天上龍肉，地下驢肉，驢肉確實(shí)美味，這是公認(rèn)的，但大家不喜歡馬、騾子肉也不全是因?yàn)槿赓|(zhì)不好，我說說我的一點(diǎn)認(rèn)識。

我家祖輩就是經(jīng)營各種牲口的，尤其我父親和我叔叔們，都是相馬的高手，驢、馬、牛、騾子經(jīng)他們一看就知道好壞，幾歲的口，騾馬市上估價多少？

父親16歲（1946年）因?yàn)槔鬯懒思依锏拿�驢被爺爺趕出家門當(dāng)了兵，后來從部隊(duì)販回不少軍馬（就像現(xiàn)在二手車一樣），還用其中一匹毛管湛亮的大白馬做彩禮娶了我母親。后來，父親安排我?guī)讉�叔叔到軍馬場當(dāng)職工，其中兩個叔叔在軍馬場工作到退休。

我五叔和我大舅是殺牛、宰馬的高手，從小沒少見他們宰殺牲口，確實(shí)是不怎么殺馬宰騾子，不是因?yàn)椴缓贸裕�其�?shí)那是一大筆財(cái)產(chǎn)，不到萬不得已根本不可能宰了吃肉，就好比家里有一臺大汽車，那是全家人的勞動力，得干活。

農(nóng)村的驢也不是隨便殺的，干活的驢舍不得殺，一般被吃肉的都是干不了活的肉驢，但這些肉驢也要看年齡，年齡大的驢肉也不香。

我見我叔叔收過病馬殺了賣錢的，那馬殘疾了，然后收過來就宰殺了賣給了肉販子，據(jù)說肉販子拿到自由市場當(dāng)驢肉賣了。

馬肉、騾子肉吃過，肉不如驢香，而且肉絲特別粗，而且肉質(zhì)硬，不如牛肉細(xì)膩，不適合做餡，醬著吃還湊合，條件不好的年月，吃頓馬肉也不錯！

驢肉味美自不必說，“天上龍肉，地下驢肉”。馬肉我吃過一次，很粗糙，但味兒也挺好的。騾子肉沒吃過，騾子是馬和驢雜交的后代，我想味道應(yīng)介于驢肉和馬肉之間，也應(yīng)該不錯吧？

在農(nóng)村有“驢肉香、馬肉臭，打死不吃騾子肉”的說法，驢肉因?yàn)楸容^細(xì)膩，因而口感比較好，吃起來就比較香，營養(yǎng)還挺多，所以農(nóng)民就挺愛吃驢肉。而馬肉的肉質(zhì)就比驢肉粗一些，口感不是很好，再加上如果廚藝不到位的話，馬肉就顯得更不好吃了，但是用“臭”來形容馬肉，有點(diǎn)夸張。而對于騾子肉，不是好不好吃的問題，而是騾子以前在農(nóng)村干活很拼命，而且壽命也長，農(nóng)民朋友都跟它產(chǎn)生了感情了，所以一般都不會輕易吃騾子肉的。

大多數(shù)人是不會區(qū)分驢肉、馬肉和騾肉，今天流芳教大家一招，如何辨別各種肉。從外觀上看，驢肉纖維較細(xì)，呈鮮紅色脂肪多而且薄。煮熟后的結(jié)締組織較為透明，瘦肉纖維煮熟后也較為松散，刀切面光滑、味道濃香。

馬肉纖維較粗，呈暗紅色脂肪少，煮熟后會有類似牛肉的腥膻味道。騾肉纖維最粗，呈粉紅色脂肪少，煮熟后會有比馬肉更腥膻、味道更難吃。不含淀粉的驢肉，明顯可以看出肉絲，橫切面更是明顯，而且吃起來比較勁道，含淀粉的肉，則看不到明顯的肉絲，而且吃起來口感比較面。

目前做活驢產(chǎn)業(yè)的較少，多為區(qū)域性的驢肉小生產(chǎn)。由于現(xiàn)代機(jī)械化程度加大，毛驢役用價值消失，驢皮資源短缺，好多做阿膠的企業(yè)開始自己投資興建養(yǎng)殖基地，然后驢肉就作為副產(chǎn)品了。要說驢產(chǎn)業(yè)的“龍頭”，還是得數(shù)阿膠行業(yè)的龍頭老大——東阿阿膠了。

現(xiàn)在餐飲企業(yè)必須要有自己的個性才能生存，于是各地出現(xiàn)了一些以驢肉為主題的餐飲，當(dāng)然這些餐飲店的火爆程度要看所處區(qū)域民眾的接受程度。一般的餐飲企業(yè)，出于對成本的考慮，可能會在原料上有所作假，驢肉原料以次充好的話，會摻一些馬肉和騾子肉。在口味上，馬肉發(fā)酸，沒有驢肉的一些鮮味，并且不太容易嚼爛。

從口感上講，驢肉則帶甜味，如用驢肉來煮湯的話，味道鮮美，肉質(zhì)也頗感細(xì)嫩。馬肉帶酸味，用調(diào)料爆炒后，食用起來酸味減少很大，但是仍然有腥膻味。騾肉帶酸苦味，即使用調(diào)料爆炒后，食用時仍然會有很大的酸味和腥膻味。

以上均為流芳個人總結(jié)觀點(diǎn)所述，僅供參考！感謝您的閱讀，歡迎關(guān)注“流芳”以便相互探討。

驢肉確實(shí)好吃，馬肉確實(shí)不好吃，那是60年代末，那年代肉極緊張，很難吃肉，我們工程隊(duì)拉車的馬受傷廢了，隊(duì)里伙食團(tuán)就把這馬肉紅燒來吃，看到全是瘦肉很愛人，每人一小碗很高興，可是吃時一大股馬汗氣真是令難已下吞，就把馬肉倒了。騾子肉沒吃過，原工作的運(yùn)輸隊(duì)，有很多騾子拉車，騾子死了都沒人吃，隊(duì)里的人都說騾肉更難吃。可見這句順口溜是有根據(jù)的。

關(guān)于“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”這個說法，陌上花確實(shí)聽村里的老人念叨過。

按說這驢、馬、騾子在體型上都差不多，也都是為老百姓出力干活的，而且從血緣關(guān)系上來論，這騾子還是馬與驢交配所生，三者也算是很親近了�？蔀槭裁慈藗儗�這三者的肉質(zhì)看法有這么大的區(qū)別呢？是真如俗語所說的那樣，還是另有原因呢？

“驢肉香”，這個是眾所周知的。

俗話說“天上龍肉，地上驢肉”，就可見這個驢肉在人們心目中的地位是有多高了。而事實(shí)上呢也確實(shí)如此，驢肉細(xì)膩、鮮美，因?yàn)闆Q定肉質(zhì)是否鮮美的天門氡氨酸和谷氨酸含量的總和，驢肉的含量要比牛肉和豬肉都要高。

同時，驢肉中氨基酸的構(gòu)成十分全面，它營養(yǎng)成分也要優(yōu)于豬、牛肉等。而且，用驢皮熬制的阿膠，還是一味非常名貴的中藥材。

吃驢肉的習(xí)俗可謂是由來已久，它的吃法眾多，比如驢肉火鍋、驢肉火燒、紅燒驢肉、鹵驢肉、醬驢肉、熏驢肉等等等等。在多地形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。

“馬肉臭”，真的是這樣嗎？

事實(shí)上，馬肉完全是可以食用的，只是它的食用度沒有驢肉那么普遍。而且，馬肉也并不臭，相反它的脂肪含量較少，肉質(zhì)還很鮮嫩，具有一種獨(dú)特的鮮香味。不過，這股獨(dú)特的味道，喜歡的人就覺得是香的，而不喜歡的呢就會覺得是臭的。這就和不同的人對香椿會有不同的認(rèn)知是一個道理。

而且，馬肉的肉質(zhì)相比于驢肉還是要稍顯粗糙些，再加上如果烹飪過程中處理不當(dāng)，腥膻味會較濃，難以入口。但不管怎么說，說它“臭”還是過于夸張了。

馬肉除了肉質(zhì)鮮美，它的營養(yǎng)價值也不低，常食可以預(yù)防貧血，增強(qiáng)人體免疫力等。在國外有很多國家都將馬肉當(dāng)成了日常食用的肉類之一。在中國，吃馬肉雖然不及牛羊那么普遍，但也不是沒有，像哈薩克族這個少數(shù)民族就將馬肉作為自己本民族的傳統(tǒng)美食。還有廣西的鹵馬肉，新疆的熏馬肉都是當(dāng)?shù)睾苡忻�的傳統(tǒng)美味。

在陌上花這兒還有一個說法，就是小孩子如果犯了錯，要被父母教訓(xùn)時，大人往往會說“要給你吃馬肉了”，這可不是真的“吃馬肉”哦，而是要挨鞭子了。所以，在孩子們的印象中，這“吃馬肉“可不是一件什么好事情，它遠(yuǎn)比“臭”更可怕哦！

“打死不吃騾子肉”又是怎么回事呢？

騾子是驢和馬雜交產(chǎn)下的一個品種。在老輩人的觀念里，是非常注重純正血統(tǒng)的，雖然騾干活出力遠(yuǎn)不比驢和馬少，但在人們心中，因?yàn)樗�是雜交的，也就是民間俗稱的“雜種”，所以地位終究是矮驢和馬一頭，算是一種低等牲畜吧！如果不是萬不得已，傳統(tǒng)的老輩人是絕對不會去吃騾子肉的。

其實(shí)早在春秋戰(zhàn)國時期，因?yàn)橄∩�，騾子還一度被當(dāng)成稀罕物，只供王公貴族賞玩。直到明代以后才被普遍用于勞役。因?yàn)檎滟F，那會兒的騾子當(dāng)然也不可能被食用了。不過，騾子的命運(yùn)可謂是此一時彼一時，前后有著云泥之別。

而且，雜交而來的騾子是幾乎沒有生殖能力的，這更成了一大忌諱。要知道，在中國人的傳統(tǒng)觀念里，傳宗接代那可是頭等大事，再加上民間一直有吃啥補(bǔ)啥的說法，人們認(rèn)為，如果吃了騾肉，那可不就等于自己也會和騾子一樣無法繁衍后代了嗎？所以，民間才會有了這“打死不吃騾子肉”的說法。

當(dāng)然，上述這些是毫無科學(xué)依據(jù)的，這只是生產(chǎn)力水平低下時期，老百姓基于一種美好期盼而捕風(fēng)捉影的說法。

事實(shí)上，騾子肉也是能吃的，這從它們是驢和馬雜交所得就能得知。騾子肉肉質(zhì)較粗，很有嚼頭，鮮美度也不差哦！

作為上世紀(jì)六十年代生人，幼年缺衣少食，無論騾馬、還是牛驢、抑或死貓爛狗，我是啥肉都嘗過的。當(dāng)然，都是死后宰殺——牲畜是集體財(cái)產(chǎn)、耕田的主力，侵吞集體財(cái)物，輕則上批斗會，嚴(yán)重的是要吃牢飯的。

七十年代中期，隔壁王叔任生產(chǎn)隊(duì)飼養(yǎng)員，不知是精飼料走了暗路，還是遇到了瘟疫，牲口日漸消瘦，短短一年光景，20多頭牛馬驢騾死了七七八八。時，百姓生活清苦，死掉的牲畜舍不得埋掉，均剝了皮，支上大鍋，撒一把咸鹽，煮熟后分給了社員。

騾、馬是大牲口，生長速度快，個頭大、耐力好、少疫病，即使歇息，也是站著，主要作為役用，是農(nóng)民的好幫手，大多使用年限長，肉質(zhì)老、柴，口感不好，除非作為種用的兒馬子、未去勢的兒騾子，一般沒有異味，“馬肉酸、騾肉臭”是無稽之談。相對于騾、馬，牛、驢是小牲口，食量小、長勢慢，肉質(zhì)細(xì)膩，有一股特殊的香味，驢皮熬制阿膠、牛皮制作皮具，經(jīng)濟(jì)價值高，在牲口退出役用領(lǐng)域后，依然有一定規(guī)模的養(yǎng)殖，肉用的驢、牛，公的都需要閹割，養(yǎng)殖周期不長，口感自然不錯。

與種用的公豬一樣，不閹割的公牲畜一旦發(fā)育成熟，必然有一種特殊的騷味，生肉聞不出，一旦煮熟，尿騷氣味令人聞之作嘔，叫驢、兒馬子、公騾、豭牛都一樣。

在我們膠東農(nóng)村，平時能吃上頓驢肉，是很奢侈的。俗語“天上龍肉，地上驢肉”，就是贊美驢肉美味好吃，能夠和天上的龍肉相媲美。只有逢年過節(jié)的時候，才會舍得買上一斤兩斤的，帶回家做醬肉或者包餃子。

生產(chǎn)隊(duì)的時候，在村里還能見到毛驢，到后來生產(chǎn)隊(duì)解體，實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制到戶，小毛驢漸漸就看不到了�，F(xiàn)在過春節(jié)前買的驢肉，都是從新疆販賣過來的。

我的一個高中同學(xué)姓孫，每年陰歷11月都要坐上火車去新疆，販賣一車皮小毛驢回來，先在老家農(nóng)村養(yǎng)著，每天拉上一頭，去城里老車站對面的狀元路邊宰殺賣肉，這生意非�；鸨�，每天的驢下貨收拾干凈，也有專門的收購客戶，做成驢板腸當(dāng)街叫賣，味道確實(shí)不錯。這樣經(jīng)營驢肉生意，一年就忙活冬月和臘月這兩個月，收入也非�？捎^。

據(jù)我同學(xué)說，去新疆不吃熏馬肉，哪能好意思說到過新疆。熏馬肉是新疆人過年必備肉類，類似于我們當(dāng)?shù)剞r(nóng)村過年必備的豬肉，不過制作方法是加上調(diào)料，用雪松枝慢慢燃燒的柴煙，來熏制而成的。熏馬肉吃起來有一股松香，加上馬肉的清香，嚼起來有韌勁，脂肪少，是一道難得的特色菜。

在我們膠東半島農(nóng)村，老人都會說馬肉和騾子肉發(fā)酸，所以不能吃。其實(shí)經(jīng)過烹飪和加工，再加上各種各樣的調(diào)料，吃起來哪能有發(fā)酸的味道。聽父親說過，有一年屋后王大哥家的一頭大騾子，夏日的午后拴在門口，王大哥的大閨女在門口玩，不知何故騾子踢了孩子一腳，當(dāng)場就頭破血出了。王大哥在家里聽到孩子哭，出來一看著了急，摸起鐵锨過去亂砍一通，結(jié)果大騾子si了。

后來請專業(yè)的屠戶過來剝了皮，分割成幾大塊，拉到集市上賣了，那時候人們的生活普遍不富裕，王大哥賣的價格又不高，不到一上午就賣完了。后來據(jù)購買者反饋:味道并不比驢肉差，只是肉纖維要粗些，并不影響食用。

所以題主說的:“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”，是沒有科學(xué)道理的。至于為什么有這樣的說法，是因?yàn)楝F(xiàn)在的毛驢是春天專門養(yǎng)殖的，養(yǎng)到年底就宰sha吃肉，是過年才能吃到的奢侈品，吃起來格外香。另一個原因是驢在人們的觀念里，是“蠢笨”的代名詞，提起驢來想到的是“黔驢技窮、驢唇不對馬嘴、騎驢找驢”等詞語，所以在人們的意識里，這樣的蠢笨之物就是用來殺著吃的。

而馬在農(nóng)村人的眼里，是電視里和書本上的吉祥生物，是馳騁天下神采飛揚(yáng)的駿馬，提起馬來總是用“萬馬奔騰、馬到成功 、千軍萬馬 、一馬當(dāng)先 、龍馬精神 、金戈鐵馬 、馬不停蹄 、單槍匹馬”這樣正面的詞語，所以出于保護(hù)的心理，這樣的神駿之物就是讓人們觀賞的，怎么能殺了吃肉呢？所以就有了“馬肉臭”的說法。

至于騾子，是由公驢和母馬雜交而來，“雜種”在生活中是用來罵人的，是形容不好的負(fù)能量的東西，所以就有了“打死不吃騾子肉”的說法，其實(shí)仔細(xì)想想，驢肉和馬肉都是美食，騾子肉為什么就不能食用呢？

農(nóng)村的小伙伴們，你們認(rèn)為我分析得有道理嗎？歡迎留言分享。我是家在南鄉(xiāng)，愿和您嘮嘮關(guān)于農(nóng)村的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，記得點(diǎn)贊、關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)，讓我們共同學(xué)習(xí)一起進(jìn)步。

人是有情感的，好多時候理解農(nóng)村老人慣常講的一些俗話，也不能不考慮情感的成分。

鄉(xiāng)村螢火蟲的老家緊鄰著兩個善于制作驢肉火燒的縣域。也是因此，對“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”這種農(nóng)村老人慣常的說法也是不止一次聽說。為了弄清楚其中的緣由，還為此向一些上了年紀(jì)、有過經(jīng)歷的“學(xué)問型”老農(nóng)討教過。為什么農(nóng)村會有這樣的說法，這樣說的依據(jù)又是什么？有老農(nóng)用近似順口溜的話向我做過解釋—— “驢子慢，兒馬烈，騾子玩命又服帖�！笨纯矗�簡單的話語中可是透著滿滿的情感呀！

首先說騾子。騾子作為驢和馬交配后生產(chǎn)的后代，在農(nóng)村里還是會被細(xì)分為“驢騾子”和“馬騾子”的。公馬與母驢交配生產(chǎn)的騾子被稱為“驢騾子”；母馬與公驢交配生產(chǎn)的騾子則被稱為“馬騾子”。相比于“馬騾子”，“驢騾子”在使役時耐力更好，性格也更溫順，買賣時價錢也會相對更高。無論是“驢騾子”還是“馬騾子”，拉犁拉車的速度和載重持久的耐力，都會高出馬和驢一個或者幾個檔次。想當(dāng)年農(nóng)村機(jī)械還沒盛行的時候，在農(nóng)田里，在馬路上，不時會看到騾子嘀嗒著汗珠拉犁拉車的場景，讓使役他們的農(nóng)民看在眼里，疼在心里，生出幾分憐意。當(dāng)辛苦了一生的騾子，窮盡了畢生的力氣老來無用時，或者是就老死在使役者的手里。能有多少曾經(jīng)與他們朝夕相處的老農(nóng)去忍心將他們剝皮煮食，吃到肚里？“打死不吃騾子肉”，老農(nóng)把對騾子的感激表達(dá)在如此堅(jiān)定的話語里！

回頭說馬。農(nóng)村老人，習(xí)慣找公馬叫作“兒馬”�！皟厚R”的性子相比于騾子和驢來說更剛烈一些，在被使役時也少不了有發(fā)飆出格的時候。過去的老電影《青松嶺》中，哪種“馬驚了”不再被控制，拉車?yán)�犁狂奔的情形，農(nóng)村里有經(jīng)歷的老農(nóng)都曾經(jīng)親自感受或者是親眼目睹過。馬肉人們可以吃，原本人類最初將馬馴化成功的時候，就是作為肉用的。后來才陸續(xù)有了乳用、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸、軍事和運(yùn)動娛樂等多個階段交替和相互融合的過程。馬肉相比于雞肉和牛肉含有更高價的蛋白質(zhì)，維生素以及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。馬肉中脂肪的質(zhì)量優(yōu)于牛、羊、豬肉的脂肪，近似于植物油，其中的不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇。但馬肉也有自己的缺陷，那就是在煮食的過程中會產(chǎn)生許多泡沫，且會有臭味。并且馬肉不能用于炒食。李時珍在他的《本草綱目》中曾記載，“食馬肉中毒者，飲蘆菔汁，食杏仁可解。”民間曾經(jīng)廣泛流傳吃馬肉容易“犯病根”的說法，原因就在于馬肉氣味辛、苦、冷，對某些不適合吃馬肉的人來說，就好比“有毒”。

最后說驢。驢肉被冠以“天上龍肉，地上驢肉”的美譽(yù)，想來，也是最初用來宣傳和招攬客人矚目的一種噱頭。天上本沒有龍，所以，也不可能有什么人能夠說自己吃過天上的龍肉。把地上的驢肉和虛無縹緲的天上的龍肉并列看待，又能說明什么呢？不過就是為了純粹的宣傳而已。

當(dāng)然，現(xiàn)代研究已經(jīng)證明，驢肉的營養(yǎng)確實(shí)不錯。每100克驢肉中含有蛋白質(zhì)18.6克、脂肪0.7克、鈣10毫克、磷144毫克、鐵13.6毫克。但被習(xí)慣認(rèn)為有臭味的馬肉，只要在加工前用水沖洗干凈，讓有經(jīng)驗(yàn)的廚師加工，也是可以規(guī)避起沫和加工中的臭味的。而對于老農(nóng)民“打死不吃騾子肉”的做派，我們只能點(diǎn)贊他們的情感，別無他法。

在河北蔚縣暖泉古鎮(zhèn)這個地方，這里滿大街的豆腐干店和騾子肉店，騾子肉不常見，但這里基本每個肉鋪都賣騾子肉，我只是來這里旅游，沒有大膽品嘗一下，但想必味道也不錯，要么這里愛這一口呢，這里應(yīng)該沒有流傳標(biāo)題中的那段話吧。

接下來說下驢肉香，每次經(jīng)過河北邯鄲永年，對，就是太極宗師楊無敵楊露禪的家鄉(xiāng)，總要去永年新世紀(jì)飯店大樓買一大段驢肉灌腸，路上餓了，咬一大口，滋滋流油??，又香又爛，肥而不膩。應(yīng)該屬于地方名吃，出了邯鄲邢臺地界，沒有見過這個食品，我很好這一口，香啊，美味無法忘卻，邯鄲驢肉灌腸世無雙。

河北雄安新區(qū)。路過特意來看看，感受一下冉冉升起的新星。順便吃個驢肉火燒，這里的夾豬頭肉火燒是5元/個，買了一個驢肉的，一個驢板腸的，挺好吃，就又來了兩個夾驢板腸的火燒，保定驢肉火燒美名揚(yáng)。