大米發(fā)糕的發(fā)酵確實(shí)是個(gè)難題，因?yàn)榘l(fā)酵不好，做出的發(fā)糕不蓬松、發(fā)酸還粘牙。大米發(fā)糕發(fā)酵的成功與否與環(huán)境溫度、酵母有很大的關(guān)系，并且做發(fā)糕的大米品質(zhì)對(duì)發(fā)酵也有影響。

外面出售的發(fā)糕，蓬松柔軟、微酸回甜，冷了以后也不會(huì)發(fā)硬。這種大批量的制作發(fā)糕，一般選用陳年大米，經(jīng)過充分的浸泡后磨成米漿，再把一半米漿加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，沒有加酵母的米漿舀出一些放入鍋中蒸熟，搗爛后拌回沒有加酵母粉的米漿里，然后和加了酵母粉已經(jīng)發(fā)酵的米漿充分拌勻，再一次進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后的米漿，開水上鍋蒸制，就能做出蓬松柔軟的米糕。

大批量的制作米糕，發(fā)酵方法比較復(fù)雜，我們?cè)诩依锩嬷谱髅赘�，只要掌握幾個(gè)要點(diǎn)，用簡(jiǎn)單的方法也能做出蓬松柔軟、香甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的大米發(fā)糕。

——大米發(fā)糕的制作方法：

所需材料：陳年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克

1. 陳年大米反復(fù)淘洗后放入容器中，加入淹過大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末狀為好。
   
2. 浸泡好的大米用清水沖洗兩遍，瀝干水分后放入料理機(jī)里，把醪醩也放入料理機(jī)中。啟動(dòng)料理機(jī)把大米和醪糟打成細(xì)膩的米漿，要多打一會(huì)兒，盡量把米漿打的細(xì)膩一些。
   
3. 米漿打好后倒入一個(gè)稍大的容器中，米漿的狀態(tài)要如濃稠的酸奶狀（如果太干就加入一點(diǎn)點(diǎn)水，如果太稀就加入一點(diǎn)點(diǎn)面粉，然后充分拌勻再進(jìn)行下一步），把白糖和酵母全部加入米漿中，靜置幾分鐘后把它們攪勻，然后蓋上蓋子或者保鮮膜放到一個(gè)溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵，一般需要2~3個(gè)小時(shí)。
   
4. 米漿發(fā)好后會(huì)有密集的氣孔，并且體積是原來的2~3倍大。用勺子充分?jǐn)嚢杳诐{，盡量排出里面的氣體。
   
5. 在需要上鍋蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米漿倒進(jìn)去，裝七八分滿即可。蓋上保鮮膜進(jìn)行第2次醒發(fā)。二次醒發(fā)好的米漿體積有明顯的增大時(shí)，即可上鍋蒸制。上鍋前覆蓋的保鮮膜不用揭去，但需要在保鮮膜上戳出小孔，并且保鮮膜只需輕搭在容器上。
   
6. 蒸鍋中燒水，水開以后，把裝米漿的容器放入蒸鍋的蒸格上，大火蒸20～30分鐘，蒸熟后關(guān)火燜5分鐘后再取出，趁熱在表面刷上一點(diǎn)食用油。
   
   
   

——制作大米發(fā)糕之疑問解答：

1、制作大米發(fā)糕為什么要用陳年大米？新大米或糯米不可以嗎？

答：制作大米發(fā)糕，盡量選用陳年大米，其次是新大米，糯米是不宜選用的。

陳年大米因?yàn)榉胖玫臅r(shí)間比較久，大米的粘性降低，磨出的米漿在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)發(fā)酵的更好。新大米具有一定的粘性，會(huì)使發(fā)酵受影響，在選擇新大米時(shí)可以選用粘性小的大米品種，或者在米漿中加入面粉以降低其粘性。而糯米的粘性特別大，是很難發(fā)酵成功的，故而制作大米發(fā)糕一般不用糯米。

2、為什么有些大米發(fā)糕表面發(fā)泡，中間和底層發(fā)粘？

答：大米發(fā)糕表面發(fā)泡，中間和底層發(fā)粘，是出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。出現(xiàn)這種現(xiàn)象有可能是冷水上鍋蒸制引起的，也有可能是蒸制的時(shí)候火力太小。蒸大米發(fā)糕一定要鍋中的水開了以后，再把裝有米漿的容器放入蒸鍋中，并且要用大火蒸制。

3、做好的大米發(fā)糕冷了以后會(huì)發(fā)硬是怎么回事？

答：大米發(fā)糕是一種大米制品，含水量比較高，放置一段時(shí)間會(huì)因?yàn)槭�水而產(chǎn)生發(fā)硬的情況。在裝米漿的容器內(nèi)壁刷上食用油，一方面是為了更容易脫模取出，另一方面是為了能長(zhǎng)時(shí)間的鎖住發(fā)糕的水分。在大米發(fā)糕蒸好后，表面刷上食用油也是為了防止發(fā)糕失水發(fā)硬。

4、為什么有的大米發(fā)糕氣孔細(xì)密、口感綿軟，而有的大米發(fā)糕氣孔粗大、口感粗糙？

答：制作大米發(fā)糕的米漿，在第1次發(fā)酵之后要進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁�盡量的排出米漿中的氣體，第2次醒發(fā)以后，才放入開水鍋中隔水蒸制。

做好的大米發(fā)糕氣孔粗大、口感粗糙，可能是第1次發(fā)酵后直接上鍋蒸制引起的。想要做出的大米發(fā)糕氣孔細(xì)密、口感綿軟，第2次醒發(fā)是很有必要的。

5、怎樣才能做出開花的大米發(fā)糕？

答：想要做出開花的大米發(fā)糕，在米漿發(fā)酵好以后，要從模具的上方把米漿倒入模具中心，在蒸制的時(shí)候要開水入鍋并且全程大火。

——制作大米發(fā)糕的小貼士：

1. 制作大米發(fā)糕盡量選用陳年大米，并且要反復(fù)淘洗，這樣做出的大米發(fā)糕發(fā)酵充分、顏色潔白。
   
2. 制作大米發(fā)糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米發(fā)糕酒香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，也可以加入牛奶一起制作。如果喜歡原汁原味的大米香味，可以直接加入適量水和泡發(fā)的大米一起打成米漿。
   
3. 米漿第1次發(fā)酵好以后，一定要進(jìn)行充分?jǐn)嚢柽M(jìn)行排氣，然后等待二次醒發(fā)好后再開水上鍋蒸制，這樣做出的大米發(fā)糕氣孔細(xì)密、口感綿實(shí)。
   
4. 模具內(nèi)刷上一層食用油，再倒入米漿，這樣蒸好的大米發(fā)糕才容易脫模取出。
   
5. 發(fā)酵好的米漿裝入模具內(nèi)不要裝得太滿，七八分滿即可。如果裝的太滿，米漿二次醒發(fā)后會(huì)溢出模具。
   
6. 裝有米漿的模具要松松的蓋上一層保鮮膜放入蒸鍋，這樣能防止汽水低落到模具內(nèi)，使得米糕發(fā)粘不蓬松。
   
7. 大米發(fā)糕的蒸制時(shí)間，要根據(jù)米漿裝入模具的厚度來確定，一定要一次性把發(fā)糕蒸透蒸熟，否則發(fā)糕中間會(huì)有發(fā)粘的現(xiàn)象。
   
   
   

————總結(jié)————

家庭中小量制作大米發(fā)糕，發(fā)酵還是挺簡(jiǎn)單的，按照一定的量加入酵母粉，第一次發(fā)酵好后，要進(jìn)行充分?jǐn)嚢柽M(jìn)行排氣，然后再進(jìn)行二次醒發(fā)，只要兩次發(fā)酵做好，就能做出蓬松柔軟的大米發(fā)糕。

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大米發(fā)糕可以用酵母發(fā)酵。

大米發(fā)糕的做法具體如下：

食材準(zhǔn)備：大米250g，酵母2g，水130g，白糖40g。

1、大米淘洗干凈，多洗幾遍，直到水洗清為止，只有這樣米糕才不會(huì)粘牙，然后溫水泡一夜。

2、把泡好的大米再次清洗干凈，濾干水后加入120克水再加入40克糖，用料理機(jī)打成較細(xì)的米糊，打的越細(xì)口感越好。

3、用少許清水把酵母化開，倒入米糊中攪拌混合均勻。

4、蓋上保鮮膜溫暖處發(fā)酵一個(gè)小時(shí)左右，這個(gè)時(shí)間并不是絕對(duì)的，主要是看狀態(tài)，發(fā)起來比原來高一倍就差不多發(fā)好了。

5、發(fā)起來的樣子，攪拌排氣后靜置15左右。

6、水開后，倒入靜置好的米糊，注意這是不要再攪拌了，直接倒入就可以了。

7、中火蒸20分鐘，再燜5分鐘。

8、放涼后切開，這樣的做法不會(huì)粘牙，大米發(fā)糕就完成了。

大米和小麥?zhǔn)俏覀冎袊?guó)人一日三餐之中經(jīng)常出現(xiàn)的食物原料，大米一般是蒸成米飯，或者是熬煮成粥，小麥則通常是被磨成面粉，做成各種各樣數(shù)也數(shù)不清的面食。不過這并不意味著大米就不能磨成粉末，做出各種變化。除了廣受南方人民喜愛的米粉、糍粑之外，用大米磨粉做成發(fā)糕，也是一個(gè)令人垂涎欲滴的美食。大米磨成粉末以后，做出來的面食口感比較細(xì)膩，和小麥做的面食比起來別有一番風(fēng)味，做起來也不復(fù)雜，很適合大家自己動(dòng)手做。

小時(shí)候喜歡吃宣軟的大米發(fā)糕，家里面有現(xiàn)成的原料，每次一做都會(huì)吃得津津有味，有算是一種童年的回味不！

因?yàn)橄矚g吃，做過好多次了，圖片是最近做的2次的圖片；嘻嘻； 最近家里正好有大米粉，就又折騰起來了； 現(xiàn)在都是頭一天晚上做好，放冰箱冷藏，第二天早晨加熱一下，做早餐食用；

下面式自己平常做大米發(fā)糕的一些原料

大米粉240g，牛奶240g，細(xì)砂糖30g，酵母4g，葡萄干適量 注：大米粉我買的成品，也可以自己磨；

稱量展示：



1、將所有材料稱量好，牛奶稍微加熱一下，溫溫的就好，30多度的樣子，然后將砂糖和酵母倒入牛奶中攪拌均勻并至砂糖融化，然后將混合液倒入米粉中，攪拌均勻；

2、蓋上蓋子或保鮮膜，進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)在這個(gè)天氣室溫下發(fā)酵2小時(shí)左右，一般發(fā)酵至2倍大，表面出現(xiàn)很多氣孔為宜；

3、將發(fā)酵好的面糊再次攪勻后裝入抹了色拉油的模具中，八分滿即可

再次發(fā)酵20分鐘左后，表面撒些葡糖干等；

4、涼水上鍋，大火蒸20分鐘，關(guān)火燜5分鐘開蓋，晾涼后脫模即可；
蒸好后就可以當(dāng)早餐吃啦！
小貼士

現(xiàn)在這個(gè)糖量是清甜的口感，吃起來不會(huì)覺得特別甜，如果喜歡甜味的可以適量增加糖量，但給寶寶吃不易多加；我搭配了葡萄干，其實(shí)搭配其它也可以，但我之前搭配了黑芝麻，發(fā)面會(huì)讓表面變的有點(diǎn)不太好看，所以推薦搭配葡萄干、紅棗、蔓越莓干這一類的

米粉我是買現(xiàn)成的，其實(shí)也可以自己磨，但我沒做過，我百度了做法，分享一下：

大米隔夜浸泡12小時(shí)

把大米中水瀝掉后稍微晾干大米

把大米放攪拌機(jī)里磨成粉，并過篩；即可；

以上就是我分享的大米發(fā)糕的發(fā)酵辦法哦。家里面有老人和小朋友的都可以嘗試一下，很受歡迎的美味哦！

大米發(fā)糕是我們都很喜歡吃的，尤其是小時(shí)候每逢過節(jié)，奶奶總會(huì)做出香噴噴的大米發(fā)糕。現(xiàn)在來說說家鄉(xiāng)傳統(tǒng)大米發(fā)糕怎么做

大米 500g

酵母 4g

白糖 30g

方法/步驟

先把大米洗干凈，再加水浸泡3小時(shí)，看有沒有泡的發(fā)脹，如果米發(fā)脹了就好了，大米加水磨成米漿，注意水不要太多

把適量酵母和糖加入磨好的米漿內(nèi)，攪拌均勻讓其發(fā)酵，可按照酵母的使用說明加量，如果米漿有蜂窩狀說明發(fā)酵好了，記著不要發(fā)酵過了，過了就會(huì)有酸味

把發(fā)酵好的米漿舀入蒸籠里，一般我們都是在蒸籠里放一層蒸布，把米漿舀在蒸布上，一般1公分厚，大水蒸熟就可以了

我是陜西愣娃，愛美食愛時(shí)候。

大米發(fā)糕怎么發(fā)酵？平時(shí)大家吃到的發(fā)糕大多數(shù)都是面粉做的，少許的會(huì)摻雜著玉米粉，大米發(fā)糕其實(shí)不常見，但是如果做出來卻是非常的好吃。大米發(fā)糕更加的細(xì)膩，做出來非常的甜，口感更佳

今天給大家分享一下大米發(fā)糕的制作方法，當(dāng)然最重要的就是大米發(fā)糕的發(fā)酵了，發(fā)酵都好才能蒸出雪白暄軟的大米發(fā)糕，如果發(fā)酵不好大米發(fā)糕顏色暗黃而且硬了像瓷磚一樣

食材

大米粉，白糖，發(fā)酵粉

制作方法

1. 選用優(yōu)質(zhì)的大米粉，直接放入不銹鋼的盆中，然后加入少許的清水，將大米粉完全的淹沒
2. 給盆中加入少許的面粉，再加入適量的白糖
3. 選用發(fā)酵粉然后用溫水化開，再將化開的發(fā)酵粉倒入盆中，然后用木鏟攪拌，將大米粉和面粉融合在一起，攪拌成奶昔狀
4. 用保鮮膜把盆口封住，然后發(fā)酵半個(gè)小時(shí)，半個(gè)小時(shí)后，等到奶昔狀的米粉膨脹，有明顯的孔洞即可
5. 用勺子將盆中的奶昔狀米粉全部盛入特制形狀的容器中，再將容器放入蒸籠中悶蒸
6. 20分鐘左右，雪白暄軟的大米發(fā)糕就做好了

解析

1，為什么要直接用大米粉？

我看網(wǎng)上有部分朋友用的是泡發(fā)一晚上的大米，然后再將大米用攪拌機(jī)打扮成大米漿，這種方法也是可以，但是這種方法酵母的使用要求比較高，比例不正確就會(huì)造成發(fā)糕發(fā)不起來，不蓬松，發(fā)酸發(fā)黃。而直接用大米粉就容易的多，大米粉相對(duì)于大米將來說穩(wěn)定，容易發(fā)酵

2，為什么要給其中加入面粉？

在此使用的是大米粉直接來加發(fā)酵粉發(fā)酵，為了使大米發(fā)糕更加的蓬松暄軟，所以加入少許的面粉促進(jìn)大米粉的發(fā)酵，最后將面粉和大米粉攪拌均勻混合在一起，這樣子做出來的大米發(fā)糕，蜂窩狀的孔洞明顯，手指一按就陷下去，一松手又回彈，非常的軟

3，如何確定發(fā)酵粉的用量？

發(fā)酵粉的用量是能不能做好大米發(fā)糕的關(guān)鍵因素，在這里使用的是大米粉直接來發(fā)酵，所以發(fā)酵粉的比例可以固定到500克的大米粉配上5克左右的發(fā)酵粉。如果使用大米攪拌的大米漿的話，發(fā)酵粉的用量就要再多一些

（特制的發(fā)糕容器）

注意事項(xiàng)

1，可加入其他的搭配食材，如枸杞、葡萄干等對(duì)大米進(jìn)行點(diǎn)綴，這樣做出來的大米發(fā)糕會(huì)更加的吸引人，口味更豐富。盛放大米發(fā)糕容器的頂部撒上少許的黑白芝麻，這樣子做出來的大米發(fā)糕也是非常的好看

2，要用特制的容器，尤其是大米發(fā)糕想要蒸出獨(dú)特的形狀來，那就得用特制的容器，注意容器的容量，小心大米發(fā)糕膨脹溢出

好了，以上就是我對(duì)這個(gè)問題的回答，感謝您的觀看，歡迎評(píng)論點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)，記得關(guān)注哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

一、首先準(zhǔn)備好相關(guān)的原料，

粘米粉、水、酵母和砂糖（冰糖）！

二、粘米粉200克、水180克、酵母2.5克和砂糖（冰糖）45克，除去酵母和預(yù)留的35克水！

食材全部混合在一起后，小火加熱，目的也是為了將糖迅速地融化。

三、過一段時(shí)間以后嘗一嘗，如果想再甜一些的話，可以再加點(diǎn)糖�；旌虾玫拿缀�，過篩待涼。

四、酵母用余下的35克水劃開后和米糊攪拌在一起，蒸鍋預(yù)留好水，把混合好酵母的米糊放進(jìn)模具，在鍋中室溫醒發(fā)！

五、醒發(fā)好的發(fā)糕會(huì)冒出小泡，不要發(fā)過頭了，發(fā)過的頭的發(fā)糕會(huì)反酸。

六、開火上汽后，在鍋內(nèi)蒸15分鐘，發(fā)糕就做好了！

大米發(fā)糕源于福建一帶，是閩菜系中的一款風(fēng)味小吃，所用原料有大米、白糖、酵母粉等。這里有一種簡(jiǎn)便的發(fā)酵方法，保證發(fā)糕一出鍋就飄來一陣米香，而且入口q彈松軟，清甜而不膩。

食材準(zhǔn)備：大米200g,酵母粉3g，白糖10g(亦可不加），無鋁泡打粉3g，面粉40g，葡萄干或棗干適量。

一：大米加適量水浸泡一晚，水沒過大米即可，泡至大米發(fā)白用手就能捏碎即可。

二：泡好的大米放入料理機(jī)，加水沒過大米，全部打至白色米漿。米漿一定要打的細(xì)膩沒有米渣，可以打兩遍。

三：米漿放入稍大一些的盆中，加入白糖，泡打粉，溫水將酵母粉化開一起加入，攪拌均勻后篩入面粉，攪拌至可流動(dòng)的面糊狀。

四：面糊加保鮮膜，室溫下發(fā)酵一個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)至兩倍大，用筷子攪拌排氣。

五：一次性紙杯刷油，倒入面糊至九分滿，表面再撒上葡萄干或紅棗干，放入蒸鍋二次醒發(fā)10分鐘，開大火蒸20分鐘，關(guān)火燜五分鐘即可出鍋。

注意事項(xiàng)：

1.大米要提前一晚泡發(fā)，如果是破壁機(jī)可以直接打成米漿的也可不用提前泡。

2.如果想立馬吃上米糕，也可以去超市買粘米粉，也就是大米粉，后面的步驟也是一樣的。

3.模具可選紙杯也可選盆或者碗。

4.不喜甜白糖也可不加，大米淀粉在口腔里即可被唾液淀粉酶消化成為葡萄糖，入口甘甜綿軟，也因此糖尿病人不宜多吃，會(huì)造成血糖的較大波動(dòng)。

用這種方法讓大米發(fā)糕發(fā)酵，絕對(duì)能讓你成功，趕緊去試試吧！

你好，我來分享一下大米發(fā)糕的發(fā)酵方法。

1、大米需要提前一晚上泡好，中間要換兩次水，第二天用料理機(jī)打成米漿

2、 取一半米漿入鍋熬煮至熟并濃稠，�；�。加入生米漿拌勻成生熟米漿。

3、留少量生米漿，酵母用溫水拌勻，加入生米漿，發(fā)酵二十分鐘。將發(fā)酵的生米漿倒入生熟米漿中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

4、置溫暖處再次發(fā)酵至體積膨大。發(fā)酵完成，加入白糖，拌勻

以上就是我做發(fā)糕時(shí)用到的發(fā)酵方法，希望能夠幫到你

大米發(fā)糕可以用酵母發(fā)酵。

大米發(fā)糕的做法具體如下：

食材準(zhǔn)備：大米250g，酵母2g，水130g，白糖40g。

1、大米淘洗干凈，多洗幾遍，直到水洗清為止，只有這樣米糕才不會(huì)粘牙，然后溫水泡一夜。

2、把泡好的大米再次清洗干凈，濾干水后加入120克水再加入40克糖，用料理機(jī)打成較細(xì)的米糊，打的越細(xì)口感越好。

3、用少許清水把酵母化開，倒入米糊中攪拌混合均勻。

4、蓋上保鮮膜溫暖處發(fā)酵一個(gè)小時(shí)左右，這個(gè)時(shí)間并不是絕對(duì)的，主要是看狀態(tài)，發(fā)起來比原來高一倍就差不多發(fā)好了。

5、發(fā)起來的樣子，攪拌排氣后靜置15左右。

6、水開后，倒入靜置好的米糊，注意這是不要再攪拌了，直接倒入就可以了。

7、中火蒸20分鐘，再燜5分鐘。

8、放涼后切開，這樣的做法不會(huì)粘牙，大米發(fā)糕就完成了。