一說(shuō)椒麻雞，可能有一些朋友不怎么熟悉，其實(shí)椒麻雞和口水雞做法是類似的，只是后面調(diào)味比口水雞味道更重。椒麻雞吃起來(lái)麻辣爽口、鮮香嫩滑，味道濃郁。這道菜對(duì)于喜歡吃麻辣口味的朋友來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是美味異常。作為湖南人的我，我也會(huì)更喜歡吃椒麻雞一點(diǎn)。

椒麻雞的做法是什么？

椒麻雞前面的制作方法和口水雞一樣，先用水煮熟，然后切塊或者撕成肉絲，后面再加入花椒、紅油和調(diào)味料，攪拌入味即可。

——下面給大家分享麻辣嫩滑的椒麻雞的詳細(xì)做法：

• 備料
  

主料：嫩土雞一只。

輔料：蔥、姜、蒜、小米辣、花椒、料酒、辣椒粉、芝麻、水、食用油。

調(diào)味料：食用鹽、糖、生抽、雞精。

• 烹飪
  

1. 首先把土雞宰殺了，接著放血、拔毛、去除內(nèi)臟，處理干凈，然后去掉雞爪和雞頭，留雞身清洗干凈備用。

2. 蔥、姜、蒜、小米辣清洗干凈，切成蔥花、蒜末、小米辣圈，生姜切幾片姜片，剩下的切成姜末備用。

3. 鍋中倒入足量清水，加入適量料酒、姜片和之前處理好的雞，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘左右，開(kāi)蓋撇去浮沫，然后把雞撈出過(guò)涼水瀝干，湯水別倒了，留著備用。

4. 準(zhǔn)備一個(gè)干凈碗，碗中加入蔥花、姜末、蒜末、小米辣、適量鹽、糖、生抽、雞精，然后再倒入小半碗之前撇去浮沫的雞湯，攪拌均勻做成醬汁備用。

5. 再準(zhǔn)備一個(gè)碗，加入適量辣椒粉和芝麻，然后鍋中加熱小半碗油，油溫八成熱，分多次倒入辣椒粉里面，一邊倒一邊攪拌，做成紅油放一邊降溫備用。

6. 把之前放涼瀝干水分的雞切成塊裝盤(pán)，再起鍋加一點(diǎn)點(diǎn)油，把花椒放進(jìn)去炒出香味，然后倒入雞塊中，再把之前調(diào)好的醬汁和紅油一起淋在雞塊上，攪拌均勻即可。

——溫馨提示：

1. 雞爪和雞頭不好攪拌，所以切掉了，不過(guò)家里面自己吃，制作的時(shí)候可以不切掉。
   

2. 雞肉盡量選用新鮮的雞，冷凍的味道會(huì)差很多。

3. 喜歡吃口味豐富一點(diǎn)的朋友，還可以加一點(diǎn)香菜、蒜苗絲、大蔥絲、花生碎等一起攪拌。

4. 糖是提鮮増味的，不能吃糖的朋友可以不放，也可以加一點(diǎn)點(diǎn)香醋進(jìn)去。

5. 家里有小孩和老人的朋友，可以把煮好的雞不切塊，直接用手把肉撕成肉絲下來(lái)，然后剩的骨頭放回之前的雞湯里面，再熬一下，熬好的湯下早餐什么都很不錯(cuò)的。

6. 紅油可以提前一點(diǎn)做，后面降溫比較慢，容易燙傷。

7. 后面炒花椒的時(shí)候，注意小火炒出香味即可，別炒焦了，不然會(huì)變苦的。

8. 如果不喜歡吃生姜的朋友，醬汁里面可以不放姜末。

9. 喜歡麻味重一點(diǎn)的朋友，還可以加一點(diǎn)青花椒一起制作。

不懂詳解：

一、雞肉為什么要大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘？

原因：這一步主要是要把雞肉煮熟，并不是焯水，所以要加時(shí)間，這個(gè)時(shí)間也不是絕對(duì)的，大家煮到用筷子戳進(jìn)肉里面，沒(méi)有血水出來(lái)就可以了。

二、為什么煮好的雞要過(guò)涼水？

原因：過(guò)涼水的雞肉，肉質(zhì)會(huì)更緊實(shí)，雞皮更脆，吃起來(lái)口感會(huì)更好。

三、為什么調(diào)醬汁要加之前煮雞的湯水？

原因：其實(shí)之前煮雞的湯水，撇去浮沫之后就算高湯了，調(diào)醬汁加入一小碗雞湯，調(diào)的醬汁吃起來(lái)味道會(huì)更香濃，成品也會(huì)更加好吃。

四、為什么要制作紅油？

原因：加入紅油能讓雞肉顏色更亮麗，增強(qiáng)食欲，同時(shí)有辣椒粉和芝麻，能豐富味道，加了紅油吃起來(lái)也顯得更嫩滑。

五、為什么花椒要加一點(diǎn)點(diǎn)油炒一下？

原因：花椒炒一下能激發(fā)麻味和香味，后面拌入雞肉里面就會(huì)麻辣爽口，不過(guò)一定別炒過(guò)頭了，不然發(fā)苦了不好了。

一道麻辣嫩滑的椒麻雞就做好了。這道菜看似復(fù)雜，其實(shí)很簡(jiǎn)單，就把雞肉煮熟之后調(diào)個(gè)醬汁，然后紅油燙一下放涼就可以了，最后把花椒炒出香味，拌在一起就可以了。喜歡吃雞肉和涼拌菜的朋友，可以試試這道菜。

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民以食為天，希望看完本文以后，大家都能做出麻辣嫩滑的椒麻雞。我是小尹，如果大家覺(jué)得有幫助，能學(xué)到東西，就趕緊分享給親朋好友吧，順便幫我點(diǎn)個(gè)關(guān)注或贊支持一下，萬(wàn)分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評(píng)論區(qū)分享給大家一起學(xué)習(xí)。最后，感謝大家的觀看。

（——本文由管吃小尹原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)復(fù)制，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，聯(lián)系刪除。）

椒麻雞鮮香麻辣味道特別好，做法也不算困難，大家多嘗試動(dòng)手制作幾次就可以熟練掌握

下面我分享一下我制作椒麻雞的方法，希望對(duì)大家有所幫助！

備料

生姜切片切末，小米辣切段，大蒜切末，干辣椒切段，大蔥切段備用

取一碗，碗中放入大蒜末、生姜末、料酒、食鹽、花椒粉，攪拌均勻

將三黃雞處理好后清洗干凈，用牙簽在雞身上扎一些小眼，這樣可以更容易入味，將我們事先調(diào)制好的汁均勻的抹在雞身上，抹勻后腌制一小時(shí)

煮

鍋中倒水，放入生姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉、草果、料酒，將腌制好的三黃雞冷水下鍋煮，大火煮開(kāi)后，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜煮，將雞肉燜煮熟透后關(guān)火，將三黃雞撈出，放入冰水中浸涼（這樣雞肉更加緊實(shí)，口感更好）

三黃雞浸冷后，用手撕成條，放入大碗中

另起一鍋，鍋中倒油，油熱后放入生姜片、藤椒、干辣椒、小米辣、紅油、芝麻油，煸炒出香味后，倒入適量煮雞肉時(shí)的湯，放入適量食鹽、味精調(diào)味，煮開(kāi)后關(guān)火，倒入大碗中

浸泡一小時(shí)左右即可

好吃的藤麻雞就做好了，大家如果在制作的過(guò)程中遇到什么問(wèn)題或者不同的做法，可以在評(píng)論區(qū)留言討論！

本期導(dǎo)讀：椒麻雞的做法是什么？

椒麻雞，又叫手撕雞，麻辣雞，因其兼具“麻、辣”的口感，做熟后又需要手撕成小塊雞絲聞名。其制作講究五大手法，即腌制、焯水、鹵制、冰鎮(zhèn)、手撕。五大步驟連環(huán)貫通，才能做出一味正宗的椒麻雞。

》》特點(diǎn)：品相上“表皮顏色鮮靚金黃，食材搭配豐富”，讓人眼前一亮，有品嘗的欲望；味道上“麻、辣、鮮、咸、香”，食之開(kāi)胃；口感上“肉質(zhì)細(xì)膩緊致，不干不柴”，有嚼勁好消化，不油膩；營(yíng)養(yǎng)上“雞肉蛋白豐富，雞湯鮮美”，營(yíng)養(yǎng)全面好吸收。

最初的椒麻雞有“四大件和四小件”之說(shuō)，所謂“四大件”即兩只雞腿和分半的雞胸肉；“四小件”即雞脖子、兩個(gè)雞翅、雞尾。經(jīng)過(guò)后人不斷改進(jìn)改良，如今的椒麻雞在做法上已形成四川、重慶、新疆三大地方特色，雖然地域不同，但是做法上大同小異。

》》當(dāng)然，要做出一道好吃的椒麻雞，在雞子的選擇、材料搭配、醬汁調(diào)制、制作過(guò)程中都需要掌握一些細(xì)節(jié)和技巧。

首先：挑選的雞子是生長(zhǎng)半年左右的仔雞，肉質(zhì)比較細(xì)膩，好入味，煮熟后容易手撕。生長(zhǎng)一年以上的雞子肉質(zhì)過(guò)老比較柴，而那種肉雞則顯得油膩，肉質(zhì)不緊致無(wú)彈性。

其次：做這道美食類似涼拌菜，選擇的蔬菜必須要好焯熟，甘甜不生澀；醬料的調(diào)配上講究的是既麻又辣的口感。

其三：制作過(guò)程需要掌握很多方法，從雞肉腌制到最后一步手撕等一些列過(guò)程，其中細(xì)節(jié)點(diǎn)較多。

其實(shí)介紹這么多，還不如自己動(dòng)手實(shí)操一遍。下面就進(jìn)入制作時(shí)間，借助今天的話題，為大家分享這道椒麻雞的做法。

---【椒麻雞】--顏色鮮靚，食材豐富，味道麻辣鮮香（咸香），雞肉細(xì)膩潤(rùn)滑，特別是澆上料汁后能充分進(jìn)味，讓人食味大開(kāi)。

【主料】半大仔雞一只；

【配料】洋蔥2個(gè)，青紅柿椒各一朵，老姜1塊，香蔥4根，干辣椒2個(gè)，冰水適量；

【香料】八角，桂皮，花椒，香葉，甘草各適量；

【調(diào)料】食鹽，油，生抽，料酒，白糖各適量；

---開(kāi)始制作---

①【準(zhǔn)備食材】

洋蔥，柿椒切成細(xì)絲，越細(xì)越好；生姜去皮。一半切片一半切末；干辣椒切小段分開(kāi)備用。雞子宰殺后去掉雞頭和雞屁股，清理掉內(nèi)臟，用清水再?zèng)_洗兩遍，用牙簽在雞身上戳小孔（方便去腥更好入味），瀝干水分。

②【腌制雞子】

取一只碗，加2勺料酒，1勺生抽，1勺食鹽，1把姜末，1勺白糖拌勻調(diào)成醬汁。雞子放面盆，將醬汁均勻抹遍雞肉全身（包括雞肚也要抹一遍），反復(fù)多次涂抹，稍微用力一些，讓醬汁更好滲入雞肉。最后在雞肚內(nèi)塞幾片生姜，2根香蔥，用保鮮膜將雞子密封好，放于冰箱保鮮室，腌制2個(gè)小時(shí)。

③【雞子焯水】

時(shí)間到，將腌制的雞子過(guò)一遍清水，洗去血水雜質(zhì)。凈鍋燒水，涼水下入雞子，加兩片生姜，2根香蔥，2勺料酒大火燒開(kāi)再煮2分鐘關(guān)火。用手摸下表皮，發(fā)現(xiàn)雞肉變得緊致。這個(gè)過(guò)程是為了逼出雞肉腥味和消除異味。

④【炒制香料】

另起鍋，凈鍋后燒干鍋中水分，加小半勺油潤(rùn)鍋即可。開(kāi)小火，先放入八角和桂皮，不斷翻炒，當(dāng)有香味溢出的時(shí)候再放花椒、香葉和甘草。繼續(xù)翻炒至香料出香味表皮變色，顏色由微黃變至深黃，這個(gè)時(shí)候香料就炒好了。將香料盛出自然降溫至溫?zé)岷?/span>用棉紗布包裹起來(lái)扎口。

⑤【鹵制雞子】

再次凈鍋，放入雞子和香料包，幾片生姜和兩根香蔥，加開(kāi)水淹過(guò)雞子即可。開(kāi)大火煮開(kāi)后，再改為中小火慢燉1小時(shí)。有持續(xù)的香味溢出的時(shí)候，雞子即鹵制好。

⑥【雞子冰鎮(zhèn)】

關(guān)火，趁雞子滾燙將雞子放冰水中冰凍1分鐘，期間要不斷的將雞子轉(zhuǎn)動(dòng)，讓雞子與低溫接觸完全。（注意：鹵制的雞湯不要倒掉，后面會(huì)用到。）

⑦【手撕雞肉擺盤(pán)】

：趁雞子還有溫度，用手將雞肉撕成雞絲。剩下的雞骨架，雞脖子，雞翅和雞腳用刀剁碎后墊盤(pán)底。最后將洋蔥絲，柿椒絲依次鋪在鋪在雞絲上面，澆雞湯汁。

：燒鍋，多加幾勺油，加入干辣椒、姜末、花椒，開(kāi)中火油炸出麻辣香味后，將滾熱的油料潑在雞絲上面，有“絲絲”響聲，麻辣香味就出來(lái)了，攪勻后就可以開(kāi)吃。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

①可以省去腌制雞子這一步驟嗎？

》》腌制雞子步驟可以省去，但是增加這一步，雞子的味道更好。腌制雞子，有兩個(gè)作用，一是給雞子去腥去異味；二是增加雞子的風(fēng)味。

首先：不管是什么肉類，腥味都比較重，雞肉也一樣。提前腌制，可以減輕雞肉的腥味。生姜，料酒，食鹽都是優(yōu)良的除腥食材和調(diào)料，腥味消除，雞肉吃起來(lái)無(wú)異味。

其次：雞肉的肉質(zhì)比較緊致，不管是燉煮還是炒食，如果加工雞肉的時(shí)間不夠，味道會(huì)比較淡。所以先腌制，讓雞肉經(jīng)過(guò)腌制提前入味，在鹵制后雞肉的味道會(huì)更佳。

②為什么雞肉腌制還要加白糖？

》》很多人腌制肉類，就是簡(jiǎn)單的食鹽、料酒腌制，腥味是除掉了，也入味了。但是有一點(diǎn)大家可能忽視了，長(zhǎng)時(shí)間的腌制，肉質(zhì)會(huì)失水變老變柴，口感不佳。

白糖作為廚房中常見(jiàn)調(diào)味品，可以給肉菜增鮮，使肉質(zhì)嫩滑。因?yàn)榘滋强梢栽黾尤赓|(zhì)蛋白的鎖水能力，而雞肉的蛋白含量豐富，雖然腌制讓雞肉失水，但是白糖可以緩解失水的速度，讓肉質(zhì)保持鮮嫩。

③為什么香料要炒制后再拿去鹵制？

》》香料最初用來(lái)鹵制肉類的時(shí)候，都是直接水煮熬出香味，這樣雖然也能將香料的香味激發(fā)出來(lái)，但是并不充分。用炒制方法相比水煮香味來(lái)得快，香味更濃厚。

在鹵制肉類前，可以用少量的油脂潤(rùn)鍋來(lái)炒制香料，讓香料充分與高溫接觸，香料中的芳香酯類物質(zhì)就如油脂一般會(huì)較快滲透出來(lái)，粘附在香料的表面。這層酯類遇到熱水有很好的溶解性。經(jīng)過(guò)鹵制，時(shí)間越長(zhǎng)，溶解越充分，香味越濃。

④為什么雞子鹵制后還要過(guò)一道冰水呢？

》》椒麻雞有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，那就是雞肉吃到嘴里非常的有嚼勁，不干不柴，有彈性。加冰水有兩個(gè)作用，一是讓雞肉變得緊致有嚼勁；二是鎖住雞肉的味道。

首先：雞肉在長(zhǎng)時(shí)間的燉煮過(guò)程中，由生到熟，食材熱加工后會(huì)膨脹，這是遵循“熱脹冷縮”的原理。雞肉肉質(zhì)會(huì)變得松散，吃起來(lái)口感較差。過(guò)一道冰水，讓肉質(zhì)迅速的“回縮”，肉質(zhì)變得緊致，彈性好。當(dāng)然用涼水也可以，只是效果稍差。

其次：雞肉遇冷肉質(zhì)縮緊，這個(gè)過(guò)程雞肉的香味和調(diào)料的味道被鎖在肉纖維中，肉質(zhì)越緊致，香味越不易消散，吃起來(lái)更有味道。

---椒麻雞制作之“技術(shù)TIPS"---

①挑選的雞子最好是半大的仔雞，肉質(zhì)嫩容易進(jìn)味。

②腌制給雞肉去腥入味，焯水是進(jìn)一步的去腥，這兩步不能少。腌制的時(shí)間要適當(dāng)長(zhǎng)些，入味是關(guān)鍵。焯水只要水開(kāi)后煮1-2分鐘即可，時(shí)間長(zhǎng)了雞肉的營(yíng)養(yǎng)容易流失。

③香料的炒制應(yīng)根據(jù)香料出香味的快慢，香料的肉質(zhì)厚薄等差異化先后放香料炒制，肉質(zhì)厚出香味慢的八角、桂皮要先放，香葉、花椒等肉質(zhì)薄出香快要后放。全程炒制要小火慢炒，當(dāng)香料變色后即可盛出，否則炒得太久，香料容易發(fā)苦。

④鹵制雞子要中小火慢煨，讓鹵水沸騰的力度不會(huì)太猛，雞肉不會(huì)碎掉。

⑤手撕雞肉要趁雞肉還是溫?zé)岬臅r(shí)候去撕，容易撕成雞絲，等雞肉完全涼透，撕起來(lái)就比較費(fèi)勁。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最后感謝大家百忙之中抽出時(shí)間來(lái)閱讀，每天在這里和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！

椒麻雞是新疆的一種特色風(fēng)味菜，昌吉的椒麻雞最出名也最正宗。煮熟后要用手撕成小塊兒，加上皮牙子（洋蔥）、秘制的椒麻汁等輔料拌勻就OK啦，味道麻、辣、香、鮮，吃到嘴里麻的就像刮大風(fēng)，辣的頭上直冒汗，那叫一個(gè)攢勁兒。椒麻雞拌面也是一絕喲！

椒麻雞的制作方法有很多，不同的人做出來(lái)的椒麻雞，味道也各不相同。這里給您介紹一種椒麻雞的做法，有空可以自己在家動(dòng)手做給家人們吃~

主料：新鮮土雞、洋蔥、辣椒

輔料：鹽、麻椒、花椒、 姜、黨參、香葉、桂皮、八角、草果、辣皮子、胡椒粒、大蔥、白芷、花椒粉、紅棗、枸杞、自制麻椒紅油等

把土雞收拾干凈，洗凈，用鹽、花椒粉抹在土雞全身，腌制大概20分鐘左右的樣子。把姜切片、大蔥切段，準(zhǔn)備好調(diào)料。干辣椒泡2個(gè)小時(shí)洗凈撈起，切成碎末。鍋里面加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香葉、草果、白芷、黨參、桂皮、大蔥大火燒開(kāi)，煮到香味出來(lái)。加土雞，加鹽，大火煮開(kāi)。然后轉(zhuǎn)小火煨煮到土雞9成熟。撈出來(lái)等它涼透。熱鍋小火把辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽，油燒到7成熱的時(shí)候，澆在碗里。等雞肉涼透撕成條，加上洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、自制麻椒紅油，攪拌均勻就可以裝盤(pán)啦~

希望我的回答對(duì)您有所幫助！

最正宗的椒麻雞秘方，簡(jiǎn)單幾步就學(xué)會(huì)

美食，是現(xiàn)代人追求的東西，已經(jīng)足夠管溫飽的現(xiàn)代人更多的還是注重食物的質(zhì)量，追求健康的美食，越來(lái)越多的吃貨出現(xiàn)，也讓世界從此多了一個(gè)“物種”，跟著吃貨，你總會(huì)找到你從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)的好吃的，吃貨的存在好像就是為了尋找更多的美食！看看今天本吃貨帶來(lái)的都是什么東西吧？

雞吃得最多的是燉，其實(shí)是白切，再其次是燒，今天給大家推薦椒麻雞，也算改一下口味，為方便大家制作，我們把步驟簡(jiǎn)化一下，幾步就能做出香，麻的椒麻雞。

椒麻雞做法

主材：公雞一只 黃瓜一根。

輔料：輔料：鹽、小米辣2個(gè)（切粒），小青椒半個(gè)（切粒），花椒油、花椒30粒、 姜（切片）、五香粉、辣皮子、胡椒粉、大蔥、花椒粉、雞精，糖，醬油，自制紅油

做法：

1、公雞一只洗凈摸上鹽，花椒腌制20分鐘。

2、鍋內(nèi)加水分別放入五香粉（少許），姜片，大蔥段，花椒少許，待煮香時(shí)加入腌制的雞，再加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，（大多家庭香料不齊，所以直接用五香粉代替，五香粉不要加多了，有兩小勺就可以了），大火燒開(kāi)，改小火燉15-20分鐘，雞9成熟就可以了。

3、把煮好的雞撈起放涼（我自己是撈出后放在涼開(kāi)水里，這樣冷得要快一些，主要使雞肉收緊）。

4、自制紅油，選用辣椒粉時(shí)，選二荊條辣椒粉（因?yàn)樗�顏色最好），把辣椒粉倒入碗中，加入姜片，少許花椒；鍋內(nèi)放油可以適當(dāng)多一點(diǎn)，把油燒到冒清煙時(shí)關(guān)火待油溫降到三成熱時(shí)慢慢倒入碗中，慢慢攪拌，再加入少許芝麻。

5、制作醬汁：另取一碗，加入雞湯兩湯勺，加入少許鹽，雞精，一點(diǎn)蔥沫，少許醬油，一點(diǎn)點(diǎn)糖，紅椒粒、青椒粒攪拌均勻。

6、黃瓜切片鋪在碗底。

7、雞切塊裝盤(pán)，淋上醬汁，再淋上紅油，菜上放少許蔥絲，把花椒油燒熱淋上去，完成。

椒麻雞風(fēng)靡全國(guó)，在各地都非常受歡迎，其原本是川菜中最傳統(tǒng)的老菜，取椒麻味型，椒麻味的核心是將蔥葉和花椒剁細(xì)，取其味和色，用這個(gè)椒麻糊去調(diào)制菜品�，F(xiàn)如今餐廳在此基礎(chǔ)上改良出冷熱菜版的椒麻雞，都比較受客人喜愛(ài)。

（ 1）椒麻雞的調(diào)味汁熬制

原 料：土芹菜4兩、大蔥2兩、青紅椒3兩、大蒜3兩、胡蘿卜2兩、洋蔥0.5斤、小蔥1兩、老姜0.5斤、香菜頭2兩、水10斤、小米辣2兩

調(diào) 料： 生抽1斤、美極5兩、辣鮮露5兩、味精5兩、白糖2兩、蒸魚(yú)豉油4兩

制作方法：

先將上述各種原料放入10斤水中熬至沸騰后，再用微火熬至到4.5斤水后，即成，然后將熬好的味汁加入調(diào)料，兌成調(diào)味汁后，放入冰箱保鮮冷藏。

（） 2）椒麻雞

主料：烏皮仔雞

原料：料水25克（大約2湯勺半）、藤椒油20克、青花椒1克、蔥花2克、洋蔥絲3兩、青紅小米辣圈10克、雞塊150克

制作方法：

（1）、把水煮沸后，將烏皮仔雞放入并加一點(diǎn)底鹽，慢慢泡制成熟，用牙簽扎進(jìn)雞腿時(shí)發(fā)

現(xiàn)沒(méi)有血水溢出即可；

（2）、然后將烏皮仔雞用冰水冷卻后，放入冰箱保存，注意雞不能泡得太久；

（3）、出菜時(shí)，把雞肉切成1厘米寬的條，用洋蔥絲打底，雞塊切好后擺放在上面，淋上料水，放入藤椒油，撒上青紅小米辣圈、蔥花、青花椒，即可。

★ 注意：只能在零度以下進(jìn)行保存，時(shí)間不超過(guò)五天，熬制味汁時(shí)不能沾油，以便存放。

（因?yàn)閭鞑ブ�識(shí)，無(wú)任何商業(yè)目的，所有圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)告之，立即刪除）

椒麻雞，相信這是惹人流口水的一道菜，喜歡麻辣的朋友們的最愛(ài)，就算平常怕麻辣的對(duì)這道菜也很多朋友免不了要嘗試嘗試。

椒麻雞要做好，兩點(diǎn)非常重要：

一、雞肉要嫩；

二、調(diào)味汁很關(guān)鍵。

雞肉要嫩，首先選材就要注意，要選擇童子雞，為了椒麻雞的肉嫩，講究們的大廚會(huì)用非常小的火來(lái)燜煮，熟透后撈出放到冰水中激一下，這樣肉皮是脆的，肉質(zhì)的口感也更好。

下面來(lái)說(shuō)說(shuō)做法：

準(zhǔn)備好食材：

童子雞半只、蔥姜、鮮花椒、辣椒油、生抽、香醋、鹽、料酒適量

現(xiàn)將半只童子雞入鍋煮熟，熟后放入冰水激一下?lián)瞥鰝溆�。煮的時(shí)候加入蔥姜和料酒。

鮮花椒稍微切一下，用刀碾一碾，能去除部分花椒籽。

鍋里燒熱油，燒掉七八成熱，表面冒煙關(guān)火，最好用菜籽油。

香菜桿、鮮花椒、鹽，裝入碗里，油稍稍降溫后淋入。

然后加入生抽、香醋，辣椒油，舀入一勺雞湯，拌勻。

我用辣椒油是自制的五香油辣子，具體做法我的公眾號(hào)“葉子的小廚”的“私房醬料”欄目里有。

雞肉去骨，切成塊，淋上調(diào)味汁即可。

家庭版，可能做得不正宗，但味道不錯(cuò)，鮮花椒家里沒(méi)有的話可以換成干花椒，麻椒更香一些，就是顏色是綠的那種花椒。

葉子的小廚，國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、美食作家、國(guó)宴傳承人，用心分享美食，隨時(shí)查閱我的菜譜歡迎關(guān)注我微信公眾號(hào)“葉子的小廚”。

椒麻雞其實(shí)是新疆回族的一道名吃，昌吉的椒麻雞最出名也最正宗。不同的回族人做出的椒麻雞，都有不同的味道。如今烏魯木齊的大街小巷到處是椒麻雞的店面，在烏魯木齊的大小夜市里，椒麻雞是必不可少的美食。

食材

主料：

土雞1200g

白色洋蔥：1個(gè)

線辣椒“30g

輔料：

自制麻椒紅油

適量鹽

適量花椒粒20g

麻椒粒50g

花椒粉10g

姜10g

胡椒粒10g

八角2個(gè)，香葉5片，白芷5個(gè)，草果1個(gè)，黨參5g和田大棗3個(gè)，枸杞5g，大蔥2根，桂皮1小塊。

步驟

1.主料：新鮮土雞、洋蔥、線辣椒

輔料：鹽、麻椒50克、花椒30克、 姜、黨參、香葉、桂皮、八角、草果、辣皮子、胡椒粒、大蔥、白芷、花椒粉、紅棗、枸杞、自制麻椒紅油

2.把土雞收拾干凈，洗凈，用鹽、花椒粉抹在土雞全身，腌制20分鐘

3.把姜切片、大蔥切段

4.調(diào)料準(zhǔn)備好洗洗

5.線辣椒泡2小時(shí)洗凈撈起，用剪刀成末

6.煮鍋加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香葉、草果、白芷、黨參、桂皮、大蔥、線椒大火燒開(kāi)，煮到香味出來(lái)

7.加土雞，加鹽，大火煮開(kāi)

8.轉(zhuǎn)小火煨煮到土雞9成熟

9.撈起徹底涼透

10.熱鍋小火把線辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽

11.油燒到7成熱左右，澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均勻，涼透即可

12.大蔥切段、洋蔥切絲

13.雞涼了以后，用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、自制麻椒紅油

14.一起拌均勻即可

新疆的椒麻雞可以說(shuō)太火爆了，因?yàn)樾陆�人每周都要�?次，而且夏天吃的最多，因?yàn)檫@是屬于涼菜類型的，最適合夏季吃，再說(shuō)現(xiàn)在是世界杯更火了，一邊吃椒麻雞，一邊看球賽真是太爽口了，在搭配新疆的奪命大烏蘇，太攢勁了。

現(xiàn)在都知道椒麻雞加添加劑多，愛(ài)惜健康的人，都想自己做，可是沒(méi)有那么容易做的，要想達(dá)到椒麻雞店的味道，確實(shí)很難，沒(méi)有一定的配方很難做到。還有椒麻雞的我們自己吃，可以買(mǎi)新鮮的活土雞或者用新疆人愛(ài)吃的蛋雞做，這樣可以保持雞肉鮮嫩味美些。其實(shí)，在新疆大多數(shù)椒麻雞都是用蛋雞做出來(lái)的，價(jià)格高的椒麻雞品種就好些，價(jià)格低的，那用的雞真的無(wú)法保證了，要知道永遠(yuǎn)是一分價(jià)錢(qián)一分貨，價(jià)格永遠(yuǎn)是主導(dǎo)品質(zhì)的好壞。

我自己在家做過(guò)椒麻雞，屬于家常味道的，沒(méi)法和那些加添加劑的椒麻雞相比較。但是用過(guò)我方子都說(shuō)好吃，下面我就分享自己的做法吧；

主料：新鮮土雞或者蛋雞、洋蔥、線辣椒

輔料：鹽、麻椒50克、花椒30克、 姜、（香葉、桂皮、八角、草果、胡椒粒，這些香料是凍雞用的，如果是新鮮雞，可以不用，直接加干香菇兩個(gè)、姜、花椒粒一起煮）、辣皮子。大蔥、花椒粉、自制麻椒紅油

做法：1、把土雞收拾干凈洗凈，用鹽、花椒粉抹在土雞全身，腌制20分鐘

2、把姜切片、大蔥切段，調(diào)料準(zhǔn)備好洗洗，線辣椒泡2小時(shí)洗凈撈起，用剪刀成末

3、煮鍋加水，加干香菇、大蔥、線椒大火燒開(kāi)，煮到香味出來(lái)，加土雞，加鹽，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨煮到土雞9成熟，撈起用涼水澆涼

4、熱鍋小火把線辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽，油燒到7成熱左右，澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均勻，涼透即可

5、把雞湯汁加大蔥、姜、辣皮子、花椒粒、麻椒粒熬出辣味、麻味，湯汁涼透

6、大蔥切段、洋蔥切絲，雞涼了以后，用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、紅油一起拌均勻即可

小貼士

椒麻雞的雞很關(guān)鍵:先要挑選一公斤多重的土雞或者蛋雞收拾干凈后用花椒粉和鹽在雞上均勻的抹一遍，使之入味雞腌制約20分鐘后，再下鍋用湯汁文火煨煮 到9成熟，用涼水澆涼太熟透了，雞就不勁道了

我是頭條號(hào)天山可可，美食達(dá)人，擅長(zhǎng)新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風(fēng)土人情，記得關(guān)注我喲！