1、鹽水解凍

從超市買(mǎi)回來(lái)的冷凍豬肉，要用高濃度的鹽水來(lái)解凍，這樣就不怕炒出的肉質(zhì)會(huì)變柴了。

2、切肉看紋理

要注意肉的紋理方向，一般逆著肉的紋理切，切斷纖維。但也有例外，雞肉要順著紋理切，因雞肉纖維較細(xì)，逆著切肉會(huì)散。肉片切在2-3mm的厚度，切均勻了才能炒出好肉。

3、把纖維敲斷

用刀背敲打肉，或者用松肉錘敲肉，打斷纖維，敲斷筋，肯定嫩!

4、水淀粉上漿

將肉片洗干凈切好后，放少許鹽、料酒(或清水)以及其他調(diào)料，再放適量淀粉，抓勻，腌制15分鐘再炒，這樣做肉片口感非常滑嫩哦!

5、加雞蛋清

先將豬肉切片，取適量蛋清、鹽、料酒等攪拌均勻，靜置10分鐘左右再炒，炒至變色后撈出，加蛋清的肉片也很嫩滑喲!

6、加食油

在切好的肉里面加入一勺食用油拌勻，靜置幾分鐘后再炒，可以防止炒出來(lái)的肉老、硬。

7、加黃酒

將肉切片后加入一些油和適量黃酒，充分?jǐn)嚢瑁�腌制一下，之后再下鍋，肉也更加嫩滑�?/p>

8、加少許小蘇打

肉切薄片，放一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，加水，抓勻。小蘇打不要放太多，不然會(huì)影響口味和口感。調(diào)料正常放，吃起來(lái)又滑又嫩。

9、 高溫快速爆炒

豬肉下鍋前，油溫最好控制在60℃~70℃，其次，應(yīng)該以大火快炒的方式爆炒，不需要炒太久，這樣炒出來(lái)的肉肉鮮嫩多汁。

平常去下館子，很多人都會(huì)疑惑，為什么飯館的師傅做出的肉絲這么滑嫩，自己在家就做不出這個(gè)感覺(jué)呢？自己做的肉絲為什么就這么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其實(shí)是有訣竅的！

訣竅一，切肉，是的，不要小看了切肉這個(gè)工序，你切錯(cuò)了，后面再怎么彌補(bǔ)都會(huì)感覺(jué)少點(diǎn)什么，切對(duì)了，肉絲才不會(huì)難嚼！口感也會(huì)更好。

雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，有個(gè)傾斜的角度即可。

切牛羊肉的時(shí)候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直

豬肉要順著肉的紋理切。刀和肉的紋理呈平行狀。

切記，切的時(shí)候肉的粗細(xì)盡量均勻！肉切好了，下面的問(wèn)題就是如何保存肉里的水分。

其實(shí)之所以你會(huì)覺(jué)得肉老，不好吃，是因?yàn)樵诔粗频倪^(guò)程中，肉里的水分喪失掉了，覺(jué)得肉很滑嫩，是因?yàn)樵诔粗频倪^(guò)程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了關(guān)鍵。

不管你是做蒜薹肉絲，還是韭菜肉絲，青椒肉絲都是這樣！

訣竅二，裹淀粉 ！淀粉是個(gè)好東西，廚房必備的輔料，取淀粉（地瓜粉也可以）與水調(diào)成濕淀粉水。比例是1：2。將濕淀粉水倒入切好的肉里，抓勻，使淀粉漿均勻地裹在肉上，等20分鐘左右，就可以下鍋爆炒了。原理——爆炒過(guò)程中，拌入的淀粉，會(huì)在肉表面形成一層保護(hù)膜，鎖住肉中的水分，這樣能保證炒出來(lái)的肉滑嫩可口！

訣竅三、裹蛋清！ 把肉片切好后，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。原理——同加入淀粉的原理一樣，在炒的過(guò)程中，蛋清受熱凝固，從而保護(hù)肉的水分不流失！

訣竅四，過(guò)油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一點(diǎn)菜油抓勻，也可以更好的保存肉的水分。這一步可以與前兩步配合使用。也可以在燒熱 的油里稍微過(guò)一下油，（這個(gè)看第六步）

訣竅五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)槠【浦械拿改苁古Ｈ庵胁糠值鞍踪|(zhì)分解，進(jìn)而增加牛肉的鮮嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉調(diào)在一起拌入肉里）

訣竅六，急火爆炒！炒肉絲，肉片的時(shí)候一定要急火爆炒，這個(gè)不用多說(shuō)，道理很簡(jiǎn)單，你炒的時(shí)間越長(zhǎng)，肉里的水分喪失就越多，肉就越老。

飯店里的師傅一般都是將炒勺放油，待油熱了以后，將肉片放入炒勺內(nèi)，用筷子攪拌，防止肉片粘連。待肉片一變顏色，就可以將肉片撈出！然后再把菜放進(jìn)去翻炒至六七分熟，再把肉倒進(jìn)去，翻炒幾下就可以了。這樣才不會(huì)炒過(guò)頭！

只要掌握這六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！

很多人炒菜，炒出來(lái)的肉總是又老又塞牙，怎么炒肉才會(huì)嫩呢？下面教大家一道雙椒炒肉絲的做法，嫩肉秘笈就在這里哦。

原料：豬肉200g，青椒1個(gè)，紅椒1個(gè)，蒜片

調(diào)料：料酒，水淀粉，生抽，鹽，雞精，白糖，蔥姜蒜末，食用油。

步驟方法

1，豬肉洗凈切成肉絲，加入料酒、水淀粉和少量鹽抓勻腌制（這樣炒出來(lái)的肉會(huì)很嫩，此方法適用于所有肉類(lèi)哦）。

2，青紅椒洗凈切絲，蔥姜蒜切末。

3，鍋燒熱，放油，油熱后下入肉絲翻炒至變色，放適量蔥姜蒜末。

4，調(diào)入鹽生抽雞精白糖料酒適量翻炒均勻。

5，下入青紅椒翻炒。

6，翻炒至青紅椒斷生裝盤(pán)即可。

注意事項(xiàng)

1，醬油不可放太多了，放太多顏色會(huì)不好看。

2，這道菜必須大火快炒。

有些人愛(ài)吃炒的老的肉，覺(jué)得有嚼頭，越嚼越香，但大部分人還是愛(ài)吃滑嫩一些的肉，尤其是孩子。怎么能做出孩子們愛(ài)吃的滑嫩炒肉？幾個(gè)小妙招推薦給你：

1.加生粉

炒肉前，可以用淀粉配料酒和其他作料先腌一下，這樣的肉不僅更入味，也更鮮嫩。

2.勾芡

炒肉臨出鍋前掛個(gè)漿，菜湯會(huì)更濃稠好看，肉也會(huì)更鮮嫩。

3.裹蛋清

在切好的肉片和肉絲中加入蛋清，攪拌均勻包餃子調(diào)肉餡的時(shí)候也可以放個(gè)雞蛋進(jìn)去，餡料會(huì)更香彈鮮嫩。

4.加啤酒

用啤酒和淀粉攪拌調(diào)稀，拌在肉上，當(dāng)啤酒中的酶分解了肉的蛋白質(zhì)后，肉就會(huì)變得鮮嫩無(wú)比，尤其適合蔥爆牛肉的做法。

5.滴醋

出鍋前少滴幾滴醋，會(huì)增加肉的鮮嫩。鹽一定最后出鍋前放，放的太早肉會(huì)老。

最后經(jīng)典的蒜薹炒肉做法送給大家：

請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

1. 蒜薹洗凈切段，肉切絲，姜切絲，備用。

2. 蒜薹灑入適量鹽，翻拌均勻，腌制一會(huì)兒（這樣做是為了入味，保持翠綠）， 肉絲中加入水淀粉，醬油，調(diào)勻，腌制一會(huì)。

3. 鍋里倒油，肉滑滑至變色后盛起，多余的油盛起，鍋里留少量油。

4. 肉重新入鍋，加入剩下的姜絲，花椒翻炒一下，倒入蒜薹翻炒，出鍋前放入適量白糖提味，繼續(xù)翻炒片刻出鍋~

肉要炒的滑嫩的關(guān)鍵是除了肉的切法之外，還有在炒之前的腌制步驟，介紹幾種可以讓肉滑嫩的小竅門(mén)。

肉的切法

口訣：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞

• 牛羊肉

• 豬肉
  

豬肉要順著肉的紋理切。也就是說(shuō)，到和肉的紋理呈水平線(xiàn)哦，切出來(lái)的肉片，紋路呈“川”字狀。

• 雞肉
  

雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個(gè)傾斜的角度就可以了。切出來(lái)的肉片，紋路呈斜的“川”字狀。

腌制方法

• 淀粉食鹽腌制法

在碗中加入適量的水和淀粉、醬油、食鹽。再把肉切好后放入碗中拌均勻。 等菜炒至七八成熟時(shí)加入一起炒就會(huì)很嫩了。 另外，如果不怕費(fèi)油，可以先用油把拌好的肉稍稍炸一下，看見(jiàn)肉絲(片)成一條條(或片片)時(shí)就可以撈起，等菜炒至八成熟時(shí)再加入。用這種辦法比前一種辦法更好。

• 雞蛋腌制法

將切好的肉里放上食鹽、醬油、和半個(gè)雞蛋，這樣炒出來(lái)的肉爽滑還有雞蛋味，而且不容易粘鍋。

• 增加油脂含量法

同樣用食鹽、醬油腌制，再加上適量的食用油，熱鍋涼油炒熟，肉質(zhì)滑嫩。

小炒肉是我家的招牌菜，吃的都是回頭客。

在我的老家，很多人一輩子都沒(méi)見(jiàn)過(guò)海鮮，最大的山珍也就是野兔，不過(guò)也是見(jiàn)兔跑多，吃兔肉少。所以，豬肉算是好菜，自然會(huì)好好炒。最懷念的是小時(shí)候家里殺豬，為了保鮮，一般都是凌晨三四點(diǎn)才殺，殺完豬，一定會(huì)請(qǐng)屠夫吃飯，而尖椒炒肉是必不可少的。新鮮的，還有體溫的肉，洗都舍不得洗，便切了下鍋炒，吃起來(lái)，鮮甜鮮甜的，扯了一年的豬草，也就盼著吃那一餐好肉了。所以，那一晚，我是不肯上床睡的，流著口水等。

長(zhǎng)大以后，再也沒(méi)有吃過(guò)那么好吃的炒豬肉了，記憶中那鮮甜的味道就像年少的夢(mèng)境一樣，一去不復(fù)返。正因?yàn)榇�，我都�?huì)非常善待我今后的每一塊豬肉，哪怕它不是自己養(yǎng)大的，吃飼料的豬。

一直以來(lái)，我都不喜歡凍過(guò)的肉，新鮮的肉從菜市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)，趕緊炒。這年頭，要是連豬肉都不新鮮，生活還有什么盼頭？！如果你不要減肥，又不害怕肥肉的話(huà)，尖椒炒肉，最好用上肉。三之一的肥肉還連著皮，把它切成一小塊一小塊，先在鍋里煉成豬油渣，但不要太干，有點(diǎn)嚼頭又彈牙剛剛好。至于瘦肉，要切成薄片，越薄越好，但要保持形狀。先用少量的鹽，把肉里的水分“逼”出來(lái)，再加一點(diǎn)點(diǎn)生抽，腌著。我個(gè)人認(rèn)為，這個(gè)步驟千萬(wàn)不要用生粉，因?yàn)橛蒙�粉撈過(guò)的肉，雖然嫩滑，但是吃起來(lái)很沒(méi)真實(shí)感。然后把多余的油盛出來(lái)，炒尖椒絲，加入姜和蒜，灑一點(diǎn)鹽，盛到盤(pán)里。終于等到主角出場(chǎng)，把之前煉好的豬油倒回鍋里，徹底燒熱后，才能對(duì)肉片表示熱烈的歡迎，一時(shí)間，鍋里熱火朝天。這時(shí)候，最重要的手快。如果油夠熱，火夠大，手夠快，不用一分鐘，肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒絲豬油渣，美麗的蔥，紫蘇和胡椒，起鍋。

做這道炒肉，調(diào)味料一定要放得準(zhǔn)，因?yàn)樗�是一道沒(méi)時(shí)間后悔的菜。肉片一老，比女人老了還難受。小炒肉不老的竅門(mén)在于：肉要切盡可能的薄，一定要鹽和生抽腌一小會(huì)兒，油多且燙時(shí)肉片下鍋。最最重要的是：火候。早起鍋10秒，肉不熟，晚起鍋10秒，肉太老。

也正是這道菜，在我做的眾多菜中，脫穎而出，成為最受好評(píng)的一道菜。我喜歡在小炒肉里加雞蛋，加筍干，加蘿卜干，不同的配菜加進(jìn)去，風(fēng)味各異，但是共同點(diǎn)就是：好吃。

有一天看書(shū)，看到某大戶(hù)人家招廚師，試菜就有一道尖椒炒肉。說(shuō)是最平常的菜，最考功力�？吹竭@，能不發(fā)自?xún)?nèi)心的笑嗎？

我愛(ài)吃小炒肉，所以，我一個(gè)人在家時(shí)，一般都是煮一碗白飯，再炒個(gè)小炒肉搞定一餐，青菜都不炒，辣椒是最好的蔬菜，維生素多。我的大部分午餐如下圖。

我家宴客，小炒肉總是脫穎而出。

一道絕妙的尖椒炒肉，是要加一點(diǎn)點(diǎn)新鮮紫蘇的。如果說(shuō)尖椒炒肉是一名靚女的話(huà)，那么加了紫蘇的尖椒炒肉就是一名有氣質(zhì)的美女。沒(méi)錯(cuò)，紫蘇就是那氣質(zhì)了。

氣質(zhì)難求。

小炒肉

材料：

上肉：250克

紅尖椒：3-5個(gè)，姜蔥蒜：少許，白胡椒碎，是必不可少的配料。紫蘇就看個(gè)人喜好了。

豆干：一塊

做法：

1．瘦肉洗凈后切成薄片，加鹽和生抽腌15分鐘。

2．紅尖椒切絲，姜、蔥、蒜、柴蘇洗凈切碎，豆干切片備用

3．用少量油把野山椒炒一炒，再加一點(diǎn)點(diǎn)姜、蒜、鹽以及豆干一起炒，然后盛起來(lái)。

4．用較多的油燒熱，迅速翻炒肉，同時(shí)加入炒好的尖椒，紫蘇，蔥和胡椒粉，炒勻后起鍋。

加一點(diǎn)豬肝炒，超正！

TIPS：

1.我還喜歡加豬肝與肉一起小炒，豬肝切薄片，與瘦肉一起腌。出品見(jiàn)上圖。

2.做給小朋友吃，可以忽略辣椒，不放。

自家炒肉多數(shù)人炒不好，不是硬就是干。尤其是牛羊雞肉。我通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一個(gè)竅門(mén)。就是在炒肉之前，先將肉洗凈后，切成炒菜需要的肉絲，肉片或者肉丁放在一個(gè)碗里加人一點(diǎn)食用小蘇打，腌制十分鐘左右。然后洗凈用淀粉抓勻后，下油鍋炒制。這樣炒出來(lái)的肉嫰嫰的非常好吃。大家不妨試試

雞胸肉絲是最容易柴柴的，雞絲切好必須吸去水分，再腌制，淀粉與油包裹可保護(hù)滑嫩，雞絲必定要在勾好芡汁再逐一滑下，鍋里溫度保持中溫，養(yǎng)出的雞絲不嫩都難

怎樣炒出滑嫩的肉絲

1、炒肉絲最理想的是選用里脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

2、要斜著切絲。俗話(huà)說(shuō)：“橫切牛羊，斜切豬。”最好要切得粗細(xì)一致、長(zhǎng)短一致、不連刀。

3、給肉絲上漿。加適量淀粉和水，會(huì)使肉絲表面有一層保護(hù)膜，而且水會(huì)滲透進(jìn)肉絲，使肉絲炒出來(lái)嫩一些。所謂嫩，也就是炒出來(lái)的肉絲里還含有水份。因此鎖住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉絲幼滑一些。 上漿時(shí)要注意的是：在肉絲里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉絲，不能讓淀粉水溢出來(lái)，否則會(huì)在煸炒肉絲時(shí)有炒糊了的感覺(jué)。因此淀粉不要加太多，水要一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢加。

4、掌握好火侯。火要旺一些，讓肉絲在短時(shí)間內(nèi)煸熟。