您好，我是瀾?zhàn)捠秤�，美食領(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來回答您的問題。
其實(shí)在中國做餐飲，只需要達(dá)成三條就足夠了：便宜實(shí)惠不難吃。沙縣小吃曾經(jīng)的輝煌，就是因?yàn)樗龅搅诉@3點(diǎn)。但是現(xiàn)在，感覺哪一條他都不沾邊了。
沙縣小吃的案例，我還曾經(jīng)拿到培訓(xùn)課上講過。其實(shí)最關(guān)鍵的一點(diǎn)是：沙縣小吃完美的拒絕了中國餐飲行業(yè)的升級。
這句說的好像有點(diǎn)書面話了，實(shí)際上所謂的餐飲升級，無非就是這幾方面：
第一，餐飲環(huán)境的升級。
比如說你看，無論是黃燜雞米飯，蘭州拉面，以及過橋米線這些年都經(jīng)歷了一個(gè)從店面簡陋破舊到裝潢精良的過程。一樣的店招，一樣的裝修風(fēng)格，讓人一目了然。
但是沙縣呢，你能想象得到的還是那種綠色的或者黃色的招牌，非常寒嗆。店里不裝修或者少裝修根本形成不了獨(dú)特的風(fēng)格，和現(xiàn)在快餐發(fā)展的新趨勢格格不入，自然也就被淘汰了。畢竟在外面消費(fèi)吃飯的主要還是年輕人啊。
其次，小打小鬧沒有規(guī)�；�。
先說蘭州拉面，蘭州拉面早在2006年就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了原材料的中央廚房化和產(chǎn)業(yè)化。所以你現(xiàn)在看到在外面開的蘭州拉面店基本沒有自己熬湯和做調(diào)料的，全部是由總部發(fā)貨。一共4包料，到店里面自己用開水?dāng)嚭蛿嚭途湍苡昧恕?/p>
黃燜雞米飯和過橋米線則走的是產(chǎn)業(yè)化和連鎖化道路。所有的店都是加盟的。這就保證了從裝修風(fēng)格，到經(jīng)營風(fēng)格，到口味保持一致。所以其他三家各個(gè)門店間口味是基本上是相似的。
但是一說到沙縣，給你的感覺就是夫妻店，老鄉(xiāng)店�；麨榱悖〈蛐◆[，小本經(jīng)營既沒有工作服，店面還臟亂差嚴(yán)重。比蒼蠅館子還蒼蠅館子，這樣怎么能吸引年輕人來消費(fèi)呢？
第三點(diǎn)，經(jīng)營位置的邊緣化。
就是因?yàn)榉蚱薜�，老鄉(xiāng)店的嚴(yán)重化，導(dǎo)致沙縣小吃越來越?jīng)]有競爭力。小本經(jīng)營需要資金，但好的地段租金壓力巨大。所以沙縣小吃越來越從繁華的地段消失，變得越來越邊緣化。
現(xiàn)在的餐飲經(jīng)濟(jì)是一個(gè)眼球經(jīng)濟(jì)。你必須在保證自己質(zhì)量的同時(shí)，最大限度的刺激顧客的眼光，保留新鮮感和熟悉感�，F(xiàn)在消費(fèi)者就近化熟悉化就餐也越來越成為一種趨勢，誰也沒毛病跑了老遠(yuǎn)就為了吃一頓口感并沒有多好的小吃的習(xí)慣。
第四，口感質(zhì)量起伏極大。
沙縣小吃最風(fēng)光的時(shí)候，全國大概有16萬家店，僅次于蘭州拉面。但是在19年的時(shí)候，據(jù)統(tǒng)計(jì)大概還有46,000多家，縮水了將近70%。這其中就有很大原因是質(zhì)量下滑導(dǎo)致的。
以前的沙縣小吃是清一色的沙縣當(dāng)?shù)厝顺鰜斫?jīng)營，口味有保證，質(zhì)量也過硬。但是隨著沙縣小吃越來越紅火，全國各地的人都開始擠入這個(gè)行業(yè)。我就曾見過東北大哥做沙縣，安徽河南大哥做沙縣的。拌面酸甜口的，蒸餃白菜粉條肉餡…各種匪夷所思的口味，五花八門。
最早的沙縣用的是五花肉和鮮蔥，但是你看看現(xiàn)在高昂的成本…不能允許再使用這些了。所以以前從來不屑使用添加劑的沙縣小吃，現(xiàn)在開始大量的使用各種邊角料肉類以及食品添加劑，這樣味道能好嗎？
在這種情況下沙縣小吃一落千丈也就不足為奇了。因?yàn)榇蠹叶枷氤缘氖轻u香濃郁的拌面，鮮嫩爽口的蒸餃，總之想吃的是正宗的沙縣味道。你可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖陡牧�，但不能把沙縣的魂改掉，不是嗎？
最后一點(diǎn)，口味中庸和性價(jià)比比較低。
現(xiàn)在的社會是個(gè)壓力巨大的社會，所以人們特別是年輕人越來越愛刺激重口的食物，這一點(diǎn)從廣東越來越多的年輕人能吃辣可見一斑。
但是沙縣小吃的味道太中庸了，扁食拌面燉湯老三樣，忠于本味，滋味鮮醇但特點(diǎn)不突出。就是說給年輕人留不下深刻的印象，自然也就不會光顧了。
沙縣小吃最初的立店根本就是10塊錢就能吃飽吃好，但是這些年隨著房租成本，人工一漲再漲，沙縣小吃也并不是那么實(shí)惠了。
比如在洛陽一份拌面5塊，一籠蒸餃6塊。要知道在當(dāng)?shù)匾煌霠Z面也才10塊。一份拌面和一籠蒸餃的量，根本就沒有辦法和燴面相比。對于北方能吃的漢子來說塞牙縫都不夠，別的不說就說拌面，那一盤就是我一口的量，真的。
南方也一樣。比如在昆山，一般11塊能吃上一碗蘭州拉面，13塊就能吃上一份油潑面，15塊能吃上一份黃燜雞米飯，管飽味道都還不錯(cuò)。如果你去吃沙縣小吃，同等價(jià)位的你根本就吃不飽。
但是，沙縣小吃和這幾家競爭伙伴面對的都是同樣的受眾群體，比如都是昆山大量的打工人群，沙縣小吃怎么可能競爭過人家呢？
寫在最后
所以，可以看出沙縣小吃完美的拒絕了讓自己升級的機(jī)會。小打小鬧小富即安，最終導(dǎo)致了全行業(yè)的衰落也就不足為奇了。
（沙縣小吃找的代言人毫無名氣，說是電影演員，參演的電影豆瓣評分基本都在三分以下）
不過沙縣小吃的從業(yè)者也已經(jīng)意識到了這一點(diǎn)，去年在北京也召開了沙縣小吃的餐飲行業(yè)展示會，也開始著手經(jīng)營品牌，尋找代言人，建設(shè)自己的中央廚房和配送中心。至于沙縣小吃能不能走出低谷重塑輝煌，大家就拭目以待吧。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
