感謝你的提問，大家好，我是美食作者，美食吃掉下巴。

經(jīng)常有人說，這道菜那道菜很要功力、而且都是非常簡單的菜希，如酸辣土豆絲、蛋炒飯、白水煮青菜等，為什么有這樣的說法、我為大家解答！

一、解：酸辣土豆絲

喜歡土豆絲的想必也不在少數(shù)，即使餐桌上已經(jīng)擺滿了豐盛的菜希、總也忘不了炒上一盤、其特點酸辣爽脆，土豆絲就是那種看似簡單、實際操作起來就會問題多多的菜希，首先必備精細的刀工、土豆絲要切粗細均勻，與火柴棍大小一致、過粗會成土地條、過細又會很容易折斷，其次在火候上炒出土豆絲觀感要嫩，入口要脆爽，其次火候不到位、土豆絲仍會泛生，火候過大土豆絲又會變的很綿軟。

注意：【刀工、火候】

二、解：蛋炒飯

相信會做蛋炒飯的不計其數(shù)、為什么看似簡單做起是非常有講究呢，首先你得有一碗隔夜米飯，因為剛煮的飯水分多不干爽，米飯的硬度要適中、軟了硬了都會影響口感，要想做到美味豐富又有層次、同時炒出來的飯口感也要好，是一件很不容易的事情。蛋炒飯必須要熱鍋冷飯、注意蛋與飯結(jié)合的層次與火候的掌握，這樣炒出來的飯才好吃，炒飯用的飯一定要開散在炒同時火候也很關(guān)鍵，當然也不只是隔夜飯才炒得好，用隔夜飯的目的是為了脫水份，如果用一份含水量高的飯、拌涼之后在炒也是一樣的。

注意：【用飯硬度適中、蛋飯結(jié)合層次、火候掌握】。

三、解：水煮青菜

一說水煮青菜人人都會，的確白水煮青菜的烹制不易，關(guān)鍵在于吊湯、最好用高湯，一般是用雞、鴨、海味、山菌等…吊味要味濃而清、清入清水中泡著幾顆青菜心，一滴油花也不見、但吃在嘴里卻是清香爽口。

注意：【關(guān)鍵在于吊湯】

四：分析

一個人的廚藝、從單方面評論是不客觀的，不過川菜中最基本的功夫莫過與刀工、火候、和調(diào)味，綜合評判還是能體現(xiàn)出一個人的廚藝功力。

你好，我是美食十一郎，很高興回答你的問題。我曾經(jīng)在飯店工作過一段時間，以前很多飯店招聘廚師試菜，除了讓廚師做自己的拿手菜之外，確實是會試一些看起來很簡單的菜，土豆絲，醋溜白菜，一般還會試一道過油的菜。

因為越是像土豆，白菜這些普通的食材，越能看出一個廚師的刀工，火候，翻勺這些基本功扎不扎實，你要是試菜做個雞魚肉什么的，這些食材本身就很香，再加上調(diào)料試不出什么水平，普通的食材炒出好吃的味道 才能看出你的本事。

就拿土豆絲來說，切的均不均勻最能看出刀工，焯水時間長短，脆而不生，最能看出火候，炒的時候翻勺利不利索，明眼人一看就能看出廚師功力怎么樣，所以試菜幾乎都有土豆絲這道菜。

因為簡單的菜大家都會做，但是會做和做的還吃美味是有很大差別的。同樣一個西紅柿炒雞蛋，有精湛廚藝做出來的充分具備的食物的幾個要素色香味俱全。所以簡單的菜考驗廚師功力是有道理的

大家好！我是食藝榮哥，很高興為大家分享，記得點贊關(guān)注轉(zhuǎn)發(fā)！

贈人玫瑰手留余香！

針對這個問題，我也是記憶猶新！

記得14年的時候，我踏入新東方去學(xué)廚師的時候，有一個干了30多年的老師給我說到過，一個廚師不管今天你做的好與壞，今天你能否在這條道路上走的長久，那你的基本功一定要扎實，就由于我們建房子一樣，如果說今天你的地基沒有打牢，那上面的話你肯定是不敢往上面建樓的，因為越建越高的話，樓它的重心就不穩(wěn)，如古時候我們喜歡看的古裝武俠片，它也是一樣的道理，如果說今天你要練得好的武功秘籍，那今天你的馬不一定要扎穩(wěn)，也就是下盤一定要穩(wěn)，不穩(wěn)的話別人輕而易舉就能知道你武功的路數(shù)，所以我們在社會上也是一樣的，不管做什么一定要穩(wěn)扎穩(wěn)打，那這里提到了。

為什么越簡單的菜越考驗一個廚師的基本功能，所有的葷菜可能大家都會做，但無非就是調(diào)料上面而已。

對于我們平常而言不知道的人，也就是外行的人，腦子里面肯定想蔬菜肯定也就是最簡單的菜，大魚大肉越高檔的菜可能它就越有難度，那我肯定不會做，可能三五個朋友討論今天誰會做菜，可能說我會炒土豆絲，看似輕顏風(fēng)臺，感覺不就一個土豆絲嗎，很簡單，但真正想要炒好這個土豆絲的話，那絕對有很高的一個要求。包括我們?nèi)ズ芏嗟胤�，真正想教你的師傅，他絕對會給你說，先把蔬菜炒好，把蔬菜炒好了，你就什么都會了。

有的其他小伙伴在家里面炒出來的青菜又爛又軟，吃起來沒有口感，你長時間的烹飪已經(jīng)把它里面菜的營養(yǎng)給高溫給殺死了，所以即便是自己做的，他未必吃的有營養(yǎng)，那一道蔬菜絕對是考驗廚師的一個基本功，還有就是要保持蔬菜該有的性質(zhì)，別去糟蹋蔬菜！

出了這么多，那龍哥就教大家炒一道青椒土豆絲，因為這是我踏入廚師道路以來第1個菜。想想為什么教學(xué)要交青椒土豆絲，卻是第1個，這么多年回頭看看覺得真的有很多真理。一個好的廚師，他不僅要會炒菜，而且刀工也是他的基本功。

接下來我們就討論一下，真正按照標準來做的青椒土豆絲和大伙平常在家里面吵的有什么不同。

食材：土豆一個，青紅椒各一個

調(diào)料：鹽，味精，雞精，白糖

制作：1,先將土豆皮跑去洗干凈備用。

2.切土豆絲先切片后切絲切出來的土豆絲不能過粗葉不能過細，正宗的標準就是火柴棍，粗細。溫度要達到7~8公分標準。青紅椒絲也是一樣。

切好之后放入水里浸泡，洗去淀粉。

3.鍋入水燒熱，下入土豆絲，青紅椒去燙熟，燙至七八分熟就可以了，不要特別熟，撈出瀝水！

4.鍋燒熱滑，油倒出油之后，鍋里再留少許的油。下入土豆絲翻炒，再下入鹽，雞精，味精，白糖即可。在大火使勁的炒，整個炒制的過程，最多也在一分鐘左右即可，炒的時間過長，土豆絲熟了就沒有脆感

看似很簡單，不信大家在家里面也可以試一試，有沒有能不能達到這個標準再去炒一道好的看似有食欲的菜肴，首先它的刀工決定了今天菜品，呈出來的造型。

好啦，在這里就簡單的給大家分析，各位小伙伴也可以試一試，看你能否做到像榮哥說的這樣，期待你們的評論與分享！

蛋炒飯，是一種常見菜肴。最早的記載見于年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關(guān)“卵火高”的資料。經(jīng)專家考證，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋制成的食品。有人推斷，這可能就是蛋炒飯的前身。蛋炒飯雖然簡單，但是想要做好吃也是一門技巧。一個廚師在試菜的時候，最考驗廚師功力的就是蛋炒飯，所以的話蛋炒飯，一般都是老廚師的不傳的獨家手藝。最簡單的菜，也是最難做的菜。

首先，須要明確的是，廚藝不能一概而論，廚師的基本功包含太多的東西，中餐廚師就有紅案、白案之分，所以說，只從一道菜就判斷一個人廚藝的好壞是不客觀的。不過，中餐里烹飪最基礎(chǔ)的功夫就是刀功、火功和調(diào)味，分項評判，綜合幾道菜來看，還是能體現(xiàn)出一個人的廚藝水平的。

蛋炒飯就是料理界的傳奇，很多人一說起考驗廚藝，首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡單，要想做到味道豐富又有層次，同時米飯口感也要好，是一件很不容易的事。當我們把簡單的東西做到極致，那么復(fù)雜的東西也會做得比別人好。

蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，米飯涼了之后總是黏成一團，極難打散。成團、成塊的飯，炒出來的肯定不會好吃。炒飯用的飯，一定要弄散再炒。當然，也不是隔夜的飯才能炒得好，隔夜是為了脫水，如果做一份含水量低的飯，拌涼后再炒，一樣是可以的。

你好，我是小園一餐，很高興回答你的問題，閑話少說，直接開懟。 第一，準備一口比較深的鍋，能沒過你選的雞子，然后加入適量的青水開大火燒開，燒開水是給雞子洗洗熱水澡順便把雞毛去掉，剩下的水煮雞所用。 第二，準備一只半年齡的土雞一只，放血宰殺，洗凈備用。 第三，準備幾塊生姜拍散，兩根大蔥切段備用，然后把準備好的姜蔥下鍋，加入鹽10克，加入適量的料酒然后將洗凈的雞下鍋，煮的時候需要不�；蛘卟欢〞r的反復(fù)將雞肚子里面的水倒出來，這樣主要是讓雞均勻受熱。煮10分鐘左右放入幾�；ń啡コ�異味，水開后關(guān)火燜40分鐘，這樣的目的是將雞肉燜熟。 第四，四十分鐘后，將雞撈出放到?jīng)鲩_水中透涼，透涼的目的是讓雞肉的皮更加緊實滑嫩。 第五，準備料汁，石臼中加入去皮的生姜，大蒜，幾顆小米辣椒，然后搗碎，倒入碗中。碗中加入鹽，白糖兩勺，生抽，醬油，陳醋，再加入煮雞蛋原湯，辣椒油，最后加入適量的青花椒面，然后攪拌均勻備用。 第六，把透涼的雞翅膀和雞腿取下，然后將雞肉剁成大小均勻的小塊放入盆中，再將調(diào)好的料汁均勻淋在雞肉上面，最后撒上蔥花，即可上桌。 分享經(jīng)驗：1，選雞的種類，可多樣化，比如三黃雞，麻雞，等等。 2，經(jīng)石臼倒出來的蔥姜蒜，味道更

簡單的菜，能做的人多，相對而言做得不錯的人也多，因此自信的廚師也就多，而做得比多數(shù)人好不容易，得到認可就更難，因此更能考驗廚師的功力。

因為越簡單的菜調(diào)料越少，師傅不能像其他的菜品用很多調(diào)料去烹飪。

提這樣的問題的人具有將帥之才，據(jù)少帥張學(xué)良回憶帥府招廚師張作霖親自讓廚師炒豆芽，滿意的就留下，看來英雄所見略同。

越簡單的菜，也越具備廚師基本功的扎實，其實一樣都不會少，讓菜品更精致，越筆劃少的字越寫不好，考驗的也是基本功。本人曾有幸一人現(xiàn)場觀看本地一位著名廚師在重大接待時炒香椿雞蛋，從老廚師切配香椿時，酒店經(jīng)理就在旁邊陪侍，再一同小跑到灶臺，經(jīng)理全程跟隨，儀式感特強烈，難得讓我遇見。