很高興回答這個問題，我是晨末記食，關(guān)于做饅頭時，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？

饅頭，平時我們自己在家也是會經(jīng)常做，我做饅頭的時候吧，總會習(xí)慣性的加一勺糖進去，上次做好發(fā)朋友圈，就有朋友問，為什么你做饅頭放糖不是放堿呢？我很納悶了，我做饅頭還沒放過堿！只有老做法才需要放堿，你放堿又是什么一回事呢？

我們做饅頭要知道放糖和放堿都有什么作用！

一，饅頭放糖:我們都知道饅頭都是由酵母菌來發(fā)酵的，在發(fā)酵的過程中加入白糖，可以給酵母菌提供養(yǎng)分，可以放它得到更穩(wěn)定的發(fā)酵，當(dāng)然，南方人喜歡吃甜食，所以他們做的饅頭都是會比較偏甜的口感的，需要按照個人的口味來添加糖，我一般都是加一小勺，促進發(fā)酵即可！

二，饅頭放堿：饅頭一般放堿都是面團發(fā)酵過度了，變酸了，就需要用堿面來中和酸味（熟練用堿的才會知道堿的用量），但是很多人都說堿吃多了對身體有害，所以現(xiàn)在基本上都不會有加堿來做饅頭，發(fā)過了也只能丟掉，或者做其它東西，還有一個需要用堿來和面的就是用“老面發(fā)酵”，因為老面發(fā)酵本身就帶有獨特的“臭腳丫”酸味，所以就需要用堿來中和，這老面的傳統(tǒng)手藝，現(xiàn)在只有北方人或者經(jīng)常做面食的人才會制作了，一般人都掌握不了這堿的用量，導(dǎo)致這老手藝的失傳！

放糖的饅頭好還是放堿的饅頭好呢？

在現(xiàn)代人的生活條件下，放糖的饅頭比比較適合現(xiàn)代人的生活方式，因為大家都注重健康，害怕經(jīng)常食用到堿的話，會對人體造成傷害，所以大家都是會避免這種添加物的食品，但是在上一代，我們都是吃著“老面”加堿做成的饅頭，來生活的，每一個年代的人，吃的選擇也是會大大的不同��！

饅頭

食材：面粉500g，水200g，酵母5g，糖20g

做法：

1，面粉加入酵母、糖攪拌均勻，再把水慢慢倒入，邊倒邊攪拌

2，攪拌至絮狀之后，用手把面團揉至光滑的面團

3，放至溫暖處，發(fā)酵40分鐘左右，面團發(fā)至1.5倍大即可

4，把面團拿出來揉一揉，排出空氣，整形就可以了

5，把做好的饅頭，放至溫暖處，醒發(fā)15分鐘

6，冷水上鍋，冒氣后，計時蒸13分鐘左右即可

小貼士：

1，加白糖是為了幫助酵母菌發(fā)酵，喜歡甜的加多點，不喜歡減少即可

2，水要按面粉的吸水量來下，不一定要全部下

3，發(fā)酵的時間大概是40分鐘左右，溫度低時間會加長，建議放在溫暖處更快

4，蒸的過程不要解開蓋子，避免饅頭受冷收縮，蒸好燜3分鐘再開蓋

我平時做的都是放糖的饅頭，但是從口味上來講，我更喜歡放堿用老面發(fā)的饅頭，因為老面發(fā)的饅頭帶有獨特的酸味，需要用堿來中和，做好的饅頭更加有香味，吃起來的口感也是更加的有嚼勁，你們有吃過老面饅頭嗎？現(xiàn)在在外面基本都買不到了！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關(guān)注我哦！

做饅頭時，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？

大家好，我是小丫愛美食，我的回答是:

饅頭是我國傳統(tǒng)的特色面食之一 ，而且饅頭的主要做法是由面料和主料結(jié)合在一起后的發(fā)酵成品，潔白松軟又香甜。其中放糖、放堿面在制作饅頭的過程中，兩者起著不同的作用。

我們在和面的時候，不光使用發(fā)酵粉，還喜歡加適量的白糖進去，因為加入了白糖后，不僅可以有助于發(fā)酵，而且蒸出來的饅頭變得特別香甜。具體操作如下:

我們準(zhǔn)備好面粉300克，3克酵母，5克白糖，溫水150毫升。首先碗中準(zhǔn)備好35度左右的溫水，把發(fā)酵粉和白糖倒入入碗中，靜置5分鐘，用筷子攪拌至融化。然后把酵母水少量多次倒入面粉中，攪拌成面絮狀，下手揉成光滑的面團……

蒸饅頭的時候放入堿面是用來中和面團的酸性的。我們北方人喜愛用老面來制作饅頭，老面在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸菌，導(dǎo)致發(fā)好的面團有一股酸味，這時候就需要加入適量的堿面來中和，這樣蒸出來的老面饅頭有特特殊的香味。在正常的范圍內(nèi)，用發(fā)酵粉發(fā)面，一般是不需要放堿面的。除非面團在發(fā)過的情況下，面團發(fā)酸就需要放些堿面來補救。

大家好，我是小丫，做饅頭時，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該怎么放？對此，大家是怎么看待的？歡迎在下方評論區(qū)留下自己的想法。如果我的回答對您有幫助，請點贊、收藏和關(guān)注，感謝你的支持！

若改善酸性就放堿面，這樣饅頭才不會酸，若發(fā)面，就白糖加酵母，這樣發(fā)出的面，柔軟蓬松還絲絲回甘哦！

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做饅頭時，有人糖，有人放堿面，到處應(yīng)該放什么？

大家好，我是餐餐美味，我的問答是:做饅頭既要放糖又要放堿面。

我不敢說我是做饅頭的高手，但我肯定得說，做饅頭從來沒有失敗過，因為我有多年的經(jīng)驗，掌握了做饅頭的技巧，不管面發(fā)酵的什么程度？我都可以做出非常精美的饅頭，不受任何外在的影響，因為我有獨特的技巧。

在發(fā)面的過程中放入白糖，目的是為了讓面粉充分的發(fā)酵，增加更多的螞蜂窩狀，這樣做出了饅頭蓬松、勁道、香甜、白嫩、可吃性強，蒸好的饅頭，正常人至少吃四個，因為越吃越有嚼頭，越吃越好吃。

在揉面的過程中撒上堿面，目的是為了讓面粉起到酸堿中和作用，只要面酸了，放入堿面立馬起到中和作用。堿面，并非把堿攙面里攪，應(yīng)加入面團里揉，面微黃。蒸熟后起到筋道滑爽的做用。

我的觀點非常明確，做饅頭是既要放白糖又要放堿，這樣才是正常的饅頭，是可吃性的饅頭，可以說是百吃不厭。歡迎大家在下面評論區(qū)留言討論哦！如果喜歡我們就點贊關(guān)注吧！我們下期再見！

（本文由“餐餐美味”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運轉(zhuǎn)載)

饅頭是我們中餐常見的主食，口感暄軟有彈性、細(xì)嚼之下麥香中帶有一絲微甜。尤其對于北方地區(qū)的朋友來說，饅頭是最頂飽、最有滿足感的主食。

在我們小時候幾乎家家戶戶隔三差五就會蒸一大鍋饅頭，耳濡目染之下饅頭做法也是了解了不少，這次我們就來解答一下這個問題。

【一】做好饅頭的關(guān)鍵要素有兩個

⑴饅頭內(nèi)要有氣體

饅頭的口感來自于它蓬松的結(jié)構(gòu)，但一個面團不會無端憑空就膨脹蓬松起來，這里面利用的就是一個最簡單的“熱脹冷縮”。上鍋蒸饅頭的時候，水蒸氣的熱量會讓饅頭內(nèi)部的氣體體積膨脹，這些膨脹的氣體就會把饅頭像吹氣球一樣變得圓潤飽滿，所以饅頭中的氣體是至關(guān)重要的。

這些氣體的來源就是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，主要是通過酵母菌在面團中增殖、分解糖類的過程得到的，所以加糖對于酵母菌有著較大的影響。

⑵饅頭要有支撐的結(jié)構(gòu)

當(dāng)我們撕開一個發(fā)酵好的面團，或者是掰開一個蒸好的饅頭時，可以看到其內(nèi)部有密集的孔洞結(jié)構(gòu)，這些洞洞就是蒸制的時候里面的氣體、水分膨脹產(chǎn)生的，而用來支撐形成這些孔洞的，就是面團本身的面筋和淀粉物質(zhì)。

面筋和淀粉物質(zhì)在氣體膨脹的時候，就像氣球的外皮包裹著里面的氣體，發(fā)揮著儲氣的能力，而堿面對于面團的儲氣能力也稍微有一些影響。

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所以蒸饅頭放糖和放堿都算是有據(jù)可循的操作，但是卻又不只是這么簡單，下面我們分開來進行詳細(xì)的分析和解答。

【二】放糖有什么作用？

蒸饅頭最重要的步驟就是發(fā)酵，發(fā)酵的方法一般是選擇用酵母或者老面酵頭為發(fā)酵源。但是不管使用哪種作為發(fā)酵源頭，其中真正起到產(chǎn)生氣體、發(fā)酵面團作用的都是酵母菌，而糖的加入就與酵母菌的“工作方式”有很大關(guān)系。

酵母菌是一類兼性厭氧菌，它可以將面團中的淀粉經(jīng)過幾個步驟之后分解為二氧化碳和酒精，從而讓面團內(nèi)部膨脹起來。不過這些分解步驟的第一步，需要先由淀粉酶將面團中的淀粉分解成糖，然后這些糖才會被酵母菌分解利用產(chǎn)生我們需要的氣體，所以這里就是我們在面團里放糖的原因了。

我們在面團中先直接放入一部分的糖，讓酵母菌在一開始就能有糖可用，不用再干等著淀粉分解的步驟，簡單點理解就是“糖是酵母菌干活的工資，我們加糖就是通過提前預(yù)支工資的方式讓酵母菌更有干勁，將發(fā)酵工作完成的更出色”。

• 糖要怎么放？

加糖的時機：糖可以直接混合進面粉當(dāng)中，也可以考慮溶解在和面的水里，只要不直接跟酵母菌接觸就好。因為如果直接接觸到高濃度的糖，酵母菌就會開始因為滲透壓而失水，這會抑制、甚至殺死酵母菌。

糖的用量：一般蒸饅頭的時候酵母用量大約是面粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超過了8%以上，那么就需要使用耐高糖酵母了，不過蒸饅頭的時候是不會用到這么高糖分的。

【三】堿面到底是什么？有什么作用？

堿面也就是食用堿，其主要成分就是碳酸鈉，化學(xué)式為Na?CO?，也被俗稱為“蘇打”。堿面算是我們應(yīng)用最早的食品添加劑了，一般都是用于熬粥或者發(fā)面的時候。

蒸饅頭放堿面是老輩人固有的做法，都是跟老面酵頭配合使用。這是因為老面的菌群種類比較復(fù)雜，里面除了用于發(fā)酵的酵母菌之外，還會有乳酸菌等其他雜菌。這些雜菌為老面饅頭提供了多種樣的風(fēng)味，但是與此同時也會讓老面發(fā)酵的面團產(chǎn)生更多的酸味，所以就需要額外揉一些堿面進去中和掉這些酸性物質(zhì)、去除酸味。而且堿面也可以讓面團更具彈性，擁有更好的儲氣能力，進而讓蒸出來的饅頭更加有彈性。

堿面的用法：

如果說酵母蒸饅頭的難點在于發(fā)酵，那么老面饅頭就有倆難點，一個同樣是發(fā)酵，另外一個就“搋堿”（將食用堿揉進面團里）。

加堿面的時機：糖是加在發(fā)酵之前，而堿面則不同，堿面是加在發(fā)酵完成之后、饅頭上鍋蒸之前。畢竟堿面的主要作用就是為了去除老面發(fā)酵過程中帶來的酸味，而且堿面的堿性也會抑制、殺死酵母菌，如果在一開始就加進去發(fā)酵就很容易失敗。

堿面的用量：這個具體的用量就是老面饅頭最需要經(jīng)驗的地方，因為沒有任何兩塊老面里面的菌群會完全一樣，所以老面的發(fā)酵進度難以精確把控，面團酸的程度也就有所差別。不過一般情況下堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，我們在搋堿的時候要注意少量多次，一邊搋堿揉面一邊聞面團的味道，酸味剛剛消失且沒有明顯堿味的程度就可以了。

最后我們總結(jié)一下：

①蒸饅頭放糖是為了輔助、加快發(fā)酵進程，并不是必須要放的，只是一個錦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要讓糖和酵母直接的接觸，避免發(fā)酵失敗。

②蒸饅頭放堿面是為了中和掉老面發(fā)酵帶來的酸味，也可以強化面團的儲氣能力，蒸老面饅頭是必須要加的，而用酵母發(fā)酵蒸饅頭就不用加堿面了。堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，不過由于菌群的復(fù)雜性難以把控，所以精確用量需要多做多掌握。

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那么以上就是這次關(guān)于蒸饅頭加糖、加堿面的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏哦。

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感謝邀請。做饅頭時有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？我的回答是:蒸饅頭放糖和放堿面完全是起到不一樣的效果的，就看你在用的過程中想要達(dá)到什么樣的效果，不同的目的選擇不同的食材來放。

蒸饅頭的時候加入糖有一個很重要的作用，就是促進酵母的發(fā)酵，比如我們單純放酵母粉發(fā)酵的時間是兩個小時，那么加入糖以后一個半小時就能夠發(fā)好，這就是它的作用，另外加入糖以后整個饅頭的口感也會發(fā)生變化，會有微微的甜味，特別好吃。

蒸饅頭的時候，加入堿面是用來中和饅頭酸味的，我們有時候會選用老面來蒸饅頭，老面在發(fā)面的過程中會有乳酸菌的參與，所以發(fā)好的面有一股濃濃的酸味，這時就要加入適量的堿面去中和，這樣饅頭才不會酸，有時選用酵母粉在發(fā)面發(fā)過了的情況下也會變酸，這時就需要加入堿面了，如果發(fā)酵的程度正好沒有酸味就不需要加入堿面。

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大家好，我是悅食萌點，很高興可以回答這個問題：做饅頭時，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？

饅頭是我們北方人的主食，會做饅頭也成了我們每個人的必備本領(lǐng)。小時候見媽媽蒸饅頭，除了放老面和堿面，沒再放過其他東西，可是現(xiàn)在蒸饅頭放的東西就比較多了，有人喜歡放糖、有人喜歡放泡打粉、還有人喜歡放小蘇打，唯獨放堿面的人少了，這是為什么呢？

首先，還是看我們?nèi)嗝鏁r在面團里面加了什么東西，如果我們用的是老面，那么就要防堿面了，否者蒸出來的饅頭會有一股酸味；但是，堿面的量也嚴(yán)格的把控好，放少了饅頭還是會酸，放多了饅頭發(fā)黃，還有股奇怪的味道。很多人都是因為控制不好堿面的量，就放棄了用老面蒸饅頭。

那現(xiàn)在大家最常用的蒸饅頭的方法是什么呢？

當(dāng)然是酵母了，酵母不僅發(fā)面速度快，而且蒸出的饅頭還自帶一股甜香味。

大家喜歡揉面的時候，在面粉里不但加了酵母，還會加一勺白糖，白糖可以幫助酵母激發(fā)活性，使面團發(fā)酵的速度更快，而且蒸出來的饅頭甜香味更足，口感也更好。

還有人揉面的時候，放了酵母和白糖，還有少許的食用油，這樣加了油揉出的面團，筋度更好，延展性更強，蒸出的饅頭會更有蓬松力，更加松軟，而且連饅頭皮都是非常光滑的。

還有人揉面的時候只加了酵母，一次發(fā)酵后，又會添加一些的小蘇打或者泡打粉，小蘇打和泡打粉都是起到蓬松的作用，泡打粉自帶一股香甜味，小蘇打則自帶一股特殊的香味，加了他們蒸出的饅頭也會非常的松軟。

相對于堿面來說，現(xiàn)在用的人比較少了，不是堿面的原因，而是我們的原因，是我們掌握不要量，蒸出怪味的饅頭就壞事了。所以，為了減少失敗率，堿面就成了中老年人的原材料了。

那現(xiàn)在蒸饅頭，哪種方法最實用呢？

看外形的話，那就選：面粉+酵母+白砂糖+食用油+水。

這個方法揉出的面團，不但柔軟，而且食用油潤滑了面筋，使得面團的筋度更強，延展性也更好，蒸饅頭時，饅頭胚的爆發(fā)力也會更足，蒸出來的饅頭更加的松軟、有彈性，連饅頭皮也是光滑有韌性的。它的缺點是：面粉在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成糖份，如果再加點糖，那么體內(nèi)的糖分就會過多，吸收不了的話，人體會慢慢變胖的。還有就是，饅頭里加了油，就代表我們每天食用油的量就增加了，吃太多的油對身體不好。所以，饅頭不是單單看外形，更要注重油和糖的攝入量，多吃不宜。

不要油糖，又想要蓬松的話，那就選：面粉+酵母+水+泡打粉（小蘇打）

大家都知道，泡打粉和小蘇打都是起到蓬松的作用，很多人蒸饅頭或者炸油條都會放點，這樣可以使饅頭或者油條更加的蓬松，更加的松軟。但是泡打粉也分很多種，有含鋁的，也有無鋁的，選擇的時候要格外注意，含鋁的吃了對身體可沒什么好處，重金屬嘛！還有就是小蘇打，它是堿性的，用量也是要格外注意，量少還好點，量多了饅頭也是會有股怪味。這兩種也算是食品添加劑，能不吃，還是不要吃了。

要健康的話，就選：面粉+酵母+水吧

面粉（500克）+酵母（5克）+水（250克），這個搭配量，是蒸饅頭最適合的配方了，軟硬適中，不含添加劑，不含高油糖，蒸出的饅頭也是蓬松軒軟的，而且形狀也很好喲！

揉這個面團，要注意兩點：1，想要發(fā)面速度快，酵母需要用30度左右的溫水溶解后再揉面；2，想要饅頭更加蓬松，面團一定要多揉一會，光滑的面團蒸出的饅頭才漂亮。

所以，蒸饅頭時，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么？

我的答案是，只放酵母就對了，堿面也不用放，白糖也不用放，食用油也不好放，泡打粉和小蘇打等添加劑更不要放。畢竟健康才是最重要的。

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我是加入酵母，還有少許的糖，有時候還加入一點牛奶????，這樣可以讓饅頭更宣軟，讓饅頭更香

我是二姐，我來回答下做饅頭時，有人放糖，有人放堿面，到底應(yīng)該放什么。

這里面我們首先要說一下做饅頭需要的發(fā)酵方法，做饅頭的基本食材就是面粉、發(fā)酵粉這兩種食材，這兩種就是我們要做饅頭的基礎(chǔ)食材。這里面我們要做的就是面粉和發(fā)酵粉一起和面，和面之后我們做出來的饅頭經(jīng)過充分發(fā)酵起來之后，我們就可以做到給家人做出來比較好吃的美味饅頭了。

而做饅頭的時候我們可以用酵母粉、小蘇打或者是泡打粉都可以。這里面可能我們常用的發(fā)酵粉就是酵母粉和小蘇打了，二姐經(jīng)常用的就是酵母粉因為酵母粉的發(fā)酵也相對來說比較穩(wěn)定并且能保證發(fā)酵效果會更好一些。不過老式的小蘇打發(fā)酵方法也收到了我們的喜歡，因為小蘇打是堿性的所以我們吃的饅頭就有一股老式饅頭的堿性味道，聞起來還是不錯的而且越嚼越香，這些都是發(fā)酵的基本食材，有了這些才能發(fā)酵起來。

而就拿我們在面粉里面加上酵母粉來發(fā)面為例子吧，現(xiàn)在我們有了酵母粉和面粉這兩個基本的食材，那么再加上什么輔助材料才能有效的刺進發(fā)面呢？二姐看到我們題主說的的兩個食材，那么我們就來說一下，首先加糖的話和酵母粉一起促進的作用下，能夠促進更好的發(fā)面效果，比如說現(xiàn)在發(fā)面的時間需要稍微長一點，在現(xiàn)在天氣比較冷的情況下我們選擇發(fā)酵時間大概在一個多小時左右，那么我們稍微加一點白糖能夠起到促進發(fā)酵的作用，并且我們在發(fā)酵的時候能縮短一些發(fā)酵時間，并且能讓發(fā)酵的效果更好一些，也能讓發(fā)酵之后的面團更加蓬松多孔，發(fā)酵之后的體積就會比沒加糖的效果要好上很多。有的朋友說可以加堿面，二姐覺得這也是可以的，因為我們在往里面加堿面的時候，能讓面團做出來的味道更好吃。

因為酵母粉放在面團中發(fā)酵本身就是酸性的，我們在發(fā)面之后揭開鍋蓋就能聞到一股酸味，這也是用酵母粉來發(fā)酵本身的特性，所以這里面加一點堿面就能中和酸性，這樣味道就很好吃的。而且以前賣的堿面饅頭還都是很好吃的，到現(xiàn)在有的朋友還是喜歡這個堿面的口感，所以加堿面也是非常不錯的選擇，但是在正常酵母用量的情況下，是沒有太多的酸味的，所以這里面我們?nèi)绻麤]有加入特別多的酵母粉的話其實不用特意加入堿面。

但是有的朋友覺得堿面好吃，那么可以用小蘇打來發(fā)面這樣更能起到很好的發(fā)面效果，二姐認(rèn)為這樣也是不錯的選擇。而加糖的話是促進發(fā)面效果的，但是在面粉和酵母粉的基礎(chǔ)打好之后，這里面加糖只會起到錦上添花的作用，所以我們往面粉里面稍微加點糖也是讓饅頭發(fā)起來更圓鼓鼓而且還蓬松的一個比較好的方法。

總結(jié)

以上就是二姐寫的關(guān)于做饅頭的時候，有人放堿面有人放糖，應(yīng)該放什么的回答。

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