炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？

一個川菜師傅告訴我，家庭食用花椒，特別是做花椒油，味總是出不來，沒有飯店的麻香味，這個不是熱油、冷油的問題，是我們中間少了一個步驟。

做花椒油最忌諱的是直接將花椒放到鍋里炸，花椒下鍋前多加1個步聚，炸出的花椒油就會又香又麻，還不發(fā)苦。

怎樣炸制花椒油：

1、先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3分鐘，然后沖洗干凈備用，這步很關(guān)鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味，如果花椒是100克，可以配草果1個、小茴香2克、香葉2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、將草果、小茴香、香葉、桂皮放入鍋中，小火炒幾分鐘，然后盛出備用。

3、鍋中放油適量，6成熱，將花椒放入鍋中，小火炸4分鐘，然后將炒好的香料也放入到鍋中炸1分鐘關(guān)火，蓋上鍋蓋悶3-5小時，花椒油就做好了。燜3-5小時，是為了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

溫馨提示：

4、即便不是炸花椒油，平時食用花椒按步驟1熱水泡一下也會加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。

6、泡花椒時一定要用熱水浸泡，60或80度，時間不要過長3-5分鐘就好，這樣便于花椒出味。

你不妨按此方法試一下

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

花椒，下廚房做水煮類的菜肴，用的比較多，偶爾也會在家做點花椒油，雖然每次都是椒香濃郁，但是麻味卻不穩(wěn)定，有時非常麻、有時幾乎就不怎么麻，做得次數(shù)多了，我大致了解了其中的原因；

這要從農(nóng)貿(mào)市場說起，香料區(qū)，賣香辛料的商家是一家挨著一家，一眼望不到頭，去大型的農(nóng)貿(mào)市場采購食材，每次的重點都放在各種食材之上，購買花椒、干辣椒等調(diào)味料，就顯得非常隨意，當(dāng)采購?fù)曜约盒枰�的關(guān)鍵食材之后，圖方便，在附近的商家處隨意購買，這可能是制作花椒油，麻味不穩(wěn)定的原因；

沒學(xué)過廚，下廚房做菜完全是靠看書和大膽的實踐，最重要的是家人無私的包容，無論我將菜肴做成什么味道，老爸都會鼓勵我，所以，在自學(xué)的道路上，還沒有將時間和精力放在如何挑選香料上面，所以在家每次做花椒油，才會出現(xiàn)麻味不穩(wěn)定的情況；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

挑選花椒是一件仁者見仁智者見智的事情，因為“麻”每人的味覺感受會有少許的不同，所以，從挑選的角度，就會有各種說法，有人說：“青花椒”好、也有人說“紅花椒”好、還有說“藤椒”會代替花椒，因為藤椒的麻比花椒的麻要高級，在沒有研究的前提下，就沒有發(fā)言權(quán)，我先給大家介紹一下該如何制作花椒油吧？

1、大家都說川花椒夠麻，我們先用這種花椒來給大家介紹一下花椒油的制作方法，在家制作花椒油，首先需要準(zhǔn)備：花椒150克、生姜50克、大蒜50克、蔥白100克、八角2-3個、色拉油1500克；

2、將生姜和大蒜分別去皮后，用刀被將其拍碎，切成小塊即可，蔥白也是需要用刀拍一下，這樣能夠?qū)⒅�水拍出來�?/p>

3、鍋中放入我們準(zhǔn)備的色拉油，將鍋中的油溫加熱至5-6成熱，放入生姜、蒜泥、蔥白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之后就可以關(guān)火，放涼后用過濾網(wǎng)勺撈出鍋中的料渣，將熬好的花椒油放入可以密封的容器中，隨時取用即可；

按照上文介紹給大家的方法，如果花椒的品種選擇合適，做好的花椒油應(yīng)該是油汁清亮，味麻香濃，非常適合做涼拌吃，做水煮的菜肴，還有我非常愛吃的麻婆豆腐；

下面我們來說說該如何選擇花椒？

我大致了解了一下，大多數(shù)網(wǎng)友的推薦是這么三種花椒：川椒、青花椒和藤椒，然后有一位網(wǎng)友給出了一個非�？尚械霓k法來幫助我們選購花椒，辦法如下：

1、川椒，要選擇個頭大、色澤紅潤、肉比較厚實的花椒，同時為了確認(rèn)我們將要購買花椒的麻味，大家可以認(rèn)準(zhǔn)某家商鋪，第一次少量購買，回家試做一點花椒油，麻味合適后，認(rèn)準(zhǔn)這家商戶，定點定時的購買，選擇最適合您的花椒；

2、藤椒和花椒在外形上幾乎一樣，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在農(nóng)貿(mào)市場購買花椒時，多問問，看是否能買到藤椒；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

寫到最后，還想啰嗦幾句，花椒的品質(zhì)不同，可能會影響我們精心制作的花椒油的口味，所以上文我們給大家，簡單的介紹了花椒油的制作方法，并在介紹花椒油的制作過程中，告訴了題主，做花椒油，應(yīng)該熱油下鍋，最后我們想說的是，以上僅代表個人的一點淺薄觀點和看法，說的好與壞還望大家多多包容；

花椒的制作方法，大家可以在評論區(qū)給我們留言，或者分享一下，您生活中是如何選購花椒的？最后感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區(qū)等您；

我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

提問者忽略了一個關(guān)鍵點，它比冷油下鍋還是熱油下鍋更為重要，即是“花椒的選擇”！這才是“最麻”的前提，選對了的話，自然事半功倍。

本篇回答的索引：

①花椒的選擇，哪種花椒最麻？

②怎么挑選質(zhì)量上佳的花椒？

③炒菜時花椒的用法？

③如何在家自己做花椒油？

花椒的選擇

花椒的種類并非想象中那般少，事實上非常繁多且復(fù)雜，起碼超過一百種，一一列舉說來話長，就以市場是最常見的3種來舉例。

1、藤椒麻度指數(shù)：★★

屬于花椒的一種，最近幾年的熱度蠻高的，諸如藤椒雞，藤椒魚、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中規(guī)中矩，香度居中，出油度高。讓南北方人，均能接受得了。

若是論炒菜要用最麻的花椒，它顯然不適合，倒是有的人喜歡用于制作花椒油的！畢竟出油度高。

2、紅花椒麻度指數(shù)：★★★★

紅花椒細(xì)分也有什么多種，知名度和影響力最高的為“大紅袍花椒”！其中名聲在外的產(chǎn)地分別是四川、陜西、甘肅，要數(shù)四川漢源的最具有代表性，畢竟口碑可是蓋的。

它的優(yōu)點在于色澤紅艷喜慶，香味若是排第二，沒“人”敢排第一。

麻度和持久度雖不是最牛，但也是榜上有名的！

它的用途廣泛，因能賦予菜肴美輪美奐，色香味俱佳！所以在川菜中的出鏡率很高。

3、青花椒麻度指數(shù)：★★★★★

青紅椒又名麻椒，還真的不是浪得虛名，而是名副其實！

許多傳統(tǒng)川菜是離不開青花椒的，要不吃著不地道，例如“冷吃兔”、“干煸肥腸”、“麻辣香鍋”等等，不是資深嗜麻辣吃貨，還真受不了那刺激性。

小結(jié)：想吃麻的選青花椒，想吃香的選紅花椒，想煉制花椒油的可選藤椒。

花椒如何挑選

——首先得明白花椒味來自哪

花椒的麻味主要來自于果皮，正確的說是果皮上的油腺，又叫油苞！含有花椒麻素，造就了獨特的麻味。另外花椒的香味和花椒油都集中在此，前者是由油苞的揮發(fā)性芳香物質(zhì)引起的，后者則是有“烯”、“醇”類等揮發(fā)油造成的。

其次，購買干花椒時，花椒籽的含量能少則少。通過下面的4個小技巧進行篩選，更能準(zhǔn)確買到好花椒。（以干青花椒為例）

①、一看：首先花椒顆粒大小均勻且開裂。其次油苞要看著明顯突出。以及色澤一般是褐色，或者綠褐色，有光澤。最后無雜質(zhì)為宜。

②、二聞：抓一把花椒聞聞看，特級的花椒是沒有異味和怪味，而是香氣濃郁，芳香純正。

③、三摸：雙手搓著花椒能明顯感覺到沙沙響，有脆感，證明曬得好。反之則是次品，以及要注意搓完，觀察下手掌，不粘手不染色為標(biāo)準(zhǔn)。

④、四嘗：入口時麻味要來的快，且猛烈，以及要持久。

炒菜時花椒的用法

像我們業(yè)內(nèi)的廚師，炒菜要用到干花椒時，一般都是熱鍋冷油，先放其它“料頭”炒香，才能放入花椒，稍微滑動幾下，就可以下主要食材了。因為花椒的耐熱性差，火候一大，時間稍微久點，揮發(fā)油蒸發(fā)，不僅花椒的麻味大減，還會有苦澀味。

反過來講若是熱鍋熱油放入花椒，即使是掐準(zhǔn)時間，也會產(chǎn)生糊辣味，而不是麻味。還有一種用到熱鍋熱油的情況，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，澆上熱油激發(fā)出麻、香味。

其實，花椒要充分釋放麻味，最有效的方法是制成花椒油。

自制花椒油的配方與技巧

做花椒油對油溫的控制更為嚴(yán)格，講究的是“花椒去澀味，低溫萃取”！

●配方：

干青花椒100克，干紅花椒50克、洋蔥半顆、大蒜10克、菜籽油450克。

●做法：

1、青紅花椒放入碗中，加入適量的溫水沒過，浸泡2~3分鐘。

2、花椒倒出瀝干水分備用。然后洋蔥切絲，大蒜拍裂，不要剁碎，待用。

3、菜籽油注入鍋中，將油溫升至6成熱，放入大蒜和洋蔥絲，保持中火，熬制食材變成褐色，出香味。撈出大蒜、洋蔥棄之。

4、關(guān)火，放入兩種花椒，上蓋，燜6個小時。

5、時間到后，油溫也自然涼了，此時先不要撈出花椒，而是連同油一起倒入容器里，上蓋擰緊。浸泡一晚，讓花椒最大程度釋放出麻味，和油融合一體。

次日，撈出花椒瀝出殘留的油，不要浪費。如果用的時間超過一個月，建議提前放入2克鹽拌勻，能延長貯存期。

小技巧：

（1）菜籽油與花椒的比例是4：1，麻度最濃郁。最高的上限為6：1。

（2）放兩種花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不夠，所以用紅花椒來彌補其缺點。

（3）花椒要用溫水浸泡，不是用開水，否則會揮發(fā)點一部分麻味，同理浸泡的時間不要超過3分鐘。此時可能有的人想說，既然擔(dān)心麻味揮發(fā)，為啥要浸泡溫水呢？原因有兩點，首先是去除花椒的苦澀味，其次是去除雜質(zhì)，那么在煉花椒油時，就不會容易產(chǎn)生糊味，且煉好的花椒油色澤明亮，不渾濁，氣味也純正。

（4）放入洋蔥和大蒜能增加油的香味，但切記不能多，否則搶了花椒的主風(fēng)味。

（5）放入花椒時的油溫要控制在六成熱就行了，且要關(guān)火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢釋放出來，不可一直開著火炸，否則風(fēng)味消耗慘重。

結(jié)語

炒菜時花椒怎么做最麻，前提是選對花椒，其次是熱鍋涼油，最后是制作花椒油才是最麻和最純的。解答完畢。

佘小廚（完）

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

大家好，我是小董，我的回答是：
相信很多小伙伴們在用花椒炒菜的時候，會出現(xiàn)一個非常尷尬的局面，那就是炒出來的菜品不但沒有麻麻的味道，并且還有可能讓整個菜品都會伴隨著一股苦味兒。使得這一道出鍋的菜本身香味并不高，并且看起來顏色還會有點黑。很多小伙伴們都喜歡吃一些麻辣的東西，但是制作起來卻不是那么的容易，因為麻和辣要到位的話，其實還是有一點困難的。

生活當(dāng)中讓食物變辣的方法其實有很多，也很簡單。但是讓食物變麻，并且麻得過癮，那就是一種講究了。要想食物變得很麻，無非就是像食物當(dāng)中加入花椒，但是它不像加辣椒那么簡單�？梢噪S隨便便的就放到食物當(dāng)中，然后發(fā)揮它充分的作用，這里就會告訴大家，如何正確使用花椒，其實還是很有講究的。

首先，我們在釋放花椒之前還是好好的選擇一下。一般我們釋放的花椒，無非是那種青色的花椒還有那種已經(jīng)成熟的灰色花椒。炒菜過程當(dāng)中，小編還是建議大家釋放那種青色的，因為相比起那種已經(jīng)干了的灰色花椒它的麻味要更加的重。在菜品當(dāng)中所能夠發(fā)揮的作用自然也會更大，并且還有一點也非常重要，我們再拿起一把花椒的時候，最好搖一下看看花椒能不能夠發(fā)出響聲。一些非常好的花椒在用手搖的時候，會發(fā)書沙沙的聲音，并且本身的脆性也會很低。如果遇到了那些質(zhì)量不好的花椒，在使用手搖的時候，本身不會發(fā)出任何的聲音，并且用手去掐的話也不容易去把它捏碎。

除了選材之外，釋放的時機也是重中之重，一般人在釋放花椒的時候，會選擇在炒菜的過程當(dāng)中往菜品里面加入花椒。其實這種做法是不太建議的，花椒本身所具備的味道并不能夠完全發(fā)揮出來。而如果是好的做法一般情況下會有這兩種釋放的方法，而這兩種釋放的方法都是針對于青花椒而言。

第一種就是油鍋在燒熱的時候，就可以提前下鍋。這種提前下鍋的方法不需要將油溫提升的很高, 花椒在下鍋之后就可以立馬將原先準(zhǔn)備好的菜品一起加入鍋中進行翻炒。翻炒的過程當(dāng)中，花椒本身的味道就會慢慢散發(fā)到菜品當(dāng)中，最后出鍋的菜品也會有一股麻味。

第二種方法運用的比較少，那就是熱油下鍋，一般在制作湯汁的時候運用比較廣泛。并且這種熱油下鍋的方法，對油溫的要求也會很高。一般油在冒煙的時候才可以加入花椒，這樣花椒本身所具備的麻味還有香味才能夠發(fā)揮到位。說到這里，相信很多人已經(jīng)知道了如何在菜品當(dāng)中釋放花椒，并且也避免了最后出鍋的花椒出現(xiàn)發(fā)黑并且沒有香味的問題。感興趣的小伙伴們其實還是可以親自去試一試的，并不是那么難。

大家對于花椒有什么好的建議和方法呢？歡迎大家在評論區(qū)留言討論，感謝大家的關(guān)注與支持！

對于炒菜時，花椒怎么做最麻這個問題，其實答案很簡單。

首先，選擇好的花椒是關(guān)鍵，花椒的品種很多，最常見的有紅花椒和青花椒，不論是新鮮花椒還是干花椒粒，生的抓一把一聞就有一股花椒的麻香味就是好的花椒，花椒的存放時間不能太長，放置太長時間的花椒的麻香味已經(jīng)散發(fā)，有的花椒是沒有什么味道的，當(dāng)然做菜也沒有麻味了。對于喜歡吃麻口味的朋友，在有條件的情況下，最好用新鮮采摘的花椒，那麻香味十足。

其次，用花椒炒菜時是冷油下鍋還是熱油下鍋呢？我個人認(rèn)為，在做菜時油溫?zé)��?成熱，也就是把筷子插入油鍋里冒泡時即可下入花椒，翻炒幾秒爆香后迅速倒入要炒的菜，這樣炒出來的菜麻香味十足，麻得過癮。冷油下鍋，花椒的香味就不能很好的激發(fā)出來，而熱油下鍋，鍋里溫度過高，這時放入花椒很容易糊鍋，不僅沒有麻味，反到有糊味，苦味，那么這炒的菜也就失敗了。

謝邀回答。炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？我的回答是：依我的炒菜經(jīng)驗，花椒需要在溫油時下鍋(大約七八十度）炒制能最大的激發(fā)出它的麻味。

想要做出最麻的菜肴，我從以下三個方面詳細(xì)講解一下花椒怎么弄才最麻：

一.花椒的品種選擇

在我的工作中，想要菜品麻一般選用紅花椒�？吹竭@里大家會有疑問，不是麻椒最麻嗎？其實不然，麻椒就是指的青花椒，它的麻味比較柔和，有一股清香味，麻味為輔。而紅花椒的麻香最醇厚并且香味最濃郁，麻味為主。所以想要選用紅花椒。

花椒的選擇：我們一般選用漢源產(chǎn)花椒，顏色紅中帶紫，特別是漢源的子母椒，成熟以后麻香味最突出，但是價格也是市場上最貴的。除了漢源花椒，也可以選擇茂縣、汶川等地的大紅袍，還有甘肅以及韓城的花椒，也都是市場上比較好的花椒品種。

二.油是媒介，油溫是出麻關(guān)鍵

在我們常用的花椒中，有干花椒和鮮花椒之分。花椒的主要有效成分是麻素和芳香精油。芳香精油具有揮發(fā)性，經(jīng)過晾曬以后會有損耗。而成熟度越高的花椒，麻素含量也最高�；ń分挥性谟偷淖饔孟虏拍茚尫潘�的麻和香。兩種花椒的成分含量有差距，所以溫度也有稍許差異。

干花椒出麻：在七八十度油溫中先下入花椒，保持油溫略炒十秒左右，這時候花椒麻味會融入油中(炒菜有短板，不如熬油可以多熬一會)，接著慢慢升溫至一百二十度左右至出香，即可接下來的炒菜流程了。溫度不可再高。

鮮花椒也是一樣：但是鮮花椒濕度大，需要慢慢加熱到一百五十度左右時，麻味和香味都能達(dá)到最佳，隨著溫度升高，花椒會出現(xiàn)苦味。

這是鮮花椒和干花椒的溫度區(qū)別。

三.油和花椒的比例是菜肴最麻的關(guān)鍵

炒菜放花椒沒有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1即可。上好的花椒一份炒菜量大約放到二三十粒左右就差不多最麻了。

注：花椒的種類、產(chǎn)地以及鑒別可以查閱我在八月二十一日的問答《請問哪里產(chǎn)的花椒最好？為什么？》一文中有詳細(xì)介紹，這里不再贅述，感興趣的可以查閱一下。

寫在最后

花椒是溫油出麻，熱油出香，這才有了一些菜肴需要最后用熱油來淋花椒為其增添香味，熱油的溫度需要達(dá)二百度左右為最佳，記得在使用花椒前，可以用少許清水或者白酒浸泡一下，味道更好。

這和開始用溫油炒花椒出麻是有明顯區(qū)別的�；ń分挥性跍赜椭邢氯氩拍芨�好的出麻味。當(dāng)然了光有油溫還不夠，還要注意并掌握以上其他兩個方面才能做出最麻的菜肴。

好了這就是我對“炒菜花椒什么時候放最麻”的觀點，希望給大家參考作用。時間有限，寫的倉促，不足之處還希望餐飲大咖批評指正。感謝您的觀看。

用花椒在炒菜時，最常見的幾個失敗的方式就是：味道不香，不麻，而且其顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦的問題。其實用花椒炒菜也是有技巧的，下面就說說我用花椒炒菜的一些方法。歡迎評論區(qū)留言討論。

首先，選好花椒是關(guān)鍵：1選擇鮮青色的，青花椒的麻味比較重 2 聞香味，聞一下其花椒的麻香味是否濃。3 試一試手感，質(zhì)量好的花椒在被晃動時會有“沙沙”的響聲，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手干爽之感。

炒菜時， 鮮青色花椒分提前下鍋和油炸后下鍋。提前下鍋一般為中底油溫略微煸炒一遍即可，然后與食材一起翻炒，讓其麻味慢慢出來。油炸后下鍋的一般為油溫要高，大約200度左右，讓油熱到冒煙，然后再放入花椒油炸10秒內(nèi)，油炸后其香味濃郁，非常香麻。

花椒品種很多，但是用于烹飪選擇，只有三種：

1. 花椒（紅色）。
2. 麻椒（綠色）。
3. 鮮椒（剛摘下的花椒）。

花椒出味要靠油，必須的熱油激出味道。常用的辦法有三個：

一個是“溫水煮青蛙”。慢工夫，盡可能多的把花椒味道調(diào)動出來。方法很簡單，先涼水把干花椒泡漲透，瀝水后冷油下鍋，逐步加溫，直到炸焦不糊。

再個是常規(guī)做法，冷油，干花椒直接放進去，逐步升溫，炸到焦黃出香，炸到快要糊鍋關(guān)火就好。

最后是速成法�；ń贩诺讲穗壬希�一陣熱油澆上去，花椒香味猛然激發(fā)出來。

花椒麻香的用途。

第一個做法出來的花椒油，味道最足，一般用來做菜和調(diào)菜。

第二個做法為的圖個簡單方便，花椒炸好，撈出，用油炒菜。

第三個主要是菜式的外形需要，代表的菜式的屬地身份。香味外露，不是很入菜里。

你好:花椒要又麻又香，選花椒很關(guān)鍵，1、看花椒顏色是否鮮艷，紅花椒要看是否鮮紅，青花椒看是不是翠綠。2、看開口多少，開口越多越好，開口多花椒籽就少，因為花椒籽發(fā)苦。3、看花椒上面凸起的點是否飽滿，凸起是否密集，因為那是花椒的油包，香味麻味都在里面。4、聞香味、聞一下麻香味是否濃。5、嘗味道、拿一顆嘗一下麻味，越麻越好。

炒菜的麻味、要看什么菜，有的菜要花椒面跟花椒油同時用，起鍋之前加入立即起鍋，炒久了就沒有麻味了。炒菜跟火鍋不一樣，火鍋是越煮越麻。炒菜如果是放顆粒花椒爆鍋就只有香味沒有麻味，要麻味在出鍋前加花椒油，或是花椒面。打出來的花椒面要密封保存，最好是一個星期打一次，時間放長麻香味揮發(fā)了。