辣椒出香出辣的關(guān)鍵，不要炒太過(guò)，太過(guò)有一股糊香，遮蓋土豆絲的清香。

白醋是“烹入”不是加入，即熱鍋放入，激起醋香，并有促使土豆絲變脆的作用。烹醋時(shí)可以多放點(diǎn)，醋遇熱會(huì)變香揮發(fā)一部分，放少了醋味不足。

蒜要放兩次。第一次放蒜片炸香，后期余味不足，加蒜末補(bǔ)。土豆絲一開(kāi)始聞道的香就是醋味混合著蒜末的香味。

（3）酒店盛菜時(shí)都會(huì)瀝一下湯汁，這是成菜寡凈的關(guān)鍵，不然滿盤都是湯，影響食欲。土豆絲的成品要求脆爽是不能勾芡的。特別是綽水之后，水瀝不干就接著炒，不勾芡就會(huì)出水，所以這部分湯要控去。

火候和時(shí)間：所有菜好吃的關(guān)鍵可以說(shuō)就是火候，燉菜要求小火慢燉，而土豆絲就要求急火快炒，才能出香。

而保持爽脆的關(guān)鍵就是時(shí)間，一道土豆絲操作下來(lái)不會(huì)超過(guò)一分鐘。

想做出既酸又辣的土豆絲，上面這幾點(diǎn)可以說(shuō)是缺一不可的，家庭朋友操作，其他都好滿足，唯一不好滿足的是火候。飯店的大爐子點(diǎn)火后瞬間能達(dá)到兩千度，家庭的爐子就是持續(xù)燒最多燒到五百度。那么土豆絲怎么能達(dá)到飯店味道呢，我的辦法就是：減半炒，炒半盤。這個(gè)方法我試過(guò)還可以。操作步驟和飯店一樣，但注意兩點(diǎn)：

1.家庭?制花椒油太麻煩，可以再下入蔥、蒜、辣椒之前放入七八個(gè)花椒粒，炸出香味后再接后來(lái)的操作流程。

2.家庭朋友綽水時(shí)盡量選用熱水放入，稍微汆燙倒出。這樣能保證土豆絲不熟過(guò)，最大限度保持脆嫩。

寫在最后

講真，炒了那么多年飯店土豆絲，我還是覺(jué)得家庭炒更好吃，不綽水，直接烹紅醋炒，香醋味濃。當(dāng)然了，蘿卜白菜各有所愛(ài)。只要按我的操作流程您也能炒出飯店的味道。

好了，關(guān)于土豆絲怎么炒出飯店的味道就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

以上就是我總結(jié)的一些實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

大家好，下面娟子為大家介紹酸辣土豆絲的具體制作方法，這樣做的不比飯店差，希望大家喜歡；

土豆、蔥、蒜、辣椒、花椒、鹽、味精、白糖、醋、香油

1；先把土豆洗干凈切成細(xì)絲，放在涼水浸泡

2；蒜切末，蔥辣椒切碎

3；鍋里放油，放入花椒煸炒出香味，把花椒取出來(lái)

4，放入辣椒，蔥，蒜末煸炒，土豆絲瀝干水分放入鍋中翻炒，

5；炒制8成熟時(shí)加入鹽，味精調(diào)味，

6；放入白糖，醋，翻炒均勻，

7；再林上香油，出鍋裝盤，

8；酸辣土豆絲做好了

土豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素等多種成分，有地下蘋果之稱

今天的分享就到這里，你們覺(jué)得這道菜怎么樣？做法對(duì)嗎？有什么看法請(qǐng)留言。如果您對(duì)娟子傳媒感興趣，可以點(diǎn)擊關(guān)注，我們每天都會(huì)更新不同的文章和視頻。

酸辣土豆絲怎么做才有飯店的味道呢？

喜歡用美食表達(dá)愛(ài)、相信付出愛(ài)是讓自己幸福的最好方式，食無(wú)邊、良有界，更多美食問(wèn)答，請(qǐng)關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

看到這道問(wèn)答題，我閉上眼睛，想想我在飯店吃過(guò)的酸辣土豆絲，都是什么味道？在飯店或者是餐館，吃酸辣土豆絲一般都是這樣的，一個(gè)大圓桌，一大群人，有時(shí)是親朋好友、有時(shí)是同事，因?yàn)槭裁词虑榇蠹以谝黄鹁鄄�，一般都是酒過(guò)三巡之后，吃飯的同學(xué)發(fā)現(xiàn)餐桌上已經(jīng)沒(méi)有適合吃飯的菜肴，于是叫來(lái)服務(wù)員，點(diǎn)個(gè)酸辣土豆絲；

飯店中烹飪的酸辣土豆絲，既酸又辣，土豆絲切得細(xì)如發(fā)絲，端上桌時(shí)就能聞到酸辣的味道，口感熟而脆爽，賣相好看，色澤油亮，口齒生津，由于酸辣的緣故，非常下飯；

大廚們在廚房炒制土豆絲的時(shí)候，是這樣的（我想象的）：選擇新鮮含水量較高的土豆，切成細(xì)絲，充分洗去其表面的淀粉，這樣才能保證其脆爽的口感，之后將土豆絲放入沸水中快速焯水，立馬撈出，用涼水浸泡，當(dāng)完全冷卻之后，撈出瀝干水分待用，炒制時(shí)大火快炒勤翻動(dòng)，最后來(lái)一點(diǎn)泡椒水、放入陳醋、食鹽，翻炒均勻即可出鍋，大致做到以上介紹的方法您在家就能做出飯店的味道；

但是往往我們?cè)诩�，為什么就做不出飯店才有的那種酸辣土豆絲的味道了？我想主要是有如下幾個(gè)原因：

1、飯店中烹飪的酸辣土豆絲，賣相好看，色澤油亮，土豆絲切得細(xì)如發(fā)絲，這是感官層面的，在家做土豆絲，屬于家常菜，又都沒(méi)有學(xué)過(guò)廚，哪有刀工，所以將土豆絲要切得細(xì)如發(fā)絲那是比登天還難，所以我們就會(huì)先入為主的認(rèn)為，家中不太容易做不出飯店的味道；

2、烹飪菜肴，雖說(shuō)酸辣土豆絲是一道非常普通而且制作簡(jiǎn)單的菜肴，但要做好其實(shí)也不容易，在家做菜不怕麻煩這一點(diǎn)，我想就很難做到；

3、您在家做酸辣土豆絲時(shí)會(huì)先煮一鍋沸水，然后將土豆絲在沸水中焯一下嗎？撈出后會(huì)過(guò)涼水嗎？做菜其實(shí)是個(gè)相互的過(guò)程，您怎么對(duì)待它，端上桌時(shí)它就會(huì)回饋您什么樣的味道，所以一定不要怕麻煩；

4、泡椒水，家常炒菜，誰(shuí)家在做土豆絲時(shí)會(huì)專門準(zhǔn)備一點(diǎn)泡椒水，我想那是很少見(jiàn)的；

5、細(xì)節(jié)決定成敗，在調(diào)料的使用上，是不是也很隨意？有白醋就用白醋，有陳醋就用陳醋，須不知，在做酸辣土豆絲的時(shí)候，陳醋的味道要比白醋來(lái)的更加醇厚，同時(shí)還不會(huì)讓您感覺(jué)醋的味道過(guò)重；

酸辣土豆絲怎么做才有飯店的味道呢？

酸辣土豆絲，想做出飯店才有的那種味道，上文我們給大家簡(jiǎn)單介紹了飯店大廚是如何制作的，同時(shí)也給大家簡(jiǎn)單的分享了我們?cè)诩夷男┓矫嫖覀儧](méi)有做到？

知道了問(wèn)題出在那，那么我們就盡量的嘗試一下，希望大家可以按照下文介紹的辦法，在家做出飯店的那種酸辣土豆絲的味道，做法如下：

1、沒(méi)有刀工沒(méi)關(guān)系，我們有時(shí)間和耐心，切得慢一些，盡量將土豆絲切到最細(xì)，之后在清水中充分洗去其表面的淀粉，最后放入清水中浸泡一會(huì)；

2、鍋中放入小半鍋清水，大火煮沸之后，放入我們剛剛切好并瀝干水分的土豆絲；

3、在沸水中焯一會(huì)，大約10秒左右，用筷子攪動(dòng)，讓其均勻受熱；

4、沸水中的土豆絲攪動(dòng)后，立馬用過(guò)濾網(wǎng)勺撈出，過(guò)涼水讓其完全冷卻，之后還是需要瀝干水分；

5、鍋中放入少量色拉油，微微加熱后，放入少許的花椒粒炒香，炒香后將花椒粒撈出，只留下花椒油，然后放入姜絲和干辣椒，再次炒香；

6、放入我們剛剛焯水后瀝干水分的土豆絲，入鍋后要多多翻炒；

7、大家盡量選擇陳醋，我家愛(ài)吃白醋，放入大約1勺的白醋、1勺的泡椒水，快速翻炒均勻，這時(shí)醋的香味就能讓您食欲大開(kāi)；

8、最后放入食鹽調(diào)味，放入一點(diǎn)點(diǎn)的生抽調(diào)色，一點(diǎn)點(diǎn)白砂糖提鮮，最后快速翻炒均勻即可出鍋，希望這樣做出的酸辣土豆絲能讓您滿意，我試吃之后，我感覺(jué)還是有那么一點(diǎn)飯店味道的；

酸辣土豆絲怎么做才有飯店的味道呢？

寫到最后，還想啰嗦幾句，飯店中烹飪的酸辣土豆絲，既酸又辣，土豆絲切得細(xì)如發(fā)絲，端上桌時(shí)就能聞到酸辣的味道，口感熟而脆爽，賣相好看，色澤油亮，口齒生津，在家制作，做到如下幾個(gè)方面，我想也有很大的機(jī)會(huì)做出飯店的味道：

1、選擇新鮮含水量較高的土豆，切除細(xì)絲，在家切得慢一些，盡量將土豆絲切得最細(xì)，在自己能力所能及的程度；

2、土豆絲在下鍋炒制前，充分洗去其表面的淀粉，這樣才能保證其脆爽的口感，

3、將土豆絲放入沸水中快速焯水，立馬撈出，用涼水浸泡，當(dāng)完全冷卻之后，撈出瀝干水分待用；

4、炒制時(shí)大火快炒勤翻動(dòng)，最后來(lái)一點(diǎn)泡椒水、放入陳醋、食鹽，翻炒均勻即可出鍋；

土豆絲怎么炒才有飯店的那種味道，又辣又酸？大家可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，分享您的觀點(diǎn)或者做法，讓我們一起學(xué)習(xí)和進(jìn)步，最好感謝大家的閱讀，分享帶來(lái)快樂(lè)，我們?cè)谠u(píng)論區(qū)等您；

我們盡量做到恰如合適、通過(guò)原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

酸辣土豆絲在家里可以炒出比飯店更好的味道。為什么這樣說(shuō)？因?yàn)槟阗I土豆、洗土豆和切土豆，都是個(gè)個(gè)挑選、細(xì)細(xì)切來(lái)，不是飯店大場(chǎng)子活，成大盆的洗和切，講究不了許多。只要炒制過(guò)程把握好三個(gè)細(xì)節(jié)，就一定的比飯店炒的好吃。

第一點(diǎn)，切土豆。土豆不可刷絲，只可切絲，刀功不熟練不要緊，切土豆就是最好的刀功練習(xí)。先薄片，后切絲，慢慢就能切出節(jié)奏感，享受到廚藝的快樂(lè)。

第二點(diǎn)，浸泡。土豆切絲后，必須的放涼水里浸泡，最低20分鐘。然后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，水變渾，盆底會(huì)有一層白白的沉淀物。這就是土豆的淀粉，刀口的淀粉被泡掉，炒起來(lái)就不會(huì)糊鍋。否則不僅糊鍋，土豆絲還會(huì)炒成一坨。

第三點(diǎn)，爆炒。炒土豆絲沒(méi)絕招，就一個(gè)大火爆炒。炒鍋起油燒到冒煙，給蒜片干辣椒呼啦啦爆鍋，立馬下土豆絲爆炒，隨即給鹽淋醋，再顛幾下就出鍋。滿共不到二分鐘的樣子，千萬(wàn)不可戀戰(zhàn)。這道菜指定比飯店的好。

我是趴窗看雨的小龜，我來(lái)回答“酸辣土豆絲怎么做才有飯店的味道呢？”這個(gè)問(wèn)題。

說(shuō)到酸辣土豆絲，小龜用四字形容它“人見(jiàn)人愛(ài)”，無(wú)論是在路邊的蒼蠅小館還是五星級(jí)的大飯店，菜單里它一直都在，無(wú)論是配米飯，卷春餅、或者作為簡(jiǎn)單的下酒菜，它都特合時(shí)宜，再挑食的人也不會(huì)把它排除在外。就是這么一道看似簡(jiǎn)單又普通的菜，在每個(gè)家庭的餐桌上，一年四季都少不了它的身影。

有人說(shuō)：“酸辣土豆絲”和“魚香肉絲”等菜一樣，是最能考驗(yàn)和評(píng)價(jià)廚師的幾道菜了。為什么這樣說(shuō)呢? 因?yàn)檫@道菜把做菜的幾種基本技巧：“刀功”、“調(diào)味”以及“火候”都涵蓋了，既然每一步的操作都十分考究，飯店里的廚師才能做出那么酸辣爽口的土豆絲，那咱們家里的家庭煮婦和煮夫們是不是就做不出來(lái)飯店的味道了呢?這可不一定噢，凡事無(wú)絕對(duì)，只要掌握幾個(gè)竅門，家庭版的酸辣土豆絲一樣不輸飯店版。

竅門1：選土豆

俗話說(shuō)：工欲善其事，必先利其器，首先我們要選好土豆，因?yàn)橛械耐炼故遣贿m合做土豆絲的，那么什么樣的土豆才適合呢?

我們先搞清楚土豆的品類：

1） 從顏色上看：有彩色的土豆，比如有黑色的，紫色的，紅色的，及我們常見(jiàn)的黃色土豆。彩色土豆由于花青素等抗氧化物質(zhì)含量要高于普通土豆，可以做為特色食品，比如土豆泥，烤薯片等。

2） 從形狀來(lái)看：基本上有圓形和橢圓（長(zhǎng)形）二種。圓形的土豆口感比較面，而長(zhǎng)形的土豆口感比脆。

3） 從外觀來(lái)看：有的土豆外表十分光滑，而有的土豆粗糙麻麻的。表皮光滑的土豆吃起來(lái)是脆的，而表面麻麻的土豆肚子里比較面，吃起來(lái)粉粉的。

想信你從上面土豆的三個(gè)簡(jiǎn)單分類，就找出了哪種土豆適合做“酸辣土豆絲”，沒(méi)錯(cuò)！就是黃色的表皮光滑的長(zhǎng)土豆。

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選好了土豆，現(xiàn)在我們先來(lái)看看“酸辣土豆絲”的制作過(guò)程。

--酸辣土豆絲的制作--

原料：土豆，干紅辣椒絲，花椒，蔥花、姜末、蒜末少許，陳醋、白糖、香油、鹽適量。

制作方法：

1：土豆洗凈削皮，切細(xì)絲。

2：把土豆絲泡在滴有白醋的冷水里，洗投二次，以去除淀粉。

3：熱鍋倒油，將花椒爆出香味后把花椒迅速取出扔掉。

4：鍋中加一點(diǎn)香油，然后放干紅辣椒絲，蔥花、姜末、蒜末，不停地翻炒。

5：加入土豆絲，沿鍋邊淋陳醋，再不停地翻炒

6：最后放入白糖和鹽，翻炒幾下起鍋裝盤即可。

制作過(guò)程看似也是平常簡(jiǎn)單的，但又略有不同�，F(xiàn)在小龜仔細(xì)介紹做好“酸辣土豆絲”的一些竅門和體會(huì)。

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竅門2：土豆絲炒前的泡水

這個(gè)泡水問(wèn)題成了炒土豆絲很有爭(zhēng)議的地方，正方認(rèn)為土豆絲泡水可以去除淀粉，這樣在炒時(shí)不易糊鍋，吃進(jìn)來(lái)還爽脆，而反方則認(rèn)為泡水會(huì)讓土豆絲中的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水流走，于是想出一個(gè)好主意，用熱水焯一下，這樣淀粉流失的少，土豆絲微熟后用火炒的時(shí)間變短，也不易糊鍋也還有營(yíng)養(yǎng)…好吧，小龜對(duì)這個(gè)問(wèn)題的雙方只能說(shuō)各有各的理，看你想要什么?想要口感還是營(yíng)養(yǎng)?口感和營(yíng)養(yǎng)的的權(quán)重比例很大嗎?如果不想計(jì)算這個(gè)得失，那么就先愉快的泡水吧。泡水中的淀粉等完全沉淀后可以燒菜當(dāng)濕淀粉用哦。

竅門3：火候

很多人認(rèn)為飯店里的菜好吃很大的原因是因?yàn)榛鸷颍瑢?duì)，人家廚房里的灶火永遠(yuǎn)那么旺。而我們家里的廚房火不行嗎? 不完全是的，你有沒(méi)有注意到：我們?cè)诩依锍床藭r(shí)有時(shí)開(kāi)火沒(méi)多久、鍋還沒(méi)有燒至完全熱，就已經(jīng)放油炒菜了，而炒完菜的時(shí)候仿佛感覺(jué)這時(shí)候的火候剛剛好，鍋也全熱透了? 因此，大家在炒菜前，保證熱鍋涼油的熱鍋要足夠熱，這樣既能減少我們炒制的時(shí)間，還能盡量保證菜的口感和味道。

竅門4：用白醋還是用陳醋

白醋無(wú)色，炒出來(lái)不影響土豆絲的色澤，但是它的味道感覺(jué)會(huì)偏化學(xué)性的刺激一些，而陳醋雖然顏色有些發(fā)暗，但是吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)醋的味道醇香有食欲，所以小龜建議大家用陳醋還烹制。而且放醋時(shí)要趁早，才能讓土豆絲口感更加爽脆。

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小龜特別解釋與說(shuō)明：

① 現(xiàn)在市場(chǎng)上有好多新土豆在賣，適合做酸辣土豆絲嗎？

→非常適合，新土豆吃進(jìn)來(lái)是比較脆的，而放置較久的陳土豆吃起來(lái)就會(huì)有些粉了。

② 剛買的土豆很容易變綠是什么原因?

→土豆在儲(chǔ)存時(shí)盡量不要見(jiàn)光，否則會(huì)變綠長(zhǎng)芽，口感差并且吃了還會(huì)中毒的。

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土豆中含有豐富的維生素A、維生素C和多種礦物質(zhì)。在秋天這個(gè)季節(jié)多吃土豆對(duì)消化不良，腸胃不好的人很有好處。而現(xiàn)在又是土豆成熟的季節(jié)，相信大家的餐桌上也少不了它。

這道簡(jiǎn)單的菜，每個(gè)人做起來(lái)吃起來(lái)都會(huì)有自己的心得和體會(huì)，而對(duì)于一些有“媽媽做的菜”情結(jié)的人來(lái)說(shuō)，媽媽版的“酸辣土豆絲”就是最好吃的，比飯店里的還好吃。

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土豆是北方人一年四季的主要蔬菜，尤其是原來(lái)沒(méi)有蔬菜大棚的時(shí)候，一到冬天，人們能吃的蔬菜就不多了，一般就是白菜，土豆和胡蘿卜這三樣，所以大家都在想盡辦法讓土豆有更多的吃法，更多的花樣，雖然吃法也挺多，但是炒土豆絲卻是在土豆菜中絕對(duì)不可動(dòng)搖的主力軍，尤其是酸辣土豆絲，開(kāi)胃下飯，口感脆爽，實(shí)在是一道不輸于肉類的炒菜。

炒土豆絲要盡量用刀去切絲，而不是用工具去擦絲，因?yàn)榍械慕z刀口整齊，炒出來(lái)口感更脆，如果用工具去擦絲，土豆絲的表面是不平整的，炒出來(lái)口感就沒(méi)有切的口感好，這點(diǎn)要注意。

切好的土豆絲過(guò)兩遍水，把多余的淀粉洗一下，然后控水，炒鍋燒熱后放油，放干辣椒，要讓干辣椒炸到棕色，這時(shí)候香辣的味道才會(huì)出來(lái)，如果過(guò)了就苦了，沒(méi)達(dá)到又會(huì)有生辣之氣，所以辣椒的炒制非常關(guān)鍵，火候一定要把握準(zhǔn)。

當(dāng)辣椒炒夠火候的時(shí)候，就放土豆絲熗鍋，快速翻炒幾下，讓辣椒的香辣氣環(huán)繞在土豆絲上，這時(shí)候火力一定要大，而且這時(shí)候就要放醋了，醋要轉(zhuǎn)著鍋邊轉(zhuǎn)圈下，這樣才能被激發(fā)出醋的香氣，如果直接倒在土豆中間，那么溫度不夠，醋是沒(méi)有香氣了，炒出來(lái)的土豆也就不香，接著大火翻炒，中途放鹽，土豆不用炒太久，那樣就土豆絲就是軟爛，沒(méi)有口感了，炒半分鐘左右就差不多了，撒一小把蒜末或者蔥花，就可以出鍋了。這樣出來(lái)的酸辣土豆絲，是香辣帶著酸香，味道特別好，下飯一點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)有。

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