知行創(chuàng)優(yōu)?原創(chuàng)經(jīng)營問答系列（581）

我是黃翰德，國家高級營銷師，實(shí)體經(jīng)營實(shí)踐17年！

★ 問題所問：面對未來的餐飲市場，餐飲人是轉(zhuǎn)行還是堅(jiān)守？

問題關(guān)鍵詞：轉(zhuǎn)行、堅(jiān)守

轉(zhuǎn)行：個(gè)人現(xiàn)有資源（時(shí)間/精力）投入的方向變化

堅(jiān)守：資源原有投入的持續(xù)進(jìn)行

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★ 前天我接到一個(gè)朋友電話

他剛啟動(dòng)自己的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目

征求我的意見

并

尋求合作機(jī)會(huì)

先說下他的情況吧�。ū容^符合問題疑問所在）

他今年30出頭（已婚）

一直從事餐飲行業(yè)（15年以上）

具體而言

是在餐吧類業(yè)態(tài)工作

擔(dān)任主事（經(jīng)理）職務(wù)

歷任大型品牌餐飲運(yùn)營總監(jiān)以及營銷總監(jiān)（業(yè)界小有口碑）

去年開始

操盤一家新傳媒公司（就是網(wǎng)絡(luò)營銷這塊）

上個(gè)月（2020年一月底）

他參加公司董事會(huì)議

公司決定歇業(yè)

要求團(tuán)隊(duì)成員在家休息（等待通知）

他因?yàn)榧彝�壓力（有兩個(gè)小孩）

迫切希望賺錢

但是當(dāng)下形勢

重新求職（特別是餐飲業(yè)）

顯然不容樂觀

最后，他決定創(chuàng)業(yè)

原因很簡單

就他個(gè)人而言

年齡是劣勢

家庭有負(fù)擔(dān)

職業(yè)經(jīng)驗(yàn)是優(yōu)勢

加上積累了些許資源

創(chuàng)業(yè)也許是兼顧各種矛盾的解決之道！

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如果具備自我核心優(yōu)勢，可以在堅(jiān)守中尋求變化

首先我要表明一點(diǎn)

那就是：轉(zhuǎn)行并非脫離餐飲行業(yè)

而是在餐飲行業(yè)中另辟蹊徑

何謂“另辟蹊徑”？1

簡單而言

就是在餐飲行業(yè)里尋求“突破點(diǎn)”

就拿我上面所述那位“朋友”

他服務(wù)的對象還是“餐飲客戶”

但有點(diǎn)是變化

就是不再“從事全職工作”

轉(zhuǎn)變?yōu)椤皊oho族”（在家里辦工）

業(yè)務(wù)獲取方式：

利用以前積累的資源和人脈

承接網(wǎng)絡(luò)推廣業(yè)務(wù)

外部環(huán)境變化，經(jīng)營方向也需變革

也許你并非屬于餐飲職場精英

而是小微企業(yè)的經(jīng)營者（創(chuàng)業(yè)者）

疫情變化導(dǎo)致經(jīng)營環(huán)境變化，這也是必然

不要被外部同業(yè)所影響（不要邯鄲學(xué)步）

個(gè)體差異，導(dǎo)致不可能趨同

也不要被一些激進(jìn)觀點(diǎn)所影響：

包括

觀點(diǎn)一：堅(jiān)持固守現(xiàn)狀，等待黎明（沒有充沛現(xiàn)金流，不要幻想）

觀點(diǎn)二：疫情影響很快消失，下半年會(huì)出現(xiàn)“井噴”（疫情影響的是需求，更是消費(fèi)觀和偏好）

綜上而言

疫情對餐飲行業(yè)最大的影響就是：

第一點(diǎn)：市場消費(fèi)觀和價(jià)值觀會(huì)顛覆（個(gè)體訂制的差異需求會(huì)崛起）

第二點(diǎn)：場景塑造會(huì)弱化（密集型供餐會(huì)衰退）

第三點(diǎn)：朔源型餐飲供應(yīng)會(huì)加強(qiáng)（點(diǎn)對點(diǎn)供餐）

性冷淡型餐飲崛起是必然，場景型餐飲被替代

簡單而言

性冷淡型（請?jiān)�諒我的簡單粗暴概括�?/span>

也有人歸納為“極簡模式”

就是純粹的餐飲供應(yīng)服務(wù)

我見過不少在寫字樓周邊的餐飲店

不講究吸引人的裝潢

也沒有特別引人注目的燈光設(shè)計(jì)

就是簡簡單單的餐位

以及屈指可數(shù)的出品選擇

唯一的亮點(diǎn)就是：

個(gè)體在安靜的環(huán)境里

默默享用屬于自己的那一份美食

吃完即走（吃得滿意，走得灑脫）

本質(zhì)就是圍繞餐飲核心提供服務(wù)

性冷淡餐飲核心是什么？？

就三點(diǎn)

價(jià)平（性價(jià)比）

物美（超值）

記憶（味道穩(wěn)定）

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★★★ 每個(gè)餐飲從業(yè)者情況都不一樣

何必千人一面呢��？

面對現(xiàn)實(shí)，生存才是硬道理

迎接變化，調(diào)整思路，才是王道！

翰德經(jīng)營每一篇 賦能成長每一天！

餐飲人口密集型產(chǎn)業(yè)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對比較弱。尤其是面對如此突如其來的公共衛(wèi)生事件，幾乎所有餐飲企業(yè)都無法正常營業(yè)。

隨著事件過后餐飲業(yè)還將進(jìn)入一個(gè)過渡期，過渡期后一部分餐飲會(huì)出現(xiàn)反彈。在這之前大型連鎖餐飲很多因?yàn)橘Y金流斷了，都撐不過3個(gè)月，小餐飲相比大餐飲轉(zhuǎn)型容易許多，但是能夠轉(zhuǎn)型成功的確不到10%，小餐飲資金流能撐過3個(gè)月，估計(jì)才有堅(jiān)守的意義， 反之不如盡快止損離開。

以上僅個(gè)人觀點(diǎn)如有不妥還請留言指正，每天都在這里分享傳播川菜火鍋底料文化，以及餐飲經(jīng)驗(yàn)希望大家能夠愉快交流，了解更多火鍋知識，請搜索:蜀八爺巫建。#蜀八爺# #巫建# #餐飲#

針對這次災(zāi)難性疾病引發(fā)的社會(huì)各行各業(yè)大停業(yè)現(xiàn)象，餐飲行業(yè)迎來了一個(gè)新的發(fā)展瓶頸問題。

具體分兩個(gè)類型來討論。

第一個(gè)就是肯定有一部分人會(huì)轉(zhuǎn)行。具體哪些情況呢？

1，大型的，連鎖經(jīng)營的，之前經(jīng)營已經(jīng)走下坡路，資金實(shí)力明顯緊張的企業(yè)老板，在這次肺疫沖擊下，在翻盤無望的情況下，估計(jì)會(huì)斷臂求生，從而離開餐飲行業(yè)重做其他。

2，小餐飲行業(yè)中符合這些條件的也會(huì)離開，經(jīng)營走下坡路，賺不到錢，已經(jīng)堅(jiān)持了一段時(shí)間，而且沒有更好的技術(shù)產(chǎn)品進(jìn)行翻盤的必定也會(huì)離開，這樣的離開是符合優(yōu)勝劣汰機(jī)制的，盡管有些可惜甚至殘忍。

第二種，對于之前經(jīng)營一直良好，甚至朝上發(fā)展，另外有屬于自己的特色產(chǎn)品的，不管是大店，小店，盡管在這次肺疫中受到影響，甚至很嚴(yán)重，都有可能絕對求生，甚至?xí)�做的更好�?/p>

具體原因如下。

1，民以食為天，沒得吃再有錢都沒用。人民的生活品質(zhì)提高，對飲食新鮮健康衛(wèi)生的要求會(huì)越來越高，而餐飲中現(xiàn)做的食物是最好吃的也是最有營養(yǎng)保證的，

2，雖然外賣對餐飲有一定沖擊，但特定用餐環(huán)境的需求又是外賣解決不了的問題。

3，無論什么生意，特別是餐飲，都有淡季旺季之分，我們國家乃至全世界這些年發(fā)生了多少災(zāi)難，瘟疫，豬瘟，雞瘟，流感等等，每次都有沖擊，淘汰了一批，沖擊之后留下的都是生命力強(qiáng)的店。

4，在一行做熟了，做出經(jīng)驗(yàn)的沒有一定把握也不要輕易放棄改變跨行，跨行三年窮之說并非空穴來風(fēng)。

綜上所述，仍有一線希望的餐飲人輕易不要放棄轉(zhuǎn)行，針對每一次災(zāi)疫問題進(jìn)行針對性的調(diào)整，那危機(jī)也是機(jī)會(huì)。

加油，負(fù)重前行的餐飲人們，堅(jiān)持下去，必是生天。[贊][贊][贊]

困難是暫時(shí)的！

有特色的美食

即使是蒼蠅館子

也會(huì)有人光顧的

關(guān)鍵是要用心做好

餐飲業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)過時(shí)

因?yàn)橄�費(fèi)群體龐大

社交需要

做好自己

收獲未來！

堅(jiān)守還是轉(zhuǎn)行要看個(gè)人經(jīng)營狀況。

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面對未來的餐飲市場，餐飲人是轉(zhuǎn)行還是堅(jiān)守？

不得不承認(rèn)，這一波疫情帶來的影響比人們想象得更嚴(yán)重，本來原定于2月3日復(fù)工，現(xiàn)在又不得不延期復(fù)工，多地出現(xiàn)無限期停業(yè)通知，至今還看不出門店生意何時(shí)會(huì)有反殺的

1，首先，我作為職業(yè)經(jīng)理人沒資格給太大的品牌提建議，只說個(gè)體和小餐企的事。

其實(shí)現(xiàn)在最難的是員工管理。

現(xiàn)在特殊時(shí)期的人工成本已經(jīng)不是白開工資那么簡單了，員工宿舍的管理和消毒真的非�？简�(yàn)私人老板。

一般私人餐飲店員工宿舍的人員密度都是比較高的，平時(shí)大家比較忙，再加上換班休息，矛盾是可控的，這個(gè)時(shí)期，如果不能營業(yè)，員工會(huì)突然爆發(fā)出大量自由時(shí)間，如果在比較擁擠的環(huán)境內(nèi)長時(shí)間隔離，很容易爆發(fā)各種矛盾。如果有人耐不住外出了，一但感染，就會(huì)變成集體事件。

看到西貝的訪問，公司給員工提供了大量的口罩累易耗品，還組織了小范圍娛樂，進(jìn)行負(fù)面情緒疏導(dǎo)。這個(gè)私人老板或者小餐企是很難做得到的。

這個(gè)時(shí)候的員工管理，不管就是賭命，假管是心理安慰，真管私企成本根本控制不了，可能會(huì)有巨大風(fēng)險(xiǎn)隱患。

所以就會(huì)出現(xiàn)收益很低，卻有可能虧掉所有的極端博弈模型。對絕大多數(shù)比上不足比下有余的私企老板來講，是要極力避免這種模型的。

所以結(jié)合上邊說的博弈模型，我們可以對門店簡單分類：

• 如果是那種相對傳統(tǒng)的老店蒼蠅館子，用人是以本地自有住處的人員為主，甚至很多員工都和老板沾親帶故，可以盡量克服困難堅(jiān)持一下，會(huì)有大批餐飲人過不去這個(gè)坎，等壓抑的需求釋放后是會(huì)吃到紅利的。
• 如果小規(guī)模有兩三家店，完全靠社會(huì)招聘，而且大部分年輕人都需要安排集體住宿，如果老板沒能力提供足以應(yīng)對這個(gè)級別疫情的勞動(dòng)保護(hù)，建議可以把止損作為重點(diǎn)考慮方向，留的青山在，不怕沒柴燒。否則一點(diǎn)發(fā)生極端事件，有輸光的風(fēng)險(xiǎn)。
• 如果是已經(jīng)5家以上，形成較好口碑的小品牌，唯一需要考慮的就是手里的現(xiàn)金儲備和后期找錢能力，有沒有把握扛過這一波。

對于止損，我個(gè)人的建議是，要么一開始就快刀斬亂麻，要么就咬緊牙關(guān)撐到黎明。

最好不要撐到一半中途放棄，你會(huì)遭遇太多艱辛，消耗太多物力，消磨太多意志卻什么也得不到。

當(dāng)然，這是我一人之言，大家姑妄聽之。而且現(xiàn)實(shí)生活中也沒有進(jìn)度條給你參考，唯一能做的就是隨時(shí)關(guān)注疫情變化情況和現(xiàn)金儲備情況綜合判斷。

止損的關(guān)鍵時(shí)刻和疫情帶來的行業(yè)洗牌產(chǎn)生的嶄新機(jī)會(huì)都隨時(shí)可能出現(xiàn)，并且稍縱即逝。

另外就是可能出現(xiàn)的新商機(jī)，比如現(xiàn)在很多餐企推文里都會(huì)提到~員工提高洗手頻次，可問題是各位你們的員工真的會(huì)洗手嗎？

我曾經(jīng)做過某餐飲企業(yè)的店面經(jīng)理，他們是學(xué)習(xí)日本品牌建立的連鎖體系，后廚是超級標(biāo)準(zhǔn)化的那種，之前讓我印象深刻的是他們利用中央工廠先進(jìn)急凍技術(shù)，對批量生產(chǎn)的面條進(jìn)行熟面急凍，保證了幾乎不需要技術(shù)，方便面的制作難度達(dá)到了手工面的口感，只需要按SOP 標(biāo)準(zhǔn)操作，但現(xiàn)在回想起來，他們洗手的流程有10個(gè)步驟，要求洗到手肘，在他們店里學(xué)習(xí)的那段時(shí)間是我這輩子雙手最干凈的日子。

你們肯定能理解，洗手只是我隨便舉的一個(gè)例子，相對整個(gè)餐飲管理連鎖化體系，只是滄海一粟，是冰山一角。

我國的餐飲品牌，整體體量世界第一，創(chuàng)新能力也遠(yuǎn)超同輩，但是真正的體系化管理能力和意識，還和國際領(lǐng)先的餐飲品牌相差甚遠(yuǎn)，甚至川渝的品牌對比上海的品牌，體系化標(biāo)準(zhǔn)化都要低至少兩三個(gè)檔次，這也是為什么成都品牌往往走出去容易活下去難。

餐飲體系化知識，是一個(gè)值得長期學(xué)習(xí)的專業(yè)領(lǐng)域，更多的本土餐飲中小品牌，是沒有能力養(yǎng)一只團(tuán)隊(duì)進(jìn)行品牌管理和連鎖企業(yè)終端形象識別系統(tǒng)設(shè)計(jì)的。甚至這個(gè)領(lǐng)域的人才目前整體來講都是缺失的，全國的餐飲品牌浩如煙海，而真正有品牌連鎖落地實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的人卻少之又少

以我觀察，有非常多餐飲老板，都是半路出家，因?yàn)榉N種原因，都取得了階段性成功，但你我都知道，很多東西都是不可復(fù)制的。

很多老板是沒辦法像用24歲時(shí)的精力，拿時(shí)間換空間，全靠自己的個(gè)人英雄主義去保一家店成功了。

其他老板如果門店止損關(guān)閉，一時(shí)半會(huì)也不建議開新店，多學(xué)習(xí)一下正規(guī)軍的體系化東西，未來一定派得上用處。

最后，這一次可能會(huì)加速我國的餐飲連鎖化進(jìn)程，對供應(yīng)鏈的需求度會(huì)持續(xù)攀升。

預(yù)祝我國能出現(xiàn)國際性的大型餐飲連鎖品牌，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)中國企業(yè)走出去。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的關(guān)系，也緊密相連，越來越多的人選擇在家中點(diǎn)外賣吃而不去餐廳或者人們更愿意選擇在家里吃，反而這樣覺得會(huì)更健康，未來的餐飲業(yè)將來肯定會(huì)有變化，但是還是。不需要放棄，因?yàn)椴惋嫎I(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，她不如在網(wǎng)上賣東西，樣的淘寶一樣，他可以選擇在網(wǎng)上發(fā)貨，而不用去店里邊賺，但是吃飯的話你需要的是吃的健康，吃的安心給他賣可能反而沒有直接去餐廳里面吃比較好，而且好多大學(xué)生如果在校的人他沒有廚房去做飯，她不選擇在餐廳，所以傳統(tǒng)的餐飲業(yè)還是堅(jiān)守比較好，至少目前而且未來的56年至少如此。

同時(shí)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)如果想跟上時(shí)代的潮流就應(yīng)該在互聯(lián)網(wǎng)宣傳上多下一點(diǎn)功夫，畢竟人們?nèi)ネ饷娉鲂杏瓮鏌o非是看電影、吃飯、逛商場就這幾種方式了。

在如今的非常時(shí)期里，很多行業(yè)都會(huì)受到不同程度的沖擊，餐飲市場受到影響卻是較明顯的：一方面，非常時(shí)期，來店用餐的人數(shù)稀少，估計(jì)這種情況至少將持續(xù)半年左右的時(shí)間。另一方面，食材漲、房租漲、工資漲、營收難漲。這充分反映了餐飲店的舉步為艱。于是，有些從事餐飲行業(yè)的網(wǎng)友提問，面對現(xiàn)在這個(gè)市場，到底該轉(zhuǎn)行還是堅(jiān)守？

對此，我們認(rèn)為，如果在非常時(shí)期過后，有一部分從業(yè)者會(huì)轉(zhuǎn)行，就是之前本身就經(jīng)營不好的餐飲企業(yè)，遇到非常時(shí)期，更是雪上加霜，還不如早點(diǎn)離開，少受一點(diǎn)損失。對于大型餐飲企業(yè)來説，由于之前擴(kuò)張速度過快，菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量卻跟不上，本來經(jīng)營已經(jīng)就在走下坡路。而面對現(xiàn)在的非常時(shí)期，翻盤更無希望，而且會(huì)越虧越多，于是就會(huì)選擇出售名下所有店面，離開餐飲行業(yè)涉足其他行業(yè)。

而對于小型餐飲企業(yè)，如果去年經(jīng)營是走下坡路，賺不到錢，這種情況已經(jīng)持續(xù)一段時(shí)間，而且也沒有更好的廚師加入團(tuán)隊(duì)，或者菜品質(zhì)量沒有較好的提高，那只能選擇退出，這樣提前離開這個(gè)行業(yè)，也能避免出現(xiàn)更多不必要的虧損。未來小型餐飲店優(yōu)勝劣汰將是大概率事件。

還有一種是，之前經(jīng)營的還不錯(cuò)，甚至生意蒸蒸日上，或者還有自己的拳頭或特色菜品，只是面對現(xiàn)在的非常時(shí)期，餐飲生意一時(shí)沒能有效展開的，那么這個(gè)餐飲店還是很值得繼續(xù)辦下去的，必竟雖然餐飲市場可能會(huì)低迷一段時(shí)間，但只要熬到別的餐飲店都退出市場，那剩下的餐飲店就會(huì)活得更加滋潤。而且，餐飲店必須要做到菜品經(jīng)常要翻新，來吸引回頭客的光臨。同時(shí)，餐飲店還要配備外賣業(yè)務(wù)，讓自己具備新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)�？癸L(fēng)險(xiǎn)能力可以更強(qiáng)一些。

其實(shí)，任何一個(gè)行業(yè)，都是每天有人進(jìn)入，有人退出。餐飲業(yè)也是如此，每天都有新店開張，也有舊店關(guān)門。對于一直從事餐飲行業(yè)的人來説，離開這個(gè)行業(yè)后，沒有任何一個(gè)行業(yè)是對你一直有利的，所以就是要努力 留在本行業(yè)里，通不斷的學(xué)習(xí)，不斷的改變，這樣才能立于不敗之地。相信特殊時(shí)期對餐飲業(yè)的影響會(huì)在半年至一年左右，只要經(jīng)受住這段時(shí)間的考驗(yàn)，好的餐飲企業(yè)一定能獲得重新發(fā)展的機(jī)遇。

這次疫情對于很多行業(yè)來說都是一場惡戰(zhàn)。很多商家年前做好各種準(zhǔn)備，應(yīng)對過年的生意，原本可以過年賺錢的生意。沒想到一場疫情血本無歸。

如果面對未來的餐飲

擺在眼前的損失是可以計(jì)算的，如果說到疫情接下來會(huì)延續(xù)多長時(shí)間，而且就算轉(zhuǎn)好了，對餐飲的影響有多大。都是很難計(jì)算的。

一家擁有過千員工，十幾家連鎖門店的餐飲企業(yè)。年后暫時(shí)不開門，一個(gè)月門面租金就得20-30萬，員工工資就得400-500萬。

雖然現(xiàn)在有人情味的房東可以免租一個(gè)月，員工工資可以只發(fā)基本工資。但是每個(gè)月過百萬的費(fèi)用是省不了的。有些餐飲老板預(yù)計(jì)這次關(guān)門可能會(huì)維持1-3個(gè)月時(shí)間，損失慘重。

房租該交的時(shí)候還得交，人工不能不給，基本工資都不發(fā)，員工需要生活，也只能離開。你真的要開門那天還是需要人上班的。

現(xiàn)在有的餐飲，因?yàn)檫M(jìn)了不少貨，也想盡量收回一點(diǎn)成本，就讓廚房員工上班，做成半成品。現(xiàn)場打包或送外賣。

所以，能堅(jiān)持的老板自然會(huì)堅(jiān)持，畢竟創(chuàng)立一個(gè)品牌不容易。但是，有些小老板，迫于經(jīng)濟(jì)的壓力，恐怕也等不了太長時(shí)間。熬不住只能放棄。

那么對于打工的來說，就更簡單了，畢竟沒有投資，也不存在風(fēng)險(xiǎn)，只是工資少了再找份工作的事情而已。

個(gè)人觀點(diǎn)

這次疫情嚴(yán)重，誰也沒想到會(huì)發(fā)生這樣的事情，但是，既然來了，我們也只能接受。餐飲人盡量降低損失的情況下堅(jiān)持了！