香麻油，保存時(shí)間可以增長(zhǎng)到十幾天，而且將大料打成粉，香味更加濃郁，用油調(diào)出來(lái)
的奇香麻油比用水熬出來(lái)的調(diào)料水味道更佳。我們的奇香麻油和奇香辣椒油在幾米開
外就能聞到香味，讓你的生意比別人好幾倍
教程目錄
一、和面的做法
二、洗面的做法
三、蒸面筋
四、蒸涼皮
五、秘制香料配料表
六、奇香麻油制作
七、奇香辣椒油制作
八、麻醬汁制作
九、蒜汁做法
十、調(diào)料水配方
十一、 熟豆芽做法
十二、 涼皮調(diào)拌以及配料
十三、 牛筋面做法
十四、 涼粉做法
十五、 涼面做法
十六、 附 1 需要全部材料列表
十七、 附 3 需要設(shè)備工具列表
一、 和面的做法
操作：取 500 克清水，加入 10 克食用鹽，攪拌融化（加鹽可以增加面條的彈性和勁道），分多次將水加入到 1000 克高筋面粉中，將面粉和水?dāng)嚢杈鶆虺擅鎴F(tuán)，雙手揉面大概 5 分鐘左右，直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆為最佳效果。最后加入適量的清水，淹沒面條為宜，浸泡 30 分鐘左右即可！
二、 洗面的做法
操作：面團(tuán)浸泡 30 分鐘后，可以開始洗面了，用雙手將面團(tuán)在水里搓揉，擠壓、反復(fù)揉捏面團(tuán)，使得淀粉充分的溶解出來(lái)；當(dāng)洗到盆里的水變的比較稠的時(shí)候，可倒出一下面漿水到另外一個(gè)空盆里面。繼續(xù)加入清水繼續(xù)洗面，如此反復(fù) 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也還是很清澈，洗不出面漿，面筋形成結(jié)構(gòu)疏松，空隙明顯，富有彈性的面團(tuán)，1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋，將洗好的面漿水用網(wǎng)篩過(guò)濾一遍到另外一個(gè)大盆中，靜止待用，至少需要靜止 8 個(gè)小時(shí)以上，開店的時(shí)候可以頭天晚上洗好面，第二天蒸皮。
三、 蒸面筋
操作：洗好面團(tuán)之后，會(huì)剩下一團(tuán)面筋，這個(gè)面筋可以拿來(lái)蒸熟，大家在外面吃涼皮的時(shí)候會(huì)看見盆里有像凍豆腐一樣的東西，這個(gè)就是用面筋蒸出來(lái)切成塊的。做法是：把面團(tuán)用手搟成薄片放到蒸籠上，面筋中間打開一個(gè)和汽水罐一樣大小的口子，目的是在蒸的過(guò)程中面筋會(huì)膨脹，這樣更加容易散發(fā)水蒸氣。注意冷鍋上鍋，不要等水開了再放上去蒸，蒸的時(shí)間為大火燒開 30分鐘左右，蒸熟后倒到案板上切成小塊，要放到冰箱冷藏，這個(gè)很容易壞，不能室溫下超過(guò) 12 小時(shí)，出去擺攤的時(shí)候在取出當(dāng)天需要用的量。
四、 蒸涼皮
操作：
1、靜止了一個(gè)晚上的面漿水，面漿會(huì)全部沉淀到底下，上面會(huì)變成清水，這時(shí)候要慢慢將盆里的清水倒掉，水倒的越干凈，面漿蒸出來(lái)的面皮筋度也越好，不容易斷裂。
2、清水倒干凈后剩下來(lái)的面漿，這就是按 1000克干面粉做出來(lái)的面漿。加入 400 克的清水調(diào)和，攪拌均勻就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面漿里面加入適量的抄熟的白芝麻以增加面皮口感和提高緯度，如果想涼皮多一點(diǎn)花樣也是可以的，可以做一下有顏色的涼皮的，例如加青菜汁能變成綠色，加點(diǎn)胡蘿卜汁就能變紅色，加南瓜汁變黃色，這樣賣相也好，也能賣的更高的價(jià)格。
3、到廚具市場(chǎng)購(gòu)買：一個(gè)大鍋、三個(gè)蒸盆、一個(gè)鍋蓋子、一般刷子、一個(gè)勺子
4、用刷子沾點(diǎn)食用油，在蒸盆上涂上一層油，要涂抹均勻，再用勺子加入一勺子面漿到蒸盆，雙手拿著蒸盆輕輕晃動(dòng)，使得面漿均勻鋪在蒸盆上，面漿盡量要薄一點(diǎn)，這樣做出來(lái)的口感
才好。
5、鍋里燒開水，將蒸盆放入鍋中，蓋上蓋子蒸 1 分鐘左右就可以拿出來(lái)了，拿出來(lái)后蒸盆放在冷水上，這樣是為了使面皮快速冷卻，富有彈性，更加有勁道。這時(shí)候可以繼續(xù)做第二張皮了，可以多買幾個(gè)盆，這樣就能連續(xù)蒸，一分鐘一張，很快的，具體操作看視頻
6、面皮蒸好了可以用大刀切成條，這就是外面說(shuō)的大刀涼皮，這樣的口感比小刀切出來(lái)的要好
五、秘制香料的配方(單位：克)
八角 8g 花椒 12g 白胡椒 5g
小茴香 5g 千里香 1g 甘草 6g
桂皮 5g 干姜 7g 蓮子 20g
肉蔻 3g 白寇 3g
蓽撥 1g 白芝麻 10g
陳皮 2g 丁香 1g
做法：將以上十五種香料打成粉，去調(diào)料店買的時(shí)候直接把這個(gè)配方給老板配好幫忙打成粉就行了最好自己購(gòu)買一個(gè)打粉機(jī)或者攪拌機(jī)，那種做現(xiàn)磨豆?jié){的豆?jié){機(jī)也可以的，做法是先將上面的香料放到鍋里小火炒幾分鐘，不放油，炒出香味，再放到打粉機(jī)打成粉，這樣味道更佳。這些香料可以一次性做多一點(diǎn)，可以長(zhǎng)期保存使用。
六、 奇香麻油制作
用料：食用油 10斤、秘制香料粉 0.5斤、香蔥 0.2斤、蒜頭0.1 斤、生姜0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生抹 0.5 斤
做法：
1、冷鍋倒入食用油，大火燒開，直到冒煙即可關(guān)火
2、關(guān)火后 1 分鐘左右等油稍微冷到七八成熱的時(shí)候，加入香蔥段、姜片和蒜片，在油里油炸兩三分鐘左右，直到香蔥和生姜片有點(diǎn)變干變黃即可撈出來(lái)。
3、接著放入生的白芝麻、可以先適量放幾粒試試油溫、如果油不往外飛濺，油翻滾不那么猛烈，那就說(shuō)明油溫剛剛好，如果油溫過(guò)高，芝麻一下子就糊了，燒糊的芝麻會(huì)變黑變苦，切記！放芝麻時(shí)慢慢一些些加進(jìn)去。
4、放完芝麻后接著放花生末，這個(gè)花生末可以自己買生的花生回來(lái)?yè)v碎，也可以用打碎機(jī)打碎，反正是碎的就行了，和放芝麻手法一樣慢慢加入油中
5、最后放入秘制香料，到這里奇香麻油就算做好了。
七、 奇香辣椒油的制作
用料：油 10 斤、辣椒面 1 斤、秘制香料 0.3斤、香蔥 0.2斤、
蒜頭 0.1 斤、生姜 0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生末 0.5斤
做法：香辣椒油做法和奇香麻油做法一樣，辣椒油要多一點(diǎn)辣
椒面。做涼皮裝碗的時(shí)候，需要辣的就加奇香辣椒油和奇香麻油，不需要辣的就只加奇香麻油。大家去干貨店購(gòu)買辣椒面的時(shí)候要買那種比較辣的辣椒面，是粉末形狀的。不要買整個(gè)的回來(lái)自己弄，那樣比較麻煩而且味道不好。
最后，做好的麻油和辣椒油不能馬上使用，要放一個(gè)密封的盆里放置一個(gè)晚上，讓其中秘制香料和其他調(diào)料能徹底散發(fā)到郵里，這樣香味才更加濃，每次可以多做一點(diǎn)，可以放很久的，不需要天天去做
八、 麻醬汁的制作
操作：先把買回來(lái)的瓶裝芝麻醬，取出一部分放在碗里，用多少取多少，再放入適量的鹽（少量的鹽起到膨化作用）接著倒入 70-80 度的熱開水?dāng)嚢杈鶆�，再加上一點(diǎn)醬油，起到調(diào)色作用，這樣就行了，不用特別精準(zhǔn)的比例，濃一點(diǎn)稀一點(diǎn)沒有多少影響
九、 蒜汁做法
將 500 克去皮大蒜搗成蒜泥(用量大的話可以使用果汁機(jī)，打成蒜泥)之后加入 2000 克的涼開水拌勻就成了。
一般蒜泥和水的比例為 1 比 4 或者五都可以的。
十、調(diào)料水的做法
水 5 斤 鹽100 至 150克雞精 30 克 味精 20 克 因?yàn)槊總�(gè)地方的吃法都不一樣,所以我給的調(diào)料克數(shù)大家可以參考.
香料包（八角 6 克香葉 3 克花椒 5克小茴香 10 克桂皮 5 克草果 2個(gè)白扣 2 克干姜 3 克）
制作：將 5 斤水放入鍋中下入調(diào)料包中火燒開后加入鹽熬 3 分鐘后關(guān)火即可，之后加入雞精味精化開后晾涼，（調(diào)料包可以重復(fù)使用三次第一次熬制 3 分鐘，第二次熬制 5 分鐘，第三次熬制 15分鐘，當(dāng)然熬制時(shí)間越長(zhǎng)水分蒸發(fā)越大，這個(gè)可以根據(jù)蒸發(fā)情況適量的補(bǔ)充水就好了。）
十一、 涼皮醋水的熬制
香醋 5 斤（這個(gè)市場(chǎng)上有賣的那種大桶裝的很便宜的）水 1 斤白糖 100 克
制作 ：鍋中加入香醋水燒開后下入白糖煮制 2 分鐘即可。
十二、 蔥油的制作：
用到 2 斤洋蔥和4 斤大蔥還有 10 斤色拉油（親們千萬(wàn)別用菜籽油或者別的顏色重的油，油顏色重做出來(lái)的成品油花太大影響口感）
將洋蔥和大蔥分別切碎，下入鍋中加色拉油（比例是大蔥和洋蔥油剛好淹沒大蔥和洋蔥）開火熬制成金黃色就好了，可以稍微有點(diǎn)糊那樣才香但是不能太糊，不然發(fā)苦這樣子就好了，然后撈出大蔥和洋蔥渣香噴噴的蔥油就制作好了，要加蓋保存
十三、涼皮調(diào)拌配料碗裝
一般普通一碗涼皮需要:四到五兩左右的涼皮
調(diào)制時(shí)需要加入蒸制好的面筋,豆芽,黃瓜絲,等等這些配菜調(diào)料水，40 克，醋水 20 克，辣椒油 10 克蒜水 10克，蔥油 5 克,麻醬少許您可以參考這個(gè)量
注意事項(xiàng): 好涼皮應(yīng)該是柔 薄 透 亮 滑 爽 筋 彈，而要做到這些，每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，從和面 洗面 沉淀 兌漿 涼皮的最佳厚度是二至三毫米，薄了太軟 厚了太硬，再比如說(shuō)火候吧，要用大火，鍋蓋要蓋嚴(yán)實(shí)，就火力和涼皮而言，火候不到 涼皮的表現(xiàn)的稀 爛做涼皮要使涼皮筋道，要注意一下幾個(gè)方面：選料：最好選用高筋粉，洗面：將面粉和好（和面時(shí)多揉一會(huì)）后要放 30 分鐘再洗；面漿濃度要合適，將沉淀好的面漿濃度調(diào)制到用一根筷子蘸一下,拿起后可以拉線,就說(shuō)明濃度比較合適了（干了加水，稀了加土豆淀粉）；準(zhǔn)確掌握好火候：涼皮出籠時(shí)表面起均勻的小氣泡為最佳，沒泡就生了，打折起縱紋或起大泡并破掉則蒸制過(guò)度。涼水過(guò)涼，掌握以上幾個(gè)要素保證
你的涼皮會(huì)更筋道。
十四：牛筋面的做法
操作：從市場(chǎng)買回來(lái)的干牛筋面條浸泡在水里一個(gè)晚上，再拿出放入開水鍋了煮熟，大概一二十分鐘左右，撈出來(lái)瀝干水分即可
十四、涼粉做法
操作：可以在菜市場(chǎng)賣豆腐的地方拿貨，也可以自己到市場(chǎng)買袋裝的涼粉回來(lái)自己做，粉狀包裝的，一小包就可以做一大鍋了，按包裝說(shuō)明做即可
十五：涼粉的做法
到糧油店或者超市或者淘寶購(gòu)買
綠豆淀粉和豌豆淀粉都可以，建議購(gòu)買豌豆淀粉，口感好一點(diǎn)點(diǎn)操作：
第一步：一定要掌握好綠豆淀粉和水的比例。經(jīng)過(guò)試
驗(yàn)， 綠豆淀粉比水是 5 1:5 或者是 1:6 .也就是說(shuō)，一碗綠豆淀粉要 5 碗或者是 6 碗水的比例。
第二步：把綠豆淀粉倒入一個(gè)容器中，用掉 1 碗水，
也就是說(shuō) 6 碗水用掉其中的一碗水混合綠豆淀粉。還剩下 5 碗水，這 5 碗水要倒入鍋中的，要燒開的。如圖：
第三步：把容器里面的水和綠豆淀粉要充分的攪拌均
勻，一定不要讓有面疙瘩或者是不均勻的現(xiàn)象。如圖：
第四步：刷一個(gè)干凈的鍋， 注意不要有油啊 。然后把
剩下的 5 碗水倒入燒開。如圖：
第五步：鍋中水近乎要燒開了，這個(gè)時(shí)候把充分?jǐn)嚢?/p>
均勻的綠豆淀粉緩慢的倒入鍋中， 切記 ， 不要一下全部倒入 ， 綠豆淀粉要慢慢的倒入 ， 鍋里面要有勺子快速的攪拌，防治成一 疙瘩 。如圖：
第六步：全部的綠豆淀粉下到鍋里面以后，要煮一下。
別忘記要攪動(dòng)著煮�？匆婂佒杏写蟮呐菖�，再煮一會(huì)
就可以了。然后倒入容器中，可以根據(jù)您的喜好做磨
具。如圖：
到這步您就可以等著了，一直等著冷卻，不冷卻是不
成型的。當(dāng)然，放入冰箱會(huì)快點(diǎn)。自然冷 3 個(gè)小時(shí)左
右就是涼粉了：
3 個(gè)小時(shí)后凝結(jié)成下圖狀態(tài)即可：
用涼粉刮或者刀將涼粉刮成條：
最后調(diào)味方法和前面的涼皮是一樣的，調(diào)味料也是一樣的
十五、涼面做法
操作：可以在菜市場(chǎng)專門買散裝面條的地方買到，叫堿面，看起
來(lái)是白色的，買回來(lái)后，放到開水里面煮 5 分鐘左右，顏色就會(huì)變黃，
瀝干水分即可。最后涼拌的方法和涼皮是一樣的
附 1、料配料購(gòu)買清單列表
1、 高筋面粉（糧油店購(gòu)買，一般 50 斤在 100元左右）
2、 二十八種藥材香料（看之前的香料配方，調(diào)料店有賣）
3、 食用油。菜油、大豆油都可以
4、 蔥、姜、蒜
5、 白芝麻、花生米
6、 芝麻醬
7、 鹽、味精、老抽、白糖
8、 綠豆芽
9、 老醋
10、干牛筋面（袋裝，糧油店有售）
11、涼粉（面粉形狀，買回按包裝說(shuō)明做成涼粉）
附 2 工具清單列表
序號(hào) 設(shè)備名稱 單位 數(shù)量 備注
1 推車爐灶 臺(tái) 1 雙爐灶，廚具店有售
2 配料桌臺(tái) 臺(tái) 1
3 煤氣 瓶 2 2 瓶隨時(shí)備用
4 煤球 個(gè) 500
5 煤爐 套 2 再買一把煤球鉗子
6 不銹鋼桶 個(gè) 3
7 蒸盆 個(gè) 5
8 網(wǎng)篩 個(gè) 5
9 大湯勺 個(gè) 2
10 小湯勺 個(gè) 10
11 冰箱 臺(tái) 1
12 座椅 張 10
13 菜刀案板 套 1
14 電子稱 個(gè) 1
15 食用碗 個(gè) 30
16 打包袋 包 10
17 一次性碗筷包 20
18 水盆 個(gè) 3
19 招牌 個(gè) 1
20 計(jì)算器 個(gè) 1
21 太陽(yáng)雨傘 個(gè) 1
