謝邀，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者木子小廚，一名職業(yè)廚師，不知道題主熬骨頭湯做何用，我把平時(shí)炒菜燉菜時(shí)用的骨頭湯經(jīng)驗(yàn)分享一下。1一定選用新鮮豬腿骨，買(mǎi)來(lái)泡水半天去血水。2鍋里放入涼水加入清洗后的骨頭，再放一大勺料酒，然后慢慢開(kāi)火，待開(kāi)鍋時(shí)撇去浮沫，開(kāi)鍋煮五分鐘撈出清洗，然后用刀背把骨頭砸斷備用。3，準(zhǔn)備40桶一個(gè)，加四十斤涼水，開(kāi)火放入十斤骨頭，慢慢加熱開(kāi)鍋放入生姜片100克，五片白芷，一大勺料酒，開(kāi)鍋撇浮沫，開(kāi)大火慢慢把湯熬白，略白就可以隨取隨用了。多說(shuō)幾句：1一定要涼水下鍋，2只要前期處理好骨頭，不需要太多香料，太多反而不好壓住骨頭的鮮味3用到一半時(shí)，再次添水燒開(kāi)，要加熱水，4每天至少開(kāi)鍋一次，避免湯壞掉。以上是我的做法經(jīng)驗(yàn)，不足之處，請(qǐng)多指教。
熬骨湯去腥并沒(méi)有什么所謂的香料配方，而想要制作出來(lái)的骨湯沒(méi)有腥異味，制作中的工序很重要，最為常見(jiàn)去腥工序分為以下三種：①【浸泡去血水】， ② 【氽水去腥異味】，③【加入配料去腥】 ，具體方法看下面詳細(xì)分解。
①【浸泡去血水】：食材中的血水是腥異味的主要來(lái)源，只要把食材自身的血水排出這樣熬制出來(lái)的骨頭湯才沒(méi)有較重的腥味。新鮮買(mǎi)回來(lái)的食材，先用冷水浸泡約一個(gè)小時(shí)去血水，中途換水兩次，直至浸泡出來(lái)的清水變清，食材的血水減少這樣腥味才會(huì)去除一部分。
② 【氽水去腥異味】：食材只是經(jīng)過(guò)【浸泡去血水】這樣去腥還是不夠徹底的，因?yàn)?span style="font-weight: bold;">食材的表面含有較多雜質(zhì)，和食材的內(nèi)部還含有一部分血水是無(wú)法排出的，這些都是腥異味的主要來(lái)源，所以在浸泡去掉一部分血水后，食材再冷水下鍋，然后加入花椒、生姜、料酒一起中火煮，大約煮五分鐘，讓食材在煮的過(guò)程中血水慢慢逼出，表面所產(chǎn)生的血沫要及時(shí)撇去，煮好后再把食材撈出，再用清水沖洗干凈表面的雜質(zhì)，這樣食材自身的血水、雜質(zhì)去除煮出來(lái)的骨頭湯味道才會(huì)更好。
③【加入配料去腥】：按照以上兩種的制作工序食材的腥味基本去除，那為什么還要加入配料去腥呢？最常食用的豬肉、雞肉、鴨肉按照以上的制作方法基本都可以把腥味去除，但是一些食材自身的腥膻味本來(lái)就比較重的（比如：牛肉、羊肉等），所以就要加入配料才能更為徹底的去腥。最為常用的去腥配料：蔥，姜，蒜，花椒，橘皮，料酒、胡椒粒。香料有：白芷、山奈、草果、八角、花椒。而用來(lái)熬湯是很少人會(huì)加入香料去腥因?yàn)槲兜垒^重，如果控制不好份量就會(huì)改變骨頭湯的味道，所以加入時(shí)份量一定要控制好。
以上三種方法是行業(yè)內(nèi)去腥膻味最常用的制作工序，只要按照這三步的去腥工序去制作，食材的腥味就會(huì)徹底的去除。學(xué)會(huì)這些烹飪小技巧讓做出來(lái)的湯品美味可口，如果受用記得點(diǎn)贊支持哦，謝謝！
做為一個(gè)家庭主婦，對(duì)于用骨頭熬湯如何能去除或者減少骨頭湯的腥味我深有體會(huì)，現(xiàn)在就讓我來(lái)跟你們分享我的心得：
1.牛骨頭湯去腥
熬牛骨湯時(shí)牛骨要選新鮮的牛骨，用清水浸泡四個(gè)鐘頭，焯水備用。去腥增香材料可以選①白胡椒粒、草果、蔥段、姜片，組成的料包，白胡椒含有胡椒堿和芳香油能祛腥提味，草果可去腥除膻，增進(jìn)牛骨湯清香可口。②白蘿卜、姜片、洋蔥、大蒜、大蔥、黑胡椒，這個(gè)組合也可以給牛骨湯去腥，白蘿卜、姜片、黑胡椒去腥除膻，洋蔥、大蒜、大蔥提香。也是我最常用的組合。③生姜、丁香、花椒、干辣椒、香葉、草果、肉蔻、當(dāng)歸、冰糖，這個(gè)組合比較適合口味重的人使用，它用到的香料比較多。④當(dāng)歸 、黃芪 、老生姜 、陳皮 、白芷、香葉、黨參、草果，這個(gè)組合利用中藥材的藥香味覆蓋牛骨的腥膻，適當(dāng)?shù)乃幉呐c牛骨結(jié)合有一定的養(yǎng)生作用。
2.羊骨頭湯去腥
做湯前，羊骨也要經(jīng)過(guò)焯水去除羊骨的血水。①羊骨頭性溫，有養(yǎng)胃暖胃的功效，所以常與紅棗、枸杞、當(dāng)歸結(jié)合，利用白胡椒、料酒去腥。②每500克羊骨加入5克綠豆，煮開(kāi)10分鐘，然后將水和綠豆倒掉，清洗干凈，羊骨腥膻味即除。
3.豬骨頭湯去腥
豬骨是這幾種骨頭里腥味最淡的骨頭。做湯前經(jīng)過(guò)浸泡和焯水，做湯時(shí)加入生姜和料酒，就能很好的去除豬骨的腥味，熬出清香可口的湯。
骨頭湯營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于青少年的骨骼生長(zhǎng)，去腥除顫后更容易受人們的喜愛(ài)。
熬骨湯時(shí)去腥的香料配方是什么？我個(gè)人認(rèn)為想要熬出來(lái)的骨湯不腥，骨頭要選新鮮的食材，食材前期的處理很重要，接下來(lái)就是香料去腥提香，骨頭焯水的時(shí)候可以放姜、蔥、料酒就能很好的去腥，像八角、香葉、桂皮等香料，味道比較重，要放的話一定要掌握好用量，放多了會(huì)影響骨湯的鮮味和顏色。
熬骨頭湯也是我們生活中經(jīng)常會(huì)做的，不管用牛骨頭還是豬骨頭來(lái)熬骨頭湯，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且骨頭湯中鈣、磷、蛋白質(zhì)等，能很好的預(yù)防骨骼老化，很適合老人和小孩使用，很多人在熬骨頭湯的時(shí)候會(huì)覺(jué)得熬出來(lái)的骨頭湯腥，其實(shí)想要熬出來(lái)的骨頭湯不腥，還是有很多講究的，下面就來(lái)詳細(xì)聊聊。
一、熬骨頭湯不腥小技巧
1、首先我們要選擇新鮮的骨頭，新鮮的骨頭熬出來(lái)的湯才鮮美，買(mǎi)回來(lái)的骨頭用清水浸泡1個(gè)小時(shí)以上，這樣能更好的把骨頭里的血水泡除干凈，熬出來(lái)的湯才會(huì)不腥。
2、骨頭焯水，這一步很重要，很多人在給骨頭焯水的時(shí)候，為了省時(shí)間會(huì)直接加熱水，這是不對(duì)的，想要骨頭更好的去除腥味，一定要涼水下鍋。
3、在給骨頭焯水的時(shí)候，放入生姜，蔥段，料酒等這些去腥味的材料，能更好的去除腥味。
4、骨頭焯好水后，把骨頭撈出來(lái)，我們會(huì)看到有很多的浮沫粘在骨頭上，一定要用清水把骨頭上的浮沫沖洗干凈，這樣熬出來(lái)的湯基本上就沒(méi)腥味了。
5、可以根據(jù)自己的口味來(lái)加入適量的香料去腥提香，要注意的是香料的用量要掌握好，因?yàn)橄懔系奈兜辣容^重，放太多了反而會(huì)遮住骨頭湯的鮮味喝湯的顏色。
二、制作步驟
1、食材：豬大骨、蔥、姜、料酒、醋、鹽
2、把買(mǎi)回來(lái)的豬大骨洗一下，用清水浸泡1個(gè)小時(shí)以上，中間要換水，這樣可以更好的把血水浸泡出來(lái)。
3、把姜蔥洗干凈，蔥切段、姜切片，把泡好的骨頭洗干凈，冷水下鍋焯水，放入蔥段、姜片、料酒，在焯水的過(guò)程中會(huì)有浮沫，用勺子把浮沫舀出來(lái)，煮幾分鐘，焯好水后撈出用清水把骨頭表面的浮沫沖洗干凈。
4、把骨頭放進(jìn)鍋里，放幾片姜片，一次性加足水，開(kāi)始熬制，大火燒開(kāi)，換中火熬制3個(gè)小時(shí)，熬制骨頭湯的時(shí)候，可以加少許的醋，這樣會(huì)使骨頭里的磷鈣溶解在湯里，這樣熬出來(lái)的湯味道鮮美，還便于胃腸吸收。
5、骨頭湯熬制好的時(shí)候，加入一點(diǎn)鹽調(diào)味，鹽不要放得太早，因?yàn)辂}會(huì)使肉里的水分很快的跑出來(lái)，會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。
小技巧
1、熬骨頭湯水要一次性加夠，中途加水會(huì)影響湯的味道和營(yíng)養(yǎng)。
2、熬湯的時(shí)候要保持鍋內(nèi)高溫，不要老去打開(kāi)蓋子看，這樣熬出來(lái)的湯湯白味美。
總結(jié)：通過(guò)以上的分析，我們知道了熬骨頭湯不腥不光是放香料，主要的是選擇新鮮的骨頭，骨頭用水浸泡，然后涼水下鍋焯水，放入姜片、蔥段、料酒去腥，焯水后把骨頭表面的浮沫沖洗干凈，熬的時(shí)候放幾片姜，這樣熬出來(lái)的骨頭湯就不會(huì)腥了，也可以根據(jù)自己的口味來(lái)放適量的香料去腥増香，不過(guò)要掌握好用量，放太多會(huì)影響湯的鮮味和顏色，
我是二姐，我來(lái)回答下熬骨湯的時(shí)候去腥的香料配方是什么的問(wèn)題。
平時(shí)我們買(mǎi)回來(lái)一些新鮮的排骨，準(zhǔn)備給家里人燉骨湯的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)骨湯喝著會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)腥氣，這樣就會(huì)影響整個(gè)骨湯的口感。本來(lái)我們做骨湯的時(shí)候，就希望做的骨湯稍微清淡一些，那么這個(gè)腥氣就會(huì)在很大程度上影響骨湯的口感的。所以我們?cè)诜耪{(diào)味料的時(shí)候，無(wú)論調(diào)味料放的多好那么這個(gè)骨湯的味道也會(huì)有點(diǎn)打折扣的，那么熬骨湯去腥的香料都有什么，怎樣才能熬出清香撲鼻的骨湯就是二姐要回答的這個(gè)問(wèn)題了。
因?yàn)橥耆珱](méi)有去掉里面的血水，熬骨湯的時(shí)候，二姐都是建議先將骨湯中的血水先去除干凈然后再熬制骨湯比較好，那么這個(gè)血水怎么熬出來(lái)呢，二姐先講一下方法。
首先我們買(mǎi)回來(lái)的排骨先切成我們要燉的大小，然后先將鍋中水先燒開(kāi)，燒開(kāi)之后我們將切好的排骨放進(jìn)水里面，這一部分是要去除浮在外表的血沫的，所以等到去除掉血沫之后再放調(diào)味料，否則調(diào)味料放了也沒(méi)有什么效果的。
先將排骨焯水大概五分鐘的時(shí)間，這時(shí)候就能看到一層白色的沫子漂浮出來(lái)，再等一會(huì)我們就能看到漂浮上來(lái)的就是深褐色的，而且越來(lái)越多，二姐建議這時(shí)候拿出勺子開(kāi)始撇開(kāi)血沫，這部分就是從排骨的骨頭中出來(lái)的血沫，如果不焯水的話這部分的血沫就都會(huì)附在排骨里，那么做出來(lái)的排骨就會(huì)發(fā)腥而且咬著還不是那么軟嫩好吃，所以說(shuō)到燉完的骨湯有腥氣，很大程度上就是這個(gè)排骨中有血沫子的原因了。所以我們?cè)诜耪{(diào)味料讓食材不帶有腥味之前，需要將這部分的血沫子去掉。
這部分血沫子去掉之后，我們將焯水完成的排骨撈出來(lái)，這樣撈出來(lái)的時(shí)候血沫子就不會(huì)附著在排骨上面了，然后我們需要另外燒一鍋干凈的清水，開(kāi)始熬排骨湯，這樣熬出來(lái)的排骨湯基本上就沒(méi)有腥味了，然后我們?cè)诶锩婕尤脒m量的料酒、蔥段和姜片，這里面去要找新鮮的生姜切片，蔥段也是要用新鮮的這樣才能更好的發(fā)揮去腥的作用，這里做完之后腥味就會(huì)特別少了，所以做出來(lái)的效果才會(huì)更好的。
大家都知道料酒在我們做餃子的時(shí)候經(jīng)常用到，或者在腌制肉片的時(shí)候同樣也是如此，因?yàn)榱暇颇軌蜻m當(dāng)?shù)娜コ任抖夷茉黾尤忸?lèi)的香氣。而料酒與蔥姜的共同作用下就更能起到去腥的作用了，此外我們可以在里面加一點(diǎn)桂皮和八角，這兩種也是讓食材增加香味的有效方法，這樣做出來(lái)的骨湯就去腥了。
總結(jié)
以上就是二姐寫(xiě)的關(guān)于熬骨湯去腥的香料配方的回答，二姐認(rèn)為先焯水去血沫然后再加入剛才說(shuō)的香料，那么就能做出好喝的骨湯了，所以二姐認(rèn)為開(kāi)始的焯水一步是基礎(chǔ)，接下來(lái)的香料是去腥增香用的。
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對(duì)于這道問(wèn)答題，我依據(jù)個(gè)人的一點(diǎn)生活經(jīng)驗(yàn)，說(shuō)說(shuō)我個(gè)人的一點(diǎn)看法，大家都知道，湖北盛產(chǎn)蓮藕，口感非常好，粉粉糯糯的，所以，在湖北，家家戶戶都會(huì)做一鍋好吃的排骨藕湯，因?yàn)橛诖�，湖北人都�?huì)驕傲的說(shuō)，他家的排骨藕湯是最好喝的，不過(guò)，在湖北偶爾也會(huì)調(diào)換口味，比如筒子骨蘿卜湯、小排玉米湯等等；
我在這里，是想讓大家了解這樣一件事實(shí)，在湖北，我們是經(jīng)常做排骨藕湯的，所以，對(duì)于題主問(wèn)題中所說(shuō)的骨頭湯，我爸媽是從小就做給我吃，長(zhǎng)大之后，爸媽老去，我又按照爸媽教給我的方法，給他們下廚房做飯，當(dāng)然也包括熬湯；
但是，我們?cè)诎九殴菧臅r(shí)候，給豬排骨去腥，幾乎不怎么使用香料，去腥的方法也比較簡(jiǎn)單，大致是這么三個(gè)步驟；
1、買(mǎi)回的排骨、筒子骨、脊骨等，在煨湯之前，先放入清水中浸泡2-3個(gè)小時(shí)，浸泡出骨頭中的血水，這是去腥的第一個(gè)步驟；
2、泡出骨頭中的血水之后，會(huì)通過(guò)焯水的辦法進(jìn)一步去腥，清水鍋中放入排骨，放入少許的姜片、料酒，大火煮沸；
3、清水煮沸后會(huì)產(chǎn)生很多的浮沫，用勺撇去浮沫，這也算去腥的另外一個(gè)步驟；
4、撇去浮沫后，就不會(huì)附著在排骨的表面，清洗的時(shí)候，也會(huì)更加容易，沖洗干凈，瀝干水分待用；
5、通過(guò)焯水、沖洗等辦法給排骨去腥之后，最后還要通過(guò)加熱的方法，再次去腥，鍋中放入少許的色拉油，微微加熱后，放入姜片炒香，之后放入沖洗干凈的排骨，炒干排骨的水分，之后放入少許的料酒，料酒在揮發(fā)的過(guò)程中，會(huì)再次帶走排骨上剩余的腥味；
6、經(jīng)過(guò)以上的幾個(gè)步驟之后，排骨幾乎就不會(huì)有腥味了，放入高壓鍋中、或者放入煨湯的砂鍋中，中小火煨上3個(gè)小時(shí)，一鍋香氣四溢的排骨藕湯就做好了；
熬骨湯時(shí)去腥的香料配方是什么？
寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，煨排骨湯的時(shí)候，通過(guò)上文介紹的幾個(gè)步驟就足以去除排骨的肉腥味，所以是無(wú)需放入任何香料來(lái)去腥的；
最后感謝大家的閱讀，大家可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來(lái)快樂(lè)，我們?cè)谠u(píng)論區(qū)等您；
我們盡量做到恰如合適、通過(guò)原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！
你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面食的制作和熬湯的制作可以說(shuō)是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，我相信我的回答絕對(duì)是含金量最高的，下面我就說(shuō)一下熬骨湯的制作方法。
作者；拉面那些事兒 定時(shí)出拉面視頻教程 講解分享拉面的配方 關(guān)注我在家教你做拉面
首先根據(jù)你的這個(gè)問(wèn)題，看似很簡(jiǎn)單的一個(gè)問(wèn)題，其實(shí)它涉及到很多的知識(shí)，咱們把你的問(wèn)題分解一下，在依次講解。
第一，普通家庭說(shuō)的大骨湯，專(zhuān)業(yè)的叫法應(yīng)該被稱(chēng)作是高湯。
第二，制作高湯容易出現(xiàn)腥臭味，這個(gè)要從兩個(gè)方面來(lái)說(shuō)，一個(gè)是從原材料也就是大骨頭的選擇，還有棒骨的前期處理，
而棒骨的前期處理也分為兩種；而這兩種辦法雖然在做法上略有不同，但是這兩種方法都是根據(jù)一個(gè)原理，那就是棒骨為什么帶有腥臭味，棒骨的腥臭味來(lái)源是什么，棒骨大部分的腥臭味實(shí)際上是棒骨所帶的血，棒骨上的血也是導(dǎo)致腥臭味的主要原因，知道了這點(diǎn)可以用兩種方式解決大部分的異味。
第一個(gè)用焯水的辦法，經(jīng)過(guò)焯水處理的棒骨訥訥個(gè)處理掉大部分的血，所以熬湯時(shí)異味也就會(huì)大大減少。
第二種就是在制作高湯時(shí)，把所有的棒骨經(jīng)過(guò)泡水處理一下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡的骨頭同樣會(huì)減少血的存在。
第三，處理好的棒骨熬湯就一定沒(méi)有腥臭味道了么，不是的，那么怎么解決，同樣從兩個(gè)方面來(lái)說(shuō)，一個(gè)是調(diào)料上，一個(gè)是香料上。
首先調(diào)料和香料的去腥其實(shí)本質(zhì)是一樣的，那為什么說(shuō)這兩種方法都是起到輔助的作用呢，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)前期處理的棒骨，雖然帶走了大部分的血，但是并不是全部，在熬制高湯時(shí)后依舊會(huì)有殘留的血或者雜質(zhì)，又或者你所選用的骨頭的種類(lèi)「牛羊的棒骨基本都帶有膻味」，而使用香料或者調(diào)料的目的也正是去除棒骨中殘留的血的腥臭味和骨頭原有的一些膻味道。
如果是選用的豬棒骨，那就很簡(jiǎn)單了，因?yàn)樨i的棒骨不想牛羊棒骨帶有膻味，所以在家制作高湯時(shí)可以適當(dāng)添加些料酒，這是用調(diào)料去除異味，香料去除異味我下面會(huì)給出具體配方和制作方式。
作者；拉面那些事兒 定時(shí)出蘭州拉面教學(xué)教程視頻，講解各種拉面手法，分享各種拉面配方，關(guān)注我在家教你做拉面。
第四，決定高湯味道的最重要原因，那就是原材料的選擇，為什么這么說(shuō)呢，看下面解釋。
你之所以問(wèn)香料去腥，是因?yàn)槟阏J(rèn)為只要高湯里放了香料就可以去除腥味，其實(shí)根據(jù)我上面三點(diǎn)，你應(yīng)該也能看出，香料在熬制高湯的使用中只是去腥的一種方法，而且香料不是百分之百就能去腥味的，這還跟原材料有關(guān)系。
想要制作出美味的高湯；首先原料的選擇就要選擇對(duì)，為什么這么說(shuō)呢，不管是調(diào)料去腥還是香料去腥又或者是前期處理，都只是起到輔助作用，而這輔助作用的前提就是原料也就是棒骨必須保證是新鮮的，舉個(gè)例子，市面上有很多賣(mài)的那種長(zhǎng)期儲(chǔ)存的大骨頭，已經(jīng)變質(zhì)了，已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化，而這種質(zhì)的變化是不可逆的，所以你在制作大骨湯的時(shí)候不管用什么辦法都不會(huì)制作美味的高湯的，
如果是選用的豬棒骨制作高湯，那么其實(shí)就很簡(jiǎn)單了，制作的時(shí)候只要加些料酒和蔥姜基本就能解決高湯的腥臭味，因?yàn)樨i棒骨本身就不帶有很濃烈的異味。
下面咱們重點(diǎn)講下牛棒骨制作高湯時(shí)候所需要的一些香料和配方；
第一點(diǎn)，原材料
1 新鮮的牛棒骨 2 蔥姜 3 香料包「下面會(huì)給出具體香料比例配方」
第二點(diǎn)，制作前的處理
將新鮮的牛骨用涼水浸泡2到3個(gè)小時(shí)，泡出血水
第四點(diǎn)，制作方法
1 牛棒骨中間斷開(kāi)，下入鍋中
2 水燒開(kāi)后撇去打去浮沫
3 下入蔥姜 香料包
4 小火煮制30分鐘左右撈出香料包
5 繼續(xù)小火熬制，3個(gè)小時(shí)左右即可
注意事項(xiàng)； 熬制過(guò)程中如果鍋內(nèi)水變少，記住只能加開(kāi)水，切記加入涼水「如果加入涼水會(huì)導(dǎo)致湯鍋中溫度迅速下降，會(huì)破壞棒骨的受熱均勻，影響原料可溶性物質(zhì)的流出」
有對(duì)面食制作感興趣的朋友或者喜歡吃拉面的朋友可以關(guān)注我，定時(shí)出視頻教程，個(gè)人主頁(yè)有非常詳細(xì)的教學(xué)視頻，和配方的分享
香料包配方比例；
1 大紅袍20% 2 良姜5%
3 姜皮20% 4 桂皮5%
5 草果5% 6 香葉5%
7 胡椒10% 8 肉蔻5%
9 小茴15% 10 山奈5%
提示；草果去籽，只用草果殼
總結(jié)一下，文章講了兩種熬制高湯的做法；
第一種，是熬制高湯選用煮棒骨，如果是制作豬骨高湯，建議用；前期處理豬棒骨方法+料酒+蔥姜 的制作方法，也就是用 泡水處理+焯水處理+料酒 這樣的組合制作豬骨高湯，為什么建議這樣用呢，原因是豬棒骨異味小，不需要用到香料部分，通過(guò)上面的方法完全可以解決高湯中的異味，放多了香料反而會(huì)影響高湯的味道。
第二種，是熬制高湯選擇用牛棒骨，如果是制作牛骨高湯，建議用；前期處理牛棒骨方法+香料+蔥姜 的制作方法，也就是 泡水處理+焯水處理【這里焯水可用可不用因?yàn)榉帕讼懔狭恕?香料 這樣的組合制作牛骨高湯，為什么建議這樣用呢，原因是牛骨帶有膻味，香料的使用能有效的去異增香，并且香料能有效的去除牛骨的腥膻味，這也是為什么平時(shí)制作豬肉類(lèi)的美食很少用到香料，而牛羊肉的美食的制作中則會(huì)經(jīng)常用到香料的原因一樣，因?yàn)榕Ｑ蛏砩系碾逗芴貏e，而且味道很重，所以一般制作牛羊類(lèi)的美食都加香料。
以上就是本人的答案，希望對(duì)你有所幫助，如果有對(duì)面食制作感興趣的朋友和喜歡蘭州拉面的朋友可以關(guān)注我，我定時(shí)出視頻講解各種拉面技巧，以及蘭州拉面的全部制作過(guò)程做法，定時(shí)分享一些有關(guān)拉面的配方，本人主頁(yè)有很多視頻教程，感興趣的朋友可以去觀看一下。
注；創(chuàng)作不易，希望看到這里的朋友能動(dòng)動(dòng)你們發(fā)財(cái)?shù)男∈贮c(diǎn)贊支持一下，十分感謝。
很高興可以回答這個(gè)問(wèn)題，這是我在問(wèn)答的第102個(gè)回答。
常見(jiàn)用來(lái)熬骨頭湯的有牛脊骨、牛尾、羊脊骨、羊排骨（羊蝎子），最常用的是豬骨，多用豬排骨、豬脊骨、豬尾椎、豬筒子骨、豬扇骨。不同動(dòng)物的骨頭用的去腥使用的香料也不一樣。
平時(shí)很喜歡喝豬骨頭湯，在熬豬骨頭湯時(shí)，我用來(lái)去腥的的香料是原磨黑胡椒碎和生姜。成湯后，用小蔥來(lái)提鮮增香。
筒子骨、扇子骨的高湯熬制方法：
1、將準(zhǔn)備熬制湯的豬骨洗凈，用清水泡3個(gè)小時(shí)以上，作用是除去血水。
2、鍋中放入足量的水，放入生姜，冷水將豬骨放入，大火煮沸，撈出，用清水沖洗一遍。
3、鍋中放入足量的水，放入生姜和黑胡椒碎，冷水放入豬骨大火煮到湯發(fā)白后關(guān)小火熬制3小時(shí)以上即可。
排骨、脊骨、尾椎的高湯熬制方法：
這一類(lèi)的豬骨含肉量高，如果汆水后再熬制，容易肉老成肉渣，可以采用提前腌制的方法，匯集血水的盛出，將汆水改為撇血沫，可以讓肉更嫩，湯更白，更鮮美。
1、將準(zhǔn)備熬制湯的豬骨洗凈，用清水泡制3個(gè)小時(shí)以上，作用是除去血水。
2、肉骨頭的腌制：將洗凈的豬骨用少許鹽抓洗后沖洗干凈，再用少許的鹽抓到有光澤后，腌制15分鐘。然后給少許的淀粉將豬骨抓勻，腌制15分鐘。
3、鍋中放入足量的水，放入生姜、放入黑胡椒碎然后放入豬骨，大火煮沸，因?yàn)橛械矸酆望}，血水回凝結(jié)成塊浮于湯面。
4、耐心多次將湯中血沫撈除干凈。
5、豬骨湯大火煮白后就可以關(guān)小火熬制湯白關(guān)火了。
豬骨湯味甘甜，和藕、海帶、玉米、胡蘿卜、白蘿卜、冬瓜都是好拍檔。
牛骨高湯
到了南京生活，看滿大街的淮陽(yáng)牛肉湯，喝了幾次覺(jué)得很好喝，就試著自己熬牛股湯，用的最多的是牛尾骨和牛脊骨。在熬牛骨湯的時(shí)候用到的香料就比較多了，有料酒、生姜、八角、桂皮、花椒，在成湯后用來(lái)增鮮提香的有白胡椒、大蒜苗、香菜。
牛骨高湯的熬制方法：
1、將準(zhǔn)備熬制湯的牛骨洗凈，用清水泡制3個(gè)小時(shí)以上，作用是除去血水。
2、鍋中放入足量的水，放入生姜，花椒，冷水將牛骨放入，大火煮沸，撈出，用清水沖洗一遍。
3、鍋中放入足量的水，放入生姜、花椒、八角、桂皮、料酒，冷水放入牛骨大火煮到湯發(fā)白后關(guān)小火熬制3小時(shí)以上即可。
牛骨味道濃郁，清湯加入鹽、白胡椒、青蒜苗碎就很好吃，還可以搭配白蘿卜或番茄熬湯，香氣四溢。
羊骨高湯
南京大街上除了牛肉湯多，各種羊肉湯也是數(shù)不盛數(shù)。燉羊骨湯用來(lái)除腥的香料有姜、花椒、八角、桂皮、肉蔻，成湯后用來(lái)提香增鮮的有白胡椒、青蒜苗、香菜。
羊骨高湯的熬制方法：
1、將準(zhǔn)備熬制湯的羊骨洗凈，用清水炮制3個(gè)小時(shí)以上，作用是除去血水。
2、鍋中放入足量的水，放入生姜，花椒，冷水將羊骨放入，大火煮沸，撈出，用清水沖洗一遍。
3、鍋中放入足量的水，放入生姜、花椒、八角、桂皮、豆蔻，冷水放入羊骨大火煮到湯發(fā)白后關(guān)小火熬制3小時(shí)以上即可。
清燉羊骨湯搭配白胡椒、青蒜和香菜，配上大白菜、干絲、粉絲吃，溫暖一個(gè)冬天。
TIPS：關(guān)于鹽的放的時(shí)間，都是熬成白湯后再加鹽的。
不知道豬骨湯、牛骨湯、羊骨湯您更愛(ài)哪一個(gè)呢？歡迎關(guān)注并留言告訴我哦。
先簡(jiǎn)單的告訴你一下吧！具體的用量！看看我的視頻，問(wèn)答！很詳細(xì)的！
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謝謝邀請(qǐng)。
題主出的題目太大，大的讓人無(wú)法甚至不想回答。
說(shuō)幾句僅供參考。
1:骨湯用途不一樣，選擇就不一樣，烹飪方式也不一樣，當(dāng)然香料配方也不一樣。
2:骨頭不一樣，香料配方就不一樣，最終湯的味道和品質(zhì)也不一樣。
3.地域差異不一樣，做法也就 不一樣
4:季節(jié)不一樣，當(dāng)然也不一樣。
最簡(jiǎn)單生姜料酒大蔥白胡椒是百搭骨頭湯。
