今天剛剛回答了不辣辣椒油制作方法，想要做的香而好吃還是有竅門的，好吃的辣椒油色香味俱全，能給涼皮提色增香讓人胃口大開，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好幫手，下面給大家介紹辣椒油制作的方法

小竅門一、可以選用四川的二荊條辣椒，辣椒本身濃香，吃起來又不是特別的辣， 油的選擇應選用菜籽油這樣做出來的老遠就聞到香味。

竅門二、干辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然后粉碎或者搗碎，不用太細有點顆粒感。 這樣的更香。油加熱以后要分三次油炸辣椒面，一炸色、二炸香氣，三炸辣、通過三次不同熱度油的加入，辣椒油才變得即香又非常紅透亮。

油溫的辨別，油燒到八成熱。180度左右的油溫。扔進一片會在鍋里翻滾。六成熱的油，大約120度左右，放入姜片姜片周圍會不停的冒泡。三成熱的油溫，放進姜片稍微有點小泡在姜邊緣。

具體做法：把200克的辣椒放到熱鍋里小火慢炒，吵的時候用鏟子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味為止，然后把辣椒放蒜臼，搗碎或者直接用機器粉碎。分成三等份

鍋內倒入兩斤菜籽油，燒至七成熱左右，加入一把香菜這樣為了去除菜籽油的腥味，也可以加姜、花椒、大料等香料，但香料不宜過多，影響辣椒的香味。等油溫燒至八成熱，然后大碗里倒入第一份花椒面。加入三分之一的油，等油溫五六成熱，把第二份辣椒面放入碗里。這時在倒入三分之一的油，油繼續(xù)晾涼。油溫到三成熱把第三份辣椒面放入大碗里，把剩下的三分之一的油液倒入碗里，然后靜置一天以后使用味道最佳。

辣椒油做法非常多，你是怎么做的歡迎留言交流！

秘制辣椒油（批量）：

1、鍋中入菜油5克，將干線椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香）1500克倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻。倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

注：

香料粉的調配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克。

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道�！�

謝謝邀請！陜西涼皮最核心的靈魂是辣椒油，俗話說：”涼皮就耍的是那一勺子辣子油�！�這話并不夸張。經常吃涼皮的朋友都有這樣的感受，涼皮如果不放辣椒油，那么味道就全變了，吃起來就全然不是那個味兒。那么，涼皮的辣椒油是怎樣做出來的呢？我接下來就為你揭曉問題答案：

一、研磨調料

花椒2克、八角3克、砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、良姜4克、小茴香4克、丁香2克、草果3克、桂皮10克、蓽茇2克、苦豆子3克、白蔻2克、白芷3克，將所有調料研磨成粉。

二、制作過程

1、5斤油燒至300度，加入姜、蔥、洋蔥、香菜過油，炸至金黃，撈出不用；

2、按照粗辣椒面7、細辣椒面3的比例，配制1斤辣椒面，加入一份調料粉克，攪拌均勻，加入白芝麻適量；

3、把熱油晾至180°C，分批次把熱油澆到辣椒面上；

4、放入適量的大油、白酒、香醋，靜置約8—10小時，即可食用。

三、注意事項

1、油溫應控制好，向辣椒面上沷油時的溫度，最好控制在180°C左右；油溫太高，則辣椒面顏色發(fā)黑且口味不佳，油溫太低，則激不出來辣椒的香味。

2、辣椒最好選用陜西的秦椒，香而不辣；

3、調料的比例應該把握好，同時應選用優(yōu)質配料。

以上回答，希望能夠對大家有所幫助！也歡迎朋友們分享獨家秘笈。謝謝！

陜西涼皮中的辣椒油，其實應該是油辣子，因為其突出的是辣子而不是油；和四川做涼菜和拌面的風格略有不同，其主要突出辣子的香氣，四川是突出油中的味道、顏色。辣椒油中的辣椒選擇很重要，二荊條香而微辣，朝天椒極辣，還有近兩年還比較流行的魔鬼椒等，各有特色，陜西涼皮中的最好是用二荊條。

陜西涼皮中的油辣子，要求香辣味濃，色澤紅亮，為了保證其顏色和濃稠度，所以應該用菜籽油，四川的紅油比例1比4或1比5；陜西的油辣子油和辣椒粉的比例可以控制在1比3即可。

給大家一個配方：

辣椒粉（二荊條，選略粗一點的最佳，最好是選到去籽的辣椒粉，不過市場上已經找不到了，我一般自己做，哈）500克，生榨菜籽油1200-1500克。為了增加辣度和香度，也曾用過一個混合比例的辣椒粉，配方如下：貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好。

香料：八角、香葉、姜、蔥等

制作方法：

1、將去籽的辣椒以微火烘干，搗成辣椒面，不宜太細，這樣更容易使辣椒的顏色及味道很好地揮發(fā)出來。

2、鍋中放菜籽油

，燒熱至7層，放入姜、蔥，炸出香味，將姜蔥撈出，待油溫將至五成時，徐徐放入辣椒面，快速攪動，均勻后放入八角、香葉，如為了增加其顏色，可放微量紫草，讓制作好的辣椒油倒出，自然冷卻，即可用于制作涼皮了，放置到第二天效果更佳。

3、可放入芝麻增香。

注意事項：

1、使用菜籽油最佳，如無菜籽油，使用色拉油、花生油也可，但香味、顏色及粘稠度略差。

2、香料用量要少，不能太多，香料多了會掩蓋辣椒油的味道，同時香料下鍋的溫度不能太高，太高后容易出現焦苦的味道。

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油潑辣子，西北農家人頓頓離不開的一道美食

陜西八大怪中有一怪：油潑辣子一道菜，夾饃拌菜調干面，嘴巴一抹瞭得太。在西北，油潑辣子很受人們喜愛，可以說，西北人吃飯頓頓離不開油潑辣子。吃面也飯，炒菜也放，即使是新出鍋的饅頭夾上油潑辣子，居然也是非常美味。都說西北涼皮好吃，其實好吃的原因就在于放了油潑辣子。油潑辣子才真正是涼皮的“魂”。前兩天發(fā)了油潑辣子的制作視頻，今天以圖文形式將油潑辣子制作過程做一介紹。西北各地油潑辣子制作方法不一，有異議者可提出，相互借鑒，相互改進，噴子請繞遠。

準備西北產干辣椒粉（極細的那種）半碗，碗里依次加入鹽若干、涼皮專用調料（網上購買的，沒有可用十三香替代，可能味道有差異）若干、熟白芝麻若干（芝麻留一半，不要全部倒入），用筷子攪拌均勻。

炒鍋里倒入菜籽油（其它色拉油也行，但沒有菜籽油味道香），油的用量要多點，一直燒至冒煙，關火，等待2分鐘，等油溫降下去點，然后用勺子一點點澆在辣椒面上，同時用筷子攪動，直到將所有油澆完，碗內辣椒面充分攪拌均勻，無干辣椒面。這時，將剩余熟芝麻倒入，再倒入適量香醋，激發(fā)出辣椒油的香味，并迅速用筷子攪勻。注意：油燒熱后一定不要馬上潑辣椒，否則辣椒會糊的。

香辣撲鼻的油潑辣子就做成了，用它拌菜、拌面均可。尤其拌涼皮時，抓一把涼皮，在辣椒油里面蘸一下，然后放其它調料拌勻，味道簡直美極了。

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辣椒油可以說是涼皮的靈魂了，一碗涼皮口味的好壞辣椒油起到了肯定的作用，今天我把自己平時用的紅油配方來，供參考，

秘制紅油


配料

紅干椒500克，（我自己用的是子彈頭辣椒，辣度一般，香味足，還可以用干二荊條，辣點可以加點干小米辣椒、云南朝天椒，其實用當地辣椒也是可以的）熟芝麻500克，色拉油2500克，蔥段200克，姜片200克，蒜瓣150克，香葉、八角、山奈、花椒、香茅草各3克，

做法

1. 將紅干椒剪成段，

2. 將煎好的紅干椒過濾掉辣椒籽，不用去的非常干凈，稍微留一些可以，辣椒籽油炸完也是很香的，

3.將辣椒節(jié)下入鍋中，用小火炒干水氣，用手一掐就酥脆即可。這步非常重要，不能大火，辣椒炒完是紅亮的，不能炒糊了，炒糊鬼影響顏色和香味，也不能炒的太快，否則香味出不來，一定要文火炒制，香味要完全催發(fā)出來才行，

4. 將炒好的干辣椒下入石臼，用石杵搗成均勻的辣椒面，這是辣椒面正宗的做法，如果沒有石臼石杵，就用粉碎機，將搗好的辣椒面裝入盆中，備用

5. 將油入鍋，7成油溫下入蔥、姜、蒜和其他藥料，小火炸至金黃，香味也是完全催發(fā)出來后，將料渣撈出，

6.油溫降到八成時，往辣椒面盆中先澆入四分之一的油， 然后用筷子將辣椒面拌勻，再下入芝麻，再下入剩下的熱油，這不也很關鍵，要仔細觀察油溫，油溫太低要加火燒熱，否則香味出不來，油溫過高馬上停止，過幾分鐘再澆，否則辣椒面、芝麻過火糊了，油會發(fā)苦，不能用了，

7. 等油全澆完后，用筷子攪拌均勻，蓋上蓋子，燜制一夜即可得到紅亮香辣的秘制紅油了。

此紅油可以佐食任何涼菜、面條、涼皮涼粉，火鍋等等小吃。

涼皮辣椒油也稱紅辣子油，在涼皮中處于不可或缺的地位，所以做好涼皮辣椒油至關重要。

1、先加工辣椒，用朝天椒300克七星椒300二條椒400克，用干濕布擦洗干凈，然后放炒鍋中小火干炒，水分蒸發(fā)完，很脆時，拿出先打碎成頻粒，在搗或用搟面杖搟碎，最后搗碎成細的看不到辣椒籽待用。白芝麻100克擦洗干凈炒熟待用。

2、準備香辛料。八角60克、白胡椒5克、桂皮20克、花椒10克、玉果(香果)5克、小茴香25克、良姜5克、草果10克、肉蔻3克、白蔻3克、丁香2克、蝦皮5克、蓽撥2克、香葉10克、香砂2克等把以上香油料磨成面料。使用100克。

3、把紅辣子碎和香辛料和白芝麻面拌在一起，加些水拌勻，防止?jié)娪蜁r材料焦糊。炒鍋上火倒入菜籽油6000克，加熱到菜籽油無沫，關火，此時油溫大概220度左右，給辣子里潑在辣子容器里潑油2000克，油溫降低到180度時，在給潑2000克，降低到150度時全潑在辣子上。 辣子油涼后，加20老陳醋攪勻，然后再加30克白糖，攪拌均勻，油潑辣子就算做好了。

這里需要說明的是紅辣子與菜籽油為1:6，紅辣子與香辛料之比10：1。

想要調制出來的涼皮好不好吃，重點在于辣椒油的熬制！

涼皮辣椒油所需要的材料:花椒:1.5斤

大香:0.2斤

桂皮:0.3斤

畢卜:0.2斤

香葉:0.2斤

白扣:0.2斤

草果:0.6斤

細辣椒面:5斤

涼姜:0.3斤

小香:0.8斤

香砂0.15斤

砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤

香草:0.2斤

把以上打陳粉末，鍋中燒油，油燒熱直冒煙關火，扔拍爛的草果，白芝麻和調料粉，在冷卻中慢慢攪拌一會，開小火下辣椒面，繼續(xù)攪拌！加入白芝麻小火慢慢熬制

本人是一家餐飲培訓學校的開店指導師，下面是涼皮紅油的制作方法和涼皮涼面酸辣汁的制作方法，您可以參考一下：

【紅油制作方法】

干線椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、蔥130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻

1．干鍋燒熱放入干線椒炒至干香后，取出打碎成蓉

2．將八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙后控干水分待用

3．鍋內倒入準備好的菜子油和色拉油燒至四成熱，放入蔥段、姜小火煸炒出香味，再放入已控干水分香料，繼續(xù)小火煸炒約20分鐘，過濾撈出香料、蔥、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色變紅即可關火

4．關火后將熬制好的紅油倒出，蓋上蓋焐3-5小時即可

【酸辣汁制作方法】

水300g、老陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞粉4g、生姜15g、香芹10g、香蔥15g、黃豆芽10g、海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、桂皮4g、香果1個、香葉2片、草果1個

1．將水、香蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生姜、八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香葉、草果入鍋小火熬制3-4分鐘

2．將辣鮮露、一品鮮、生抽、美極鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續(xù)熬制7-8分鐘

3．將老陳醋倒入鍋中，待燒開后即可關火

4．將熬制好的醬汁過濾出來即可