我是河北人，我覺得東北亂燉和北方的大鍋菜差不多，里面至少要有豬肉和粉條還有豬肉湯，再自己在搭配上一些別的蔬菜，一起燉。
例如：大白菜，土豆，豆角，茄子，玉米，青椒……。
還有：木耳，海帶，豆腐，豬血，排骨，素年糕，各種涮鍋的丸子，紅薯（是朋友告訴我的，東北亂燉放紅薯塊很好吃，大家可以試一下，我試過了好吃），吃剩下的餃子，你也可以燉，一定要最后放剩餃子，不然就會(huì)燉爛了。
如果只能口味比較重，可以放一些辣椒，還可以放一些東北醬，這樣菜吃起來，口味就重了。
還有很多食材可以燉，大家可以嘗試一下，冬天吃是很不錯(cuò)的。
東北亂燉五花八門，各有特色，隨各家口味愛好，我家亂燉基本聽我的。
平時(shí)，我家不怎么做亂燉，基本在節(jié)假日后做幾頓。因?yàn)椋?jié)假日都會(huì)剩下“大菜”，如：豬肘子、豬蹄子、排骨、大棒骨等。這時(shí)，就顯示出我的亂燉水平了。
首先，把各種“大菜”扔鍋里，燉他幾個(gè)時(shí)辰，基本把“大菜”里的精髓燉出來。然后，加進(jìn)大白菜、土豆、胡蘿卜、西紅柿、茄子、寬粉，再額外切些五花三層的豬肉放進(jìn)去。如果，再有凍豆腐、血腸，就更美了。
男爺們把白酒燙得熱乎乎，再配幾盤油爆花生米、嗆拌土豆絲、老湯干豆腐。滋溜一大口白酒，呼嚕一大嘴燉菜，直吃得混天混地，喝得暗無天日，聊得暈頭轉(zhuǎn)向。
此時(shí)此刻，咱爺們是誰，干啥的，兜里有多錢？不知道。愛誰誰，愛咋咋地，天老大地老二我老三。
材料：排骨、豆角、土豆、胡蘿卜、茄子、番茄、木耳、八角、蔥段、蒜粒、姜
調(diào)料：油、五香粉、鹽、雞粉 、東北大醬
做法：
1、排骨洗凈，斬成段，放入沸水中焯一下，撈起瀝干水待用。
2、洗凈胡蘿卜、土豆，都切成滾刀塊；豆角切成段，番茄切成瓣?duì)�，木耳切成塊。
3、鍋燒熱加油，放入八角、蔥段、蒜粒和姜片炒香。
4、后倒入排骨翻炒，再倒入土豆，胡蘿卜塊拌炒均勻。
5、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，與鍋內(nèi)食材一同翻炒。
6、加入清水炒勻，大火煮沸后，改小火慢燉20分鐘，至湯汁呈濃稠。
7、加入五香粉、鹽、東北大醬調(diào)味，開大火收至湯汁，即可出鍋。
東北亂燉二
主料：排骨，豆角 ，南瓜， 土豆 ，玉米 ，尖椒
調(diào)料；植物油 ， 料酒 ，鹽，醬油 ，蔥，姜， 蒜，花椒， 大料
做法：
1.土豆去皮切成滾刀塊，排骨斬成塊
2.豆角洗干凈切成段，南瓜，玉米切塊
3.鍋加水燒開，下入排骨焯水，撇去浮沫，盛出待用
4.鍋加油燒熱，下入蔥姜蒜，花椒大料爆香，下入排骨煸炒，淋入料酒，醬油
5.下入豆角，土豆，南瓜一同煸炒，至豆角變深綠色
6.在下入玉米
7.加入適量水，鹽，燒開，中小火燉30分鐘左右
8.剩少許湯汁時(shí)，加入紅尖椒翻炒均勻即可盛出
雖然大家都說東北亂燉，其實(shí)亂燉這道菜原本就不是在東北發(fā)明的，大約和德莫利燉魚一樣是90年代初海南先流行起來的（也可能80年代末或流傳于其他地區(qū)，這個(gè)很難考證了），早些年東北人在外地都是很排斥被問到你們吃亂燉么這類問題的（普遍把這個(gè)事情當(dāng)笑話傳），當(dāng)然現(xiàn)在的年輕人在沈陽和哈爾濱的餐廳里也有可能能點(diǎn)到亂燉這道菜這是另一說。所以從來都不存在所謂“正宗”的東北亂燉，這個(gè)問題也就只能回答成正宗的東北燉菜里有什么。說到東北的燉菜都是有固定組合的，比如小雞+蘑菇，豬肉+粉條，土豆+白菜
為什么？因?yàn)槎炻L(zhǎng)，食物匱乏，要吃得熱乎要分量足，就逐漸形成了大燉菜的飲食風(fēng)格，最多再加上儲(chǔ)備的白蘿卜和破冰挖出來的魚，當(dāng)然這些菜剩下來，再加點(diǎn)料又是一餐，比如豬肉燉粉條里面加點(diǎn)白菜土豆回鍋，要說這就是亂燉也勉強(qiáng)說得過去。
看這問題我有點(diǎn)懵圈，作為多年的餐飲人，對(duì)這個(gè)提問有點(diǎn)懵，作為地道的東北人，也是一樣的不理解。為什么這么說呢？東北亂燉早期在東北地區(qū)它不是一道菜，至少在九六年以前在哈爾濱還沒有這道菜，東北八大燉菜里沒有亂燉一說。九六年以后我到北京繼續(xù)從事餐飲，也沒有做過或聽過這道菜。直到九九年到2000年的時(shí)候，北京的一些東北飯館開始出現(xiàn)這道菜叫東北亂燉，大多是沈陽人開的東北飯店，然后在東北飯店里逐漸被消費(fèi)者認(rèn)同，各地廚師也逐漸學(xué)會(huì)了這道東北亂燉，最后在一些連鎖家常菜烤鴨店里出現(xiàn)這道菜，就算是正式出現(xiàn)在大眾視線里。
東北地區(qū)尤其以哈爾濱為代表的餐飲企業(yè)，都沒有東北亂燉這道菜，東北的燉菜都是有對(duì)應(yīng)的名字的，很多東北菜的根源在魯菜里都能找到蹤影，而老一輩的東北廚師大多以魯菜制作為主，加上東北地區(qū)的食材和飲食習(xí)慣，逐漸形成了自己獨(dú)特的東北風(fēng)格的東北菜。
那么東北燉菜都有哪些呢？像比較有名的小雞燉蘑菇，東北人最愛的得莫利燉魚，濃香的豬肉燉粉條，可以撐壞老爺子的鯰魚燉茄子，只有東北特有的酸菜汆白肉，家�？谖兜耐炼篃跚炎樱澦卮钆涞呐殴菬醵菇�，半湯半菜的東北大燉菜，滋補(bǔ)的羊肉燉蘿卜，比較新穎的西紅柿燉牛腩。以上十種燉菜在九六年以前在哈爾濱是比較有代表性的燉菜，后來殺豬菜的風(fēng)靡和鐵鍋燉的流行，一些鐵鍋燉的大鍋菜也被劃為了東北燉菜，品種就更加豐富，再加上壓鍋菜的流行，東北燉菜就又增添了新的色彩。所以今天做一下初步的整理，以便讓更多人了解東北菜，認(rèn)識(shí)東北燉菜，以及對(duì)東北亂燉有個(gè)清晰的印象。
出自得莫利村，獨(dú)特的燉魚方式被消費(fèi)者接受，這種燉魚的方法漸變成東北風(fēng)味而被廣泛傳播開來。多選用鮮活鯉魚，家常做法，濃油赤醬，放五花肉、白菜、老豆腐、土豆粉條，小火慢燉自然收汁，出鍋前撒蒜末、香菜末、尖椒末（或芹菜末），咸鮮濃香，配菜軟爛入味，魚肉Q彈，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的代表菜之一。
以散養(yǎng)的笨雞和東北榛蘑入菜，也可加?xùn)|北粉條一起燉，最早起源于農(nóng)村，農(nóng)村家里來了親戚朋友，殺一只小笨雞弄點(diǎn)自己采的蘑菇，用大鐵鍋燉熟，用來招待客人的一道經(jīng)典東北菜�？谖断条r濃香，泛著油光的小笨雞和榛蘑的鮮美完美結(jié)合，吃過之后就欲罷不能，頗受好評(píng)，東北號(hào)稱硬菜之一。
豬肉燉粉條
五花肉切大塊在大鐵鍋里爆炒至出油，花椒大料蔥姜熗鍋，醬油花椒面爆香，加入米湯或清水，粗鹽少許，開鍋后放入干粉條直接燉煮，湯汁濃稠時(shí)，豬肉醬紅，粉條晶瑩剔透，筋道爽滑，也是招待貴賓的一道硬菜。也可加入東北土豆干同燉，后被廚師搬上大雅之堂，成為東北代表菜之一。
鯰魚燉茄子
鯰魚燉茄子，據(jù)說可以把人撐壞肚皮的一道菜，可見其受歡迎程度之高。野生鯰魚（或兩根須子的鯰魚）加?xùn)|北長(zhǎng)茄子燉制而成，這款菜離不開東北大醬（黃豆醬），好醬油、十三香、花椒大料、蔥姜熗鍋，長(zhǎng)茄子拍碎撕成粗條入鍋炒兩分鐘，添湯燉制，鯰魚既不需要煎也不需要炸，只要鮮活直接下鍋燉即可，燉半小時(shí)左右，湯汁收粘稠，蒜末香菜末撒勻，鯰魚燉茄子就做好了，大部分人認(rèn)同茄子的滋味要?jiǎng)龠^鯰魚，這道菜就是如此神奇，也是東北硬菜之一。
東北大燉菜
這道菜需要食材有五花肉、白菜、粉條、凍豆腐，還需要適量老湯，調(diào)料簡(jiǎn)單只需鹽、味精、胡椒粉、料油即可，為數(shù)不多的白湯燉菜，屬于半湯半菜的一道菜，也是非常家常的一道燉菜，中規(guī)中矩，東北人家里也經(jīng)常這么吃，比較大眾的一道菜。
土豆燉茄子
又是從農(nóng)家走出去的一道菜，其實(shí)最早在老家農(nóng)村，這道菜吃的最多，因?yàn)闁|北天氣的原因，土豆是常年的輔食，土豆夯成塊，茄子撕成條，東北大醬一熗鍋爆炒土豆茄子，加入米湯或清水，燉熟后多碾成泥狀，謂之土豆茄子醬。后也被廚師開發(fā)搬到飯館里售賣，也有用高壓鍋操作此菜，軟爛入味咸香。
羊肉燉蘿卜
羊肉燉蘿卜是為數(shù)不多的清湯燉菜，羊肉塊提前燉熟，加白蘿卜同燉，用料簡(jiǎn)單，湯鮮味美。需燉至羊肉軟爛，蘿卜酥化，即可吃肉也可喝湯，冬季滋補(bǔ)的一道養(yǎng)生菜。
排骨燉豆角
東北燉菜里葷素搭配的比較多，既不顯得過于油膩，又不顯得單調(diào)，咸鮮濃郁是大部分東北菜的特點(diǎn)。排骨和油豆角也是家常的做法，先炒后燉，以小火煨之，直至排骨脫骨，油豆角軟糯，湯汁所剩無幾即可。后來油豆角被改成扁豆，也有加了土豆一起燉制的，但萬變不離其宗，原始的油豆角和排骨的味道還是其它食材不能比擬的。也是東北硬菜代表之一。
西紅柿燉牛腩
這道菜在哈爾濱比較盛行，跟傳統(tǒng)的燉菜不同，與農(nóng)家做法也沒有關(guān)系，受哈爾濱早期的俄羅斯人飲食文化的影響，像大列巴、紅腸都有俄羅斯的影子。這道菜也是如此，有著鮮明西餐的特點(diǎn)，西紅柿、牛肋條、蕃茄醬上色，燉制到牛腩軟爛，成菜顏色鮮紅，湯味酸爽，牛腩鮮香。為數(shù)不多的西餐改良成功菜品。
酸菜汆白肉
這道菜其實(shí)有殺豬菜的影子，也可以理解為從殺豬菜里單獨(dú)摘出來的一道菜，不像殺豬菜那么多的配料和下水，有些不愛吃殺豬菜或血腸的南方人吃這道菜是沒有問題的，汆白肉講究白肉要薄，酸菜要夠酸，調(diào)料里面不能少了胡椒粉，要想好吃，必須要有老湯，所以具備以上幾點(diǎn)酸菜即使不炒，用老湯直接燉煮，只放鹽、味精、雞精（可無）調(diào)味，味道也錯(cuò)不了，放點(diǎn)粉絲或粉條均可，粉條粗曠一些，粉絲顯得精致一些，點(diǎn)綴點(diǎn)香菜段就可以了。
最后說一下東北亂燉，具體是誰創(chuàng)造出來的這么一道菜，無從考究。也許廚師突發(fā)奇想，看東北這么多燉菜，能不能組合一下，每一樣食材都放點(diǎn)，用家常手法這么一燉，燉得酥爛入味，這個(gè)菜就有了雛形。我來介紹一下東北亂燉，食材會(huì)有些許變化，有直接燉的版本和食材過油后再燉的版本，根據(jù)各自理解和做法去適當(dāng)調(diào)整，不要偏離味道即可。我今天分享的是高壓鍋壓制的東北亂燉的版本。
東北亂燉
食材：熟雞塊20克、熟排骨5塊、熟五花肉片10克、土豆1個(gè)約200克、長(zhǎng)茄子1個(gè)約100克、白菜葉50克、土豆粉條1綹、西紅柿1個(gè)50克、油豆角100克、青椒50克、大蔥1段、姜1塊
調(diào)料：鹽3克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、東古醬油10克、十三香1克、料油2克、豬大油20克
做法：
1.土豆去皮夯成小塊，油豆角摘洗干凈改成六厘米左右的段，長(zhǎng)茄子去皮切成滾刀塊，白菜葉洗凈撕成小塊，青椒洗凈去根切成菱形塊，西紅柿洗凈去根切成滾刀塊，大蔥切段，姜切片，土豆粉條清水泡發(fā)剪短備用。
2.炒鍋上火燒熱，放入大油和色拉油燒熱放入蔥姜花椒大料十三香爆香，放入雞塊、排骨、五花肉翻炒，放入土豆、油豆角和茄子翻炒均勻、放入料酒、醬油炒勻，加入適量老湯，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，倒入高壓鍋，放入白菜、青椒、西紅柿和粉條，高壓上汽五分鐘關(guān)火放氣即可，如果湯汁多再收一下汁，多做幾次就掌握水量了，此菜可一次成型，淋入料油即可出鍋。也有撒入蒜末提味。如果批量制作，可將土豆改成滾刀塊，把土豆、茄子和油豆角過油預(yù)制成半成品，直接在高壓鍋里調(diào)味上汽3分鐘左右即可出鍋，方便快捷，食材軟爛咸鮮。
寫在最后：
一些鐵鍋燉的菜品沒有寫進(jìn)去，也有部分后來興起的菜比如殺豬菜，因?yàn)橐郧俺床梭w系中是不把大鐵鍋燉菜納入的，后來隨著消費(fèi)者的飲食需求和市場(chǎng)變化的因素，鐵鍋燉已經(jīng)成為一種獨(dú)立的燉菜形式，主料以雞、魚、排骨、大鵝、牛肉等，輔料為干菜或時(shí)令果莖類蔬菜一天燉制，在鍋邊貼以玉米餅或者面餅、花卷等主食的一種出餐形式，燉好后，客人圍坐在鍋邊，一邊看著加熱一邊就餐的農(nóng)家燉菜形式，也被其他人地區(qū)人稱為東北一鍋出。
還有一些東北飯館，在前廳設(shè)置幾個(gè)灶臺(tái)，里面燉上幾種東北燉菜，燉上殺豬菜、三道鱗、大鵝燉土豆、紅燒肉等，客人點(diǎn)餐后，裝盤出鍋即時(shí)上桌的一種出餐方式。近些年又有一些壓鍋菜的興起，豐富了東北菜的品種，把東北燉菜又推向一個(gè)更高的高度，所以東北的燉菜形式大體上就是這么來的，根據(jù)這些基礎(chǔ)的做法又衍生了很多新菜品，使東北菜在餐飲市場(chǎng)上走得更遠(yuǎn)，希望這篇文章可以幫助大家理清一些思路，更好的理解東北菜，更多的了解東北飲食文化。
感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級(jí)喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討東北亂燉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業(yè)知識(shí)可留言交流，有不同的建議或做法也可以評(píng)論區(qū)留言，互相學(xué)習(xí)，再次感謝支持！【原創(chuàng)首發(fā)】
東北的亂燉只是東北人豪爽開朗活潑性格的一種表現(xiàn)。如果你覺得這句話有點(diǎn)夸大其詞，上綱上線你就大錯(cuò)特錯(cuò)了。東北的亂燉現(xiàn)在應(yīng)該是一個(gè)獨(dú)立的系列菜品。東北人用‘亂燉’做高度的概括和調(diào)侃，證實(shí)了東北的樂觀與豁達(dá)。（東北人都是樂呵呵的活雷鋒）
東北的亂燉應(yīng)該是又氣候，特產(chǎn)和生活習(xí)慣共同形成的一種飲食文化。東北以前是地廣人稀，氣候寒涼，資源豐富塞北邊陲。這里最早就是滿族人的原居住地。滿人過著游牧打獵的生活�；臼且豢阼F鍋搞定一日三餐。在清朝以后才逐步開放東北。而且東北居住必須有火炕取暖。做飯的鍋灶是于炕相通的可以節(jié)約柴火。而且當(dāng)?shù)氐氖巢拇蠖喽际且宰约茵B(yǎng)殖的家禽，豬肉和晾曬的干菜。以及種植的窩瓜，酸菜為主。只有夏末秋初的季節(jié)才有可口的炒青菜。所以東北的燉菜做法可以達(dá)到登峰造極的地步
現(xiàn)在的以亂燉為主的餐廳叫鐵鍋燉，直接一口大鐵鍋，點(diǎn)燃劈材火�，F(xiàn)鈔現(xiàn)燉。主料以水產(chǎn)，家禽，豬肉，干菜，粉條，土豆，茄子……幾十種食材供自主選擇。附帶各種小搶菜。比如排骨雞手，燉干菜，排骨鯉魚燉茄子粉條，鐵鍋花鰱白菜豆腐寬粉，排骨雞手豬手燉土豆干……也就是說你在明檔選擇的任何食材都是當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)炒，現(xiàn)燉。食材按燉至順序入鍋，最后放入主食花卷也一鍋燉出來
所以東北的亂燉不是‘’什么燉‘’而是什么都能一起燉。只要想吃的。你想一起燉著著吃的。都可以實(shí)現(xiàn)你的愿望。保證不讓你失望……
我是3樂呵呵美食。分享是一種快樂。歡迎留言關(guān)注
關(guān)于這個(gè)亂燉都是什么燉？在我們這兒，關(guān)于這個(gè)亂燉，又叫大雜燴就是把所有的食材都放到一起，一鍋煮在我們這的做法是這樣的，我給大家介紹一下我這個(gè)人呢？因?yàn)楸容^喜歡吃羊肉，所有呢，我就用羊肉湯來墊底也不用炒，直接把羊肉盒湯一起放到鍋里面，然后加入白菜如果喜歡什么呢？就可以放什么菜，我放的是白菜然后還有蘑菇豆腐再放入粉條這道菜呢，放入粉條是它的靈魂，沒有粉條是不好吃的然后再放入我家自己做的汆丸子，再放入黃面肉，一鍋亂燉就做好了
在東北呆了兩年多，針對(duì)樓主的這個(gè)問題簡(jiǎn)單回答一下，東北亂燉不是指某一道菜，是指東北人做菜喜歡把各種食材放在一起燉菜吃，是一種東北人做菜的方式，給簡(jiǎn)單分享兩道東北亂燉菜譜。
材料
排骨 南瓜 土豆 豆角 寬粉 玉米 胡蘿卜 花椒 大料 辣椒 蔥 姜 蒜 豆瓣醬 糖 生抽 香油 料酒 雞精鹽 每樣食材和調(diào)料根據(jù)自己喜好隨意增減數(shù)量
制作過程
1、食材切滾刀塊，排骨涼水下鍋煮20分鐘，去掉浮沫；
2、寬粉煮八分熟備用；
3、蔥、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒切好備用；
4、鍋內(nèi)少許油燒熱，將蔥姜蒜、花椒大料，干辣椒炒香，辣椒略發(fā)暗紅時(shí)放入豆瓣醬翻炒出醬香時(shí)，將排骨倒入翻炒10分鐘，要不停的翻炒以免糊掉，翻炒過程加少許煮排骨的原湯；
5、然后將菜倒入鍋內(nèi)一同排骨翻炒，我是邊炒時(shí)邊放少許的排骨湯這樣不糊鍋，炒10種左右后，把煮排骨的原湯倒入鍋內(nèi)蓋過青菜，不夠可以加開水；
6、開鍋后放入寬粉，少許生抽，白糖、雞精調(diào)味，大火燉5分后轉(zhuǎn)為中火；
7、燉的時(shí)候最好不要翻動(dòng)，湯燉到剩三分一的時(shí)候大火收汁，收干時(shí)將生蒜倒入翻炒，淋少許香油；
8、最后出鍋裝在大碗中，撒蔥，香菜這道地道的東北一鍋出就做成了。
二、排骨燉豆角土豆
材料
排骨 豆角 土豆 大蔥 油 鹽 味精 香其醬 老抽 小蘇打 十三香
制作過程
1、豆角摘好洗干凈備用，排骨焯水后備用，土豆錛成塊兒備用；
2、鍋內(nèi)放油，油熱后放入蔥花，排骨，還有香其醬，十三香翻炒，喜歡顏色深的可以加一點(diǎn)老抽或者紅燒醬油；
3、排骨添湯后燉十五分鐘后，放入豆角，放入豆角后放一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，翻一下，鋪上土豆塊兒，繼續(xù)燉；
4、出鍋前放入鹽和味精，即可。
以上是給大家分享的2道東北亂燉的美食，其他的酸菜燉排骨、殺豬燴菜、鯰魚燉茄子、小雞燉蘑菇等等都是亂燉的很好詮釋。
我是孤塵一粒沙，致力于給大家推薦各地美食，喜歡我就關(guān)注我，你的關(guān)注是我不斷更新的動(dòng)力！
大家好我是李糖糖，和大家說說我知道的東北亂燉，希望給大家?guī)韼椭?/p>
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《東北亂燉》在東北是一道地方名菜，基本上家家都會(huì)做，材料也大同小異。作為一名專業(yè)廚師我的做法是茄子、土豆、豆角、紅燒肉、東菜燉就可以了。
