熬制高湯離不開骨頭，熬制不同的高湯所選擇的骨頭都不一樣，特別是牛骨、羊骨、豬頭骨這些腥異味較大，熬制這些骨頭在制作前和制作過程中都會經(jīng)過特別的工序去腥去異味處理，這樣熬制出來的高湯不帶有雜味，味道才更好。
熬制高湯的骨頭怎么處理？
熬制高湯骨頭該怎樣處理？其實這個問題很簡單，只要了解食材的特性這樣就很好處理，骨頭中主要帶來腥異味的就是食材中的血水或者表面的黏液，把這些去除那么熬出來的高湯味道就純正。但是也有些食材當(dāng)中的異味是無法去除的，比如 牛骨、羊骨，這些食材本身的特點就是攜帶有這些腥膻味，想要完全去除那是不可能，但可以淡化這些味道，在保證不流失原味的情況下淡化腥膻味，使喝起來得口感更好。
熬制高湯骨頭處理方法可以分為兩種，分別為：【制作前的處理 】和【制作過程中的處理】，詳細方法下面分享。
【骨頭制作前的處理】
①【浸泡去血水】：新鮮買回來的骨頭表面的肉或者內(nèi)部都會帶有較多的血水，這些是腥味的來源之一，骨頭先砍成大塊，然后用清水浸泡，清水中加入少量，浸泡兩個小時，讓骨頭中的血水排出，中途要常換水，直至浸泡出來的水變的清澈。然后接著下一部工序�！尤肷僭S的白醋可以軟化食材使血水更好的排出）
②【骨頭焯水】：骨頭經(jīng)過浸泡已經(jīng)去掉了一部分的血水，但是還沒有完全去除的還要經(jīng)過焯水，骨頭冷水下鍋加入花椒、料酒（牛羊骨用高度酒）、生姜一起冷水下鍋焯水5分鐘，煮的過程中會出現(xiàn)較多的浮沫，這些白沫就是骨頭中無法排出的血水，冷水下鍋可以使骨頭中的血水慢慢析出，切勿水煮開了再下入骨頭，因為食材遇到高溫表面的毛孔就會瞬間收縮，這樣血水就會無法排出了，最后就會影響一鍋高湯的味道。焯水好的骨頭撈出然后再清洗干凈，把骨頭表面的浮末完全清洗掉再去制作下一步工序。
【骨頭制作過程中的處理】
骨頭經(jīng)過制作前的去腥味處理只是去掉了其中的一部分異味，有些食材基于自身的特性就是帶有腥味是無法去除的，舉個例子：比如說魚它本來就是很腥的食材，要想去腥只能加入一些去腥的材料把腥味覆蓋住就行。熬制骨頭高湯也是如此，想要覆蓋住高湯中的異味那就只能加入去腥的材料去覆蓋，熬制豬骨頭高湯只要加入生姜再搭配大蔥味道就已經(jīng)非常不錯了，因為本身豬骨頭這些食材的異味就不算大，只需加入生姜去腥調(diào)味就可以。
一些牛骨、羊骨這些自身異味本來就較大的食材，所加入的材料與豬骨的就不一樣了，要想淡化這些異味除了生姜還可以加入熬制高湯的香料有：陳皮、白胡椒粒、白芷，這三樣比較適合于加入到牛骨、羊骨高湯中，只需要加入其中一樣就可以，而且所加入的份量不能多要不然容易串味。
熬制牛骨、羊骨除了可以加入以上三樣香料外，其中還有一樣是必不可少的那就是白蘿卜，在熬制牛骨、羊骨高湯的時候，加入白蘿卜起到關(guān)鍵的作用，白蘿卜不僅可以使熬制出來的湯味道更好，而且白蘿卜還有吸附的作用，可以吸附湯中的腥膻味，這樣牛骨或羊骨的高湯味道才更好，而白蘿卜所加入的份量不能過多（50斤水加兩斤白蘿卜），加多了會使熬制出來的高湯帶有濃濃的蘿卜味，白蘿卜建議去皮后整條加入熬制一個小時就可以。
【熬制高湯你還需注意如下幾點】
1. 熬制高湯不能提前加鹽，鹽一定要在最后才添加，如果提前加鹽那么食材中的蛋白質(zhì)就會提前凝固，這樣骨頭中的味道就會出不來，最終導(dǎo)致熬出來的高湯味道不夠濃郁。
2. 熬制高湯加入骨頭可以使湯的濃度和香味更好，但是只有骨頭是不夠的，高湯還需要帶有鮮味其中老母雞或者雞骨架就是很好的食材，搭配來熬制味道才會更鮮香，熬制高湯所加入的食材總的一句話來概括“高湯無骨不濃，無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠”，根據(jù)所需的高湯搭配所需的食材豐富口感，這才是熬制高湯的目的。
3. 熬制高湯切勿加入一些大料（八角、香葉、桂皮、草果等），這些大料雖然是夠香，但是味道較大，把握不好份量容易使高湯發(fā)苦，影響一鍋高湯的味道，而且加入這些大料會使高湯的湯色變的發(fā)暗，所以不能加入這類味道較大的香料。
4. 熬制高湯火力的把控很關(guān)鍵，直接影響到一鍋高湯的味道是否濃郁，火力開的太大也不行，湯容易揮發(fā)掉，一般控制在可以令湯翻滾的狀態(tài)就可以，這樣熬制出來高湯色澤濃白、口感醇厚這樣的高湯稱之為“濃湯”。如果是熬制清湯那火力的控制又不一樣了，清湯靠的是長時間的慢煨出味，湯面不能出現(xiàn)大的翻滾（似開不開的狀態(tài)），微火慢煨6個小時，這樣熬出來的高湯湯色清澈明亮，但又不缺失味道，這樣的高湯也是較為受歡迎，最常用的就是牛骨清湯了。
5. 很多商家都會覺得一鍋高湯的成本很高，一大鍋骨頭，其實里面有些骨頭是可以熬制多次的（一般三次更換），如果味道不夠濃再加入新的骨頭循壞使用減少開支，一些雞骨架、老母雞等軟性的食材長時間的熬制就會變爛，熬出味后就要撈出丟掉，以免在里面浸泡的時間長反而使湯變的渾濁。
【結(jié)語】
要想熬制出味道好的高湯，重要的不僅僅是骨頭的處理，在熬制高湯的過程中火候的把握和食材的搭配都起到關(guān)鍵的作用，主要在日常熬制高湯的過程中不斷積累經(jīng)驗其實熬制一鍋味道好的高湯不難，以上原創(chuàng)分享，如果受用點贊支持哦！謝謝。
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