本人非常喜愛(ài)米酒，也經(jīng)常做，現(xiàn)在是夏天，溫度非常適合做米酒，分享下心得希望對(duì)您有所幫助！

1.選料：(1)糯米：有秈糯米和粳糯米，秈糯米就是江米，外形細(xì)長(zhǎng)，最適合做米酒；粳糯米為圓糯米,也叫圓江米，亦較為合適；剩米飯也可以做，口感較差一些

(2)酒曲：目前市場(chǎng)均為安琪酒曲，分為：安琪甜酒曲（甜味型），做出的米酒口感正宗，適合大部分人群的口味。（2）安琪甜酒曲（風(fēng)味型）。酒味更足，更適合喜愛(ài)酒味的人群。

2.做法：

以江米和甜味型酒曲為例：糯米500克、安琪甜酒曲2克

（1）：將糯米清洗干凈后加入冷開(kāi)水浸泡一夜。（以米芯中空，手碾即碎為標(biāo)準(zhǔn)，用剩飯制作無(wú)需浸泡）

（2）：將浸泡好的糯米瀝干水后，隔水蒸熟，將蒸熟的米飯降溫至30℃左右，做到米粒熟而不爛。

（3）：將安琪甜酒曲均勻撒入米飯中，加入適量冷開(kāi)水拌勻，適當(dāng)壓緊，并將表面抹平，中間用手指戳一個(gè)小洞，便于觀察出酒情況。

（4）：密封好放在30℃左右的溫暖環(huán)境下發(fā)酵24~36小時(shí)即可。

需要注意的情況：

（1）糯米蒸煮以及發(fā)酵的容器等不可沾油和生水，所有器物最好高溫消毒。否則產(chǎn)生雜菌則發(fā)酵不成功并會(huì)產(chǎn)生白毛或者黑毛！

（2）等蒸熟的米飯涼透，溫度過(guò)高容易殺死酒曲酵母，加涼白開(kāi)不要過(guò)多。

（3）發(fā)酵溫度在25~30度較為合適，溫度低時(shí)候最好在容器外做保溫措施，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。當(dāng)然亦不可發(fā)酵過(guò)度，否則米粒變空，酒味過(guò)濃影響口感。

【大別山鷹】答疑：甜米酒是一種營(yíng)養(yǎng)很高的發(fā)酵食品，也是人們清晨第一餐常食用的早點(diǎn)，甜酒荷包蛋可以說(shuō)是大眾喜愛(ài)的美食。那么，甜米酒怎樣做才能成功呢？

做甜米酒的主要原料是大米，而大米中以糯性強(qiáng)的糯米和粳米做出來(lái)的甜米酒味道最好，香甜可口，糟集湯清。而秈米也能做甜米酒，只是做出來(lái)的甜米酒雖然也很甜，但糟散湯渾濁，感覺(jué)不好。

做甜米酒的需要選料外，還要選擇發(fā)酵的溫度，因?yàn)榻湍妇�在適宜的溫濕度下才能生長(zhǎng)良好，菌群越大，甜米酒就越好，菌群越小，甜米酒就做失敗了。甜米酒發(fā)酵的溫度在25℃至40℃之間，溫度高發(fā)酵的時(shí)間短，溫度低發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，因此，選擇適當(dāng)?shù)臏囟纫彩浅晒Φ年P(guān)健。

做甜米酒首先要做飯，把做酒的米和平常做飯一樣蒸成飯，再將飯充分?jǐn)倹龊笤侔枞脒m量的酒曲。做甜米酒時(shí)，如果未等米飯攤涼就急著拌酒曲下去，這樣做出來(lái)的甜米酒會(huì)發(fā)酸，這也是為什么有人做的米酒甜，有人做的米酒卻很酸的緣故。拌酒曲時(shí)，要飯和酒曲充分均勻，然后再裝入容器中進(jìn)行發(fā)酵。裝入容器前，要先在容器底部撒一薄層酒曲，然后再將拌好酒曲的米飯裝入容器中層層壓實(shí)，再撒上一層酒曲后，將米飯的表面抹光，中間壓一個(gè)小凹坑，以觀察釀的米酒是否出水釀造好，蓋上蓋子，放入恒溫的地方進(jìn)行發(fā)酵，一般經(jīng)過(guò)24小時(shí)候就會(huì)發(fā)酵好，發(fā)酵好后的甜米酒飯面上長(zhǎng)有一層白色的酵母菌毛，壓出的凹坑里積滿了水，嘗一下米糟很香甜，這就成功了。假如放置1天后米飯表面無(wú)白色菌毛，凹坑無(wú)積水，或者米飯發(fā)黃，以及出現(xiàn)黑色菌毛，這就表明甜米酒釀造失敗，米飯霉?fàn)�掉了。

以上是@大別山鷹的個(gè)人觀點(diǎn)，關(guān)注@大別山鷹，關(guān)注#頭條三農(nóng)#，每天為你分享不一樣的三農(nóng)觀點(diǎn)。

做出好喝的米酒其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要我們掌握了：發(fā)酵時(shí)候的溫度，用來(lái)發(fā)酵的容器不能有一點(diǎn)油或水，發(fā)酵過(guò)程中一定要密封好，還有發(fā)酵的時(shí)間等，只要這些小細(xì)節(jié)做好了，做出好喝的米酒不難；米酒長(zhǎng)毛，可能是因?yàn)榘l(fā)酵的容器有油氣或水，或者是密封不好。

米酒也叫糯米酒，是一種釀制的飲品，酒精度低，對(duì)于身體有很好的的保健養(yǎng)生作用，糯米酒還有“白藥之長(zhǎng)”的美稱，女性朋友和老人適當(dāng)喝一些米酒，有很好的調(diào)理身體的效果，特別是對(duì)于女性朋友，可以預(yù)防月經(jīng)不調(diào)，乳汁不通暢的作用。

米酒味道酸甜可口，吃法多樣，很多人都喜歡喝米酒，在外面買，又不放心，怕有添加劑，自己在家做衛(wèi)生又好喝，但是很多人做米酒的時(shí)候都會(huì)說(shuō)米酒長(zhǎng)毛了，這是怎么回事呢？下面我們就來(lái)聊聊怎么做出好喝的米酒以及為什么會(huì)長(zhǎng)毛。

一、米酒用什么米好

做米酒必須選擇純糯米，不可摻雜其它雜交米，現(xiàn)在很多商販都會(huì)摻雜一些雜交米，我們買糯米的時(shí)候，可以看一下是不是都是奶白的顆粒，如果都是就是純糯米，如果有透明顆粒的，就是摻雜了雜交米的，就不要買了。

二、米酒為什么會(huì)長(zhǎng)毛

1、米酒主要就是利用根霉菌和酵母菌等微生物共同工作制成的，如果根霉菌繁殖過(guò)于旺盛，就會(huì)導(dǎo)致米酒上面長(zhǎng)出一層白毛，這個(gè)白毛沒(méi)事，但是會(huì)影響米酒的風(fēng)味和質(zhì)量。

2、密封不好或者發(fā)酵米酒的容器有水和油，也會(huì)導(dǎo)致米酒長(zhǎng)毛，如果長(zhǎng)出來(lái)的毛是黑色、黃色等別的顏色，這個(gè)米酒就不能要了。

三、制作步驟

1、食材：糯米500克、甜酒曲5克，冷開(kāi)水適量

2、糯米洗干凈，浸泡一晚上，用手可以輕巧的捏碎，就泡好了。

3、糯米瀝干水分，放入蒸鍋中蒸熟，蒸熟不要馬上盛出來(lái)，燜個(gè)幾分鐘再盛出來(lái)。

4、蒸熟的糯米，放在通風(fēng)的地方，自然放涼，溫度降到30多度的時(shí)候就可以了。

5、倒入適量的涼開(kāi)水，攪拌均勻，糯米粒不沾在一起就可以了，再放入甜酒曲攪拌均勻。

6、準(zhǔn)備一個(gè)容器，將它們洗干凈，瀝干水分，放入糯米，用勺子壓實(shí)，中間挖一個(gè)洞，蓋上保鮮膜，蓋上蓋子，放在溫暖的地方發(fā)酵就可以了。

7、夏天的話就不用棉衣包了，大概3天就好了；冬天的話需要裹上棉衣，一般發(fā)酵4天就好了，發(fā)酵好的米酒，加入涼開(kāi)水，發(fā)酵2小時(shí)，甜米酒就做好了。

小技巧

1、發(fā)酵過(guò)程中，一定要密封好，不要打開(kāi)或者攪動(dòng)米酒。

2、掌握好發(fā)酵溫度哦，整個(gè)溫度控制在30度左右，這樣就能萬(wàn)無(wú)一失了。

3、可以在糯米中間挖個(gè)洞，這樣好判斷米酒發(fā)酵程度，米酒中間水流的越多，說(shuō)明發(fā)酵的越好。

總結(jié)：通過(guò)以上的分析，我們知道了怎么做，做出來(lái)的米酒不僅好喝，還不會(huì)長(zhǎng)毛，發(fā)酵的溫度一定要掌握好，發(fā)酵過(guò)程中，一定要密封好，掌握好發(fā)酵的時(shí)間，這樣做出來(lái)的米酒口味香甜醇美；發(fā)酵用的容器一定不能有油或者是水，這樣米酒不會(huì)長(zhǎng)毛發(fā)霉。

我家好，我是媚娘，愛(ài)下廚給家人做湯羹，愛(ài)分享的煮婦。說(shuō)起米酒，從小就結(jié)下了非同一般的情結(jié)。

媚娘先給大家講個(gè)故事：記得大概五六歲時(shí)的一天，媽媽外出，大我六歲的姐姐在家看我。中午過(guò)后，媽媽還沒(méi)回家，餓得我哇哇直哭。姐姐翻箱倒柜的找東西吃，最后在飯桌底下發(fā)現(xiàn)一口大缸，掀開(kāi)蓋子，香味撲鼻而來(lái)，缸里有飯有水。姐姐從碗柜取來(lái)勺子，姐倆趴著缸邊席地而坐，遙相對(duì)應(yīng)，方便姐姐喂食，挖一勺送入她自己口中，再挖一勺直伸過(guò)來(lái)輕而易舉地送入我的口中。入口綿軟，香甜溫潤(rùn)，吃得停不下，姐姐為了不讓我哭，就一個(gè)勁地往我嘴里送，結(jié)果可想而知，醉了！

事后聽(tīng)說(shuō)，姐姐是邊哭邊把我弄到床上，等媽媽回來(lái)的時(shí)候，她已成了淚人兒，哭著斷斷續(xù)續(xù)地跟媽媽說(shuō)：“妹死了，在床上一動(dòng)不動(dòng)�！眿寢寙�(wèn)清事情的來(lái)龍去脈后哈哈大笑，告訴姐姐：你妹是給你灌醉了。這時(shí)姐姐才破涕為笑。從這件事后，我知道了這美味的水泡飯叫“酒釀”，而且還會(huì)吃醉人的。小時(shí)候的記憶是最深刻的，也是最美好的。

【甜米酒的制作】

食材：圓粒糯米1000g，甜酒曲10g，涼白開(kāi)2大盆

做法：

1、圓粒糯米淘洗，清水浸泡6–8小時(shí)（夏天浸泡4小時(shí)），米粒能較輕松地用手指捻碎最為合適

2、糯米撈出瀝干水，蒸鍋加水，蒸屜鋪打濕的屜布，倒入糯米，（我家用老傳統(tǒng)的木甄）大火燒開(kāi)，上汽后轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘，蒸的時(shí)間根據(jù)自家鍋大小、糯米浸泡時(shí)間長(zhǎng)短酌情調(diào)整，糯米蒸熟而有彈性就關(guān)火

3、蒸米飯的空檔把酒曲打成粉末，可以用料理機(jī)打或碾缽捻，也可以用搟面杖碾壓，反正把它碾碎就好，越細(xì)的粉末越好

4、準(zhǔn)備好拌酒曲要用到的工具，并用開(kāi)水燙洗消毒，倒扣控干水份，糯米飯蒸好，用準(zhǔn)備好的涼白開(kāi)沖淋降溫，放置5分鐘，控去水份，倒入準(zhǔn)備好的大盆中（提前用開(kāi)水燙洗消毒，倒扣控干水份），并將米飯撥散至粒粒清爽狀

5、放入酒曲粉，用鏟子或是戴上一次性手套用手將糯米飯和酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆颍�每粒米飯都盡可能粘上酒曲粉，裝入有蓋的容器里，壓實(shí)米飯

6、用搟面杖在中間位置掏挖個(gè)洞洞，利于發(fā)酵排氣，及酒液的滲出

7、蓋塊紗布，防止水汽回流到糯米飯上，再蓋上容器蓋子，夏天放陰涼處，冬天北方放暖氣旁，南方用小棉襖包起來(lái)保持溫度，最合適的發(fā)酵溫度為28-30度

第二天就會(huì)有酒香味飄出，3-4天酒汁很豐盈，放冰箱慢慢吃起來(lái)

要特別注意的是：所有用到的器具要干凈，無(wú)水無(wú)油

感謝大家耐心地閱讀！我是媚娘，一個(gè)喜歡吃素餐，喜歡下廚為家人做湯羹，愛(ài)拍美食照片，愛(ài)分享美食做法的煮婦，不斷更新原創(chuàng)食譜的寫(xiě)作者。喜歡我的請(qǐng)點(diǎn)贊、加關(guān)注哦！

米酒好做又好吃

南方稱米酒，北方稱澇糟。

米酒是糯米或大米飯經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，化學(xué)成份及物理狀態(tài)，都發(fā)生了質(zhì)的變化的一種美味佳肴。它的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的米酒甘甜醇香，營(yíng)養(yǎng)成份更易于人體吸收。它能增進(jìn)食欲，刺激消化腺素的分泌，有助于消化。

米酒對(duì)孕婦或是產(chǎn)后身體虛弱的婦女以及老年朋友有益，它是補(bǔ)氣活血的佳品。

生活當(dāng)中，我推崇復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化。比如做米酒，用我的方法極簡(jiǎn)單。

①普通大米。平常做飯時(shí)多加些米，飯熟后，盛出要吃的，剩余的做米酒。注意！盛飯的器具與做米酒的容器不能沾上油。

等吃完飯，剩飯的溫度也差不多正好在40~50度之間。

②先將兩湯匙白糖灑在飯里，攪拌一下，飯是熱的，糖很快會(huì)溶化。再將米酒粬灑在飯里攪拌均勻。1000克米飯用一包粬子即可。粬子多點(diǎn)為好，發(fā)得即快又好。

③將攪拌好的米飯用勺子壓實(shí)，中間壓出一個(gè)凹槽。容器上方蒙一層薄膜，蓋好蓋。容器外面再套一個(gè)塑料袋，放置在棉被里。

第四天打開(kāi)容器，一盒香甜撲鼻的米酒，也叫澇糟的美味佳肴呈現(xiàn)在面前。用勺嘗一口，酒味淳香甘甜讓人欲罷不能。

④早點(diǎn)。將水燒開(kāi)，先打荷包蛋，再將適量米酒用勺舀到鍋里，水開(kāi)既可食用了。

沒(méi)有更簡(jiǎn)單，只有最簡(jiǎn)單。你也可以試試看！

米酒營(yíng)養(yǎng)成分與黃酒相近，乙醇含量低。米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成的而且又是必需的一些氨基酸。能調(diào)經(jīng)、活血化瘀、補(bǔ)腎的作用，特別對(duì)治療腰酸、腿疼，起到了很好的功效。

食材用料：糯米、甜酒曲、涼開(kāi)水

制作流程：

1.準(zhǔn)備好所需要的材料

2.糯米用清水浸泡12小時(shí)以上，有時(shí)間可泡24小時(shí)，夏天可放冰箱冷藏浸泡

3.泡好的糯米冼凈后瀝干水份

4.蒸籠鋪上砂布，然后把糯米放入按平后用筷子插幾個(gè)小洞

5.鍋中倒入適量清水燒開(kāi)，上鍋蒸40-45分鐘

6.蒸好取出晾至溫度30-40度，就可以加入甜酒曲

7.注意從這個(gè)步驟開(kāi)始，所有接觸到的東西，包括容器和手，都要無(wú)油無(wú)生水。

8.把糯米放入平底鍋中，放入甜酒曲拌勻

9.倒入涼開(kāi)水拌勻，多拌一會(huì)，讓糯米飯充分吸收，濕潤(rùn)不沾團(tuán)。涼開(kāi)水的量根據(jù)自己的喜好放，可多可少。

10.最后把糯米飯裝入容器中，糯米飯中間留一個(gè)洞，四周表面稍微按壓平整。蓋上蓋子。

11.機(jī)器放少量溫水，把裝糯米飯的容器放進(jìn)去，蓋上蓋子，打開(kāi)米酒功能（36小時(shí)）。如果味道不夠甜，醇，可以繼續(xù)發(fā)酵。

12.發(fā)酵好的米酒，酒體清爽透明，入囗清甜醇厚，放置幾天后，酒香會(huì)更濃郁，小飲一口，唇舌留香

如果實(shí)在制作不成功，可以去市場(chǎng)上買，省時(shí)省力。

最傳統(tǒng)的米酒做法整理（建議收藏）

米酒，也叫酒釀，或者醪糟，北方人叫江米甜酒，因北方人把糯米叫做江米。以前都是用米酒機(jī)做的，自從機(jī)子壞了就沒(méi)有再做，后來(lái)豆親草兒告訴我：米酒是可以在低溫下發(fā)酵的，只要不超過(guò)30度就好。果然很成功，酒出得多，而且特別的甜。不過(guò)圖片拍得沒(méi)有米酒的質(zhì)感，從早晨折騰到下午，總是找不到解決的方案。

方法/步驟

1/7 分步閱讀

將糯米用清水泡6-12小時(shí)，直到手指輕輕地就能碾碎。

2/7

蒸米飯，取一大鍋，鍋中倒入適量的水，將米倒在蒸籠布上，用手指戳些洞洞眼，這樣好蒸透。上氣后，大約蒸30分鐘就熟透了。

3/7

關(guān)火，待到溫溫的時(shí)候，將米飯倒到蒸鍋里，撒上些安琪甜酒曲。

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先倒入冷開(kāi)水約450毫升，將米飯拌均、拌松散。

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將拌好的糯米飯盛到盒子里，再將剩余的冷開(kāi)水倒入蒸鍋中，晃晃鍋，帶水帶米都倒入盒里。

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輕輕地壓實(shí)，中間挖個(gè)洞，放置于不高于30度的溫暖處發(fā)酵36-48小時(shí)。

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這是制作好的米酒，整個(gè)米飯是漂浮的，出了大量的酒，且非常的甜。

注意事項(xiàng)

1.一定，一定要做到全過(guò)程無(wú)油，才能出好酒。

2.溫度一定不能超過(guò)30度

買圓的糯米，不用泡，電飯鍋正常煮飯程序就可以。煮熟的糯米飯馬上自來(lái)水籠頭下沖涼，邊沖邊用飯勺撥散。沖透后瀝干水倒進(jìn)干凈容器，把甜酒曲撒進(jìn)米飯里攪拌均勻，用飯勺輕輕壓平，中間用筷子戳個(gè)洞，方便觀察后期成熟度。蓋上蓋子，冬天包上被子或者衣服一般三天、夏天就隨便擱一般一夜就能聞到酒香，洞里出現(xiàn)清水就可以吃了。另外甜酒釀表面長(zhǎng)出白毛是正常的，如果黑的紅的毛說(shuō)明里面有雜菌了就不能吃了。一般容器都用開(kāi)水燙過(guò)沒(méi)有油就不會(huì)出現(xiàn)這情況。

釀酒新人清楚這幾點(diǎn)，秒變釀酒師！

1、什么原料可以釀酒呢？

答：凡是含有淀粉和糖份的農(nóng)作物都可以用來(lái)釀酒，淀粉類包括大米、玉米、高粱、小麥、糯米等糧食，薯類比如紅薯、土豆、木薯等，水果類比如蘋(píng)果、葡萄、梨、楊梅等。

2、用釀酒設(shè)備、酒曲和釀酒技術(shù)，對(duì)發(fā)酵溫度有什么要求？

溫度和衛(wèi)生是發(fā)酵的2個(gè)重要因素，發(fā)酵時(shí)室溫控制在25-28度為佳，冬天溫度低時(shí)，發(fā)酵前7天控制溫度在20度以上，夏天溫度高，控制發(fā)酵料的溫度不超過(guò)36度。

3、如何判斷發(fā)酵是否完成？

1)、液態(tài)發(fā)酵：當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒(méi)氣泡，最底部酒醅沒(méi)硬心時(shí)，發(fā)酵即完成。

2)、固態(tài)發(fā)酵：無(wú)刺鼻味，有酒香味，酸而不甜，手捏內(nèi)無(wú)淀粉，有空心感。

4、白酒蒸餾火候怎么掌握呢？

在整個(gè)釀酒的過(guò)程中，較關(guān)鍵的一點(diǎn)就是蒸餾這一步，然而，蒸餾可是一個(gè)技術(shù)活，第一階段應(yīng)采用大火，把酒頭蒸出來(lái)；第二階段火力要平、穩(wěn)，緩氣蒸餾，注意這個(gè)階段火候不要太急。第三階段火要大，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大火追尾才能蒸出。

5、剛蒸出來(lái)的酒有點(diǎn)渾怎么辦？

白酒中出現(xiàn)渾濁，一般是因?yàn)榫评锩娴母呒?jí)脂肪酸不溶入45度以下的新酒。所以白酒渾濁是純糧酒的正常表現(xiàn)，一般存放一段時(shí)間會(huì)慢慢變清。

另外，用傳成催陳機(jī)，可以起到很好的澄清增香的效果。

6、剛釀出來(lái)的白酒可以喝嗎？

用傳成釀酒設(shè)備、白酒酒曲和釀酒技術(shù)釀出來(lái)的酒，完全符合國(guó)家飲用酒標(biāo)準(zhǔn)，可以放心喝，當(dāng)然，存放一段時(shí)間后再喝口感更好。

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