堿水面和普通面條在口感和營養(yǎng)上有很大區(qū)別，在面條中加堿的真正作用，就是讓面條耐煮、耐泡而且不渾湯，同時還能節(jié)省成本。
許多文章在談論堿水面的時候，都認為加堿的作用是中和面條的酸味，讓面條更筋道，或者說加堿能讓面條具有特殊的香味，其實這些并不是加堿的真正作用。原因如下：
1、面粉本身是沒有任何酸味的，所以新鮮的堿水面根本不可能有酸味，優(yōu)質的干堿水面也不可能帶有酸味，加堿中和面條酸味的說法根本不成立。
2、有句老話叫做“鹽是骨頭堿是筋”，這是人們在長期制作面條時總結的經驗，意思是說加鹽能增強面條的強度和硬度，加堿能增強面條的延展性和韌性。所以，加堿能讓面條更加筋道的說法也不成立。
3、加堿能讓面條具有特殊香味的說法頗有爭議，因為加堿確實能讓面食產生特殊的堿香味，對于習慣了堿香味的朋友來說這是美味，但對于不習慣堿香味的朋友來說，這種加堿的面食卻實在難以下咽。
那么，在堿水面中添加食用堿的真正作用是什么呢？下面聽我慢慢細說吧——
從“鹽是骨頭堿是筋”這句老話來看，我們可以知道鹽和堿都是面條制作中最常用的添加劑，鹽主要用來增加面條的強度與硬度，堿主要用于增加面條的延展性和韌性。
由此可以推斷，凡是拉面類的面條都會加入食用堿，而非拉面類的面條，對面條的延展性并無特別要求，所以不需要加入食用堿。然而事實并不是這樣的。
堿水面并不是南方獨有的產物，凡是餐館中的面條，幾乎都會加堿。比如北方人最常吃的蘭州拉面和岐山臊子面，都是實實在在的堿水面。
那么，為什么餐館中的面條都喜歡加食用堿呢？原因如下：
第一、加堿能防止面條發(fā)酸
餐館中的面條都是提前做好的，當天賣不完的面條有可能會留到第二天，尤其天氣比較熱的時候，面條更容易發(fā)產生酸味。所以，餐館在做面條的時候就加入食用堿，萬一面條發(fā)酸，這些食用堿就可以起到中和酸味的作用，讓食客吃不出酸味。
此外，不加堿的面團放久點就容易變軟，而加了堿的面團比較穩(wěn)定，放的時間久點也不會變軟，比較適合餐館里需要提前制備面團的要求。
第二、加堿能防止渾湯和節(jié)省成本
親手做過手搟面的朋友都知道，煮過手搟面以后，鍋里的面湯會變得很濃稠，連煮幾鍋就會糊住鍋底，必須重新換水，再次燒開才能繼續(xù)煮面。
餐館里一天要煮幾百碗面條，這樣煮面毫無疑問會增加很多燃料成本。就算餐館里不考慮燃料成本，時間成本也是餐館無法接受的，因為客人等著吃面的時候，你卻在燒開水，這無論如何都是不合適的。
雖然我國南方和北方對面條的口感有著不同要求，但幾乎所有人都喜歡面身爽利，喜歡吃既不坨又不渾湯的面條。
堿水面具有耐煮和耐泡的特點，就算煮好的面條泡軟了，也不會坨，不會渾湯，既符合南北食客對面條的基本要求，同時還能降低餐館的燃料成本和時間成本，所以餐館里的面條都會選用堿水面。
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