謝邀回答。辣椒炒肉怎么做才地道？從字面理解“地道”的意思應(yīng)該是比較出名的、正宗的。我了解的比較出名、正宗的辣椒炒肉應(yīng)該屬于湘菜系，是湖南地道的湘式小炒，所以辣椒炒肉怎么做才地道，還要看湘菜大廚的技法。

辣椒炒肉其實也是一道國民菜，不止在湘菜里有，在多年前在全國就非常流行，以辣椒炒肉為主打的餐館遍布大江南北。在我們泰安地區(qū)就有不少這樣餐館，生意都特別的紅火。這邊普遍做法是用鹵好的五花肉切片再炒辣椒，放一些黃豆醬類，成品醬味濃郁，椒香肉糯，搭配卷餅或者煎餅，很是開胃舒爽。但是我認(rèn)為這并不是辣椒炒肉最地道的炒法。

直到前年八月份，在濟(jì)南一場廚藝交流會上，我見到了辣椒炒肉最地道的做法，是一位湘菜大廚做的辣椒炒肉。整體操作流程看起來并不是很復(fù)雜，但是成品出鍋時，香味卻很濃郁，辣椒吃起來并不是很辣，肉片油但是不膩，非常有回味。并不像我們山東辣椒炒肉那般的辣而燥。

后來通過技術(shù)交流，湘菜師傅給指點了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。

1.辣椒地道：辣椒并不是普通的辣椒，他所使用的叫樟樹港辣椒，這是湖南特有的一種辣椒，因產(chǎn)量低，營養(yǎng)高，價格貴，被稱為辣椒中的愛馬仕。

這種辣椒皮薄汁多，口感爽脆。清炒時皮肉不分離，聞起來香氣撲鼻。剛?cè)肟跁r，微辣香甜，進(jìn)而咀嚼會有辣意并且爽脆，吃到最后味純不澀，香味高于其他品種的辣椒，所以是湘菜辣椒炒肉的首選。

2.選肉地道：這道辣椒炒肉用的肉也并不是我們普通的五花肉，而是湖南寧鄉(xiāng)土豬的前腿肉，這塊肉因為前腿的活動量比較大，肉質(zhì)緊實并且富有彈性。

3.調(diào)味料地道：這道辣椒炒肉使用的是龍牌醬油，這種醬油也是湖南特產(chǎn)，醬香濃郁。最后還加入了小炒肉專用醬油，使醬香、肉香、辣椒香充分融合，形成極為鮮美的味道。

4.操作手法有講究：做這道菜時，要用豬前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分開炒制，使成品肥而不膩，瘦而不柴。

回到酒店后，我和幾位同事經(jīng)過多次實驗，基本還原了湘菜大廚炒的口味。下面到了我的分享時間，把這道辣椒炒肉做法分享一下，希望題主參考。

~【辣椒炒肉-湘菜版】~

原材料和調(diào)料：

豬前腿肉，樟樹港辣椒，龍牌醬油，豆豉，辣鮮露，小炒肉醬汁，白糖，蒜仔。

開始烹調(diào)：

第一步：豬肉的加工.豬前腿肉去皮，將瘦肉部分夾雜的肥肉分離，取肥肉100克、瘦肉200克分別切長約4厘米，寬約3厘米，厚2毫米的片狀。

第二步：輔料的切配.樟樹港辣椒250克洗凈去蒂把，斜刀切6厘米寬約1厘米的條狀，鮮小米辣20克切同樣的條狀。蒜子去拍散60克。

第三步：正式制作.100克豬瘦肉中倒入龍牌醬油10克、料酒3克朝一個方向抓拌至有粘性，再加入淀粉5克，抓拌均勻待用。

炒鍋刷洗干凈燒熱，先放入切好的辣椒，小火慢慢干炒，當(dāng)炒至辣椒表面發(fā)青時，下入鹽3克，繼續(xù)煸炒至辣椒發(fā)棉打焉時，盛出放置一邊。

鍋再次刷洗干凈，先倒入一勺色拉油潤鍋，等鍋潤透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火，將肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鵝拍蒜，豆豉七八粒，繼續(xù)煸炒，等肉片顏色微黃微干時→放入龍牌醬油15克，炒出醬香并上色，趁著熱鍋下入腌好的瘦肉滑散，當(dāng)炒至肉片色澤均勻，倒入炒好的辣椒，繼續(xù)煸炒，這時放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，開大火翻炒均勻，加入剩余的排蒜，炒勻出香，即可出鍋裝盤。

~【辣椒炒肉制作之疑惑解疑】~

1.問：辣椒為什么要提前煸炒？

答：辣椒提前煸炒有兩個作用：一是去水分，辣椒的水分含量比較大，如果不提前炒制，直接和肉片一起炒，成品水氣有些大，不干香。二是提前煸炒更利于激發(fā)出辣椒的香氣。

2.問：炒辣椒時不放底油嗎？為什么？

答：是的，干炒辣椒是不放底油的，加油炒就不屬于干炒了，并且加油炒出的辣椒顏色不好看。干炒可利于辣椒水氣的蒸發(fā)。

3.問：瘦肉為什么提前腌制？而肥肉不需要？

答：肥肉是要炒出豬油的，如果提前腌制后再炒，會粘鍋不出油。瘦肉腌制是為了口感嫩一些，不然成品會特別柴。

4.問：小炒汁是成品嗎？如果沒有龍牌醬油和小炒汁用什么代替呢？

答：對，小炒汁是小炒肉專用醬汁。如果沒有，可以用海天的紅燒醬油，加一些生抽提鮮味，老抽提顏色，然后兌在一起使用，具體比例1:3:1。

5.問：樟樹港辣椒買不到可以用其他辣椒代替嗎？

答：也可以用螺絲椒代替，但是香味和辣味都不如樟樹港辣椒濃郁。

~【辣椒炒肉制作之小技巧】~

1.肥肉和瘦肉不可一起下鍋，要先將肥肉提前炒出油，用油再滑炒瘦肉，這樣成品才能肥而不膩，瘦而不柴。

2.我覺得這款辣椒炒肉，里面要控制好兩個比例：一是肥肉和瘦肉的比例，大約要控制在1:2。二是總體肉的重量與辣椒的比例控制在1:1，這樣炒出成品口味最佳。雖然看起來我使用的肉比辣椒多一些，但是等肥肉煸出油，比例也就差不多控制在1:1。

3.小米辣的添加是調(diào)節(jié)辣度，不喜歡口味太辣的也可以選擇不放。

4.煸炒辣椒時一定要加入少許鹽，入底味，最后加小炒肉醬油時就要少量，也可根據(jù)地方口味酌情調(diào)整。

5.大蒜要加兩次，第一次炒制肥肉出油時加入一半拍酸，可煸炒出蒜香，最后加入一半吃的是清香味。

6.在最后的炒制環(huán)節(jié)，我加入了一點清水，我覺得加入清水后，可以更好的讓肉與辣椒的香味相互融合，從而爆出更多鍋氣。而快速翻炒辣椒和肉的炒法，成品肉是肉味，辣椒是辣椒味，并不融合。

7.這道辣椒炒肉和米飯是絕配，最后舀一勺肉汁淋在熱騰騰的米飯上拌勻，口味最地道。

寫在最后

我認(rèn)為辣椒炒肉就應(yīng)該選用最地道食材，采用合理的烹調(diào)手法，才能做出香味撲鼻的味道。這道湘菜版的辣椒炒肉雖然沒有華麗的外表，但是口味確是最地道的，喜歡動手的小伙伴們趕快實驗吧。

以上就是我認(rèn)為辣椒炒肉地道的做法，希望能給大家有參考作用。 不知道看完這篇文章您有收獲嗎？如果小伙伴們有其他辣椒炒肉做法和建議，歡迎評論區(qū)留言交流。

喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。

辣椒炒肉是湖南地區(qū)的一道名吃，也是我國有名的川菜，在當(dāng)?shù)胤浅５挠忻麣�，真正的辣椒炒肉就不要放這樣多的調(diào)料，只需要前腿肉和一些大佐料的配料，在自己家用心炒，也不用太多的油，自己做的辣椒炒肉還是相當(dāng)?shù)暮贸缘�，即使沒有那么多的調(diào)料配味。

還有長沙有一家飯店叫辣椒炒肉，招牌菜也是辣椒炒肉，吃過的他們家辣椒炒肉都菜的味道非常的好吃，一不放生粉，二不放豆豉，三不腌制，做法雖然簡單，但是人家的味道卻是相當(dāng)?shù)暮贸�，生意也是非常的不錯，有機(jī)會來長沙嘗嘗當(dāng)?shù)氐睦苯烦慈夂投缃肤~頭。

其實辣椒炒肉的做法也是挺多的，如果講究一點，皺皮椒先用干鍋炒一炒，入點鹽味再鏟起備用會更好。因為豬肉出油封住辣椒，但辣椒如果沒鹽味就辣椒不香。所以我覺得先用干鍋不放油先炒一下辣椒，然后放點鹽讓辣椒入味，再炒的話味道會更香。

《青椒炒肉》眨眼一看菜名感覺它是一道菜；再眨眼一看感覺它是兩道菜；又眨眼一看，不得了，感覺它是三道菜；最后仔細(xì)瞧一瞧，哎呀，天吶，是好多道菜。大家有沒有這種感覺呢？為什么我會這樣說呢？青椒分大青椒、青尖椒，肉分瘦肉、肥肉，瘦肉還要分瘦肉絲、瘦肉片。我的天一個《青椒炒肉》的菜名，包含的了多少道菜。

當(dāng)然，《青椒炒肉》在常規(guī)的情況下，說的就是《青椒炒肉絲》，或者《青椒炒五花肉》。那么怎么把《青椒炒肉》做的好吃？就要看情況了。談?wù)勎易钕矚g的《青椒炒肉》吧！我喜歡用青尖椒來炒五花肉，因為喜歡吃辣，用來炒五花肉，鮮香美味，好吃又下飯。辣辣的口味，伴著米飯，一口氣連吃三大碗米飯，還想吃。

《青尖椒炒五花肉》

準(zhǔn)備食材：十幾個新鮮的青尖椒（買那種綠色比較淡的青尖椒，辣味沒得那么重，而且口感更佳）、一塊五花肉（也可以用其他部位的肉，瘦一些或者肥一些都可以）、幾瓣蒜、一塊老姜、一勺豆瓣醬（豆瓣醬不能少，一來炒出紅油上色，二來提升口感）、適量醬油、少許料酒、一小勺豆豉（選用）、幾個小紅椒（主要為了突出辣味，存托一下菜色，所以用幾個小紅椒）、一小勺鹽、一小時味精、少許的植物油。

做法：

• 1、先把五花肉洗干凈，放到鍋里，切幾片老姜放到鍋里，加水煮開，煮一會兒，把肉煮硬了更容易切片。
• 2、青尖椒洗干凈，切滾刀條。幾瓣蒜剝皮后，切片。小紅椒也洗凈，切條。
• 3、起熱鍋，放少許的植物油，先把鍋底潤一下，把肉片放到鍋里慢慢翻炒，把肉里的油炒出來，直到把肉炒卷，顏色變黃，把肉刨到一邊，露出底油。
• 4、放入一勺豆瓣醬、少量的醬油、蒜片、一小勺豆豉進(jìn)鍋里翻炒，炒出香味之后，一起翻炒。
• 5、然后把青尖椒和小紅椒一起放入鍋里，翻炒到斷生，加入一小勺鹽、一小勺味精，炒勻，出鍋裝盤完成。

一盤美味下飯的《青尖椒炒五花肉》就做好了。說起來很容易，做起來更容易，簡單幾步就做完了。如果覺得太辣的話，就換成大青椒，切成片。也可以放幾顆花椒到鍋里，一起和肉炒。這道《青尖椒炒五花肉》可以說是一道非常下飯的美食了，屬于下飯菜中，很棒的一道。

謝謝邀請，湖南最正宗的辣椒炒肉就在長沙了，而我剛好在長沙做廚師工作，你要請我就是對的了。接下來我把辣椒炒肉的制作方法以及原材料告訴大家。

準(zhǔn)備食材:螺絲椒，五花肉，瘦肉，豆豉，大蒜子。

把螺絲椒切滾刀，五花肉和瘦肉切片，大蒜子拍裂開，把瘦肉放一些醬油腌制一下。（備用）

鍋里放油，把五花肉下鍋炒香，放大蒜子和豆豉，在把螺絲椒下鍋放鹽，繼續(xù)翻炒至一半熟之后，就把瘦肉放下去翻炒至3分之二熟，放味精，繼續(xù)翻炒，瘦肉熟了之后直接起鍋裝盤即可。辣椒炒肉就這樣出來了。最后說一下，用土豬肉最好，因為土豬肉香一些。

就像四川的回鍋肉，辣椒炒肉是湖南菜的代表，妥妥第一名，無人爭霸�；劐伻庥檬裁慈馐裁磁洳嗽趺醋鲎钫�宗，一直的在網(wǎng)上有討論，辣椒炒肉也是一樣。這里力求正本清源說道這個菜，怎么做才算正宗。

首先是材料。爭議的焦點在辣椒的品種和豬肉的部位上，僅僅辣椒品種，就有杭椒、二荊條、螺絲椒和本地椒多種說法。豬肉也是，籠統(tǒng)的說的是五花肉，精細(xì)的說是寧鄉(xiāng)花豬肉。

這里面可以看出，做出一道正宗的辣椒炒肉是多么的不容易。要按著地方屬性，用杭椒二荊條螺絲椒都不是正宗，辣椒都不是湖南的，本地老品種辣椒才會做出正宗的辣椒炒肉。

其次是做法。辣椒炒肉本來就是極為普通的家常菜，做法越簡單越接近原味。五花肉和辣椒都切成不規(guī)則的片，先豬油炒肉到變色，扒到鍋一邊，再炒辣椒出香味，和肉混合一去繼續(xù)炒，給蒜、豆醬和鹽適量，炒到肉有焦香，辣椒有皺就好了。

最后是這道菜的市場表現(xiàn)。不可否認(rèn)的是，辣椒炒肉和回鍋肉早已成了普遍受歡迎的下飯菜，飯店必點，家里常做。這就問題來了，都要做出正宗的味道，但是都不可能做出正宗的味道，每個地方都帶有當(dāng)?shù)氐奶厣�，辣椒不一樣，豬肉不一樣，做法不一樣。所以說，這道菜根本沒有爭論是否正宗的必要了，好吃下飯就行。

辣椒炒肉幾乎是每個湖南人都會的一道拿手菜。辣椒，湖南人餐桌上不可或缺的美食。辣椒與鮮肉結(jié)合，使每一塊肉都有好有味，是一道非常下飯的家常菜

• 主料

• 青辣椒

  適量

• 鮮豬肉

  適量
• 輔料

• 大蒜

  適量

• 油

  適量

• 醬油

  適量

步驟

1.大蒜四五片，拍打后剝皮，切幾刀。青椒洗凈斜切，注意別弄手上去了，會很辣。

2.豬肉，切片切絲都可以，喜歡嫩的可以用生粉拌一下放些鹽，湖南人做這倒菜肉是不用放生粉的。

3.有肥肉的話，肥肉先下鍋榨油。

4.適量油燒紅后，放大蒜，出香放瘦肉，撒鹽，醬油，翻炒幾下，推至鍋邊

5.放辣椒，想炒多點，所以我才加了一些紅辣椒進(jìn)去，辣椒放鹽，翻炒均勻。不太會把握的可以把炒過的肉裝出來再炒辣椒，炒好辣椒再把肉倒進(jìn)去合在一起炒。

6.和在一起炒。中火。

7.放點味精。翻均勻，裝盤。

辣椒炒肉是湖南家喻戶曉的農(nóng)家菜，每家每戶都會炒，做法大致相同。辣椒與肉相互參透，味道濃香四溢，撲鼻而來。是一道接地氣卻非常不錯的下飯菜。有幸在飯店后廚看見湘菜師傅炒過，領(lǐng)教過其中傳統(tǒng)做法，就來分享下具體做法。

湘菜師傅說過在飯店為了速度快，從而改變了做法。感慨還是老家炒的香，沒有華麗的招式，沒有復(fù)雜的調(diào)料，只有最淳樸的土做法，卻是滿滿的回憶，滿滿的香氣。不多說了，現(xiàn)在開始做。

辣椒的選擇：一般在湖南做這道菜是選擇螺絲辣椒（圖1），或者本地的土辣椒。其特點皮薄汁多，才能參融進(jìn)豬肉里，還有就是比其它辣椒鮮嫩。不過要是沒有買到這種也可以用其它兩種。

豬肉的選擇：一般都是選前腿肉，最有是帶有肥的。正宗的是選擇湖南的花豬肉，是最好的。

1、辣椒切成滾刀切，不要切成絲。蒜頭切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分開切，瘦肉切好放少許生抽、淀粉腌制一會，肥肉切好備用。

2、這一步是關(guān)鍵，鍋燒熱放入辣椒，不要放油，開中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皺變虎皮，加點鹽讓辣椒有底味。這時就發(fā)揮了螺絲辣椒獨特的魅力，嗆炒散發(fā)出獨有的香辣味，聞著都餓了，炒好盛出備用。

原鍋放入少許油，先放入肥肉炒至出油變色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒幾下。辣椒下鍋繼續(xù)炒，炒至斷生加入適量的生抽，大火翻炒均勻即可。

一道樸素美味的辣椒炒肉完成，喜歡用辣椒炒肉底下醬油汁來拌飯，好香好好吃啊，不知有沒有同感喜歡用來拌飯？哈哈哈！

佘小廚（完）

看到這個問題，忍不住想說兩句。

辣椒炒肉雖是一道全國聞名的家常菜，但是很多人并不知道，這道菜的老家在湖南衡陽，辣椒炒肉是衡陽小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又稱小炒肉。

在長沙，有一家叫做費(fèi)大廚辣椒炒肉的餐廳，我有幸見過費(fèi)大廚本人，他告訴了我他家的辣椒炒肉的做法。

費(fèi)大廚所用豬肉，是寧鄉(xiāng)土花豬，這種土豬不喂飼料，只吃五谷雜糧糧，喝純凈水；而且只用豬前腿肉，因為這個部位的肉質(zhì)肥瘦均勻，吃起來鮮嫩而有層次感。

辣椒，都是應(yīng)季采摘的時鮮辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起來口感極為爽脆。

另外，菜中還有小輔料。

大蒜是山東獨頭蒜；為了解油膩，他們不遠(yuǎn)千里從云南運(yùn)來兔耳菌；為了做好這道菜，費(fèi)大廚還特意熬了一鍋秘制的高湯，醬油也是定制的，在色相味上，與這道菜配合十分得宜，

為了搭配這道下飯好菜，店中大米來自東北，米香味兒十足。

這簡直就是辣椒炒肉的升級豪華版�。�

其實，做菜就得真材實料，衡陽小炒的精髓就是返璞歸真——真材實料的真，真心真意的真。

菜品跟人一樣，是有靈魂的，你只要用心對它，它就會說出甜言蜜語來。

辣椒炒肉可以說是非常常見的家常菜，在湖南，貴州，江西地區(qū)幾戶家家飯桌上都少不了這道菜。

那么怎么樣做出好吃的辣椒炒肉呢，首先我們來看看原材料，

大家可以選用里脊肉或者是五花肉都可以喲，根據(jù)個人喜好。

配料有:紅辣椒，青辣椒，大蒜一兩個，蔥花少許，鹽，糖，生抽，料酒，白醋。

首先把肉切薄片，加入鹽和料酒，生抽稍微腌制一下，可以讓肉入味而且去除一點腥味。

還有青紅辣椒切片備用。配菜準(zhǔn)備好了就可以開始烹飪了。

起鍋燒熱，加入植物油后首先先放入切好的辣椒均勻的翻炒。炒到辣椒斷生就可以啦，先把辣椒盛到盤子里。

這里我們先炒辣椒是因為肉切薄片很容易熟，先把辣椒炒至斷生，下一步在和肉稍微炒一下，這樣做出來的辣椒炒肉不但肉質(zhì)嫩滑，而且辣椒清脆爽口，口感相得益彰。

接著放入腌制好的豬肉和大蒜一起翻炒，如果用的是里脊肉，那么煸炒時間不要太長，如果用的是五花肉那最好適量煸炒出肥肉中的油脂，以免太過油膩。但是不要把五花肉煸得太過不然瘦肉就會干柴。

炒到肉變色后，加入少許白醋。白醋能幫忙分解脂肪，使得豬肉口感更加鮮嫩，而且白醋在高溫下容易揮發(fā)，稍微翻炒一下味道就揮發(fā)掉了，不會有酸酸的味道。

放入白醋翻炒一會后加入炒到斷生的辣椒翻炒，加入一點鹽，一點點的白糖。這里白糖的作用是提出食材本身是香味，所以只要一點點。

接著撒撒上點蔥花翻兩下夠就可以裝盤啦。

這樣超出來的辣椒炒肉，肉不油不膩，瘦肉不會干柴，肉香充足。辣椒清脆爽口搭配肉的軟嫩，而且營養(yǎng)得到極大的保留。蔥花清香，色澤漂亮。