鵑城牌郫縣豆瓣醬應該買一級豆瓣還是紅油豆瓣？家用炒菜區(qū)別在哪里？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，希望我的回答能讓你滿意。

川菜的靈魂就是豆瓣醬，郫縣豆瓣醬又是豆瓣醬中的戰(zhàn)斗機。

首先我們來聊一下郫縣豆瓣醬到底是怎么分類的。

郫縣豆瓣醬從制作工藝上來區(qū)分主要有四種：

1.老豆瓣：釀制四五年的豆瓣醬，香味濃郁，生豆瓣，主要用于燒菜，炒菜，需要炒熟以后才能吃。

2.紅油豆瓣：普通豆瓣醬釀制到一定程度后，加入了熟紅油，是普通豆瓣醬的特別版，主要用于制作佐料，有鹽有味，可以直接拌菜吃。

3.火鍋豆瓣：這種豆瓣醬加入了較多的辣椒， 香辣味較重，主要用做炒制火鍋底料。

4.粗豆瓣：制作時間短，比較粗，一般炒菜的時候要先剁細，然后再炒，豆瓣的香味一下子就釋放出來了。

如何辨別豆瓣醬的品質

1.一般等級：釀制時間段，顏色鮮紅，價格便宜，超市可以隨便買到。

2.中等等級：釀制時間兩到三年，顏色稍微深一些，價格稍微貴一些，香味更為濃郁。

3.特級等級：釀制時間五年左右，醬香濃郁，辣味不嗆人，咸度更高，價格昂貴。

哪些豆瓣醬可以直接吃，哪些不能直接吃

1.能直接吃：紅油豆瓣醬，香油豆瓣醬，金鉤豆瓣醬

這幾種豆瓣醬都是用熟油制作而成，可以直接制作味碟，涼拌菜，或者是直接蘸饅頭吃都可以。

2.不能直接吃：老豆瓣，火鍋豆瓣，粗豆瓣

這幾種都不能直接吃，主要是用來炒菜，在炒菜的時候還需要單獨用熱油把豆瓣醬炒熟。

家庭炒菜豆瓣醬的區(qū)別

1.老豆瓣：老豆瓣炒菜的時候，醬香味更為濃郁，但是顏色稍微偏暗。

2.紅油豆瓣：紅油豆瓣炒菜的時候，顏色鮮艷，醬香不夠老豆瓣濃郁，炒出來的菜顏色非常紅亮。

建議：如果想要顏色和香味兼顧的話，可以考慮同時使用兩種豆瓣醬。

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下面以回鍋肉為例，分享一下豆瓣醬的使用方法

一、食材清單

豬后腿肉肥七瘦三，蒜苗，姜，醬油，料酒，糖，味精，豆瓣醬（老豆瓣），豆豉，花椒粒。

二、制作方法

1.豬后腿肉洗干凈，放入鍋中，下入姜片，花椒粒，料酒，放半鍋水開大火煮至斷生。

2.豬肉煮好以后，撈出晾干，夾掉殘留豬毛，切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段，姜切片備用。

4.鐵鍋開中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面發(fā)黃卷曲，放入姜片，花椒粒，炒香后，放入豆瓣醬，豆豉，豆瓣醬炒熟以后，下醬油上色，白糖，然后下入蒜苗，翻炒均勻。

5.蒜苗炒熟以后，下味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

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回鍋肉是醬香濃郁的一道菜，所以一般是放入老豆瓣的了。

我的分享就到這里了，希望喜歡吃川菜的朋友都能做出稱心如意的美食。

我是【小吃貨筆記】記錄網紅美食，分享家常風味，如果滿意我的回答，請關注我，結果主頁更多美食，謝謝觀看，下次再見。

首先，我們要明白為什么郫縣豆瓣醬要選擇鵑城牌？

郫縣鵑城牌豆瓣醬是四川省郫縣豆瓣廠的產品，是中華老字號，它始創(chuàng)于清代嘉慶九年，即公元1804年，距今已有兩百年歷史，有自己獨特的釀造工藝和配方，更有多年的口碑積淀。

那么，郫縣豆瓣醬又是按照什么標準來分級？

工藝和配方都一樣，主要按照年份或者說是釀造時間長短來分級。

還有，不同等級和紅油豆瓣有什么區(qū)別？

釀造時間越長，辣椒的辣味越柔和，香味越醇厚，顏色也越深。

紅油豆瓣醬因發(fā)酵時間短，顏色紅亮，味道就缺少醇厚 的醬香味。

從以上比較可以看出，兩者之間各有優(yōu)劣。

年份郫縣豆瓣醬勝在香氣濃郁，味道醇厚，但顏色偏深；紅油豆瓣醬香不足，但顏色紅亮。

老一輩廚師做回鍋肉一般是郫縣豆瓣醬和元紅豆瓣混合使用，既有醬香風味，對菜肴調味增香，又達到調色的目的，做出來的菜肴色澤紅亮。

對于我們家里炒菜來說，講究一點就把年份豆瓣醬和紅油豆瓣混合使用。一般來說，我建議就用紅油豆瓣就行了。

最后，使用郫縣豆瓣醬有什么小技巧？

當然，在使用過程中，一定要把豆瓣醬剁碎，這樣容易出色出味，并且口感細膩。在炒豆瓣醬時，一定要小火炒斷生，炒出紅油，這樣香味和顏色才達到最佳狀態(tài)！

我是“殷叔叔的食光機”，與你分享美食技巧和美食經驗！

很多人只知道郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”！卻不知怎么挑選，一級豆瓣和紅油豆瓣哪個好？有什么區(qū)別？以至于有的人認為，“顏色越紅越好”，或者“表面有一層紅油的就是正宗的”。

其實，真正的地道郫縣豆瓣醬，首先色澤和紅油不是印象般紅亮油潤，其次豆瓣偏濃稠，辣味不突出，而是醬香主導著。最后還要看品牌、年份。如此一來，才不會導致買回來的豆瓣醬，或鼾咸，或只有辣味沒香氣，或有一股“水臭味”等等。

郫縣豆瓣醬應該買哪種

建議家用的買老豆瓣醬，指的就是“特級豆瓣”和“一級豆瓣”。沒錯，豆瓣醬跟白酒、醬油之類的，同樣有分等級。

●特級豆瓣：當下在超市、干貨鋪等實體店，比較少見。原因在于它發(fā)酵的時間需要在3年以上，和價格也要高于其它豆瓣醬許多。還有一個特殊的原因，飯店用的少。倒不是說它味道不好，相反特級豆瓣是氣味柔和，醬香濃郁！飄香四溢！特別是在八十年代時特級郫縣豆瓣醬的巔峰期，家常的炒回鍋肉，100米開外都能聞到那香味。那為什么不用呢？

拋開價格不講，因為它的也有缺點。首先色澤方面偏暗，呈土紅色，或者說是紅褐色，甚至5年以上的特級豆瓣是近黑紫色的。其次是較為濃稠偏干，不好操作，需要先稀釋一下。所以，在追求菜肴美色的飯店不受待見。

●一級豆瓣：它也是屬于老豆瓣醬，發(fā)酵年份比不上特級的，但也有一年以上的時間了，足夠平和二荊條辣椒綽綽逼人的辣味，變得鮮香似魚！讓富含蛋白質的蠶豆產生濃郁迷人的醬香！這種在超市貨架上都有的，揭蓋看時色澤是淺紅的，幾乎沒油。

●二級豆瓣：它的發(fā)酵時間是在6個月之間，色澤挺好看到，偏向淺紅褐色，揭開蓋可看見上方有一層紅油，味道屬于那種香辣型的，中規(guī)中矩。

●紅油豆瓣：顧名思義，它的特點是紅油較多，豆瓣較稀，色澤在所有等級中是最好看的，紅亮誘人。至于味道方面，偏向辣味，少了一份柔和，少了一份醬香！

還有紅油豆瓣發(fā)酵的時間短，通常是在3至6個月左右。必然水分未完全揮發(fā)，容易腐敗，鮮香味未足夠激發(fā)出來，造成質量殘差不齊，味道不穩(wěn)定。所以，要加入較多的紅油，隔離空氣中雜菌入侵，延長貯存期。以及，加入食品添加劑來提鮮增香。

綜上所述，答案出來了：由于特級豆瓣醬難買、色暗、價貴的問題。因此，個人建議家用的選“一級豆瓣”，醬香濃郁！購買時看包裝，或配料表上都有注明牌子和等級的。

若是追求菜肴的色澤，可以兩者結合著使用。

此外，要想味道更香，首先豆瓣醬得剁碎，其次得熱鍋涼油，小火炒香，色澤也會進一步提升，切記火候不能過猛，極其容易出糊味！

郫縣豆瓣醬哪個牌子好

提問者說的鵑城牌，它的知名度最高，也是眾多人的首選，但是現在它的味道，說實在的比不上之前的巔峰期，原因是什么，不探究了。除此，還有一些口碑不錯的郫縣豆瓣醬，本想推薦下的，為了避免誤以為是廣告，還是算了。

佘小廚（完）

郫縣豆瓣醬都有辣椒，做菜說小火把紅油炒出來，顏色漂亮是這么回事，以前吃過最好的郫縣豆瓣，是小不點的帶小花的小泡菜壇子里裝的，里面有肉丁，別提多香了，現在找了好久也沒找到。

鵑城牌郫縣豆瓣醬應該買一級豆瓣還是紅油豆瓣？家用炒菜區(qū)別在哪里？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。郫縣豆瓣醬被譽為“川菜之魂”，可以說大部分川菜的制作都需用到此調料，隨著川菜的不斷發(fā)展，其受歡迎程度也在不斷提高，因此，郫縣豆瓣醬逐漸走入尋常百姓家，因其味道醬香濃郁，色澤油潤紅亮，深受人們的喜愛，成為家庭烹飪不可或缺的重要材料。那么在購買郫縣豆瓣醬時應該挑選一級豆瓣還是紅油豆瓣？他們有什么區(qū)別？在回答之前咱們先了解下郫縣豆瓣醬的制作工藝。

郫縣豆瓣醬的制作工藝

大家在使用豆瓣醬的過程會很明顯地發(fā)現其主要由豆瓣、辣椒、紅油等組成， 因此，郫縣豆瓣醬在制作時要從這三個方面入手，但無論哪方面的制作，都離不開傳統的發(fā)酵工藝：

◆【甜豆瓣制作】：郫縣豆瓣醬內的豆瓣主要是使用的蠶豆，首先挑選出上好的蠶豆，脫殼后用清水浸泡，然后拌入米曲，最后形成甜豆瓣，這個過程主要利用了霉菌的發(fā)酵作用，大約需要6個月的時間，最終將大豆蛋白轉化為氨基酸，內部的淀粉分解為糖類物質；

◆【辣椒胚制作】：辣椒在郫縣豆瓣醬中提供辣味與香味，但辣味不能太足，因此，辣椒一般選用二荊條辣條，起到增色提香的作用，產地大多都是郫縣附近的區(qū)域，將上乘的紅辣椒清洗軋碎后拌入適量的食鹽，放入發(fā)酵池內進行發(fā)酵，大約需要6-12個月的時間；

◆【郫縣豆瓣形成】：當豆瓣和辣椒胚的發(fā)酵過程完成后，接下來就是最重要的工藝步驟，將兩者混合發(fā)酵形成最終的郫縣豆瓣醬，首先將兩者按一定比例放入發(fā)酵池內，混合均勻后進行日曬夜露，也就是白天暴曬，夜晚蓋住，防止露水與豆瓣發(fā)生反應，導致變質，一段時間后進行翻底，讓整個發(fā)酵池內的豆瓣都能接收到陽光的暴曬，整個過程需要6個月左右的時間。

了解了制作工藝，我們再來看下郫縣豆瓣醬的分類

郫縣豆瓣醬的形成是經過豆瓣、辣椒胚、食鹽以及其他材料混合后的最終發(fā)酵形成，一般需要6個月，但這個時間并不固定，不同的發(fā)酵時間形成的郫縣豆瓣醬的味道也有所不同，根據發(fā)酵時間的長短可以將豆瓣分為特級、一級、二級以及紅油豆瓣，下面看下他們之間的區(qū)別：

◆【紅油豆瓣】：發(fā)酵時間一般需要6個月以上，味道香辣，色澤紅亮，內部水分含量較高，但氨基酸含量比較低，氨基酸的含量決定著豆瓣的鮮味；

◆【二級】：發(fā)酵時間一般需要6個月以上，味道香辣，呈淺紅褐色，內部水分含量也較高，無肉眼可見的雜質；

◆【一級】：發(fā)酵時間一般需要1年以上，醬香味充足，顏色呈現淺紅褐色，瓣粒既香又脆，內部含水量適中；

◆【特級】：發(fā)酵時間一般需要3年以上，味道鮮美，醬香味濃郁，入口回味身長，顏色呈紅褐色，含水量減少，粘稠適度；

●那么我們該如何選擇呢？家用炒菜是用紅油豆瓣還是一級豆瓣？

通過前面分析比較，可以看出不同的發(fā)酵時間，決定著豆瓣最終的品質，發(fā)酵時間越長，豆瓣的醬香味越濃郁，但其色澤偏暗；相反，發(fā)酵時間短，雖然醬香味不夠濃郁，但其色澤更加紅亮。但無論哪種豆瓣醬，其味道都具備香辣鮮美的特質，因此，家用炒菜時無論選擇紅油豆瓣還是一級豆瓣都是可以的，并沒有非常明顯的區(qū)別，如果對炒菜的色澤和味道有嚴格的要求，可以這樣選擇，如果追求成菜色澤紅亮油潤，可以選擇紅油豆瓣；如果追求成菜味道醬香濃郁，回味無窮，可以選擇一級豆瓣。

郫縣豆瓣的烹飪選擇技巧

了解了郫縣豆瓣的制作工藝以及分類選擇，下面再說下郫縣豆瓣的烹飪技巧：

◆【煸炒易使用小火】

很多人在炒制豆瓣時，都不太注意火候的控制，這樣很容易導致炒出的豆瓣焦糊，顏色不正，香味被破壞。為了能充分釋放出豆瓣的香味與顏色，在煸炒時應使用小火，油溫控制在4~5成熱最佳。

◆【煸炒前剁碎更容易激發(fā)出香味與紅油】

不同的豆瓣因其制作工藝上的差異，導致其品質也略有不同，有的豆瓣醬出場時里面的豆胚以及辣椒形態(tài)較大，未經粉碎處理，這樣的豆瓣如果直接去煸炒，很難激發(fā)出香味與紅油，如果在煸炒前先將其剁碎，這樣受熱更加充分與均勻，香味與紅油將很容易被激發(fā)出。

◆【豆瓣并不是顏色越深越好】

決定豆瓣的品質并不是顏色，由前面的制作工藝可以了解到，郫縣豆瓣醬在制作時要經過日曬夜露，且需經過一段時間的發(fā)酵。不同季節(jié)，由于陽光、氣溫的影響，在相同的發(fā)酵時間下，豆瓣最終的成熟度也會有區(qū)別，春冬兩季做出的豆瓣要比夏季做出的豆瓣顏色淺，但這并不能代表春冬兩季的豆瓣品質差，因此在判定豆瓣品質時并不是顏色越深越好，而是需要看最終的綜合因素，比如內部的含水量、氨基酸的含量以及是否有雜質。

總結

郫縣豆瓣醬因其辣味濃厚、香味醇正、色澤紅潤，特別適宜于烹飪調味，尤其是川菜的制作，比如麻婆豆腐、回鍋肉、水煮肉片、宮保雞丁等，享有“川菜之魂”的美譽。郫縣豆瓣制作時發(fā)酵時間不同，其形成的品質也會略有不同，一般有紅油豆瓣、特級、一級、二級分類，家庭烹飪時可根據成菜要求選擇不同的豆瓣醬，如果無特殊要求，豆瓣醬的選擇并不需要分的很細。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。歡迎大家點贊評論交流，喜歡的可以關注我，每天都會分享美食技巧、心得總結

個人不喜歡超市的紅油豆瓣，會有一種油變質了的氣味，炒菜更難吃。

一級豆瓣過油后用作佐料更好吃些，只是沒那么紅，另外最好切一下，細一些過油可去除豆瓣的陳味。

你好，我是阿連，很高興能夠回答你的問題。

作為川菜愛好者我認真的告訴你。家用的話應該選用一級豆瓣醬。而非普通的紅油豆瓣醬。

因為家庭用炒菜要想吃菜要做的好吃，純靠材料來提升美味口感，而且在家做用料會很少。所以更建議用更好一些的一級豆瓣醬。

假如要是開飯店大量使用豆瓣醬的話，就選用紅油豆瓣醬就可以了，因為它具有較高的性價比，而且飯店的廚師會用它炒出更美味的味道。

所以建議大家家用的話就直接選用一級豆瓣醬就可以了。

好了，希望我的回答可以幫助到你。

我覺的一級豆瓣和紅油豆瓣的區(qū)別，就是一個微辣一個很辣

家里吃一級特級，開飯店紅油！特級色暗發(fā)酵時間長，炒菜香，紅油色亮紅炒菜漂亮！