謝謝邀請(qǐng)。

部隊(duì)的饅頭好吃主要是兩個(gè)原因，第一個(gè)是原料不同，第二個(gè)就是做法不同。

部隊(duì)的面粉和大米都有專門(mén)的軍糧供應(yīng)渠道，質(zhì)量和價(jià)格上都跟地方的普通的糧食是不一樣的，原料好了才能質(zhì)量好。

當(dāng)然，只有好的原料也不一定能做出好的東西，最最主要的還是操作方法，部隊(duì)做饅頭都是用老面發(fā)面的，這個(gè)老面它里面充滿了酵母。有的地方叫老肥，有的地方叫面頭，和面的時(shí)候放進(jìn)去這個(gè)，不用加酵母，都是頭天晚上把面發(fā)好，用和面機(jī)，以前沒(méi)有大型設(shè)備的時(shí)候都是人工發(fā)面，很辛苦，現(xiàn)在都是半機(jī)械化省很多事。

面發(fā)好以后，
第二天早晨就醒發(fā)了變得特別大，然后需要戧面進(jìn)去，就是＋面粉，這樣面就很勁道了，當(dāng)然光加面粉還是不夠的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一晚上的發(fā)酵面的話，她會(huì)發(fā)酸。所以要加一些食用堿進(jìn)去，使用前用溫水化開(kāi)一點(diǎn)兒點(diǎn)兒的續(xù)進(jìn)去，這樣的話，饅頭就非常完美了，更加的勁道，再加上加了很多面粉，所以說(shuō)層次非常分明，很有嚼勁兒。對(duì)于加食用堿，這個(gè)叫兌堿，這一波結(jié)束之后就放到醒箱里醒發(fā)好。然后再蒸個(gè)20分鐘左右就可以出鍋了，非常完美的饅頭。

正是因?yàn)檫@個(gè)饅頭做出來(lái)這個(gè)工序相對(duì)來(lái)說(shuō)比較繁瑣，耗時(shí)特別長(zhǎng)，所以一般的饅頭店做不出這個(gè)效果，這樣才會(huì)讓人吃的流連忘返。

當(dāng)然了，這個(gè)方法不僅僅限于做饅頭，而且包包子，做花卷同樣適用。你看看這個(gè)水煎包多大多好吃！

謝謝大家的批評(píng)指正，不足之處請(qǐng)?jiān)谙旅媪粞浴?/p>

我知道，我老公的爸爸年輕的時(shí)候就是部隊(duì)里的炊事兵，他現(xiàn)在70歲了，做的饅頭依然用部隊(duì)時(shí)的做法，有嚼勁，有麥香，分層次，會(huì)開(kāi)花，不用吃菜都能吃完一個(gè)饅頭。

并且他把做法教給了我。

下面就是做法:

1.面肥，這個(gè)是關(guān)鍵，就是每次發(fā)面的時(shí)候揪一塊兒下來(lái)，留好，這就是老面肥。

2.面肥用溫水泡開(kāi)，用手捏碎。然后倒進(jìn)白面里，用手揉成團(tuán)，蓋蓋，醒發(fā)三小時(shí)。

3.面團(tuán)醒發(fā)至兩倍大，倒在案板上，下面撒上一小勺面堿，可以中和老面肥的酸性，很好的體現(xiàn)麥香味兒。注意:面堿的用量大概手指蓋兒那么大的面積，不要放多了，以免蒸出的饅頭發(fā)黃，發(fā)苦。

4.揉面，第二關(guān)鍵，一定要用點(diǎn)兒力氣，揉的時(shí)間長(zhǎng)一些，面堿全部揉到面團(tuán)里，大約揉十分鐘，這樣層次分明，吃起來(lái)口感帶勁兒。

5.面團(tuán)揉成長(zhǎng)條形，再切成大小均勻的塊，全部揉成圓圓的饅頭胚型，繼續(xù)醒發(fā)20分鐘。

6.等饅頭繼續(xù)長(zhǎng)大一些，飽滿圓潤(rùn)了，就可以上鍋蒸了，大火??燒開(kāi)蒸20分鐘，關(guān)火。5分鐘后掀開(kāi)鍋蓋，撿到盤(pán)子里，可以吃了。

我們平時(shí)用的酵母，不用面堿中和酸味兒就可以醒發(fā)面團(tuán)，雖然使用方便，但是做出的饅頭太過(guò)蓬松，捏一下就扁了，吃起來(lái)也沒(méi)有什么味道，并且下次吃的時(shí)候，加熱過(guò)就真的不好吃了。

然而像部隊(duì)的饅頭就不一樣了，每一個(gè)都是下足了功夫揉出來(lái)的，所以吃起來(lái)小麥的味道香甜，并且層次分明，口感松軟，吃一個(gè)就很飽了。

怎么樣，小伙伴們，學(xué)會(huì)了嗎？趕緊來(lái)試試吧！

作為一個(gè)在炊事班待過(guò)兩個(gè)月的退伍老兵，我來(lái)跟你說(shuō)一下為什么部隊(duì)的饅頭好吃。外面賣的饅頭一般都有膨松劑，質(zhì)量少個(gè)兒顯得大，總的來(lái)說(shuō)是缺斤少兩；而且大部分都是流水線出來(lái)的所以口感要差不少。

部隊(duì)的饅頭不存在這樣的問(wèn)題。部隊(duì)的饅頭都是炊事班的兄弟用一雙雙經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的手揉出來(lái)的，并且是普通蒸的，給自己弟兄吃的東西，做的認(rèn)真些罷了；下面分享一下跟四期老班長(zhǎng)學(xué)的蒸饅頭的做法！

做法：

1.酵母用溫水化開(kāi)，充分溶解，靜置10分鐘。

2.在大盆中倒入面粉，倒入酵母水，隨倒隨攪拌成絮狀，之后將面和成稍硬的面團(tuán)，蓋上濕布，在溫暖的地方發(fā)酵30分鐘。

3.發(fā)好的面團(tuán)揉搓排氣，揉光滑后繼續(xù)醒上15分鐘。這樣排氣總共三次。

4.經(jīng)過(guò)三次排氣的面團(tuán)在案板上揉好，分成小劑子，制作成大小一致的饅頭坯，在蒸屜上再靜置15分鐘最后醒發(fā)

5.之后直接開(kāi)大火，大火蒸上20分鐘，時(shí)間到了關(guān)火別揭蓋，用熱氣再騰上5分鐘，這樣麥香四溢的大饅頭就做好了

提示：和面只用酵母水，所以化開(kāi)的時(shí)候水量可以多一些。如果是按照酵母水加冷水那樣做部分酵母失去活性，發(fā)酵不充分。還有一個(gè)小秘方就是和面的時(shí)候放些牛奶，這樣饅頭又軟又白 。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)聯(lián)系刪除）

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【我是詩(shī)與枸杞，一個(gè)養(yǎng)生的吃貨，愛(ài)好美食，喜歡烹飪喜歡吃，歡迎各路資深吃貨，養(yǎng)生愛(ài)好者來(lái)請(qǐng)關(guān)注我，我們一起交流學(xué)習(xí)】

我是部隊(duì)炊事班的，我最有發(fā)言權(quán)，因?yàn)槲覀儐挝坏酿z頭都是我蒸的，長(zhǎng)話短說(shuō)，先從食材開(kāi)始，面粉肯定是特供的軍糧，來(lái)源不用說(shuō)了，好好好好好！再說(shuō)發(fā)面的工藝吧，準(zhǔn)備好面粉，準(zhǔn)備一盆溫水，放入適量的發(fā)酵粉和泡打粉，然后就是揉了，完全是手按出來(lái)的，夏天的漢流在面粉里面不知道有多少，可能這也是饅頭好吃的原因吧，面粉要揉到手指按下去面能回彈回來(lái)為準(zhǔn)，然后蓋上蓋子發(fā)酵一晚上，早上就把發(fā)酵好的面粉倒下來(lái)，取一部分慢慢揉，直到感覺(jué)面粉里面泡泡沒(méi)有了，搓條刀切成型，放入蒸屜里面，讓半成品的面團(tuán)醒面十分鐘左右，然后上屜蒸五到十分鐘，我們一般七分鐘，然后熱氣騰騰的饅頭就出來(lái)了，現(xiàn)在很懷念部隊(duì)的生活。

部隊(duì)的饅頭好吃，三個(gè)主要因素促成。

一

當(dāng)過(guò)兵的都知道，部隊(duì)的伙食比家里有味好吃，即便家庭狀況很好的，當(dāng)了兵，來(lái)到部隊(duì)，也覺(jué)得粗茶淡飯真開(kāi)胃，比家里大魚(yú)大肉吃著開(kāi)心。更別說(shuō)困難時(shí)期了，尤其是那年代農(nóng)村兵，家里粗糧白菜都整不飽，來(lái)到部隊(duì)，大米干飯白面饅頭頓頓管飽使勁造，就沖這個(gè)也得好好干，不給鄉(xiāng)親丟人。

說(shuō)起部隊(duì)饅頭好吃，就是那年代留下的印記。當(dāng)然還有著歷史的痕跡。紅軍時(shí)期，抗戰(zhàn)時(shí)期，解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，一直到上世紀(jì)九十年代，部隊(duì)的伙食標(biāo)準(zhǔn)都比地方高，起碼的軍糧是最優(yōu)質(zhì)的糧食。尤其現(xiàn)在，軍隊(duì)米面還是比市場(chǎng)供應(yīng)的要好，最起碼面粉里沒(méi)有吊白塊，沒(méi)有其他添加劑，都是有機(jī)小麥面，做出饅頭品質(zhì)本來(lái)不一樣。

二

再說(shuō)部隊(duì)饅頭好吃，是與地方饅頭比較的結(jié)果。百姓吃的饅頭，絕大部分都市場(chǎng)買來(lái)的，饅頭店的產(chǎn)品不賴，就是機(jī)器生產(chǎn)，看著又大又暄，白白凈凈，其實(shí)質(zhì)量小，諾大的饅頭一捏成一小坨，分量嚴(yán)重不足。這樣的饅頭吃著口感可想而知，只能算是饅頭，沒(méi)有饅頭的感覺(jué)。

即便自己在家做，也不是那回事，能做出真正的饅頭。問(wèn)題表現(xiàn)在“三不到位”：

1. 發(fā)酵不到位，準(zhǔn)確的說(shuō)發(fā)酵出的饅頭不足味。
2. 揉面不到位，沒(méi)那耐心，沒(méi)那功夫，面軟勁不足。
3. 食欲不到位。有興致做，沒(méi)興致吃。

主要還是不經(jīng)常做，沒(méi)有專業(yè)條件。隨意找來(lái)酵母粉發(fā)酵，自然沒(méi)有老酵母發(fā)酵的饅頭香。和面稀軟省力氣，隨意揉揉就蒸了。忙活半天，做的不好還累得不輕，活干完了，饅頭蒸好了，食欲也沒(méi)了。這樣的饅頭怎么能和部隊(duì)的比？

部隊(duì)的炊事員都是精壯小伙，有的是力氣，揉起面來(lái)跟打仗一樣，往死里整，所以蒸出的饅頭大又暄，掰開(kāi)就像千層餅，一層一層能撕開(kāi)，這樣的饅頭不要菜都能吃飽。

三

部隊(duì)的饅頭好吃，吃飯氛圍也是關(guān)鍵。我們都有過(guò)集體生活的經(jīng)歷，學(xué)校、工廠、部隊(duì)。吃大鍋飯，特別都是小伙子們吃大鍋飯，就沒(méi)有挑食的，好菜賴菜，都是一哄而光，吃著那叫一個(gè)香。信不信把市場(chǎng)那樣松軟饅頭拿到部隊(duì)吃，一定也是香的不得了。年輕人吃飯就這樣香。

曾經(jīng)吃過(guò)部隊(duì)食堂的饅頭，特別好吃，外面賣的就沒(méi)那種味道請(qǐng)問(wèn)是怎么做的呢？ 我是餐餐美味，非常高興回答這個(gè)問(wèn)題，我的觀點(diǎn): 老面醒面、多揉面筋！

引 語(yǔ)

部隊(duì)是好多人向往的地方，有方方正正的營(yíng)區(qū)，有風(fēng)華正茂的士兵，他們?yōu)榱俗鎳?guó)的安定，守衛(wèi)在各個(gè)邊疆，的確值得我們敬佩，他們不但政治思想強(qiáng)，軍事技術(shù)精，完成任務(wù)好， 特別是好多士兵做的一手好飯，最經(jīng)典的當(dāng)屬食堂蒸的饅頭，個(gè)圓圓的，皮光光的，面筋筋的，白白胖胖的，吃在嘴里香甜可口，特別有嚼勁，越吃越想吃，好多人會(huì)好奇？我怎么會(huì)知道，因?yàn)槲乙苍�是炊事班的一員，那饅頭是怎么做的呢？我告訴大家是這樣做的！

【部隊(duì)食堂發(fā)面、揉面方法】

主料:面粉

輔料:老面 食用堿

步驟一，將老面置于盆中，倒入28度的溫水，用手將老面均勻的抓散，倒入適量的面粉，邊倒面粉邊攪動(dòng)，面粉成棉絮狀，雙手開(kāi)始按壓面團(tuán)上下翻動(dòng)，直到盆光、面光、手光為止， 蓋上蓋子，防止面團(tuán)被風(fēng)吹干，面發(fā)酵到面團(tuán)的兩倍大，說(shuō)明面已經(jīng)發(fā)好！

步驟二，取一小碗放入食用堿，倒入20度的溫水，用筷子攪拌均勻，攪拌成堿水，等待備用！

步驟三， 面板上均勻地灑上干面，將面團(tuán)平攤于面板上， 均勻的撒上食用堿水，用雙拳摁壓面團(tuán)，讓面團(tuán)充分的吸收堿水，從底部向上將面團(tuán)疊好，雙手一前一后推拉面團(tuán)，來(lái)回的揉面，直到把面揉的光滑為止，一個(gè)手指輕輕按一下面團(tuán)能夠迅速的彈起， 說(shuō)明面已經(jīng)揉好！

溫馨提示

1. 老面在溫水中一定要用手抓散，這樣才能起到發(fā)酵作用！
   
2. 發(fā)面是一定要把握好溫度，溫度太高會(huì)把項(xiàng)目燒死，溫度太低，面就成死面！

結(jié) 語(yǔ)

我主要從發(fā)面及揉面兩大塊給大家做了簡(jiǎn)要的介紹，蒸饅頭流程就不一一說(shuō)明了，蒸饅頭非常簡(jiǎn)單，按照這個(gè)方法去發(fā)面及揉面吧，你就會(huì)吃到曾經(jīng)吃過(guò)的饅頭！

感謝您的閱讀，非常歡迎您在下方發(fā)表不同的觀點(diǎn)， 來(lái)相互學(xué)習(xí)、交流，來(lái)一波關(guān)注喲！

首先很榮幸能夠回答這個(gè)問(wèn)題，回答這個(gè)問(wèn)題，讓我想起了在部隊(duì)很多回憶，

我曾經(jīng)是一名部隊(duì)軍人，由于連隊(duì)人數(shù)較多，炊事班人數(shù)不夠，所以每個(gè)戰(zhàn)斗班的人員，每一天都要抽調(diào)人員去炊事班幫廚，當(dāng)兵很苦，很苦，部隊(duì)生活上很艱苦，體力勞動(dòng)強(qiáng)度大，肚里油水少，由于在北方當(dāng)兵，北方的面食很好，記得在部隊(duì)我一頓飯能吃10幾個(gè)拳頭大小的饅頭，這在現(xiàn)在想起，簡(jiǎn)直不敢想象。

由于在炊事班幫廚，我也經(jīng)常參與發(fā)面揉饅頭，我們連隊(duì)雖然人均伙食費(fèi)不高，但是在食物烹飪上要求非常高，用四個(gè)字來(lái)形容：精益求精。

做饅頭，其實(shí)沒(méi)有什么特別的方法，問(wèn)題就在和面、加水、發(fā)酵，首先面粉是北方的面粉，我是南方人，南方的面粉和北方的沒(méi)法比。這北方的面粉已經(jīng)能保證饅頭的品質(zhì)。

記得每次去幫廚，最恐懼的事情就是發(fā)面和面，我們連隊(duì)人數(shù)最多時(shí)接近100人，和面的鋁制大盆，要倒入兩袋面粉，一袋面粉重量是50斤，兩袋100斤，專門(mén)來(lái)做饅頭。因?yàn)槲覀兒兔娴姆椒ㄊ侨斯ね瓿桑�而且采用的是，俯臥撐的方法揉面，由雙拳來(lái)錘揉面粉，導(dǎo)致鋁制大盆底部都被拳頭磨的凹凸不平，由于水的比列較少，俯臥撐揉完面，雙拳早已經(jīng)紅腫，拳頭上沒(méi)有繭子的戰(zhàn)友，拳頭上皮都會(huì)磨破，血跡都沾染在面團(tuán)上，可見(jiàn)這面是多么硬，揉面是多么恐懼的事情。

在部隊(duì)的時(shí)候揉面是先將鋁盆倒入少量水，加入酵母，依次倒入一百斤面粉，不停用雙拳撐著盆內(nèi)的面團(tuán)，使勁錘揉，翻面繼續(xù)錘肉，一直揉到面光，盆光。進(jìn)行發(fā)酵后，搓揉成饅頭。

蒸出來(lái)的饅頭富有彈性，咬上去韌勁十足，十分有嚼勁。想到這兒也讓我想起一件好笑的事情，由于饅頭十分勁道，每次連隊(duì)剩下的饅頭，在放置涼以后，饅頭猶如石頭般堅(jiān)硬，戰(zhàn)友都說(shuō)，這饅頭放冷后，還可以當(dāng)手榴彈，一扔出去砸到人，絕對(duì)頭破血流。

我管過(guò)食堂，我們食堂里也蒸過(guò)我在社會(huì)上那些饅頭店里買的饅頭。那種饅頭就像是海綿一樣，看著鼓鼓溜溜非常有食欲，但是等你用手拿起來(lái)饅頭的時(shí)候，輕輕的一捏就塌陷下去了，而且粘在一起口感特別的不好。

作為吃貨的我當(dāng)然發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題了，我說(shuō)這個(gè)饅頭的口味怎么不敢？我們小時(shí)候吃的那樣富有彈性，而且小時(shí)候吃的饅頭一層皮一層揭起來(lái)，味道特別的有嚼頭又香香的面粉味道，而且占著點(diǎn)兒辣椒醬，更是一口氣兒吃一個(gè)大饅頭。食堂的師傅跟我說(shuō)，原來(lái)他們用的那個(gè)蒸的比較玄乎，但是卻沒(méi)有嚼頭的饅頭是用快速發(fā)面的那個(gè)發(fā)面劑征的�？刹皇俏覀冃�時(shí)候拿的那種發(fā)酵好的面引子發(fā) 成的面蒸的饅頭，所以口感當(dāng)然不一樣了。

所以我說(shuō)面對(duì)著這樣的感受就跟你在部隊(duì)吃的饅頭和在市場(chǎng)上買的饅頭截然不同的答案了。因此我說(shuō)吃饅頭孩子吃我們小時(shí)候那種土工藝發(fā)面的方法，蒸的饅頭好吃。

09年退伍，到現(xiàn)在已經(jīng)十年了，時(shí)不時(shí)的都會(huì)回想起咱們汽車二連的饅頭。

回來(lái)以后，就在也沒(méi)有吃過(guò)這么好吃的饅頭，這是真的，我經(jīng)常會(huì)在親戚朋友哪里說(shuō)以前在部隊(duì)的時(shí)候我最懷念的就是早飯，尤其是饅頭，又大，又圓，又白。

有時(shí)候我跟我爸提起這個(gè)問(wèn)題時(shí)，爸就會(huì)給我說(shuō)原因，是因?yàn)楸狈矫婧湍戏矫嬖诒举|(zhì)上是有區(qū)別的，我爸78年是在北京當(dāng)兵，他也有這樣的體會(huì)。

我爸也不太懂，也可能就是自己4年在北方的經(jīng)驗(yàn)之談的，說(shuō)北方面蛋白質(zhì)高，比南方面勁道，主要就是和日照，溫度，濕度，生長(zhǎng)周期不一樣;南方面就是淀粉含量比較高。根據(jù)面粉里的蛋白質(zhì)的高低又可以分為高筋面粉，低筋面粉和普通面粉。

還有就是可能做法還是有一定區(qū)別，其實(shí)饅頭包子對(duì)面粉的要求極高，揉捏的力度也不比較講究，我記得在部隊(duì)時(shí)候經(jīng)常都會(huì)看到炊事班的天黑了都還在揉面，揉好以后醒發(fā)一個(gè)晚上，第二天早上就能使用，蒸出來(lái)的饅頭就是不一樣。

個(gè)人認(rèn)為最主要的問(wèn)題可能還是在面粉上，畢竟北方是以面食為主，做法都是大同小異的，大相徑庭的。