川菜中的麻辣鯽魚代表作郵亭鯽魚，其肉質(zhì)鮮嫩，麻辣鮮香，辣而不燥的特點(diǎn)，深受食客歡迎，近而在川東北有一道名叫開心鯽魚的美食興起，味型屬于家常小麻辣，選用150g至200g左右的鯽魚，以四川泡菜壇中的陳年老酸蘿卜和魔芋為輔料，用麻辣味型給予烹飪，成菜麻辣鮮香，肉質(zhì)細(xì)膩，辣而不燥，酸蘿卜香味突出。下面分享給題主。
原材料：鯽魚2000g，老酸蘿卜500g，魔芋500g，香芹200g。
調(diào)味品：老油500克，大蒜25克，泡生姜25克，小蔥25克， 豆瓣醬，火鍋料，鹽，味精，生抽，料酒，白糖，干青花椒，小米辣椒，白芝麻適量。
制作方法：
1：將鯽魚去鱗去內(nèi)臟洗干凈碼入少許鹽，料酒備用，酸蘿卜切片，魔芋切片，大蒜拍破，泡姜切片，香芹，香蔥切段。
2：鍋內(nèi)下色拉油200克，老油250克，燒至五成熱下豆瓣醬，火鍋料，干花椒，大蒜，泡姜，小米辣，老酸蘿卜炒香，加水2000g燒開下入鯽魚調(diào)味，改小火燒至5分鐘入味起鍋。鍋內(nèi)燒油200g再加入另外的250g老油燒熱，將干花椒，蔥段和香芹撒魚上淋于熱油即可。
川菜麻辣鯽魚，具有麻辣鮮香的特點(diǎn)，深受食客歡迎。
做一道麻辣鯽魚，我們要讓他看起來誘人，吃起來迷人，吃完讓人口留余香回味不已，哪我們應(yīng)該怎么做呢？
大家看我做這道麻辣鯽魚。
準(zhǔn)備材料
一尾一斤左右的鯽魚、姜蔥蒜末、五花肉100g、泡椒、郫縣豆瓣、豆豉、糖、花椒、
——制作流程：
1、清洗干凈鯽魚（去腮、去魚線、洗凈腹內(nèi)黑膜），魚身兩側(cè)切刀。
用姜蔥汁、料酒腌制半小時(shí)。
2、煎鯽魚
然后將魚撈起來，晾干表面水分，也可以用廚房紙搽干表面水分。
鍋里倒寬油，油燒至七成熱，，將魚放進(jìn)去煎。魚放進(jìn)鍋里之后，快速的動(dòng)一動(dòng)鍋，魚下鍋后煎3分鐘，千萬不要去弄它，差不多了就晃一晃鍋，魚能夠在鍋里晃動(dòng)了就翻另一面，翻面之后還是不要去弄它，幾分鐘后晃一晃鍋。這樣小火慢煎，將魚煎透撈起。
3、炒料
鍋留底油，中小火，加入切好的五花肉丁，炒出油脂，五花肉丁變黃的時(shí)候。
加入泡椒末，豆瓣醬，花椒、豆豉、姜蔥蒜末，中小火煸炒至顏色紅亮，香味四溢，加上半碗高湯，湯不易過多，加上一點(diǎn)生抽、老抽、糖、胡椒粉，喜歡吃辣味的朋友還可以加上幾段干辣椒。
4、煮魚
煎好的魚下鍋，中火煮沸。過程中不時(shí)用鍋鏟將湯汁澆到魚身上，因?yàn)闇欢�，魚向上的以免不能很好的吸收湯汁味道。
5、裝盤
燜煮至湯汁濃稠，魚充分吸收了湯汁以后。
將魚起鍋裝盤，鍋留湯汁。
大火收汁，加入水淀粉，蔥花。
大火翻炒湯汁紅亮濃郁時(shí)候?qū)瓭驳窖b盤的魚身上。
——技術(shù)要點(diǎn)：
1、煎魚非�？紡N師功力，火需要中小火，將魚煎透，這樣做出來的魚才香。
2、加入五花肉，需要肥一點(diǎn)的，這里需要的是五花肉丁爆出來的豬油，濃厚的脂香味道可以增加這道菜的香味，吃起來讓魚肉的香更厚重。
3、大火收汁，一定要大火蒸干水分，留下湯汁精華。
——技術(shù)延伸：
這道燒魚，不僅僅可以少鯽魚，選用鯉魚草魚都可以，鯉魚草魚肉厚實(shí)，就多煎一會(huì)，總之一點(diǎn)，需要中火煎透，魚肉才香。
大家點(diǎn)評(píng)，這樣的麻辣鯽魚是不是聞起來誘人，吃起來迷人？
這一道麻辣鯽魚是川菜干燒鯽魚延伸出來的家常菜，具有辣、麻、鮮、咸的特點(diǎn)，是一道典型的川渝家常菜。喜歡的讀者可以做一做，要深信一點(diǎn)廚藝提高的不二法門就是多動(dòng)手，多去做。
歡迎大家留言評(píng)論，一起談到燒鯽魚的各種味道。一起尋找我們家庭的健康美味！
麻辣鯽魚的做法
1，鯽魚洗干凈控干凈水，放入大碗加入料酒，老姜，鹽，給魚馬殺雞，腌制一會(huì)，記得切花刀
2，鍋里放油，五成熱放入辣椒，姜，花椒，郫縣豆瓣，冰糖，一勺料酒，三個(gè)八角，炒出香氣。
3，炒出香味，加入小米辣和姜段，大蔥段炒香。
4，加水大火煮開，轉(zhuǎn)中小火加入魔芋煮開，小伙熬制十分鐘，開始調(diào)味。
5，放入鯽魚，中小火煮開，小伙慢慢熬，八分鐘后放入雞精和白胡椒。
6，然后起鍋，味道超級(jí)棒！爽！
謝謝邀請(qǐng)
愛美食的小星星來了！
川菜，從始至終都給人的第一感覺就是辣。對(duì)于很多口味比較重的朋友來說更是喜愛有加。那我本身也是一個(gè)川菜得愛好者，嘗試過各種口味比較勁爆的菜，像毛血旺 麻辣豆腐 辣子雞等等。都是我個(gè)人比較愛吃的了。
那樓主的麻辣鯽魚這道菜真的是超級(jí)好吃的，我第一次吃就被那個(gè)麻麻辣辣的口感給征服了。所以怎么做自然要去學(xué)習(xí)下了。因?yàn)樵诩依镏白鲞^，所以我就把個(gè)人的一個(gè)做法分享一下，希望大家喜歡哦！
需要準(zhǔn)備的材料：
鯽魚 ——自己情況來定多大的。
干辣椒、花椒 ——少許
青紅椒、小蔥 ——少許
生姜、蒜瓣——少許
食用油
料酒
生抽
白糖
雞精
郫縣豆瓣醬
白胡椒粉
這些需要準(zhǔn)備得食材，大家可以根據(jù)自己的口味來增加或者減少。像我口味比較重，所以辣椒和麻椒我會(huì)放的多一些。
做法也比較簡(jiǎn)單：
1. 鯽魚殺好，把內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗處理完，倆面拉斜到，用料酒、少許的鹽、少許胡椒粉、姜片腌制15鐘以上；
2. 青紅椒切小段、小蔥切段，生姜切片，半個(gè)蒜頭去皮。
3. 干辣椒一切為二，和花椒一起水沖洗下，瀝干備用。
4. 平底鍋?zhàn)⒂�，燒七八成熱，腌制好的鯽魚用廚房紙吸干水分，放鍋里煎至倆面有點(diǎn)泛黃，盛出。
5. 鍋里余油，小火，先放入姜蒜爆香，然后放入蔥段蔥白部分、干辣椒、花椒，稍稍炸一下，最后放入一勺郫縣豆瓣醬炒勻。
6. 放入鯽魚，倒入半袋料酒和少許清水，少許白糖、生抽、雞精一起，湯汁到魚的三分二的位置，小火慢煮，喜歡豆芽的親，黃豆芽焯水下，這個(gè)時(shí)候也可以放入一起煮。
7. 湯汁微微收汁的時(shí)候，擱上青紅椒煮一下，最后撒蔥段既可；帶鍋上桌吧！
口味獨(dú)特，麻辣侵入我心，這個(gè)美食很開胃哦！
謝謝邀請(qǐng):川菜麻辣鯽魚怎么做?
食材:新鮮的鯽魚1條、紅辣椒、青辣椒、大蔥、花椒、生抽、雞精、姜、蒜、鹽各適量。
做法
1將新鮮的鯽魚洗干凈備用、大蔥切斷、生姜、大蒜切未、紅辣椒、青辣椒切碎備用。
2鍋中倒入食用油、燒熱、放入鯽魚煎、放入適量的鹽、兩面煎熟即可。
3將魚撈起放入盤中、生姜、大蒜、蔥、花椒等一起放入鍋中翻炒,放入適量的鹽和雞精。
4炒到佐料、香氣撲鼻、盛到盤中魚面上即可。
用料
鯽魚6只，干辣椒1-2兩，花椒郫縣豆瓣，姜小蔥，獨(dú)蒜，糖，鹽，雞精，味精，食用油麻辣鯽魚的做法
鯽魚去鱗，去腮，洗凈血水。根據(jù)個(gè)人飲食習(xí)慣可留魚肚魚籽。
倒適量食用油，先加熱至冒煙，關(guān)火。冷卻后加入鹽復(fù)熱至八成熱左右放入鯽魚雙面煎至金黃。
基本上魚煎得有就成熟也入鹽味了，盛出備用
姜蔥蒜切段、片 ，備用
干辣椒攔腰剪斷，用熱水沖一下，瀝干備用
油鍋熱至八成，放郫縣豆瓣，炒香后放入干辣椒，花椒。
把姜蔥蒜放進(jìn)去加糖，味精，雞精，翻炒讓所有佐料的香味都出來。
加入適量的溫水或者高湯，煮開后嘗試下是否需要加鹽味。
加入煎好的鯽魚，中火煮十分鐘左右。中間可以翻動(dòng)下魚的位置好均勻入味。
相信麻辣鯽魚大家多多少少聽說過或者吃到過這道菜。這道菜可以說是四川菜一個(gè)招牌菜式。雖然制作方法簡(jiǎn)單。但這道菜的魅力不減。下面就把這道麻辣鯽魚的制作方法介紹一下。
麻辣鯽魚
味道 麻辣?
原料 鯽魚500克?
調(diào)料? 辣椒油3湯匙，醬油1-2湯匙，鹽、花椒面、味精、糖、醋、白酒各適量，香油1湯匙。?
成菜特點(diǎn)??
制作方法
1、把鯽魚收拾干凈，抹干水分，把鹽、白酒、醋拌勻后，涂抹在魚身內(nèi)外，腌制半小時(shí)。
2、把醬油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兌成麻辣調(diào)味汁。
3、炒鍋中放適量油燒至溫?zé)�，把鯽魚炸酥撈起，在麻辣調(diào)味汁中浸泡片刻，把魚盛入盤中，將剩余的汁澆在魚身上即可。
食材清單
鯽魚
5條
紅椒
4個(gè)
麻椒
適量
蔥
1棵
姜
1塊
料酒
適量
鹽
適量
大蒜
4瓣
油
適量
淀粉
適量
烹飪步驟 共16步
1
鯽魚去鱗去腮去內(nèi)臟洗凈。
2
用鹽和料酒腌制半個(gè)小時(shí)，鹽最好一次放夠
3
準(zhǔn)備蔥姜蒜和紅椒
4
蔥姜，紅椒切絲，大蒜切碎
5
腌好的魚控去水份，裹上淀粉
6
平底鍋燒熱放油，把鯽魚放進(jìn)去
7
一面煎好后翻面
8
煎至兩面金黃即可
9
炒鍋燒熱放油
10
先把姜蒜炒香
11
放入麻椒
12
翻炒均勻后倒入紅椒
13
炒至變色放入煎好的鯽魚
14
炒至鯽魚充分入味后倒入蔥絲
15
翻炒均勻后即可出鍋，整個(gè)過程不用放其他佐料，因?yàn)殡玺~的時(shí)候鹽已經(jīng)放的很足
16
裝盤
