我是二姐，我來(lái)回答下怎樣炒肉片會(huì)嫩滑還好吃的問(wèn)題。

二姐認(rèn)為炒肉片又嫩又好吃離不開(kāi)切法和提前處理的方法

我們?cè)诔慈馄�的時(shí)候往往會(huì)和其他的蔬菜一起炒，比如我們做青椒炒肉的時(shí)候，這道美味要是想做好，那么在很大程度上要取決于這個(gè)肉片的做法，如果肉片做的嫩滑一些的話，不僅會(huì)讓青椒也不會(huì)糊鍋而且也帶起來(lái)了整個(gè)這道青椒炒肉都會(huì)非常好吃的。所以二姐覺(jué)得炒出來(lái)的這個(gè)肉片嫩滑還好吃就是這道菜的關(guān)鍵了。那么我們就說(shuō)說(shuō)怎樣炒肉片會(huì)嫩還好吃的問(wèn)題。

豬肉的選擇

在豬肉的選擇上我們選擇吃豬里脊肉，豬里脊肉比其他部位的豬肉能更加嫩一些，這樣做出來(lái)的也比較好。其次我們?cè)谶x擇豬肉上應(yīng)該選擇按壓一下肉質(zhì)比較緊實(shí)的那種豬肉，這樣的豬肉能讓我們?cè)诔缘臅r(shí)候又滑又有彈性，而且二姐建議大家盡量現(xiàn)做現(xiàn)買(mǎi)，如果想做出嫩滑又好吃的豬肉，那么盡量選擇新鮮的比較好，而不是從冰箱里面拿出來(lái)的豬肉，這樣拿出來(lái)的時(shí)候都是冰凍的，如果是這樣做的話那么我們?cè)诔簇i肉之前都是需要解凍的，這樣無(wú)論從彈性上面或者從肉的水分上面都會(huì)打折扣的。那么做出來(lái)的豬肉在嫩滑程度上就會(huì)比我們剛買(mǎi)回來(lái)的豬肉差很多。

豬肉怎樣切

我們?cè)谇胸i肉的時(shí)候不要沿著豬肉的紋理切，這樣切出來(lái)的肉順著豬肉的組織都粘成一起了，所以二姐覺(jué)得這樣做出來(lái)的味道就會(huì)覺(jué)得老一些而且嚼不動(dòng)，所以我們要與豬肉的紋理呈一定角度來(lái)切，這樣切好的樣子就會(huì)細(xì)膩而且如果做好的話就會(huì)入口即化，二姐認(rèn)為這一步也是很重要的，而且這也是做豬肉片的基礎(chǔ)部分，將這個(gè)部分切好之后，每片肉都會(huì)分明而且按照后面的步驟來(lái)做的話會(huì)很嫩滑。

豬肉的腌制方法

切好的豬肉我們開(kāi)始腌制一下再放進(jìn)鍋中翻炒，不要直接將調(diào)味料先放到鍋里然后一股腦的將切好的豬肉片放進(jìn)去，在我們放豬肉片翻炒的時(shí)候提前將豬肉片處理一下比較好，這樣才能達(dá)到讓我們吃著很嫩滑的效果。豬肉在切好片之后，需要在里面加入適量的料酒，但是料酒不要加得過(guò)多，以免影響豬肉加上炒菜整體的口感，畢竟豬肉炒菜的時(shí)候還是以豬肉香噴噴的嫩滑口感為主，而如果將料酒加的太多的話就會(huì)有很大的氣味，這樣做出來(lái)的豬肉片無(wú)論從嫩滑角度還是味道都會(huì)打折扣的。而豬肉的處理方法就是需要加一點(diǎn)生粉能起到嫩滑的作用，再拌上少許的雞蛋清，這樣做出來(lái)的味道就會(huì)非常好吃的。

所以二姐認(rèn)為這兩種食材必不可少，除此之外在處理豬肉片的時(shí)候要加一點(diǎn)蔥姜腌制，味道也會(huì)更好。等處理完肉片再將肉片下鍋，最后放入青椒翻炒的話就會(huì)成功了。

總結(jié)

以上就是二姐寫(xiě)的如何炒肉片才能嫩滑又好吃的回答，二姐認(rèn)為從幾個(gè)方面會(huì)讓炒出來(lái)的豬肉更香一些。

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想要肉片做得又滑又嫩一點(diǎn)都不難，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是從兩個(gè)方面著手：

一、肉的選擇

做又嫩又滑的肉片選擇肉要選里脊肉，這里的肉嫩，沒(méi)有筋膜。

二、讓肉片又嫩又滑的步驟

這里又分為幾個(gè)小步驟

1、切片

把里脊肉切成薄片，厚薄均勻。

2、嫩肉處理

一般豬肉這一步是用不著的，如果是牛肉可以做一下嫩肉處理，加點(diǎn)木瓜汁抓一抓，木瓜汁里含有木瓜蛋白酶，能分解蛋白質(zhì)，使其肉質(zhì)變嫩。

3、打水

為了讓肉更嫩還有個(gè)打水的過(guò)程，一般用蔥姜水或者花椒水，加一點(diǎn)后反復(fù)抓，然后再加一點(diǎn)，讓肉吸收水分，這個(gè)也一般用于牛肉這種肉類。

4、調(diào)底味

調(diào)底味，這個(gè)不管做什么肉片都需要，一般加點(diǎn)黑胡椒粉、生抽、姜汁等。

5、上漿

這一步就很重要了，想要肉片又滑又嫩比須要做的，加蛋清和淀粉抓勻，淀粉一般用包裝上寫(xiě)著“生粉”的淀粉，沒(méi)有就用玉米淀粉。

6、潤(rùn)油

想要肉片滑，還要在表面裹上薄薄的一層油，一般加芝麻香油，比較香，將芝麻香油加入肉片中抓勻，加一點(diǎn)點(diǎn)就行了。

7、加鹽

最后一步就是加鹽，鹽要最后加。

我家喜歡做番茄滑肉片湯，做出來(lái)的肉片就是又嫩又滑的，基本就是按照上面步驟，其實(shí)非常簡(jiǎn)單，上面因?yàn)閷?xiě)得仔細(xì)感覺(jué)有點(diǎn)復(fù)雜。

做番茄肉片湯，只用簡(jiǎn)單的上漿過(guò)程就能又滑又嫩，這道湯非常推薦親們做，油少健康而且非常好吃，很開(kāi)胃，并且非常營(yíng)養(yǎng)。

大致步驟看上圖和結(jié)合上面的文字也就會(huì)了，有想了解詳細(xì)步驟的可以關(guān)注我的微信公眾號(hào)“葉子的小廚”里查閱，在總目錄的“湯羹飲品”欄目中。

葉子的小廚，國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、美食作家、國(guó)宴傳承人，傳遞正能量，用愛(ài)打造美味生活！

公眾號(hào)：葉子的小廚

很多家常菜中都會(huì)用到肉片，滑溜肉片，水煮肉，糟溜肉片，蔥爆肉片等，肉片可以加入配菜也可以單炒，炒肉片的食材一般有雞肉，羊肉，牛肉，豬肉，建議最好買(mǎi)新鮮的肉，冷凍過(guò)的肉需要完全化開(kāi)后再做，凍肉的口感次于鮮肉。

要做出又滑又嫩的肉片，首先要注意刀法，然后要給肉上漿，其次是注意火候，這幾點(diǎn)掌握好不難，多實(shí)踐就行了。

我們先來(lái)看看怎么切肉，肉切的要薄，太厚的肉片炒制時(shí)間長(zhǎng)，容易老。按照肉的紋路怎么切很關(guān)鍵，有個(gè)說(shuō)法橫羊豎豬，意思是豬肉要順著紋路斜著切，牛羊肉要逆著紋路切，因?yàn)樨i肉比較嫩。如果切不對(duì)炒肉后容易碎，牛羊肉如果順著切會(huì)咬不動(dòng)。

肉切好后，可以上漿，需要加入適量料酒，生抽，胡椒粉等腌制入味，注意肉片一定不要含有太多水，如果含水太多，炒肉會(huì)出水肉口感不好，腌制好的肉片放入適量淀粉為了防止粘鍋。

炒鍋一定要燒熱，放入姜片涂抹鍋底，預(yù)防粘鍋，然后放入足量的食用油，5成熱放入姜絲，姜絲周邊氣泡后可以滑入腌制好的肉片，中大火快速煸炒，肉片變色斷生，加入食鹽，蠔油調(diào)味出鍋即可。

如果喜歡吃辣的，可以用辣椒爆香后在放入肉片煸炒，如果加入適量蔬菜，重新起鍋，鍋燒熱加入蔥姜爆香，放入洋蔥，青椒或大蔥等煸炒，然后放入肉片一起煸炒，滑嫩的肉片一定掌握好火候和時(shí)間。

炒肉怎樣炒嫩是有點(diǎn)掌握好啦！就可以出師啦 第一是給肉調(diào)味的時(shí)候有一個(gè)小竅門(mén)，咱們給肉肉調(diào)味的時(shí)候不要放入鹽去調(diào)味 ，放生抽代替就可以啦，因?yàn)辂}會(huì)使肉質(zhì)變緊實(shí)炒的時(shí)候就會(huì)炒老，在就是我們?cè)诔慈獾臅r(shí)候一定要掌握火候，這一步非常重要，一般來(lái)說(shuō)我們先把鍋燒熱在放入食用油后在把鍋里的油到出后，在從新放入食用油，放入食用油又到掉的那一步驟是讓炒肉的時(shí)候肉不粘鍋，當(dāng)然也可以舍去那一步，一般這一步驟都是餐館大廚師炒肉的做法，然后鍋里的油溫達(dá)到80度以上就可以到入調(diào)好的肉下鍋爆炒啦！炒肉的時(shí)候手要不停的翻炒，炒至肉剛好變色就可以撈起備用時(shí)間大概一到兩分鐘左右，然后在炒其它的配菜 把配菜炒熟后在到入剛炒好的肉一起調(diào)味起鍋就可以了。這樣炒出來(lái)的肉非常嫩滑絕對(duì)一點(diǎn)都不會(huì)老喲！大家可以在家嘗試這樣去做一做，希望我的方法可以幫到不會(huì)炒肉的朋友，喜歡我的可以關(guān)注我喲！

肉滑嫩腌肉時(shí)最為重要，飯店里的肉很滑嫩主要是加了嫩肉粉這個(gè)多吃對(duì)身體是有害的所以我們追求健康的話就要在其他地方下苦功了。那就是炒肉前把肉腌制一下。

腌肉時(shí)，先加一勺雞粉，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，最后加入香油封油，能更好地鎖住上漿后肉片的水分。

一、切生肉的時(shí)候，要切斷肉的紋理，不要順著問(wèn)題切，有筋的一定要把筋切斷；

二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分鐘，根據(jù)菜品的不同選擇是否添加料酒、醬油、糖、鹽等；

三、炒鍋里的油一定要溫，千萬(wàn)不要過(guò)熱，熱油容易使肉緊縮；

四、要用小火快速翻炒，肉色變即可撈出。

首先肉切片時(shí)要厚薄均勻，把切好的肉片加入小許鹽快速抓勻如果太干加一點(diǎn)清水，等抓到肉粘手時(shí)打一個(gè)蛋清，（根據(jù)肉的多少而定）如果肉片少就加半個(gè)蛋清，輕輕抓幾下，等所有肉片都有蛋清時(shí)加入適量生粉，抓勻后放入冷藏室放十分鐘，炒時(shí)取出。這樣炒出的肉就嫩滑。

豬肉怎么做才嫩？

1、原材料的選擇是非常重要的。針對(duì)不同的烹調(diào)方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡(luò)豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，豬肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。

2、要逆著紋路切：從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對(duì)于豬肉來(lái)說(shuō)，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。

3、炒之前用生粉腌一下：對(duì)于大多數(shù)炒肉的菜式來(lái)講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會(huì)更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，充分?jǐn)嚢柚�后再下鍋，炒出�?lái)的肉就會(huì)鮮嫩多汁并且不會(huì)韌。

4、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來(lái)解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來(lái)解凍。用熱水解凍，會(huì)使豬肉會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，還會(huì)生成丙醛，而丙醛是一種強(qiáng)致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水里解凍，可以縮短解凍時(shí)間，也能保持豬肉的鮮嫩。

5、在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下：將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

6、啤酒加干淀粉調(diào)糊：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

7、加蛋清：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然后拿一個(gè)雞蛋，敲一個(gè)小口子，讓雞蛋清流出來(lái)，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻后放十來(lái)分鐘，再下鍋炒。

8、加入一勺食用油拌勻：在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘后炒，也能解決你豬肉怎么炒才嫩的問(wèn)題。

9、水果汁嫩肉：木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果中含有天然嫩肉成分，不僅能夠起到更好的嫩肉效果，還能夠讓大家避免食入過(guò)多食品添加劑。水果汁嫩肉法簡(jiǎn)單易行，首先將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮，用打漿機(jī)制成細(xì)漿液，加入相應(yīng)肉類中，均勻攪拌后腌制20分鐘即可。

10、加芥末：把肉切成4cm見(jiàn)方的塊，清洗干凈后放入容器，加入2湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏12小時(shí)。取出肉塊用流動(dòng)水沖洗干凈表面的芥末，然后正常烹調(diào)。通過(guò)這種方式處理后再燉出的肉口感更加松軟鮮嫩，而且可以縮短燉肉所需的時(shí)間。

11、肉要嫩不要小火慢炒：對(duì)于炒肉來(lái)說(shuō)，如果用小火慢慢炒，會(huì)因?yàn)楹ε虏皇於�炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這樣肉質(zhì)內(nèi)部的水分會(huì)比較容易喪失，炒出來(lái)的肉就會(huì)變得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應(yīng)該選擇大火快炒，在肉還沒(méi)有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

炒肉片可是大江南北的家常菜，味道鮮美滑嫩，原因是取材方便，口味習(xí)慣，做法也不是很難，炒肉片配青菜可當(dāng)做家常也可上得了宴席，既能當(dāng)主菜也可做為下飯菜，既此我愿為我的朋友回答此問(wèn)題。

首先選好肉，高檔的選里脊肉，一般情況下選五花肉與后腿肉搭配，把去皮后洗干凈切成片，放入料酒花椒粉十三香生抽耗油適當(dāng)?shù)睦铣�，最后加入蔥姜蒜末，打入雞蛋拌勻，這里要說(shuō)的如需要肉片是金黃色的用全蛋或蛋黃，需要肉片是奶白色的用雞蛋清。把肉拌勻后再放些玉米粉拌勻，稀稠程度用手握下，沒(méi)有汁從指間溢出為標(biāo)準(zhǔn)。此時(shí)放在冷藏室腌制2小時(shí)。

第二把木耳泡軟切成大塊，肉辣子切成大塊，黃瓜切菱形，蔥切菱形備用。玉米粉和水加入雞精拌成水淀粉備用。

第三步炒肉片，鍋里下寬油滑留肉片，發(fā)白分離不沾連，翻下肉片，既可撈出備用。油鍋留下少許油熱后翻炒青菜，翻幾下后下入炒好的肉片，加些鹽，火大些，不停的翻炒，最后打入少許水淀粉，再翻炒幾下，瀝入香油出鍋。

（1）加工切配。滑熘的原料都加工成絲、丁、片、條、小塊等小型規(guī)格�；�熘主要用蛋清淀粉漿，要有一定的稠度和厚度，才能較好地保持原料水分，使烹汁后吸水糊化膨脹效果好，因而滑熘原料的質(zhì)地和規(guī)格一般比滑炒同一性能的原料細(xì)小一些，輔料選用色鮮味美細(xì)嫩的原料，如冬筍、蘑菇、菜心等，這樣主輔料才會(huì)相互呼應(yīng)、搭配得當(dāng)。

（2）碼味上漿。蛋清淀粉漿的調(diào)制要根據(jù)主料含水量的高低酌情考慮，一般蛋清與干細(xì)淀粉的比例為 1∶1。碼味宜用精鹽，少用其他調(diào)料，咸度略低于正常閾值為好。上漿的稠度和厚度應(yīng)為蛋清漿能均勻地粘裹在原料上、不掩蓋原料本色、放入油鍋中易于滑散即可。碼味上漿后，有些原料如蝦仁、牛肉、豬肉、雞肉等，可冷藏靜置一段時(shí)間，這樣上漿效果更好。

（3）滑油熘制。炒鍋洗凈，用油炙好鍋，將上漿后的原料放入中火、較寬油量、80 °C～110 °C（三四成）低油溫的油鍋內(nèi)加熱至斷生或成熟、散籽發(fā)白后，潷去多余的油，放入調(diào)輔料炒斷生，烹入兌好的芡汁，顛鍋炒至淀粉糊化、收汁亮油起鍋，裝盤(pán)成菜。

注意事項(xiàng)

（1）原料上漿靜置后，滑油前還應(yīng)當(dāng)把上漿原料的稀稠度再調(diào)制一下，利于原料抖散入鍋和滑油散籽。

（2）操作時(shí)炒鍋、炒勺、盛具都必須干凈，防止污染，影響菜肴色澤和口味。

（3）芡汁中所需鮮湯最好是在芡汁烹入鍋前臨時(shí)加入，防止鮮湯的高溫將水淀粉糊化，影響烹入芡汁的效果與味感。