酸菜魚算是一道經(jīng)典菜了，市面上大大小小的酸菜魚飯館層出不窮。酸菜魚的味道酸爽，開胃解膩，酸菜湯水滲透到魚肉里，一口一片魚肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。

酸菜魚的得鮮之味，我們?cè)诩依镆材車L到。現(xiàn)在分享給大家家庭版酸菜魚，力求簡(jiǎn)單又保留酸菜魚做法的精髓。喜歡吃酸菜魚的小伙伴們可以嘗試下~

-酸菜魚-

用料

主料：草魚1條、泡菜50克、野山椒幾根

輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌蘿卜少許、雞精少許、糖少許、水1升

做法

1.草魚刮鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剁去頭部，將魚肉貼骨片成0.5厘米左右的魚片

2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，腌制15分鐘。同時(shí)將四川泡菜切細(xì)絲，擠去汁液。野山椒切段，備用

3.熱鍋熱油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因?yàn)楹⒆映圆涣颂�辣的，所以野山椒只放了一個(gè)

4.加入剁碎的腌蘿卜（醬腌菜，沒有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚片齊平為準(zhǔn)），煮沸

5.下腌制好的魚片。我用的全是魚片，如果是整條魚，要先下魚骨魚頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚片，不然魚片太老就不好吃了。另外魚頭多熬一會(huì)兒更鮮

6.煮兩三分鐘，魚片熟透即可

烹飪技巧

盛出后，將魚片在碗中堆起，稍高于湯面，少許蒜粒灑在魚片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。

謝邀回答。什么樣的魚最適合做酸菜魚？我的回答是：從從廚的這些年做過的酸菜魚中得出的經(jīng)驗(yàn)，我覺得用黑魚做酸菜魚最適合。

酸菜魚源于重慶江津的江村漁船上的一道家常菜。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，再用剩下鮮魚與酸菜一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真是鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食容，而吃過的客人又將這種做法帶往全國， 成為重慶菜享譽(yù)全國的先鋒。

酸菜魚是川菜代表菜之一，演變到現(xiàn)在成了老少通吃，南北皆宜的國民菜。大到星級(jí)酒店，小店路邊小館，都能看到它的身影，很多以酸菜魚為主打的單品店也是天天爆滿滿，可見其旺銷程度。

原版的酸菜魚用的是草魚，流傳到到我們北方這邊，品種多了起來，但還是以淡水魚制作的比較多見，一般有：鯉魚、花鰱魚、龍利魚、黑魚等。

為什么黑魚最適合呢，下面依我的經(jīng)驗(yàn)細(xì)細(xì)分析一下這幾種魚：

草魚：一般選用三四斤左右的，太大的肉質(zhì)老，太小的出肉率低。

優(yōu)點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。

缺點(diǎn)：加熱時(shí)間長(zhǎng)了容易散爛，所以就必須片的厚一些。但是厚了不僅入味差一些，還略有草腥味。

鯉魚：這應(yīng)該是內(nèi)陸地區(qū)用的比較多的。

優(yōu)點(diǎn)：貨源穩(wěn)定，腥味比草魚小。

缺點(diǎn)：出肉率更低。并且和草魚一樣加熱時(shí)間長(zhǎng)了肉質(zhì)糯。

龍利魚：真正的龍利魚是我們俗稱的牛舌魚。市場(chǎng)上的凍品龍利魚都是巴沙魚冒充的。

優(yōu)點(diǎn)：沒有亂刺，并且都是加工好的，改刀方便，沒有下腳料。

缺點(diǎn)：因?yàn)槭莾鲐洠�化凍以后吸水性和彈性沒有活魚好。而且還吃不出來魚鮮味。

花鰱魚：這一般小型飯店或者外賣用的多一些。魚頭另外做菜，剩下的魚身加工成酸菜魚。

優(yōu)點(diǎn)：一般是活魚，所以鮮味比龍利魚好。而且肉質(zhì)很潔白。

缺點(diǎn)：肉中夾雜的小刺太多了。

黑魚：又叫烏魚，我們這邊也叫火頭魚。價(jià)格貴一些，所以略顯高檔。

優(yōu)點(diǎn)：體型和草魚相似，出肉率高。肉潔白，脂肪含量多，所以吃起來比較嫩。肉質(zhì)緊實(shí)，即使做出來后放置一段時(shí)間，仍能保持Q彈。

缺點(diǎn)：魚肉是無可挑剔的，就是價(jià)格貴一些，差不多比上述那些魚貴一半，無形中增加成本。如果做的好吃，售價(jià)高一些，這也不算什么缺點(diǎn)。

綜上所述，我覺得做酸菜魚還是用黑魚最好。

選對(duì)了魚，做好一道酸菜魚也就才成功了一半，真正想做的好吃還需要一些精細(xì)的操作手法以及嚴(yán)格工藝流程。比如：如何上漿保持魚的鮮嫩，湯如何才能鮮辣爽口，這都是有一些技巧在里面。

下面到了我的分享時(shí)間，先把自己制作酸菜魚的具體流程介紹一下，后面再總結(jié)一些做出口味俱佳的酸菜魚的小技巧。

~~~【招牌酸菜魚】~~~

原材料和調(diào)料：

黑魚一條(大約一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡蘿卜，干辣椒，白醋，味精，鹽，香蔥末，香菜末，白芝麻，雞蛋，土豆淀粉，紅薯淀粉，鮮花椒油，胡椒粉等。

開始烹調(diào)：

第一步：前期處理.買來活黑魚先放血(在魚尾處和兩邊魚鰓處各劃一刀，讓其流動(dòng)放血）。然后按常規(guī)方法宰殺洗凈。

首先切去頭部，左手用毛巾按住魚身(注意安全，魚身很滑)，右手持刀從魚頭切口處，平刀緊貼大梁骨，將魚片成兩片，去掉大梁骨和排刺。

從魚尾開始，斜刀大約二十五度，片兩毫米的片，厚度大約和一元硬幣相仿，全部片完后放入盆中。

第二步：魚片加工.先將魚片沖泡五分鐘，然后將水倒掉。加入清水沒過魚片，加入一小撮鹽(大約三十克），抄起魚片輕輕淘洗，至水渾濁后，撈出魚片再次沖洗干凈。重新加入水沒過魚片，朝一個(gè)方面攪動(dòng)，至魚片潔白光滑不黏膩，水變清澈，再次撈出魚片。

第三步：魚片上漿.用干毛巾吸干魚片水分，加入鹽五克，朝一個(gè)方向攪打至魚肉出膠，然后加入二百克啤酒，再次攪打至魚片吸入啤酒，加入胡椒粉兩克，味精五克調(diào)味，最后打入一個(gè)蛋清，再次攪勻包裹住魚片，放入混合粉四十克上漿(土豆淀粉和紅薯淀粉1:1比例混合），再加入少許色拉油封油，放入冰箱冷藏十分鐘。魚頭魚骨改刀成大塊，泡去血水，瀝干水分。

第四步：加工酸菜.取袋裝酸菜三百克，用水浸泡至沒有咸味(提前泡），撈出切成段。鍋入熟豬油一小勺，加入蔥、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜沒有水分并出香倒出備用。

第五步：小料改刀.泡小米辣五個(gè)切小丁，泡姜切片三十克，泡蘿卜切片五十克。蔥、姜、蒜切末。

第六步：正式加工.鍋入色拉油二十克、熟豬油三十克燒至五成熱，下入蔥、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡蘿卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨頭魚湯一千五百克。放入洗凈的魚頭和魚骨，大火燒開。加入鹽，胡椒粉十克，味精、雞精各五克調(diào)味。小火煮至魚頭魚骨成熟，立即撈出鍋內(nèi)所有原材料放入大碗內(nèi)。

湯再次燒開后，端離火口，逐一下入魚片，浸至成熟，撈出放在魚骨之上，嘗一下湯汁(口味要求酸辣鮮香，再補(bǔ)入少許白醋），倒入魚片內(nèi)。

第七步：澆油出香.刷干凈鍋，下入色拉油一小勺(大約五十克)，燒至五成熱放入一把蒜末炒香，放入青紅小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行調(diào)整)炒至辣椒變色，出鍋澆在魚片上。淋入鮮花椒油十克，撒少許白芝麻、香蔥香菜末即可走菜。

鏈接：骨頭魚湯的制作.提前吊好骨頭湯(平時(shí)廚房使用的二湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱，下入魚骨(或者鯽魚，花鰱魚的下腳料)五斤，煎至金黃，倒入骨頭湯三十斤，放入拍姜一百克，大火沖湯二十分鐘，改小火半小時(shí)，至顏色奶白，打去料渣即成。

~【招牌酸菜魚之你問我答】~

1.問：為什么用鹽水浸泡攪打魚片？

答：加鹽水目的是去掉魚片的黏液和臟污，使肉質(zhì)更潔白，也更加有彈性。用清水再次浸泡攪打能將魚片的纖維分開，更加充分的吸收粉漿。

2.問：漿魚片放啤酒的作用是什么？

答：啤酒不僅可以遮蓋魚片腥味，還可以使肉質(zhì)更細(xì)嫩。我覺得這一點(diǎn)比蔥姜水好用。

3.問：為什么提前加工酸菜？制作時(shí)一起炒不可以嗎？

答：我們沒有四川人的條件腌制酸菜，大部分買到的是袋裝成品，咸味大，制作時(shí)直接炒味道不好，必須提前泡至沒咸味，并且去掉一些顏色。再加熟豬油炒干水分，味道更香。這樣還有一個(gè)好處就是能大批量提前加工，到時(shí)可隨取隨用。

~【招牌酸菜魚的制作小技巧】~

1.黑魚選擇三四斤左右的最好，和草魚一樣，太大的肉質(zhì)老。

2.上漿時(shí)魚片加入鹽，要朝一個(gè)方向勻速攪拌，通過鹽的電解作用，使魚肉黏液增加，這樣做第一鎖住水分，第二為吸收啤酒做準(zhǔn)備。再就是鹽的用量，太少起不到作用，加多了會(huì)很咸，并且過多鹽的滲透作用使魚片出水，呈鮮物質(zhì)流出，導(dǎo)致脫漿。

3.上漿淀粉的選擇：四川版酸菜魚一般用的是紅薯淀粉上漿，我實(shí)驗(yàn)后覺得紅薯淀粉雖然吸水強(qiáng)，但是糊化后漿膜太厚，并且顏色發(fā)烏。所以我加入了一半土豆淀粉，來緩和顏色。

4.漿好的魚片要放入冰箱冷藏，這樣操作可以使上漿更牢靠。

5.煮魚骨時(shí)火要小一點(diǎn)，魚骨成熟即可，大火煮的時(shí)間長(zhǎng)，酸菜掉色，影響整個(gè)湯的顏色。

6.魚片下入湯內(nèi)只需加熱十秒左右至重新沸騰即可盛出，時(shí)間長(zhǎng)了魚片容易老，影響口感。

7.高湯不需要太濃，加點(diǎn)腿骨簡(jiǎn)單吊制即可。主要是后期加入魚，使用的是魚的鮮味和略帶大骨的肉香味。骨湯太濃會(huì)奪魚的鮮味。

8.烹醋以后加骨頭魚湯時(shí)，一定要用熱湯不是冷湯，這樣做出來的湯汁更濃白鮮香。

9.白醋的加入要分兩次，第一次烹出醋香這時(shí)會(huì)蒸發(fā)一部分，第二次臨出鍋時(shí)再加入少許出酸味。

10.最后的淋油不要太多油，酸菜魚主要喝湯，太多油膩。

11.淋油時(shí)沒有炒干花椒，是因?yàn)榛ń妨��?huì)影響喝湯體驗(yàn)，加入的鮮花椒油有麻味，并且它的香味讓菜肴聞起來更誘人。

現(xiàn)在我們這邊也比較流行金湯酸菜魚。拓展一下金湯酸菜魚中金湯的大致做法。

第一步：金瓜去皮蒸熟加入少許的清水，放入破壁機(jī)內(nèi)攪打成泥。

第二步：調(diào)制金湯.鍋內(nèi)放入熟豬油燒至五成熱，下入蔥姜末爆香，接著放入泡小米辣和海南黃燈籠椒碎各三十克炒出顏色，倒入清水五百克，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，再放入五十克金瓜蓉，開鍋下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。

注意：1.金湯最好當(dāng)天用當(dāng)天做，第二天容易變酸。2.正式操作時(shí)，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后湯的顏色不金黃。

我覺得這樣的酸菜魚湯顏色好看，但是不如放骨頭魚湯的味道香醇。

寫在最后

酸菜魚講究的是酸辣鮮香，各地用魚不同，魚肉口感可能不太一樣，但是湯的味道大體是一致的。如果想要魚肉的Q彈，我覺得還是用黑魚最適合。有興趣的可以試一試，只要掌握了我說的幾個(gè)要點(diǎn)，您也能做出好味道的酸菜魚。

好了，關(guān)于“什么魚做酸菜魚最適合”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

很高興回答這個(gè)問題，作為專業(yè)廚師，我想說的是，沒有最好，只有更好，在川菜廚師眼里，大多數(shù)魚都可以做，不過大多數(shù)飯店，都以草魚，鯉魚，黑魚，為主，現(xiàn)在還有龍利魚，巴沙魚，等等，在我們重慶，用翹嘴，土鯰魚，做的酸菜魚味道非常鮮美，要想做好這個(gè)菜，不是用什么魚最好，是魚的品質(zhì)，酸菜泡椒泡姜的品質(zhì)，和做這個(gè)菜的人

謝謝問答的邀請(qǐng)！

什么樣的魚最適合做酸菜魚？

酸菜魚是一道經(jīng)典的川味名菜！以其酸辣鮮香，魚片嫩滑，湯汁味美而聞名。

要做好這道川味菜肴，除了泡菜以及各種調(diào)味料的選擇。主料魚的選擇也很重要。做酸菜魚第一首選是草魚，草魚肉質(zhì)細(xì)膩肥厚，而且草魚除了骨架刺少。最適合片魚片做酸菜魚了。第二選擇是黑魚，黑魚味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值豐富，屬于高蛋白低脂肪的魚類。而且除了骨架魚刺少。也非常適合做酸菜魚。第三選擇鯉魚，鯽魚，花鰱魚等。這些魚類也可以做酸菜魚。但是需要重點(diǎn)提示：家里有老人和孩子的家庭最好不要用第三選擇的魚類。這幾種魚的共同特性，就是刺多！一不小心就會(huì)被魚刺卡喉，造成傷害。

酸菜魚雖然是川味名菜！但是我們?cè)诩依镆部梢宰约号腼兗页Ｋ岵唆~。并且可以根據(jù)家人的口味選擇調(diào)味料。也許自己做不出川菜正宗的味道，但毫不影響我們品嘗美食的興致。

我也用草魚和黑魚做過酸菜魚！自我感覺味道還不錯(cuò)。下面和大家分享酸菜魚的家常做法：

1，草魚收拾干凈切頭斷尾 ，從魚背順著刺刨成兩片。然后斜刀片成五毫米左右的片，用料酒、鹽、胡椒粉、蛋清拌勻，最后放芡粉攪拌均勻。

2，泡辣椒切絲，泡青菜切條。先把炒鍋燒熱放油，放蔥姜蒜絲熗鍋，放泡辣椒炒，再把泡青菜倒入鍋中快炒。炒好裝盤待用。（洗鍋）

3，炒鍋燒熱放油，放魚頭和魚尾兩面煎黃，把干紅辣椒，花椒同煎，噴料酒，開水倒入鍋中大火煮開，直到湯汁泛白倒入炒好的酸菜。

4，將魚片一片一片的下到鍋中，稍煮片刻用鍋鏟輕推。

5 ，這時(shí)可以嘗嘗湯汁的咸淡，看需不需要再放調(diào)味料。根據(jù)家人的喜好放吧！關(guān)火后灑上香蔥或者香菜就可以裝湯碗啦�。▓D片選擇網(wǎng)絡(luò)）

酸菜魚用什么什么魚來做，這應(yīng)該算是這道菜里很重要的一個(gè)問題了，魚的好壞直接影響了這道菜的品質(zhì)，所以酸菜魚應(yīng)該選擇哪種魚來做呢，這個(gè)就全憑大家的喜好了，在這里我說一下我的做法，一般呢，做酸菜魚我們會(huì)選擇草魚，鯉魚這種淡水魚來做，這種淡水魚的特點(diǎn)是肉多刺少，肉質(zhì)和口感都很好，或者可以用龍利魚來做，龍利魚相比淡水魚來說會(huì)比淡水魚的腥味少一些而且也是刺少肉多，營養(yǎng)價(jià)值比草魚高出很多，在很多超市都可以買得到！這里再跟大家說一下我是如何用龍利魚做這道菜的

酸菜魚

想要最好這道菜，首先需要準(zhǔn)備材料：酸菜一盤，處理好的龍利魚柳，小半碗泡椒，蔥一段，姜一段，小蔥一把，蒜瓣四瓣，野山椒（看自己喜好加多少），麻椒和干辣椒各小半碗。

準(zhǔn)備好這些后首先處理材料，先將龍利魚切成片，取一個(gè)碗把切好的龍利魚放里面，放入鹽和料酒，再倒入蛋清，放點(diǎn)濕淀粉均勻攪拌，然后放一旁備用。再把蔥切碎，姜切成片，蒜切成片，蔥切碎。準(zhǔn)備一口鍋，加水燒開，把酸菜下鍋焯水，焯好后撈出控干，放一旁備用。將鍋收拾干凈，倒入少許油，放入花椒，干辣椒炒出香味，再放入野山椒和蔥姜，繼續(xù)翻炒。然后加入備用的酸菜，翻炒一會(huì)后倒水，倒白醋，醬油，放入鹽，雞精，等酸菜燉好后，把酸菜撈出來，留下湯底，燒開后放入腌制好的龍利魚片，燒開之后連湯帶魚倒到盛有酸菜的碗里，撒上干辣椒，蒜末，麻椒，澆上熱油，這道菜就做好了

以上就是我的回答，希望會(huì)對(duì)你有所幫助！

酸菜魚用什么魚做最好、酸菜魚出自四川、四川大多數(shù)餐館都是用花鰱所做、如沒有花鰱也有用白鰱所做、但酸菜魚傳到外地那用什么魚的都有、如：龍鯉魚、草魚、黑魚、等：那都是根據(jù)地方而定、如果說是四川的做法、那多數(shù)都用花鰱、（大約五斤左在為佳）用魚頭和魚骨來熬湯、魚肉打成片、熬湯時(shí)加入酸菜、那做出來的酸菜魚是湯濃白、味酸鮮、真是道美味菜品。

經(jīng)典的川菜酸菜魚，主流的魚種是用新鮮草魚，配上四川聞名的泡酸菜，和泡椒烹飪而成。 由于酸菜魚的口味被大眾喜愛之后，便在全國流行起來，全國各地也根據(jù)地區(qū)不同的喜好，而對(duì)其進(jìn)行了改良。例如有些地方喜歡用黑魚，脆魚等不同魚種！在重慶更是海納百川，用了烏魚，龍利魚或鳙魚等！刺少鮮嫩的魚類作為主選。

對(duì)于配菜方面，基本都是用四川獨(dú)有的泡酸菜，老壇酸菜等！關(guān)于什么樣的魚適合做酸菜魚，就見仁見智，根據(jù)跟人的喜好而定了！并沒有必須規(guī)定的要求。甚至海魚，都適合做酸菜魚，只要成品，有魚的鮮味，和酸菜魚該有的老壇酸菜味。湯汁有酸中帶辣的口感，就算合格！

接下來壹碟介紹一款家庭版的川味酸菜魚做法，給大家！喜歡的可以收藏，按步驟來，必定能做出酸爽鮮香的酸菜魚！如果覺得不錯(cuò)，就點(diǎn)個(gè)贊，或收藏起來，就當(dāng)是對(duì)壹碟的支持吧！謝謝

家庭版的川味酸菜魚做法

準(zhǔn)備主料：草魚兩斤，雞蛋一個(gè)，野山椒少許，包裝的酸菜一袋。

準(zhǔn)備輔料：鮮花椒少許，干辣椒少許，蒜少許，蔥少許，姜一塊，料酒適量，鹽巴少許，白米醋少許，菜油少許，黑胡椒粉適量，淀粉少許，！

烹飪步驟：

1：準(zhǔn)備好原材料， 酸菜切成小段。酸菜用清水洗一洗，然后擰干。魚清理干凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分。

2： 從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太厚，不然口感不好。魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。

3：魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質(zhì)和血水，然后瀝干水分。魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。

4：鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這里用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會(huì)。加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

5：將魚片一片一片放入，輕輕晃動(dòng)鍋，一分多鐘就熟了。要想湯變得濃白，這是個(gè)重要的小妙招，剛才一個(gè)雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個(gè)，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然后將全部倒入裝魚骨的容器里。

6： 鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上，撒上香菜上蔥花上桌！成品圖如下：

壹碟總結(jié)一下：魚頭里的牙齒去掉；魚肚子里的黑膜要清理掉！魚骨、魚片都要用水清洗一遍，去掉血水，會(huì)減少腥味。煮魚頭，和魚骨頭時(shí)，要大火！這樣湯汁才會(huì)變白！切魚片要稍微大一些，魚肉放入鍋里不要攪動(dòng)，晃動(dòng)鍋即可。

酸菜魚??，這是個(gè)專業(yè)知識(shí)提問。主要食材

鮮草魚，泡菜，也就是川渝話泡酸菜。酸菜魚分兩類:酸菜魚、家常酸菜魚。當(dāng)然重慶成立直轄市之后與四川分治，現(xiàn)在就分為重酸菜魚，四川酸菜魚，嘿嘿……其實(shí)味道一樣的，味美湯鮮。

酸菜魚為特色川渝菜系之一。酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自咱大重慶的經(jīng)典菜品之一，以其獨(dú)特的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而聞名。是重慶江湖菜系的開路先鋒之一。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡酸菜等食材，煮制而成�？谖端崂笨煽�，魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)。泡酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，維生素A、維生素D等多種營養(yǎng)物質(zhì)，還可以增加人的食欲。

做法

原料：草魚1條三至四斤草魚最佳，泡酸菜（泡青菜、泡蘿卜、泡辣椒）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、雞蛋清1個(gè)、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。

草魚清洗干凈之后，砍下魚頭，（也可不砍頭）把魚切破剃下魚肉，（肉與骨分開），溜（切）成小片。將魚頭砍成兩半，魚骨砍成小段。

魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，（魚頭魚骨可以加大蔥姜蒜一起腌制去腥味）魚片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌無需放姜蔥蒜，10分鐘即可。

魚片放精分打一個(gè)蛋清放少許鹽把魚片抓勻，

鍋制熱到油加熱煎香，到入魚頭魚骨翻炒見熟起鍋。（油少量）

泡酸菜切成小段或片切好，鍋洗凈加熱到油煎香放入泡酸菜翻炒，炒香，（鍋里的油要淹過泡酸菜分量，炒泡酸菜前煎油時(shí)加入兩湯勺豬油，沒有豬油家里冰箱里看看有沒有肥肉切片煎油，油渣不用）放入炒好的魚頭魚骨熬湯，大火十至二十分鐘湯見白。放入花椒蔥段姜片蒜，湯一定要是沸騰的，放入魚片，（用筷子夾著魚片放入鍋里放均勻，動(dòng)作快點(diǎn)，放完魚片之后蓋鍋蓋悶五分鐘后魚起鍋，魚裝盆里撒少許芹菜葉完成。

記住了酸菜魚只有草魚食材做出來的酸菜魚才最好吃，唯有川渝泡菜才有那酸爽味。超市有四川酸菜賣，本人吃過很多地方的酸菜魚一點(diǎn)不正宗。大多拿白鰱食材做的酸菜魚，與草魚相比根本就不是一個(gè)檔次的酸菜魚。黑魚鯉魚也不行，唯有草魚。

沒有最好吃的說法，首先傳統(tǒng)的酸菜魚是草魚，刺兒比較少，肉也比較多。

然后就是黑魚，一點(diǎn)兒刺都沒有，而且肉還Q彈，適合烹飪基礎(chǔ)差的

下面我說下酸菜魚詳細(xì)做法能幫助到您麻煩給我點(diǎn)個(gè)贊。

材料：選擇一條草魚，或者大頭魚，重慶產(chǎn)的酸菜（四川的也可以），小米辣，老姜，大蔥，大蒜，

調(diào)料：味精，胡椒粉，花椒，白芝麻，干辣椒，鹽，料酒，雞蛋（只要一只雞蛋的雞蛋清）

1、魚殺好，片成魚片（這個(gè)一般賣魚的老板都會(huì)），老板要是都不會(huì)就要去我頭條號(hào)看視頻了：看大廚如何瘸刀片魚詳細(xì)教程

2、酸菜切細(xì)條兒，大蔥切成段兒，姜切成絲，干辣椒切段兒，蒜拍泥，小米辣泡椒切碎

3、先碼一下魚骨頭，鹽（3斤魚下一勺鹽，以此類推），料酒翻均勻。

4、鍋里下油炒酸菜（三斤魚配7兩酸菜把，其實(shí)我加更多，不過不會(huì)控制的少加點(diǎn)兒），把酸菜炒干（不是炒焦，這一步不能馬虎），然后下姜蔥炒干（材料炒干了吃起來才出味兒）

5、然后下魚骨頭稍微炒一下，然后加開水，大火把湯熬白。

6、這個(gè)時(shí)候把小米辣的水兒和白醋5:1的比例，再加兩顆白糖

7、現(xiàn)在把蒜沫兒，和野山椒水（3斤魚加1/4碗兒），味精，胡椒加進(jìn)去，再煮一分鐘，然后把魚骨頭和酸菜全部撈出來墊底。

8、開小火下魚片，然后開大火，魚片煮到斷生（八成熟），把魚片和湯都倒進(jìn)盆里

9、鍋里下油燒熱，把白芝麻，干辣椒，花椒下進(jìn)鍋里炒至辣椒變色，然后淋到魚片上（這一步很關(guān)鍵，必須激一下魚片才能剛好熟，我看網(wǎng)上所以得教程都沒這一步，絕對(duì)全網(wǎng)獨(dú)家�。�，這樣煮出來的魚片，用筷子夾起來隨便抖都不會(huì)斷，我視頻里面有演示

文字描述始終有局限，喜歡的朋友點(diǎn)個(gè)關(guān)注吧，更詳細(xì)的材料比例，火候時(shí)間請(qǐng)到我頭條號(hào)看視頻，喜歡美食的朋友關(guān)注我，每天都會(huì)更新不同的家常菜做法，讓人一看就會(huì)，還可以在視頻下方留言點(diǎn)菜，下期說不定就是你喜歡的菜！

下面是我做的水煮魚圖片，酸菜魚沒拍~~~