大家好，我是明澤美食，我的回答是:肉丸子的做法有很多種，針對肉丸的不同做法，分別有相應(yīng)的配方比例，下面我就為大家分享幾種肉丸的做法，與它們的配方比例是怎樣的。

一。炸肉丸

所用食材:三分肥七分瘦的豬肉餡（其它肉也可以）400克，蔥姜末各20克，五香粉1克，精鹽4克，清水100克，饅頭半個(gè)。

——制作方法——

①將豬肉餡兒放在盆中，加入精鹽4克，清水100克，用筷子按順時(shí)針方向?qū)⒇i肉餡兒攪拌至上勁兒為止。

②饅頭用水泡透，攥干水分以后，放在攪拌上勁的肉餡兒中，加入五香粉，蔥姜末將肉餡攪拌均勻。

③鍋中加入食用油，油溫?zé)�至四成熱時(shí)，將攪拌好的肉餡兒，用手?jǐn)D成丸子放在鍋中炸制，炸到丸子表面酥脆，變?yōu)榻瘘S色時(shí)，撈出瀝油即可食用。

★炸丸子的制作技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)。

①在調(diào)制肉餡兒的時(shí)候，必須要加水?dāng)嚢�，這樣可以使肉餡中，含有一定的水分，而且肉餡兒經(jīng)過攪拌上勁兒以后，丸子吃起來的口感比較有彈性。

②炸丸子的時(shí)候，在肉餡中加入用水浸泡后的饅頭，可以使肉丸更加萱軟，也可以防止肉丸兒經(jīng)過油炸以后變小變硬。

③在炸制肉丸的時(shí)候，不需要二次復(fù)炸，炸制一遍即可成熟。

二。蒸丸子

所用食材:肥瘦相間的豬肉500克，蔥姜末各20克，淀粉30克，精鹽5克，五香粉1克，大豆醬油20克。

——制作方法:

①將肥瘦相間的豬肉，用刀剁成肉餡兒，隨后將肉餡兒放在盆中，加入蔥姜末，淀粉，精鹽，五香粉用筷子將肉餡攪拌至上勁。

②將攪拌好的豬肉餡兒，成大小相等的肉丸，鍋中加入食用油，油溫?zé)�至四成熱時(shí)，將團(tuán)好的肉丸放在鍋中，炸制兩分鐘，只需要將肉丸炸至表面金黃定型即可，再把炸好的肉丸兒擺在盤中，倒入少許的大豆醬油，放在蒸鍋中大火蒸制15分鐘即可成熟。

★蒸肉丸的制作技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)。

①這種蒸肉丸的方法比較簡單， 只需用油將肉丸炸至定型，再進(jìn)行蒸制就可以了，所以我們使用的配料也比較簡潔。

②在肉丸中加入淀粉，可以使肉丸吃起來口感更加軟嫩。

③在蒸制肉丸的時(shí)候，我們也可以添加其它配菜，這要根據(jù)個(gè)人的口味來選擇了。

三。汆（cuan）丸子

所用食材:二分肥八分瘦的豬肉餡400克，蔥30克，胡椒粉5克，雞蛋1克，精鹽7克，五香粉1克，味精1克。

——制作方法——

①將準(zhǔn)備好的豬肉餡兒放在盆中，打入一個(gè)雞蛋，用筷子按順序針方向?qū)⑷怵W兒攪至發(fā)粘上勁兒，最后放入蔥末，胡椒粉，精鹽2克，將肉餡攪拌均勻。

②鍋中加入清水，水溫?zé)��?0度時(shí)，攪拌好的肉餡，團(tuán)成大小均勻的丸子放在水中，水開后會有一層浮沫飄起，我們用勺子將浮沫撇凈，小火燉八分鐘后，加入5克精鹽與味精調(diào)味，在撒上少許蔥末，即可完成制作。

★汆丸子的制作技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)。

①我們在調(diào)制汆丸子所用的肉餡兒時(shí)，不需要加水，也不需要加入淀粉，只需要加入一個(gè)雞蛋即可，這樣丸子吃起來就比較滑口。

②在汆丸子的過程中，必須要將鍋中的浮沫撇干凈，這都是豬肉餡兒中的殘留血液產(chǎn)生的，所以必須要清理干凈。

③在丸子制作好出鍋之前，再加入精鹽調(diào)味，這樣湯汁會更鮮美。

——最后總結(jié):關(guān)于肉丸的配方比例是怎樣的問題，我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰�動，謝謝！

肉丸的配方比例是怎么樣的？

在我山東淄博老家的宴席上，最后一道菜就是丸子湯，因?yàn)槲覀儺?dāng)?shù)佤~的做法是小有名氣的，所以最后一道丸子大多會選擇魚丸。彈潤細(xì)膩、味道鮮美的魚丸，配上胡辣口的清湯，甚是美味。我們也把它叫“滾蛋丸子”，因?yàn)樯狭诉@道丸子，也就代表著宴席上菜結(jié)束了，可以“滾蛋”了（可以走了）。這是一句略帶豪爽的玩笑話，但也抵擋不了丸子的美味。

丸子可以做很多的美食，它的種類也有很多，比如牛肉丸子、羊肉丸子、蝦丸、魚丸，把丸子做成湯是最常見的做法，除了做湯，還有蒸、炸、紅燒等做法，像四喜丸子就是非常好吃的紅燒丸子代表。丸子要想做的好吃，其實(shí)有是小竅門的，餡料的調(diào)制以及它軟嫩又Q彈的口感，不是把肉餡捏成丸子形狀那么簡單的哦。

樓主提出了做肉丸的比例的問題，這個(gè)沒有特別具體的，但是大都有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如純?nèi)獾模�以豬肉丸子為例，就是根據(jù)自己的口味喜好加入蔥末、姜末、胡椒粉、大料水、鹽等調(diào)料，攪打至上勁，冷水下鍋煮成型，另起鍋再次烹飪即可。魚肉丸子，有的人會增加一定的豬肉，也有的人會全部用魚肉，跟豬肉丸子的做法是一樣的。

至于是否在肉餡里打水，一般做湯的話，我會在餡料里面打入一定大料水，丸子的口感吃起來軟嫩，但是假如是炸丸子或者紅燒，就不用打水了，實(shí)心的丸子更好吃�，F(xiàn)在分享一道簡單的牛肉丸子給大家，學(xué)會了就可以舉一反三做更多種肉丸了。

【食材】

牛肉

【配料】

雞蛋、蔥末、姜末、胡椒粉、花椒、八角、鹽、味極鮮、食用油

—— 【開始制作】 ——

1、將牛肉打成肉餡，里面放入切的很碎的蔥末和姜末，蔥末和姜末的比例是1:2，再放入鹽、胡椒粉，打入一顆雞蛋，倒入一點(diǎn)食用油、味極鮮醬油。肉餡中放入配料和調(diào)料后，同一方向攪打均勻。

2、分多次倒入半碗大料水，倒入一次后就朝同一方向攪打，然后重復(fù)此動作直到大料水全部倒入。水注意不要倒多，水太多肉餡不容易成型，不好汆丸子。（大料水如何制作——將十幾顆花椒和一顆八角放在碗中，用溫水浸泡30分鐘）

3、鍋中倒入適量的水，開中小火，將攪打上勁的肉餡，用手的虎口處擠出丸子狀，用勺子挖下來，放在鍋中，冷水入鍋，讓水溫慢慢加熱，丸子慢慢成型，假如沸水下鍋肉丸會立馬散開不容易成型。

4、待丸子成型后就可撈出，再次烹飪。（因?yàn)槿庵泻�有一定的血水，在汆丸子的過程中會有血沫，所以盡量不要在已經(jīng)做好的湯底中直接汆丸子，會讓湯汁比較渾濁。）

配比和小竅門都告訴你了，你學(xué)會了嗎？

（本文由“江一魚”原創(chuàng)制作，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載抄襲，以上圖片均來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，聯(lián)系刪除）

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你好，很高興能回答你的問題。我是熱愛生活，熱愛美食的晴天。

肉丸作為比較受歡迎的一種食物，有各種肉質(zhì)的，比如說豬肉丸，牛肉丸，雞肉丸，魚肉丸等等。不管是大人還是小孩都喜歡吃，做法也多種多樣，而比較常見的做法，一般是做肉丸湯和炸肉丸比較多。我 就以炸肉丸和肉丸湯來介紹它們在制作時(shí)的比例和具體做法，讓你更加直觀一些，同理也可以把肉類換成你喜歡其它肉。

炸丸子

準(zhǔn)備用料

豬肉500克，雞蛋1個(gè)，隔夜饅頭一個(gè)，淀粉適量，生姜適量，十三香粉適量，料酒適量，生抽適量，鹽適量。

制作肉餡

首先把豬肉剁成肉餡后，把料酒放入豬肉餡里，順時(shí)針攪拌均勻后，腌制15分鐘。同時(shí)我們把隔夜饅頭，撕成外皮后，再撕成小碎渣備用。再切一點(diǎn)姜末后，等待腌制時(shí)間到了，我們依次把雞蛋，淀粉，生姜末，十三香粉，鹽，少量的生抽加入肉餡里，順時(shí)間攪拌均勻。整個(gè)過程需要2---3分鐘即可。最后把饅頭渣倒入肉餡，繼續(xù)攪拌，還是順著同一個(gè)方向攪拌。拌勻后，把肉餡同樣的放置15分鐘，讓肉餡充分入味。

搓丸子

最簡單的方法就是，用左手抓起一坨較多的肉餡，虎口稍微用力往外擠壓，右手拿一個(gè)勺子直接挖出來，或者直接就擠出來都可以。甚至還可以把肉餡放冰箱冷藏半個(gè)小時(shí)后，再用手直接搓，因?yàn)槔洳亓烁�好定形，提前把丸子全部搓好，怕自己的速度不夠快的小伙伴�?/p>

炸丸子

鍋熱后，倒入菜籽油，油溫有6成熱，也就是放筷子會冒泡泡的時(shí)候，我們開始下丸子炸，并且把火調(diào)至小火。這個(gè)時(shí)候就是速度快的，一邊搓丸子，一邊炸。手慢的，就是我上面說的提前全部搓好，依次下鍋。一般鍋內(nèi)放置20個(gè)就差不多了，家里的鍋。炸至一面開始定形，并且變的金黃，馬上翻一面，繼續(xù)炸。最后，直到整個(gè)金黃色后，我們?yōu)r油撈出。

我們可以直接這樣吃，也可以繼續(xù)給做一個(gè)醬汁或者繼續(xù)加工。

炸丸子備注：

1.肉餡和雞蛋，淀粉的比例，就是500克肉：1個(gè)雞蛋，1小勺子淀粉。

2.不需要加水，因?yàn)槭怯驼�，吃起�?shí)心的口感會更好。

3.肉餡一定要順著一個(gè)方向攪拌，這樣的肉餡會更上勁。

4..炸丸子要用小火，避免炸糊了。

肉丸湯

用料準(zhǔn)備

豬肉500克，雞蛋1枚，淀粉1勺，鹽適量，蔥末適量，姜末適量，生抽適量，料酒適量，蠔油適量，水適量，香菜適量。

制作肉餡

首先把豬肉剁成肉餡也可以用攪拌機(jī)，自己剁的口感會更Q一些。再加入切好的姜末，蔥末，淀粉，蠔油，生抽和鹽，分次加入少量的水，一起攪拌均勻，順著一個(gè)方向攪拌，讓肉更勁道，有明顯的拉絲。最后，放在一旁備用。

搓丸子和煮丸子

最簡單的方法就是，用左手抓起一坨較多的肉餡，虎口稍微用力往外擠壓，右手拿一個(gè)勺子直接挖出來，或者直接就擠出來都可以。甚至還可以把肉餡放冰箱冷藏半個(gè)小時(shí)后，再用手直接搓，因?yàn)槔洳亓烁�好定形，提前把丸子全部搓好，怕自己的速度不夠快的小伙伴�?/p>

鍋內(nèi)加入一點(diǎn)姜片和花椒，大火煮開后，我們把火關(guān)小后，依次下丸子，手速快的朋友，一邊搓丸子，一邊煮，慢的就提前搓好，再下進(jìn)去�；痖_大，煮至沸騰并且丸子全部浮起后，就可以撈出。喜歡的也可以煮一點(diǎn)菜在里面。鍋內(nèi)加一點(diǎn)鹽和胡椒粉調(diào)味即可，裝丸子容器內(nèi)倒入一點(diǎn)生抽調(diào)色，喜歡在撒點(diǎn)小蔥花或者香菜，就可以開吃了！

肉丸湯備注

1.肉餡和雞蛋，淀粉的比例，就是500克肉：1個(gè)雞蛋，1小勺子淀粉。

2.重點(diǎn)是需要加水！因?yàn)樗�煮的肉丸子，吃起不會很硬，加水會讓肉質(zhì)更加粘黏，加上雞蛋和淀粉的作用，肉餡會更加細(xì)膩和軟嫩。

3.在調(diào)肉餡的時(shí)候，一定要順時(shí)針攪拌，肉質(zhì)才會上勁，Q彈。

以上就是對于肉丸的制作和配方和比例的回答，希望你能喜歡。我是熱愛生活，熱愛美食的晴天！一個(gè)正在美食創(chuàng)作者申請中的新人，還差最后一條過優(yōu)質(zhì)，請多支持和鼓勵一下。如果你喜歡我的回答，記得點(diǎn)贊，評論和關(guān)注我喲~么么噠！

你好，我是一名廚師，我可以很好的回答你的問題。第一把新鮮的豬肉買回來用溫水洗干凈，買肥4廋6的，加然后剁成肉沫，很細(xì)，把蔥姜加水。做成蔥姜水，加鹽，胡椒粉，雞精，味精，料酒，雞蛋清。，然后順時(shí)針打20分鐘。把水燒熱，大概在60度左右，開始下丸子。不會用手搓的，用勺子。等肉丸飄起來就好了

肉丸子要選新鮮的肉，新鮮的肉黏性比較大，丸子容易定型，口感味道比較好，最好選肥二瘦八的肉；肉洗干凈剁碎，加入白糖、鹽、花椒粉、生抽、香菜末，蔥末，姜末，攪拌均勻，攪拌中可以加入少量的水，朝一個(gè)方向攪拌，才能更好的攪出黏性，肉餡里加一個(gè)雞蛋，可使肉餡細(xì)膩嫩滑，肉味更能被帶出，最后加入適量淀粉，繼續(xù)攪拌上勁即可。

肉丸，我們北方最為常見，尤其是在過年過節(jié)的時(shí)候，小的時(shí)候每天都盼著過年，因?yàn)檫^年不僅可以穿新衣服，還可以吃出到平時(shí)不經(jīng)常吃的東西，肉丸也是我們老家過年必吃的食物，也象征著團(tuán)圓。

肉丸有很多種，比如牛肉丸、魚丸、蝦丸、豬肉丸等，最常做的就是豬肉丸了，肉丸口感細(xì)膩柔滑，筋道有彈性，很多人都喜歡吃；肉丸看似制作簡單，但是很多人做出來的肉丸口感不夠嫩，不夠筋道，其實(shí)是沒有掌握做肉丸的技巧，下面我來分享下我的做法。

豬肉丸子做法步驟

1、食材：豬肉500克、香菜、姜、蔥適量

配料：白糖、鹽、生抽、花椒粉、香油、淀粉100克

2、豬肉選肥二瘦八的新鮮豬油，把肉洗干凈，切成片，再剁成肉泥，放入碗中。

3、把香菜，蔥、姜洗干凈瀝水，切成末，盡量切碎一點(diǎn)，盛起來備用。

4、把肉泥加入適量的清水，朝一個(gè)方向攪拌均，攪至上勁，再加入白糖、鹽、生抽、花椒粉、香油，攪拌均勻。

5、最后把香菜末、蔥末、姜末倒進(jìn)去，加入一個(gè)雞蛋，加入淀粉，一起攪拌均勻即可。

6、鍋里倒入適量的水燒開，用手抓一把肉餡，用虎口擠出丸子，用勺子配合接住放入鍋中，要小火。

7、丸子都下鍋之后開大火煮，煮至丸子都飄起來了，說明丸子已經(jīng)熟了，撈出丸子過一下涼水，這樣丸子會更加有彈性，做好的丸子可以做湯也可以紅燒，都非常的美味。

小技巧

1、攪拌豬肉的時(shí)候一定要順著一個(gè)方向攪拌，一定要攪拌上勁了。

2、丸子煮好以后，記得過下涼水，這樣丸子更有彈性。

3、下丸子的時(shí)候開小火，要不然前面的都熟了，后面的還沒下鍋，都下完時(shí)開大火煮。

總結(jié)：通過以上分析，我們知道了怎么做，做出來的丸子口感滑嫩，味道鮮美，要選肥二瘦八的新鮮豬肉，攪拌豬肉的時(shí)候要朝一個(gè)方向攪拌；攪拌餡的時(shí)候可以加入少量的水，才能更好的攪出黏性，加入一個(gè)雞蛋，可以使肉餡細(xì)膩嫩滑，只要掌握了這些技巧，做出的丸子味道鮮嫩又筋道。

這是我們老家贛南寧都肉丸的做法

1、豬后腿肉1000克 紅薯粉500克、水適量

2、豬后腿肉切塊

3、紅薯粉稱好，一定要用紅薯粉，可以增加肉的嚼勁。

4、紅薯粉里加鹽然后加水化開成糊狀。

5、將切好的肉放絞肉機(jī)攪碎，在倒入化開的紅薯粉漿一起攪拌上勁，大概6分鐘左右。

6、鍋里放水燒開，然后用左手虎口擠出肉丸，右手用調(diào)羹刮成圓球放入鍋里煮，待全部浮起來就可以撈出來了。

7、煮好后的肉丸水不要倒掉，用篩子過濾掉浮沫，加適量鹽，蠔油、雞精調(diào)成肉丸湯。

8、倒入肉丸煮開撒上香蔥，一碗鮮香滑彈的肉丸做好了。

主料：前腿肉260克

輔料：鹽1克、生抽5克、料酒10克、淀粉6克、雞蛋清1個(gè)

步驟一：豬肉洗凈剁成肉末

步驟二：放鹽、生抽、料酒

步驟三：打入一個(gè)雞蛋的蛋清，放入淀粉

步驟四：用筷子往一個(gè)方向用力攪打上勁，靜置二十分鐘

步驟五：鍋里放水，煮至冒小泡，轉(zhuǎn)小火。拿一個(gè)小勺子弄一點(diǎn)肉泥在手上

步驟六：反復(fù)摔打幾遍

步驟七：輕輕的放入鍋里

步驟八：做成肉丸全部放進(jìn)鍋里

步驟九：開大火，煮至肉丸子全部浮上來

步驟十：把煮熟的肉丸撈起，過涼水

步驟十一：豬肉丸做好啦

很高興回答此問題，希望對您有所幫助。

可根據(jù)自己的喜好，一般冬季肥瘦3：7，夏天就可以2：8了。

【家常豬肉丸子的做法】

材料：豬肉600g、生姜30g左右、小蔥9根左右（不喜歡蔥的可以少加）、耗油20ml、生抽30ml、鹽3g、料酒30ml、蛋清一個(gè)、淀粉70g、清水40g、香油10g

1.?豬肉絞成肉餡，小蔥切蔥花，能切多細(xì)切多細(xì)，這樣口感好。

2.?取一個(gè)大碗，加入料酒攪拌一會后加入蠔油，生抽，鹽，姜末，蛋清，香油后繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌，再攪一會后加入淀粉和清水，繼續(xù)攪拌,然后加入蔥花。不喜歡蔥的可以不加，個(gè)人覺得加了好吃，肉不腥。

3.?繼續(xù)攪打上勁，一定記得不要換方向，盡量攪的久一點(diǎn)，這是丸子口Q彈的關(guān)鍵，有時(shí)間可以摔打15分鐘，丸子會特別Q彈。

4.?燒一鍋水，水開后，調(diào)到中火，然后把擠好的丸子下入鍋中。

5.?鍋中的丸子浮起來后，就可以撈出來了，撈起的丸子可以放在成滿冷水的碗中，要是有冰塊一并加進(jìn)碗中，等丸子涼了瀝干水，裝入保鮮袋中，放冰箱冷藏，吃時(shí)取出。也可以直接撈出，晾涼裝。過冷水的更Q一點(diǎn)。

【四喜丸子的做法】

材料：豬肉餡250g、雞蛋1個(gè)、馬蹄5個(gè)、蔥花少許、白芝麻少許、姜片2片、玉米油、姜粉1/2茶匙、生抽15ml（1湯匙）、耗油15ml（1湯匙）、冰糖5ml（1茶匙）、香油15ml（1茶匙）

1.?肉餡放入鹽、白胡椒粉、姜粉拌勻。加入生抽、蠔油、香油混合，加入少量的清水順一個(gè)方向攪拌上勁。放入一枚雞蛋和蔥花順著一個(gè)方向攪打

2.?拌好的肉餡再放入碎馬蹄丁一同攪拌好

3.?取適量肉餡揉成團(tuán)，在兩手之間來回適當(dāng)摔打，一來為了整形，而來可以讓肉餡更加緊致

4.?鍋中倒入足量的玉米油，炸丸子的油溫建議稍微高一些比較好

5.?丸子炸制微黃變色即可

6.?炸好的丸子用漏勺撈出瀝干即可盛出，250克，做了大概8個(gè)�？梢愿鶕�(jù)自己喜歡的大小來自由掌握

7.?煮鍋中倒入少許底油，放入姜片，丸子碼放在鍋中，調(diào)入生抽

8.?再加入約500ml左右的熱水燒開，放入冰糖同煮

9.?鍋內(nèi)湯汁翻滾，轉(zhuǎn)小火燜煮約30分鐘

感謝觀看~

肉丸的配方比例是怎么樣的？

首先看到這個(gè)問題我有個(gè)疑問樓主想要問的是什么肉丸？肉丸是我國受眾很廣的一種美食，按烹飪手法的不同可以分為：水汆丸子、油炸丸子、焦溜丸子、蒸丸子等等；按食材分又可以分為：豬肉丸子、牛肉丸子、魚肉丸子、羊肉丸子等等；既然樓主沒有說明，指點(diǎn)明是肉丸子，那我就擅自做主以豬肉為例，用受眾較廣的水汆丸子和油炸丸子兩種方法，進(jìn)行闡述，希望可以對樓主有一絲絲幫助！

水汆丸子

水汆丸子是我個(gè)人最推崇的一種肉丸子，一來它的烹飪方法更健康，可以最大限度的保留食材的營養(yǎng)；二來做法更方便、不浪費(fèi)，汆丸子的湯直接搭配些許的蔬菜葉，略加調(diào)味就是一道絕佳的湯品。

食材：里脊肉500g、自己喜歡的蔬菜

配料：食鹽、蔥姜、淀粉、雞蛋、胡椒粉、味精/雞精（個(gè)人習(xí)慣）

做法：

1.準(zhǔn)備豬里脊肉500克，用清水沖洗干凈，放在菜板上，先改刀切成小塊，然后剁成肉泥，標(biāo)準(zhǔn)時(shí)用手捻一下沒有明顯的顆粒狀。

2.蔥切段、姜拍扁，放到一個(gè)小碗中加入清水，用手使勁攥蔥和姜，將里面的汁水攥出來，制成蔥姜水；

3.準(zhǔn)備一個(gè)大一點(diǎn)的容器，將剁好的豬肉餡放入碗中，加入一丟丟胡椒粉、適量的食鹽，然后取2兩淀粉，用蔥姜水和成淀粉水，放到肉餡中，用手順著一個(gè)方向攪拌均勻。

4.這個(gè)過程大約持續(xù)8-10分鐘，肉餡會逐漸發(fā)黏上勁，期間要記得少量多次的加入蔥姜水調(diào)節(jié)，一定要讓肉餡吃足水分，最后加入一個(gè)蛋清，在繼續(xù)沿著一個(gè)方向攪打5分鐘，同時(shí)用手拿起肉餡用力向容器內(nèi)摔打，這樣做出的肉丸子更勁道。

6.鍋中加入足量的清水，不要等到水燒開，看到鍋底有密集小泡的時(shí)候，把火調(diào)小，用虎口直接擠出丸子下鍋就可以了，當(dāng)所有的丸子下鍋后，開大火煮至丸子飄起時(shí)，打去白色浮沫撈出丸子，汆丸子就做好了。

7.如果做得不多，也可以直接在打去浮沫的原湯里放上自己喜歡的蔬菜（白菜、油菜都可以），只需要食鹽、胡椒粉、幾滴香油調(diào)味即可；如果一次做了很多，可以把撈出的丸子放到?jīng)鏊�中投涼浸泡十幾分鐘，再撈出來�?/p>

【小譚說汆丸子之一問一答】

1.水汆丸子為什么用豬里脊肉？

水汆丸子的最大特點(diǎn)就是Q彈爽滑，吃到嘴里很勁道，質(zhì)量上佳的汆丸子出鍋后，往菜板上一丟，丸子會彈起半米甚至更高，如果用肥肉的話脂肪多彈性較差，而豬里脊肉筋性更足，做汆丸子再合適不過了。

2.水汆丸子為什么不直接加入蔥姜末？

這其實(shí)是我的一個(gè)個(gè)人習(xí)慣，自己在家做水汆丸子可以直接放入蔥姜末，這樣做的目的是為了防止有不喜歡吃蔥姜的朋友吃到，只是借蔥姜的味，卻吃不到蔥姜。

3.肉丸餡中淀粉、蛋清的作用是什么？比例是多少？

做丸子大家最頭疼的問題就是經(jīng)常一下鍋，丸子全散了，而夾肉淀粉和蛋清的目的就是防止下鍋后發(fā)散，別看蛋清是液體但受熱后會迅速把肉餡凝固在一起。另外加入蛋清還有讓豬肉更鮮嫩的作用。

比例我的做法是：500g豬肉、100g淀粉、1個(gè)蛋清。

4.為什么按照這個(gè)比例還是失敗了？

還有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：①豬里脊肉最好人工剁細(xì)，不要用絞肉機(jī)，很容易把肉的筋性攪散，吃起來口感發(fā)散；②食鹽的量要稍微大一點(diǎn)，依靠食鹽的滲透壓，讓豬肉更容易攪打上勁發(fā)黏；③不要著急，打丸子是個(gè)體力活，攪打一次丸子餡，至少需要20分鐘才能上勁，而且攪打方向一定要前后一致，才能保持筋性。

油炸丸子

油炸丸子是丸子界的另一大分支，顏色紅亮，咬上一口外焦里嫩，總是讓人食欲大口，垂涎三尺。雖然味道非常誘人，但我并不建議大家在家里常做。一來比較費(fèi)油，炸過東西的油倒掉太浪費(fèi)，放到平時(shí)吃，會和其它菜肴竄味；二來畢竟是油炸食品，經(jīng)常吃不利于身體健康。但偶爾吃一次還是可以接受的，因?yàn)檎ㄈ馔枳诱娴暮芎贸裕?br/>

食材：豬肉、雞蛋、淀粉、干饅頭

配料：食鹽、蔥姜、胡椒粉、花椒粉、醬油、香油

做法：

1.準(zhǔn)備好的豬肉（里脊肉或者五花肉都可以），清洗干凈，改刀切成小塊后剁成肉泥。

2.準(zhǔn)備一個(gè)干饅頭，剝?nèi)ネ饷娴酿z頭皮，用手將饅頭瓤用力搓成饅頭屑，然后用篩子篩幾遍，只用最細(xì)的那一部分。

3.取一個(gè)大碗，將肉餡放入碗中，加入適量的食鹽、幾滴醬油、胡椒粉、花椒粉、一個(gè)雞蛋，50個(gè)淀粉，沿著一個(gè)方向攪打均勻；此時(shí)將饅頭屑加入，繼續(xù)攪打，期間用蔥姜水調(diào)節(jié)干濕度即可。

4.上油鍋，油溫五成，用虎口直接擠出丸子，炸制定型飄起，就可以控油撈出；然后升高油溫，復(fù)炸第二遍，炸制金黃紅潤就可以控油撈出。

【小譚說油炸肉丸之一問一答】

1.炸肉丸的豬肉是如何選擇的？

油炸肉丸對豬肉的選擇要求很寬松，主要看個(gè)人的口味，我建議大家適當(dāng)加入一定比例的肥肉，肉丸味道更佳。

2.炸肉丸為什么用的是全蛋？淀粉還只是粘合的作用嗎？

用全蛋首先可以使色澤上更紅潤，其次可以讓肉丸內(nèi)部更松軟鮮嫩。淀粉除了起粘合作用，經(jīng)過油炸之后，淀粉可以起到脆皮的作用。

3.加入饅頭屑的作用是什么？

加入饅頭屑后肉餡的空隙感增強(qiáng)，受熱更均勻，內(nèi)部的肉丸更松軟，表面的肉丸則會更酥脆。是面包糠的完美替代者。只是大家記得要提前風(fēng)干幾個(gè)饅頭，只有干饅頭才好用。

4.炸肉丸的比例是多少？

豬肉500g、雞蛋1個(gè)、淀粉50g、饅頭屑100g。

我的回答完畢，字?jǐn)?shù)稍微有點(diǎn)多，按照這2個(gè)方法做出的肉丸，我想應(yīng)該不會失敗的，希望可以幫助到樓主！我是譚小廚子，每天分享美食周邊知識和美食教程，期待您的關(guān)注！