你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對面拉面的制作是專業(yè)級別的，下面我就說說怎樣學(xué)習(xí)制作。

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拉面學(xué)習(xí)解答部分

想要學(xué)習(xí)蘭州拉面或者拉面技術(shù)的人，常常會被拉面的各種手法所嚇住，為什么呢，因為拉面可以說是中國面食制作當(dāng)中，技術(shù)含量最高的面食，雖然看似很難，但是其實要真正學(xué)習(xí)制作拉面還是比較簡單的。拉面技術(shù)難在有很多標(biāo)準(zhǔn)的動作手法，但是只要掌握住這些標(biāo)準(zhǔn)的動作手法，就可以拉制出拉面了。

如果一個新人，0基礎(chǔ)的情況下學(xué)習(xí)拉面制作，如果是拋開和面做面的部分，其實正常人可以在兩個小時內(nèi)就完全可以掌握住拉面的技巧，并且能成功的拉制出拉面，當(dāng)然了，這是在拋開和面做面的部分。學(xué)習(xí)拉面其實主要學(xué)習(xí)的并不是拉面的手法，因為拉面的手法都是有標(biāo)準(zhǔn)的動作的，而這些動作是需要長期練習(xí)，也就是說拉面沒啥技術(shù)含量，就是個熟練活，孰能生巧的事，即使初學(xué)者拉面拉的不好其實也沒啥關(guān)系，只需要自己勤加練習(xí)就可以了。

其實想要學(xué)習(xí)拉面的朋友，應(yīng)該把重心放在拉面的和面部分和做面部分，這兩個環(huán)節(jié)中，和面其實是更加的難得，因為和面的各種比例配方對于和面來說是十分重要的，面和不好，就很難做出拉面，而做面部分其實也就是四種手法，壓，撕，搗，揉，而這四種手法也都是有標(biāo)準(zhǔn)的手法，前三種手法基本可以在半小時內(nèi)學(xué)會【當(dāng)然了，前提是教你的老師，是真心教你東西】，而揉面是稍微有些難度的，我見過很多在某些地方培訓(xùn)出來的人，雖然也能拉出面條來，但是其揉面手法根本不正確，像這樣學(xué)出來的人，會出現(xiàn)很多的問題，所以說做面部分當(dāng)中，揉面手法很重要，至于怎么揉面，每個師傅都有各自的一套教學(xué)，這里就不多說了。下面就重點說下和面部分。

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拉面和面的部分

這里先給大家一個適合新手拉面的和面配方，提示拉面和面的各種比例是有很多配方的，但是如果是新手練習(xí)，初學(xué)者拉面，我下面給出的兩個配方是最適合的，也是最合適的。

拉面和面配方

高筋面500克 高筋面粉500克

鹽4克 鹽5克

蓬灰水10克 蓬灰水10克或者9克

涼水245克 涼水240克

為什么要給出這兩個配方呢，因為在沒有掌握拉面的一些手感或者不具備一些拉面的基礎(chǔ)知識的前提下，普通人是很難理解面粉，水，蓬灰，和鹽之間的微妙關(guān)系，所以初學(xué)者很難通過手與面團(tuán)的接觸，就能知道面團(tuán)里缺少什么，而在實際應(yīng)用中，我是不會按比例去和面的，看過我拉面和面視頻教程的粉絲，應(yīng)該能發(fā)現(xiàn)，我每次和面，添加水的量都是直接添加的，也沒有具體用稱去稱量，為什么呢，因為我和面做面基本全是靠手感，而這種手感是要經(jīng)過長期大量的練習(xí)才能培養(yǎng)出來的。

因為初學(xué)者即使學(xué)會了拉面制作，但是如果想要在短時間內(nèi)理解和掌握手感也是不太現(xiàn)實的，即使悟性很高的人，也是很難在短時間內(nèi)懂得什么是手感。你像很多培訓(xùn)出來的那些初學(xué)者，都只是掌握了拉面的基本手法，基本要領(lǐng)，而且很多教拉面的都沒有具體的拉面和面配方，所以教出來的這些學(xué)員，常常是回到家中，自己獨立制作拉面的時候常常會出現(xiàn)各種各樣的問題。

為什么會這樣呢，很簡單，拉面制作當(dāng)中，是要根據(jù)面粉的筋度，以及天氣的變化，而適當(dāng)改變I面粉中的鹽，水，蓬灰的量，只有這樣才能保證和出來的面在最佳的狀態(tài)，而且不容易出現(xiàn)問題。

對于這樣的變化，其實比較復(fù)雜的，不同天氣的不同溫度，添加的水的量，鹽的量，蓬灰的量都不同，而這些對于初學(xué)者來說應(yīng)該是最難掌握的，而且這些東西，大多數(shù)做培訓(xùn)的地方是不會教的，因為他們在制作拉面的時候也是憑感覺添加，而這樣憑感覺的添加，老師傅當(dāng)然不會出現(xiàn)問題，即使出現(xiàn)問題，老師傅也能解決，但是一個沒有標(biāo)準(zhǔn)添加量的東西，對于初學(xué)者來說，那就太難了，因為沒有任何標(biāo)準(zhǔn)，就告訴你放這些，讓誰都很難掌握，尤其是如果和面和的比較多，這些的添加量就更難掌握了。

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那么和面真的就沒有固定的比例么，其實不是的，但是這個比例并不是很多拉面師傅都有的，舉個最簡單的例子，本人就有一整套的和面的配方比例，從零下的溫度到零上的45度，每個不同的溫度，所針對蓬灰，食用鹽，水，都有詳細(xì)的添加比例，都是精確到克的，而這個配方比例是經(jīng)過本人長期嘗試總結(jié)出的一套比例，適用于商業(yè)拉面館的和面配方比例，當(dāng)然了也適用于有一定基礎(chǔ)的新手，而像這樣子的配方完全是需要長期的不斷嘗試總結(jié)，在不同季節(jié)，不同溫度的情況下的添加，而這樣的配方其實在很多教拉面的地方是沒有的，因為上面也說了，面粉在不同季節(jié)和溫度下添加的鹽，水，蓬灰的量都是變化，所以很多師傅都是自己有手感，憑著感覺去和面，很多師傅添加鹽就教學(xué)員，多少面粉放一把鹽，這樣的教，這樣學(xué)出來的人，在自己做的時候肯定會出問題的。

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面性和手感的在拉面中的重要性

在對面性不了解的前提下，在沒有養(yǎng)成手感的前提下，如果沒有一個標(biāo)準(zhǔn)的和面配方比例，是很難真正掌握拉面技術(shù)的，在家自己做一點面或許還可以，但是要上升到開店的話，那就很容易出現(xiàn)各種問題，因為面量便多了，而初學(xué)者又沒有具體的和面配方比例，不出問題才怪，而對面性的了解以及手感的培養(yǎng)并不是幾個月半年就能掌握的，像面性的理解和手感的培養(yǎng)，最少要在實體店干上一年以上，而且要天天做面拉面，才有可能真正懂得面性和手感是個什么意思，像這樣長期反復(fù)大量的練習(xí)，對于那些拉面的初學(xué)者來說肯定很難辦到，所以如果那些初學(xué)者，學(xué)完了拉面，卻沒有一套完整的拉面和面配方比例的話，是很難開店的，也就是說其實他們學(xué)到的拉面技術(shù)并不能應(yīng)用到實際當(dāng)中，不然會出很多問題，而出的這些問題是這些初學(xué)者所解決不了的。

綜上所述；

拉面手法部分，看似很難很復(fù)雜，其實最容易掌握和學(xué)習(xí)

拉面做面部分，有點難度，主要難度在于揉面部分用力技巧上

拉面和面部分，看似很簡單，但實際最有難度，主要難度在和面配方上，因為初學(xué)者 很難短時間內(nèi)理解面性以及手感的掌握。

但是如果有商業(yè)版的和面配方比例，和面部分就很簡單了，因為有了具 體的和面配方比例，就不需要理解面性和手感的掌握了，只需在不同溫 度下，按照配方比例不同的溫度下添加鹽，水，蓬灰的量即可

總結(jié)一下個人觀點，拉面雖然有些技術(shù)含量，但并非難度很高，拉面其實主要就是個熟練活，熟能生巧的事，沒必要想的太復(fù)雜。

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