醬油
說到醬油很多人第一時間就想到了市面上五花八門的醬油，各種味道似乎都有。既然市場都有買，那為什么酒樓還要自己調(diào)配醬油？原因是一些高檔的星級酒樓制作的菜品極其講究味道，市場上的醬油單一的味道根本無法滿足酒樓的制作需求，所以一般高檔的酒樓飯店都會秘制調(diào)配醬油來加入到菜品中，使菜品的味道更好。
調(diào)配醬油在粵菜當(dāng)中最為常見，調(diào)配醬油的特點是味道鮮、香、口感醇厚。一般在粵菜當(dāng)中常用于白灼海鮮、制作海鮮類的菜品，比如：清蒸魚、蝦、制作蝦蟹等高檔海鮮菜品，加入以達到鮮香的目的。
調(diào)配醬油很多朋友以為就是簡單的用蒜頭、香料爆香然后加入各種醬油和清水勾兌就可以了，其實調(diào)配醬油是很講究的，并非如此簡單。而所加入的水也并非是清水，而是用骨頭和魚熬出來的高湯再搭配秘制醬料，這樣調(diào)配出來的醬油味道才鮮香味濃。詳細(xì)制作方法請往下看，如果對你有用請點右下角點贊支持哦，謝謝！
【秘制醬油的調(diào)配方法】
【食材】：豬筒骨一截（約750g）、鯽魚一條（約500g）、高湯1500g（此高湯為豬筒骨和鯽魚熬出的湯）
【醬料】：海天醬油500g、萬字醬油100g、美極醬油100g、老抽50g、冰糖150g、魚露100g、生姜、香蔥、料酒
>>>>【制作步驟】<<<<
1. 豬筒骨清洗干凈 砍成小塊，放在流動清水中浸泡30分鐘去血水，豬筒骨然后冷水下鍋，加入生姜、料酒焯水，煮約3分鐘撈出清洗干凈備用。
2. 鯽魚宰殺，清洗干凈內(nèi)臟、去黑膜、去血水，以減少腥味。然后起鍋燒油加入姜片，加入處理好的鯽魚，煎至兩面金黃然后倒出備用。
3. 砂鍋中加入2000g清水，然后加入豬筒骨、生姜一塊拍扁加入，大火煮開然后再加入煎好的鯽魚，煮開撇去表面浮末，然后加入香蔥結(jié)一起熬制，轉(zhuǎn)中火熬制90分種即可熄火。
4. 熬制好的高湯隔掉多余的殘渣，然后取出1500g的高湯加入鍋中，然后加入醬料海天醬油、萬字醬油、美極醬油、老抽、冰糖、魚露，大火煮開然后撇去表面的浮末即可熄火。
鮮香味濃的醬油就這樣制作出來，這樣的醬油鮮味十足，可用于白灼海鮮、清蒸魚、制作海鮮菜品最為適合。調(diào)配出來的醬油可以放入冰箱冷藏，根據(jù)用量隨取隨用，最長可以保存一個月。
調(diào)配醬油注意事項
1. 調(diào)配的這款醬油不需要加入其他的香料、大料來增香，加入豬筒骨和鯽魚熬制的高湯調(diào)配出來的醬油味道就已經(jīng)很鮮香了，如果加入大料、香料會影響醬油味道。
2. 在熬高湯之前要先按以上步驟把食材的血水去掉以減少腥味，這樣調(diào)配出來的醬油味道才好。
3. 這個配方所加入的高湯為1500g，但在熬高湯的時候加入清水的量要比實際用量要多，因為在高湯熬制的過程中會蒸發(fā)一部分水分，在調(diào)配醬油的時候切勿開大火翻滾，這樣水分意揮發(fā)會使調(diào)配出的醬油變咸。正確的做法是煮開然后小火煮兩分鐘即可熄火。
4. 這個配方是沒有加鹽的，因為混合了多種味道味道已經(jīng)足夠，如果重口味可以加入少許鹽調(diào)味。
結(jié)語
這樣調(diào)配出來的高湯鮮香味濃，這種調(diào)配方法是大酒店里面常用的做法適用于白灼海鮮和海鮮菜品的制作。
而還有一種調(diào)配方法是加入多種雜菜然后搭配多種醬料制作而成這樣的醬油特點是香，常用于制作中式菜品時加入目的是增香，由于篇幅過長沒有在這篇文章分享，如需了解這種調(diào)配方法可點右上角【關(guān)注】我會在下一期詳細(xì)分享，謝謝。
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