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安土重遷，造就了陜西面的多樣性
▲ 麥收季節(jié)的關中平原。圖/視覺中國
安土重遷，是中國人骨子里的基因。農業(yè)社會，地就是命。人必須守著自己那一畝三分地，踏實耕種，不到萬不得已不能離開。這種思維慣性，是在“面朝黃土背朝天”的種地生活熏陶下形成的。生活在歷史最悠久的農業(yè)區(qū)，陜西人的血脈里一直流淌著這種文化。
如果說漢唐時的關中還帶著點首都人民的傲嬌浮夸，那么明清兩朝幾百年的穩(wěn)定生活則令關中人更顯保守。至今，陜西八大怪里還有“姑娘不對外”的說法。是啊，在關中人眼中，哪里還有比這八百里秦川更親切的地方呢？
▲ 航拍麥收時的秦川大地。圖/視覺中國
對這片土地的熱愛，也促成了陜西人對面的執(zhí)著。民國元老于右任是陜西三原人，在南京擔任監(jiān)察院長的他，平日里少不了應酬。有一次，于右任應約赴宴，主人家自然免不了叮囑廚師，要投其所好、精心準備。廚師當然不敢怠慢，為他特意上了一碗面條。結果于右任吃了之后直問有沒有粗一點的？廚師只好給他下了一碗比筷子還粗的面條。于右任這下吃得十分高興，卻引得廚師直罵他是鄉(xiāng)巴佬。生性豁達的于右任，在吃面這件事上，也會鉆牛角尖。
▲ 電視劇《白鹿原》中的吃面場景。就是這又寬又長，筋道可口的面條，才最對陜西人的胃口。
陜西人對家鄉(xiāng)土地、家鄉(xiāng)味的熱愛，造就了獨特的關中文化。陜西人脾氣執(zhí)拗，每個小地方都堅持自己的嗜好，最后的結果就是十里不同風，百里不同俗。這種特點，反映在食俗上，就是面的多樣口味。
臊子面，最讓陜西人欲罷不能的面之一，也最能體現(xiàn)陜西面的多種多樣。臊子原本指的是切碎的肉，但是在陜西，肉丁炒的澆頭統(tǒng)稱為臊子。受到最多人追捧的臊子面，當屬西府臊子面。吃面在關中西府人眼里絲毫馬虎不得，面要薄、筋、光，湯要煎、稀、汪，吃起來得酸、辣、香。九九歸一，恪守這九字訣，才能吃到一碗純粹的西府臊子面。
▲ 一口香，精致版臊子面，湯色紅亮，配菜五彩斑斕，味道最是醇厚。關中大漢怕是要吃三十碗才能飽。圖/視覺中國
在關中西府，臊子面是個大家族。除了最為外地人所知的岐山臊子面，鳳翔、扶風等地的臊子面都不甘示弱。扶風臊子面不帶辣，鳳翔臊子面倒是和岐山類似，可是在鳳翔，東鄉(xiāng)和西鄉(xiāng)還有不同，東鄉(xiāng)攬臊子（炒制臊子）要用油，西鄉(xiāng)則不用。吃臊子面最講究的還是一口香，海碗寬湯，面卻只有一口，面條飽蘸湯汁，香濃馥郁，一口入魂。不過吃這面忌諱貪多，必須量力而行，如人吃面，饑飽自知。
▲ biangbiang面，世界上名字最復雜的面。
名副其實的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。這種名字極其復雜的面，以褲帶面為基礎，加上臊子、炒蔬菜、西紅柿雞蛋鹵，以油潑辣子收尾點睛。比起單純的油潑面、臊子面，biangbiang面的口味要博愛得多，也更能被陜西以外的人接受。
▲ biang字的寫法有專門的口訣：一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。
相比之下，三原疙瘩面簡直能稱為“站在世界中心呼喚愛”了。一份疙瘩面上桌，大碗里三個盤如姑娘發(fā)髻般的面條疙瘩，搭配分裝三個小碗里的辣子、臊子和酸湯，一面三吃，風情萬種。
▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子干拌、酸湯面、酸湯臊子面，一面三吃，滿足吃面人的所有想象。圖/視覺中國
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吃面，是對季節(jié)的尊重
▲ 陜西涼皮。去暑的良方。
中國人最崇尚自然，講究因時制宜，因地制宜。
唐朝，關中地區(qū)人口爆炸，為了嗷嗷待哺的幾百萬張嘴，朝廷開始大力推進小麥和粟的輪種。秋季種冬小麥，夏季收獲，之后播種粟，秋末收獲。這種充分利用農時的兩年三熟制，協(xié)助小麥向關中主食霸主的寶座又進了一步。
這種對于季節(jié)的極致掌握，也體現(xiàn)在吃面的習慣上。夏季冬小麥收獲，新麥散發(fā)著讓人難以拒絕的香氣，這是吃面的最佳時間。夏天的高溫讓人萎靡，這時，吃一碗涼面，既能填飽肚子，又能解暑。
▲ 現(xiàn)在在陜西頗受歡迎的菠菜面，與唐朝人喜愛的槐葉冷淘異曲同工。
據(jù)《唐六典·光祿寺》記載，大唐宮廷內，“冬月則加造湯餅及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是涼面的雛形，當時最受人歡迎的是槐葉冷淘，也就是用槐葉汁和面制成的面條。杜甫更是專門寫詩稱贊槐葉冷淘“經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠”。
▲ 電視劇《那年花開月正圓》里街頭售賣的涼皮。
陜西人的夏天少不了涼皮。
清涼酸辣的涼皮，既解暑，又開胃。前人對面的了解，在涼皮上展現(xiàn)地淋漓盡致。和好的面團在水里洗，洗掉的淀粉即是涼皮的原料，而瘦身后的面團，便是面筋了。淀粉糊攤平蒸熟，面筋或蒸或煮，再根據(jù)自己的喜好調味。原本爽滑筋道的面條，被一分為二，沒有任何割裂感，取而代之的是更加豐富的層次。
▲ 漢中漿水面。
如果想讓更加偏愛米飯的陜南人加入面條黨，漿水面應該是最好的“誘餌”。漿水面在西北各省都很常見，酸辣清爽的口感，最適合炎熱的夏天。制作漿水面，肯定少不了漿水，這漿水實際上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪里蕻皆可）加面湯和酵母發(fā)酵而成的酸水。中國人最擅長利用發(fā)酵來制作美食。時間催化帶來的乳酸，能夠很好地引發(fā)食欲。在食材匱乏的古代，尤其是在酷熱的盛夏，這種酸味是不可多得的調劑。
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陜西人，早已打通吃面的任督二脈
中國人對古法、傳統(tǒng)的尊崇，近乎于偏執(zhí)，認為經(jīng)驗是成敗的關鍵。吃面這種日�；顒樱匀灰渤錆M了生活的經(jīng)驗。面好吃，和面麻煩，如何延長面條保質期，省去這種麻煩，陜西人早有心得。
在陜西，人們深知水是讓面粉七十二變的不二法門。每一個熟練的陜西主婦，都深諳制面之道，水多了加面，面多了加水的尷尬，絕不會出現(xiàn)在她們的廚房里。在她們的經(jīng)驗里，控制水分，就是延長面條保質期的秘訣。
▲ 合陽踅面。預先制成的面條，只需經(jīng)熱水汆燙，再調味即可食用，堪稱最早的方便面。
去除面條水分的最佳方法便是借助火的力量。調好的面糊在鏊子里烙成煎餅狀，再切制成面，這樣做出的面條，即使在夏天，也可以保持數(shù)日不壞。陜西的禮泉烙面與合陽踅面所用的面條，都是如此制成。干制的面條，只需要加熱水澆燙，再調上佐料即可，是不是聽起來很熟悉？這不就是最早的方便面嘛。
▲ 切制踅面。相傳，踅面為淮陰侯韓信統(tǒng)兵打仗時的軍糧，至今已有兩千余年歷史。
比起烙面與踅面的偏安一隅，掛面早就走進了千家萬戶的廚房。掛面并不由陜西人壟斷，但是不可否認的是，陜西干燥的氣候，為掛面提供了最好的棲息地。制作手工掛面，最重要的是對于天氣和面條特性的感知，如果沒有幾十年經(jīng)驗，絕難做到游刃有余。掛面既容易儲藏，又便于攜帶，這對于當年出門在外的面食黨們，是巨大的福音了。
▲ 圖為掛面制作中劃面的步驟。掛面是中國人對天氣物候、面條特性深刻理解的產物，充滿經(jīng)驗的智慧�？此茦銓崯o華，實則是農業(yè)社會主食制作頂級水平的代表。圖/視覺中國
古人不會懂得面筋蛋白、氧化這些充滿科學意味的名詞。他們只是在一次次的操作和失敗中，找到了最佳方法。經(jīng)驗與傳承，是中國人生活哲學的核心，所謂秘訣，歸根結底是一輩一輩的口耳相傳。陜西面是這種薪火相傳的絕佳例證。對陜西人來說，最好吃的那碗面永遠是媽媽做的，因為那是姥姥教給媽媽的。
