梅菜扣肉屬于粵菜，是一道特色傳統(tǒng)名菜。顏色醬紅油亮，香氣撲鼻，其肉清甜爽口，軟爛香醇，肥而不膩，美味又營養(yǎng)。

食材準備

1，材料：五花肉，梅菜

2，配料：蔥，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，鹽，白糖

制作步驟

1，將一大塊五花肉放進鍋中,加入蔥，蒜，料酒煮至八成熟。撈起表面涂上一層生抽和老抽，使肉均勻上色

2，將五花肉水分晾干，肉皮朝下，放入油鍋中炸至金黃色，肉皮爆起后撈出，放進清水中冷卻，然后切成薄片

3，梅干菜用溫水浸泡十分鐘，洗干凈。燒熱油鍋，放入生姜，大蒜，蔥炒香,倒入梅干菜炒出香味后,加入適量的生抽，料酒，鹽，白糖調(diào)味

4，將切好的肉肉皮朝下擺于盤中，上面鋪上炒好的梅干菜，放入鍋中蒸40分鐘左右。

5，取出梅菜扣肉，將蒸出的湯汁倒入碗中，用另一個盤子蓋在梅菜扣肉的盤子上，雙手按住上下盤子，迅速將盤子翻個面，這樣梅菜扣肉就反扣在另一個盤子中了，再將碗中的湯汁澆到扣肉上即可

這樣一道梅菜扣肉就完成了，可能大家覺得梅菜扣肉做起來有點麻煩，耗時久，但是還是可以在放假的時候自己嘗試著做的，因為自己做的菜干凈衛(wèi)生，吃得放心，還能體現(xiàn)廚藝對吧！(北京時間)鏈接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006

再介紹九種好吃而不膩的扣肉，天天換口味。吃貨收藏起來吧。

對于生活在江南的人來說，扣肉是一道名菜，尤其是紹興，《梅干菜扣肉》是紹興當?shù)氐囊唤^，肥而不膩，香味撲鼻，入口即化，要達到這樣的口感，究其原因，和制作的手法有關(guān)...

紹興，典型的江南水鄉(xiāng)之城, 我對這座城市的解讀是從梅干菜開始的, 龍蝦無論大小，都是人間美味，食材不分貴賤，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是這樣一對知音, 獨享了水鄉(xiāng)紹興特有的城市味道, 美食的魅力,尤其是吃貨 而言，絕對是一種幸福~

當?shù)厝俗隹廴夥浅Ｗ⒅厥址�，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不膩，香味撲鼻，十分誘人~

這樣做：

【用料】

梅干菜：300克左右

五花肉：500克左右

調(diào)味料：老抽兩大勺（湯勺），黃酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少許

【做法】

梅干菜因為是曬干后而得，故一定要加熱水泡，提前泡一小時左右才比較軟

泡好洗凈后切成細碎狀，姜蒜也切碎

鍋中放油后下姜蒜炒香

把切碎的梅干菜下鍋翻炒

接著倒入黃酒翻炒

最后倒入南乳汁翻炒，10分鐘左右盛出 五花肉切成大方塊狀

鍋中放清水，加姜片和蔥段，放入五花肉塊燒煮

筷子能搓動時撈出即可

老抽倒入空盤中

煮過的五花肉塊擦干水后皮朝下抹老抽上色

底部全部抹好成棕色鍋中放油加熱到5成左右

把抹好老抽的肉塊放入熱油中，噼里啪啦響，別用手，用筷子戳著弄

四個面都炸一炸，火可以調(diào)小些，油花四濺，注意安全

炸好之后放入碗中放涼，千萬別趁熱切，燙傷的風(fēng)險很高

放涼后切成片狀，肉片朝下放入碗底

鋪上剛炒的梅干菜

入鍋大火蒸一個小時左右即可

出鍋倒扣在盤子上即可，技術(shù)活多練練，別把肉扣地上就可以了海燕廚房筆記：

1，梅干菜是咸菜，用熱水泡可以去咸也可以泡得更軟，冷水沒有這個效果

2，炸肉是技術(shù)活，別心急，抹老抽上色要趁熱，炸的時候不要用手，用筷子戳著翻，火要調(diào)小些，一塊一塊的來，每邊都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黃起皺為好

3，切肉的時候要涼著切

4，蒸的時候盡管大火蒸，吃的時候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！

我是海燕的廚房，國家高級營養(yǎng)師，同時也是一名美食博主，喜歡研究吃喝和養(yǎng)生美食，更樂意給家人做各種營養(yǎng)美食，你還希望吃點啥，學(xué)點啥？可以關(guān)注我的微公號：海燕的廚房，或者微博搜索：海燕的廚房，大量的私房美食和營養(yǎng)科普和你分享~，多多關(guān)注此號，天天更新美食，帶你提升廚藝哦~

扣肉，昆明這邊也叫“千張肉”。做法大同小異。過去每逢過年時年夜飯中幾乎家家都會有這道菜是一道家常菜，各地都會做。做的方式也大同小異�？诟幸哺饔刑厣�

我覺得云南口味不錯。(主要特點是用了甜醬油，這可是云南獨有的哦)80年代跟朋友的父親學(xué)的，這位長者本身就是單位食堂的大廚……。做法如下:

一原料:五花肉一塊，最好是“三線肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，沒有用四川芽菜替代)

二調(diào)料:甜醬油兩湯匙，生抽兩湯匙，紅糖一小塊(切碎)蜂蜜少許，素油，鹽少許。

三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干凈。放入鍋中煮半小時左右撈起，乘熱將蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷卻。腌菜剁成細未。2炒鍋上大火放上素油(油多點，炸時不耗油)油冒小煙時下入五花肉炸呈金紅色，撈起晾冷(炸時最好蓋上鍋蓋，這時油會濺出。小心被燙傷哦！)肉晾冷后切成大片將肉皮朝下碼在碗中。3鍋中放少許油將腌菜未放入，放入紅糖碎，甜醬油，生抽翻炒均勻舀在肉面上，上蒸鍋蒸40分鐘左右。用一個比碗大點的盤子扣在碗上將肉翻擺在盤內(nèi)。

這道色澤黑紅油亮，肉爛皮糯，肥而不膩，味酸中帶甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用來佐餐，招持客人都很適宜。

做到肥而不膩的關(guān)鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，制作扣肉的過程中，先將豬肉五花肉，焯水，煮斷生，然后趁熱抹上糖色（北方地區(qū)喜歡抹老抽），然后將扣肉放在油鍋中過油（這個過程叫走紅），使其上色。

然后就是刀工切配，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是刀工一定要切配均勻，然后定碗，這時要少放些醬油，上籠蒸，蒸制的時間一定要夠，差不多要一個小時，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了。

給大家普及一下烹飪中非常重要的一個工藝環(huán)節(jié)，走紅：

走紅，是對經(jīng)過焯水、過油等加工的大塊原料再進一步上色入味的熟處理加工方法。

一、走紅的作用

1. 增加原料的色彩

走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅，使原料帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最后使制作出來的菜肴顏色美觀。

2. 除異增香

在走紅過程中，原料與調(diào)味品或油脂發(fā)生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。

3. 使原料定型

走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調(diào)做準備。

二、走紅的方法

根據(jù)走紅的介質(zhì)不同，可以分為過油走紅和鹵汁走紅兩種。

（一）過油走紅

1. 操作步驟

將經(jīng)過焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表層涂抹料酒或醬油、飴糖等，再下油鍋中炸上色。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。

2. 適用原料

過油走紅一般適用于豬肉、雞、鴨等原料，多用于制作蒸菜的上色。

3. 操作要領(lǐng)

（1）控制好油溫�？刂朴蜏厥鞘乖�料上色的關(guān)鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。

（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發(fā)生焦糖化反應(yīng)從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據(jù)菜肴成菜要求選擇恰當?shù)纳仙�原料�?/p>

（3）原料要涂抹均勻，防止過油時出現(xiàn)色彩不均勻現(xiàn)象。

（二）鹵汁走紅

1. 操作步驟

將經(jīng)過焯水或走油的原料，浸沒在按菜肴需要調(diào)制的有色鹵汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。

2. 適用原料

鹵汁走紅一般適用于豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用于制作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。

3. 操作要領(lǐng)

（1）掌握好鹵汁顏色及口味。鹵汁走紅前先調(diào)整好鹵汁的口味及顏色，使走紅后符合成菜要求。

（2）控制好火力。一般采用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。

（3）控制好原料的成熟度。鹵汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度。在進行鹵汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調(diào)。

添加兩種食材，讓梅菜扣肉肥而不膩

梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。

夾一塊肉放入嘴里，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，你會感覺它一點不肥膩。

梅菜會吸去五花肉的油分，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少許的冰糖碎，這就是讓腐乳肉看上去顏色更紅艷，明亮的兩種食材。

其實，也就是把腐乳肉的做法用到了這道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的異曲同工之妙，腐乳肉是選用新鮮五花肉煮至斷生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面醬制成的汁拌勻，裝碗蒸制而成。

沒成想這種盲拳打死師傅的做法，真的很成功，果然肥而不膩、色澤紅艷，美味可口，吃起來咸中略帶甜味，還有淡淡的腐乳香，很受家人的喜愛。

主料：五花肉800克、梅干菜200克

調(diào)料：油10克、醬油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，鹽4克

做法： 1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，

2、炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，把炸好的五花肉切成大長片

3、取一大碗，倒少許油和冰糖碎抹勻

4、將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內(nèi)，

5、梅干菜泡軟洗凈，鍋中放少許油，將洗凈的梅菜倒入鍋中，調(diào)入生抽、鹽、腐乳汁翻炒均勻，關(guān)火

6、肉上放上炒過的梅干菜，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，或者放入高壓鍋中，蒸熟也可

7、關(guān)火后取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中

8、大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。

廚房小語： 梅干菜要清洗干凈，切的越細越好

責(zé)任編輯：劉偉

首先感謝相邀，這個問題剛好在現(xiàn)在提出來最合適，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘，也就是說在立秋這一天要吃大肉來慶祝，那么扣肉就屬于首選菜品了，在我的家鄉(xiāng)，立秋前夕家家都會制作扣肉來迎接立秋貼秋膘，而我家做的扣肉則是遠近聞名最好吃，這都要歸功于我的奶奶，她做事認真細致處處要求極致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛，更是吸引了很多餐廳的老板來取經(jīng)學(xué)習(xí)，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢，免費的將制作方法教給了來學(xué)習(xí)的人們，因為我從小視肉如命，所以在奶奶教授他們的時候我也根著學(xué)習(xí)了，好吃的扣肉主要要掌握幾個竅門，下面我就將這些竅門分享給您，希望對您有所幫助，謝謝。

原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，并且一定要帶皮才能更好吃）梅干菜，生姜，大蔥，調(diào)料；鹽，豆腐鹵，老抽，甜面醬

第一步；將五花肉切成大小一樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然后肉皮挨著炒鍋底部一只轉(zhuǎn)將肉皮上的豬毛去掉，然后鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然后將肉塊下鍋一起加熱，水開后除去浮沫繼續(xù)燉煮20分鐘左右撈出肉塊，最后在肉皮的表面抹上一層老抽，放在通風(fēng)的地方吹干，等肉完全吹干后用竹簽子在肉皮的表面快速的扎眼。梅干菜泡發(fā)后清洗干凈，在案板上剁碎然后用蔥姜炒香后備用。

第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉一定要晾干用竹簽子扎眼才能下鍋，不然肉里的水份進入油鍋后就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用

第三步；取一個盆將切好的肉片放到盆里，加入豆腐鹵，甜面醬，老抽，鹽攪拌均勻，然后均勻的肉皮向下碼放整齊，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋后倒扣在盤子里即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。

扣肉要好吃，首先是選料。

我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花里學(xué)問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然后一定要是大塊的，做出來才豪邁。

再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，干豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉里的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不干柴。

再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎么做。

【香芋扣肉】做法

一、需要準備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋

二、做法：

1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火煮到用筷子能輕松扎透肉塊（大約20分鐘左右），取出晾涼。

2.用牙簽或叉子在肉皮表面扎上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。

3.然后在肉皮表面涂上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）

4.鍋內(nèi)放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然后不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）

5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結(jié)殼。

6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。

7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，姜末調(diào)勻做成料汁。

8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然后再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗里，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。

9.蒸好的后取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然后將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水淀粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。

好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～

梅干菜扣肉，看圖片就覺得很好吃，嘿嘿這就是我好好吃做出來的~我教大家怎么做哈

首先，你需要準備以下食材把梅干菜切碎翻炒，并加入一勺子白砂糖進行翻炒提鮮
炒過梅干菜后隔水蒸2小時
五花肉與蔥姜同煮15分鐘取出煮過的五花肉在上面戳小孔孔便于煮透并入味
老抽涂抹在肉上面，這樣做出來的肉更加誘惑肉皮朝下放入油鍋炸至焦黃炸過的五花肉切片爆香鍋中的蔥姜放入五花肉進行翻炒
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
燉煮好后進行碼盤梅干菜放在五花肉上面放進蒸爐小火蒸1小時蒸好后取出反扣在盤子中肥而不膩的梅干菜扣肉就完成啦！

扣肉是一道用豬肉制成的中國菜肴。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中的過程�？廴獍l(fā)源于廣東，以梅菜扣肉最為著名，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，被傳為“正氣”菜而久負盛名。據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”

1. 取五花肉適量，生姜適量用刀拍碎，小蔥打成蔥節(jié)。將五花肉、生姜、蔥節(jié)放入鍋中，加入適量花雕酒、焦糖、老抽，加入適量的水后蓋上鍋蓋，上大火煮40分鐘后用撈出；
   

2. 用叉子或者牙簽在豬皮上插些小孔，目的是讓豬皮內(nèi)的油脂能滲透出來，也能讓調(diào)料滲入煮肉內(nèi)部，用廚房紙巾吸干五花肉上的水分，趁熱在五花肉表面涂抹一層老抽；
   
3. 燒熱鍋，倒入食用油，將五花肉帶皮的一面貼著鍋底炸一會，蓋上鍋蓋，以免油濺出，鍋蓋留條縫，便于水蒸氣蒸發(fā)，五花肉的側(cè)面也略煎一下，口感更香酥；
   
4. 五花肉表面水份炸干后關(guān)火，把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。將五花肉休整齊，切下的邊角切成肉粒，裝入盤中備用，五花肉切成0.8-1厘米厚的肉片；
   
5. 用1個小碗，加入兩勺甜面醬，1勺海鮮醬，1勺十三香，加入適量老抽、鹽，攪拌均勻后倒入裝有扣肉的碗中拌均，使醬料均勻的粘在扣肉表面，皮朝下，將扣肉擺入扣碗中；
   
6. 梅干菜適量，用清水浸泡一兩遍，撈出擠干水份備用，剁成梅干菜碎，鍋燒熱后放入梅干菜小火慢煸，炒干梅干菜的水氣，炒出梅干菜的香氣后盛入盤中備用；
   
7. 鍋燒熱，放入適量豬油后倒入五花肉粒，小火煸出五花肉的油份，加入姜末、蒜蓉一起炒香，炒香后放入梅干菜一起煸炒；
   
8. 將炒好的梅干菜，鋪在扣肉上并按緊，蒸鍋上大氣后放入扣肉大火蒸2小時，中途蒸鍋中記得加水，避免干鍋；
   
9. 將蒸好的扣肉碗里的肉汁倒出，再將五花肉扣在碟中，燒熱炒鍋，倒入肉汁、調(diào)少許水淀粉煮至濃稠，舀起淋在扣肉上面，撒些蔥花即可。