問(wèn)題：回鍋肉怎么做？

回鍋肉怎么做？這個(gè)問(wèn)題說(shuō)過(guò)無(wú)數(shù)次，講過(guò)無(wú)數(shù)次，也做過(guò)無(wú)數(shù)次，其實(shí)也就那么回事。要說(shuō)神秘感吧，家家都會(huì)做。要說(shuō)不神秘吧，天天都在問(wèn)。其實(shí)回鍋肉對(duì)我最直觀的感受就是有一塊肥瘦、有點(diǎn)配菜簡(jiǎn)單炒一炒就成。

【回鍋肉】

準(zhǔn)備食材：

1塊五花肉、小半個(gè)蓮花白、2顆蒜苗、1塊適量姜、適量紅油豆瓣醬、適量的豆豉、適量的醬油、適量的料酒、適量鹽、適量雞精、適量食用油。

烹飪做法：

• 1、五花肉先燒一下皮，把皮刮一刮，洗干凈。
  

• 2、蓮花白切成片、蒜苗洗凈切段、姜洗凈切片。
  

• 3、鍋里加水，然后把五花肉放到鍋里，加少許料酒煮熟，撈出來(lái)切成大片。
  

• 4、鍋里少許油，把肉丟到鍋里炒出多余的油。不能沾到生水哦，油會(huì)爆的哈。
  

• 5、然后下豆瓣醬、豆豉、醬油炒上色炒紅。
  

• 6、把蓮花白片炒到8層熟的時(shí)候，就加入蒜苗、適量的鹽、雞精炒勻。
  

回鍋肉說(shuō)起來(lái)神秘，其實(shí)就是家常菜，因?yàn)槠胀ㄒ驗(yàn)楹?jiǎn)單因?yàn)楹贸�，所以吃的人就多了，所做的人多了，所以受到大家的喜歡。回鍋肉這道簡(jiǎn)單的家常菜，又因?yàn)樘�過(guò)簡(jiǎn)單，讓人不相信自己能做的好吃，讓人反而沒(méi)有了自信感。送你一句話(huà)就是：“擼起袖子就是干�！庇辛瞬牧夏闩律堵�。

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回鍋肉色澤亮麗，肥而不膩，是川菜中特別著名的菜。所謂回鍋，就是需要進(jìn)行二次烹調(diào)，正因?yàn)檫@個(gè)回鍋，肉變得格外美味而不膩。

幾乎人人都愛(ài)吃的回鍋肉，做起來(lái)并不復(fù)雜，只要掌握幾個(gè)要領(lǐng)。第一：肉要選擇上好的五花肉，美味的菜原材料是關(guān)鍵；第二：五花肉要先煮熟，盡量多煮一會(huì)，最好煮到用筷子可以直接插進(jìn)肉皮里為止；第三：五花肉進(jìn)行煸炒的時(shí)候要慢炒，直到煸出油分；第四：五花肉要好吃，川味豆瓣醬少不了。掌握了以上基本要領(lǐng)，人人都能做出拿手的回鍋肉。

1.準(zhǔn)備好原材料

2、鍋里放入適量水，倒入少許料酒，放入五花肉煮熟

3、青蒜苗切成小段，蒜頭部分拍碎

4、生姜切成片，泡椒切成絲（用泡椒更加增加味道，而且可以增色添加美感，沒(méi)有的也可以用紅柿子椒）

5、尖椒切成小塊

6、豆瓣醬剁細(xì)

7、煮好的五花肉切成片

8、鍋里放入少許油，燒到五成熱，放入五花肉煸炒，直到五花肉的油分炒出來(lái)

9、放入豆瓣醬、甜面醬、生抽，繼續(xù)翻炒

10、放入生姜和泡椒，繼續(xù)翻炒

11、放入尖椒翻炒，直到尖椒炒入味

12、放入青蒜苗翻炒至熟

13、出鍋了

• 注意事項(xiàng)：

• 一：五花肉要中小火慢炒出油分；

• 二：豆瓣醬剁細(xì)后炒出來(lái)的更好看；

• 三：豆瓣醬和生抽之類(lèi)已經(jīng)含鹽，所以不再加鹽。

正宗的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的農(nóng)家散養(yǎng)豬，肥肉還更多些。炒出來(lái)肉成卷，非常香�，F(xiàn)在用五花肉的多，肥瘦相間，就不會(huì)很膩，當(dāng)然也可以的。

回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因?yàn)槿庖�先煮熟，然后切成片，重新放入鍋中炒制，所以叫回鍋肉�?/p>

我買(mǎi)到了二刀肉，放入清水鍋中，加料酒、生姜、大蔥、花椒，中火煮15分鐘左右。這些調(diào)料都是用于去腥增香的，不必特別講究，用些邊角料就行，這樣煮出來(lái)以后，肉幾乎沒(méi)有任何腥味了。

煮好的豬肉放涼，切成薄片。

厚度盡量在2毫米左右，而且要盡量均勻，不要有的厚有的薄，否則容易造成有些肉炒焦了，有些肉片還很肥膩。

回鍋肉最傳統(tǒng)的配菜蒜苗，當(dāng)然，不必拘泥，用青椒、蓮白，乃至土豆、鹽菜等配料，都是很好的。

肉片放入鍋中，用小火慢慢炒。

回鍋肉又叫熬鍋肉，意思就是要慢慢小火來(lái)炒，讓里面的油脂都炒出來(lái)，這樣肉才不會(huì)膩，香味也更足。

要炒到肉片翻成卷，呈現(xiàn)燈盞窩狀，就可以了。

然后加入豆瓣醬。

豆瓣醬是回鍋肉最重要的調(diào)料，用小火慢慢炒，就能炒出整鍋的紅艷色澤和香味。

整鍋都紅艷了以后，加入一點(diǎn)點(diǎn)甜面醬。

回鍋肉傳統(tǒng)的做法是要放甜面醬的，增加醬香味，現(xiàn)在也有很多做法里，使用豆豉代替的。

加入醬油

加一點(diǎn)白糖，可以和味提鮮，讓整道菜肴味道更柔和，但吃不出很甜的味道。

然后放入蒜苗桿炒斷生，炒的時(shí)候會(huì)聞到一陣蒜苗的生澀味，隨后生澀味消失，就說(shuō)明斷生了。

最后加入蒜苗葉子炒兩下，基本就可以了。

回鍋肉是川菜的傳統(tǒng)菜式，也是十分家常、美味的做法，因?yàn)闆](méi)有那么突出的麻辣味，所以受眾面也更廣一些，是十分下飯的家常菜。

【回鍋肉】

備料：二刀肉（豬尾巴后面靠近后腿的肉）、青蒜、蔥、生姜、干花椒、油、糖、料酒、豆瓣醬、甜面醬、豆豉。

1. 首先二刀肉沖洗一下，然后熱水下鍋，鍋里放料酒、蔥、姜和一些干花椒，小火煮大約10分鐘，差不多7分熟的程度，撈出來(lái)改切成均勻的薄片，青蒜拍一下切段；
2. 炒鍋下少許油，油溫升高后下肉片煸炒，煸炒至肉片出油，開(kāi)始卷起成“燈盞窩”狀；
3. 這個(gè)時(shí)候加入一點(diǎn)豆豉、豆瓣醬、甜面醬和少許白糖，翻炒均勻，出過(guò)前把青蒜撒進(jìn)去，簡(jiǎn)單翻炒兩下斷生了就可以盛出裝盤(pán)了。

豆豉其實(shí)以前是不加的，不過(guò)現(xiàn)在感覺(jué)豬肉好像沒(méi)那么香了，加點(diǎn)豆豉增加菜肴的香味。加一點(diǎn)甜面醬和糖，會(huì)讓菜肴的味道更柔和，不會(huì)融合不好顯得味覺(jué)突兀。如果喜歡用瘦肉比例稍微高點(diǎn)的五花肉，也是一樣做法，自己吃的開(kāi)心就好。

回鍋肉是很家常下飯的菜了，大家喜歡吃嗎？如果你還喜歡哪些好吃的下飯菜，可以評(píng)論分享給我們哦。

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

準(zhǔn)備一塊五花肉，將鍋燒至冒青煙，皮下鍋烙三十秒，放入熱水中刮干凈，準(zhǔn)備鍋加入水，將肉下鍋煮三十分鐘，煮至筷子戳的進(jìn)，放入冷水中五分鐘，冷卻后切三毫米的片，準(zhǔn)備洋蔥一個(gè)把皮剝了，切塊，準(zhǔn)備青椒洗凈，切塊，生姜切絲，大蒜切片，蔥切段，準(zhǔn)備豆豉，鍋熱倒入少許油，將肉下鍋炒至出油，盛出，鍋里的豬油盛出，重新加油，姜蒜下鍋，豆豉，豆瓣，洋蔥，青椒下鍋，再把肉下鍋，加鹽炒勻裝盤(pán)就可以上菜啦！

主料五花肉400克 洋蔥300克 青椒100克 郫縣豆瓣醬2勺 生抽一勺 花椒十幾粒 鹽糖適量生姜一小塊 料酒兩勺

1. 五花肉冷水下鍋，鍋中加料酒，大火煮開(kāi)后煮15分鐘左右。

2. 筷子能順利插進(jìn)肉里就可以關(guān)火了。取出過(guò)冷水，至不燙手。

3. 切均勻的盡量薄的片，全部切完，備用。

4. 洋蔥切塊。備用。

5. 青椒切塊。備用。

6. 姜切粗絲，備用。

7. 熱鍋冷油，小火爆香花椒后取出花椒，棄之不用。

8. 加入肉片，盡量鋪平，中小火。

9. 炒到肉有點(diǎn)焦，肉皮有點(diǎn)打卷的狀態(tài)。

10. 把肉推向一邊，鍋側(cè)過(guò)來(lái)，改成小火。下郫縣豆瓣醬。炒出紅油后和肉片炒均勻。

11. 加入洋蔥，翻炒到略略變軟。

12. 加鹽糖，生抽，蠔油。

13. 加入青椒塊兒，翻炒一下。

14. 沿著鍋邊倒一勺醋。翻炒均勻就可以裝盤(pán)啦！

15. 干香味美！

16. 多吃一碗米飯可好？

回鍋肉是川菜系列的一道非常好吃的下飯菜 ，這道菜色澤紅亮鮮美，肉片兒晶瑩剔透，肥而不膩。

所謂回鍋肉，其實(shí)往簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，就是把一塊五花肉扔在水里煮熟切成片，再往鍋里烹制一回，經(jīng)過(guò)了二次烹飪就叫回鍋肉。這道菜無(wú)論是上到深宅大院，還是下到茅舍農(nóng)家，回鍋肉就是一道誰(shuí)都可以吃，誰(shuí)都能夠吃得起的菜。

那么魅力十足，充滿(mǎn)誘惑力的回鍋肉怎么做呢？今天小編就給朋友們分享一下，簡(jiǎn)單好吃的回鍋肉的做法。

主料：

帶皮五花肉適量。

輔料：

蒜苗適量、姜片適量、蒜片適量、青椒適量、蔥段適量、花椒七八粒、料酒少許。

配料：

醬油2小勺、郫縣豆瓣醬2小勺、豆豉1小勺、甜面醬1小勺、白糖少許。

做法步驟；

1、起鍋開(kāi)火，待鍋燒的極熱時(shí)，把五花肉皮朝下放入炒鍋，到肉皮烙的焦黃時(shí)，關(guān)火，把肉拿起放入冷水侵泡后刮洗干凈待用。

2、鍋中加水，放入花椒、姜片、大蔥段、到水燒開(kāi)時(shí)放入烙好的五花肉，撇去浮沫，煮至7成熟把肉撈出晾涼沖洗干凈。

3、晾涼的五花肉改刀切成薄片兒（每切的一片肉都一定要帶皮切下）。


4、蒜苗洗凈，改刀馬蹄段；青椒去蒂改刀菱形片。

5、起鍋放少許油，油溫升高時(shí)，放入肉片，炒至肉片出油呈“燈盞窩”狀（肉片兩端微微向上卷）。

6、然后把肉片用炒勺推向鍋的一邊，把郫縣豆瓣醬、姜蒜末放入炒鍋另一邊炒出紅油，炒出香味。

7、炒出香味后同肉片一起翻炒，烹入醬油、放甜面醬、白糖，蒜苗、青椒翻炒均勻出鍋裝盤(pán)即可。

一道晶瑩剔透、光鮮亮麗，美味可口，讓你垂涎三尺的回鍋肉就做好了，你學(xué)會(huì)了嗎？如果朋友們喜歡記得點(diǎn)贊加關(guān)注我哦！

小貼士：

1、如何判斷肉煮好了沒(méi)有，拿一根筷子去叉一下，剛好能插過(guò)去，肉還比較硬挺，就說(shuō)明煮的恰到好處（千萬(wàn)不要煮的太過(guò)火了哦）。

2、“燈盞窩”狀是指肉片炒熟以后，肉片的兩段微微向上卷的一種形狀，和以前用過(guò)的煤油燈的燈碗很相似，所以稱(chēng)為“燈盞窩”狀。

3、如果肉片在炒的時(shí)候沒(méi)有卷起來(lái)，說(shuō)明肉在煮的時(shí)候過(guò)火了，或者肉還沒(méi)有炒透，沒(méi)有炒出油，又或者肉片切的太厚�；劐伻獾娜馄�如果成菜沒(méi)有卷起來(lái)，那么這道菜是非常不成功的哦！如下面圖片這道菜。

4、在煮肉的時(shí)候一定要開(kāi)水下鍋，這樣才能鎖住肉里面的水分，成菜吃起來(lái)才更滋潤(rùn)一些。

大家好，我是沂蒙小瑞，一個(gè)專(zhuān)注家常菜美食愛(ài)好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香

提起回鍋肉，了解川菜的應(yīng)該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說(shuō)川菜館，對(duì)于非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形卷曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長(zhǎng)。

回鍋肉這道菜，特別考驗(yàn)一個(gè)廚師的水平，什么樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個(gè)簡(jiǎn)單的方法：

如何判斷回鍋肉是否正宗美味？

判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤(pán)中的肉片一定是呈現(xiàn)燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當(dāng)肉片在鍋內(nèi)受熱后，肥肉溢出油脂，肉皮開(kāi)始收縮，慢慢形成卷曲狀，由于中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。

讓一道回鍋肉呈現(xiàn)燈盞窩狀，并不是一件簡(jiǎn)單的事，特別需要注意以下幾點(diǎn)：

第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉后，靠近后腿的那塊肉，因?yàn)槭堑诙�刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質(zhì)地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時(shí)候就容易起燈盞窩。

第二：煮肉時(shí)長(zhǎng)。煮肉的時(shí)長(zhǎng)對(duì)于最終的口感起到至關(guān)重要的作用�；劐伻庵v究的是嫩，因此，肉千萬(wàn)不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時(shí)候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當(dāng)筷子從肉皮的一側(cè)插下去，皮能插動(dòng)，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。

第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會(huì)影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時(shí)候就不會(huì)容易卷曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會(huì)影響肉的口感，不夠綿軟。

第四：火候控制。火鍋肉這道美味對(duì)于火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實(shí)是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會(huì)受熱失水，慢慢卷曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來(lái)不及脫水，就已經(jīng)焦糊，更不用說(shuō)形成燈盞窩了。

綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡(jiǎn)單的事，需要考慮到整個(gè)過(guò)程的方方面面，因此，可以用這個(gè)小技巧來(lái)判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：

回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮

【主料】：二刀肉300克；

【輔料】：蒜苗60克；

【調(diào)料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜面醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個(gè)，適量食鹽、蔥段、姜片；

▼美食步驟：

①將市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的二刀肉洗凈后，冷水下鍋，同時(shí)加入花椒、八角、姜片、蔥段，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)小火慢燉15分鐘，之后關(guān)火，繼續(xù)燜30分鐘；

②將煮好的肉撈出放涼，然后用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開(kāi)，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細(xì)；

③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時(shí)，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開(kāi)始卷曲；

④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味后，接著放入甜面醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉(zhuǎn)大火，翻炒均勻后，關(guān)火，出鍋。

回鍋肉之“疑難解惑”

（1）為什么在煮肉的先小火煮15分鐘，再關(guān)火燜30分鐘？

答：通過(guò)前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對(duì)最終的呈菜效果有至關(guān)重要的作用，因此，必須通過(guò)合理的方法將肉煮熟的時(shí)候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會(huì)發(fā)柴。肉未成熟的部分可通過(guò)后續(xù)切片炒至卷曲成熟，因此，用這種方法一點(diǎn)也不用擔(dān)心肉會(huì)不熟，相反，這樣還能大大保持肉質(zhì)的水嫩。

（2）郫縣豆瓣和豆豉為什么要剁碎后再使用？

答：市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的郫縣豆瓣和豆豉，一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)粉碎處理，都是發(fā)酵成熟后直接包裝的，因此，里面的豆類(lèi)和辣椒都比較大，剁碎后再使用，一方面可以使其受熱后快速釋放醬香味，快速煸炒出紅油，另一方面剁碎后的豆類(lèi)和辣椒將會(huì)和肉片、蒜苗充分混合，并且很容易地附著在上面，增加整道菜的口味，并且不會(huì)影響美觀。

（3）整到菜的翻炒過(guò)程為什么要先中火后再轉(zhuǎn)大火？

答：前面也說(shuō)過(guò)，火候的控制對(duì)這道菜的影響特別重要，首先開(kāi)中火，是為了讓切好的肉片在鍋內(nèi)受熱后慢慢煸炒出肥肉內(nèi)的油脂，這樣才能使得肉片收縮卷曲，而且煸炒出多余的油脂后，二刀肉片也不會(huì)油膩；出鍋之前轉(zhuǎn)大火，是為了快速翻炒蒜苗葉，因?yàn)樗饷缛~很嫩，不易長(zhǎng)時(shí)間煸炒，開(kāi)大火翻炒幾下后，增加鍋內(nèi)的熱量，這樣關(guān)火后，可用鍋內(nèi)的余溫繼續(xù)加熱蒜苗葉，不會(huì)使其變得軟塌，失去口感。

（4）為什么蒜苗切段后蒜苗頭和蒜苗葉要分開(kāi)放？

答：雖然蒜苗整體很嫩，但是蒜苗頭要比蒜苗葉質(zhì)地硬，辣味足，辣味上沒(méi)有蒜苗葉那般柔和，因此，先下入蒜苗頭煸炒，可以快速去除其生辣味，出鍋后不會(huì)有刺鼻的辛辣味，蒜苗葉本身較嫩，稍微受熱后，香味就會(huì)被激發(fā)出，因此，需要最后放。

回鍋肉之“技術(shù)小Tips”

1. 豆瓣的選擇并不是年歲越長(zhǎng)越好，因?yàn)�，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的豆瓣顏色上呈深褐色，表面黯淡無(wú)光，這樣炒出的回鍋肉不夠紅亮；
   

2. 由于蒜苗是季節(jié)性作物，因此，在非生長(zhǎng)期，輔料還可以選擇韭菜、洋蔥等，但注意正宗的火鍋肉，輔料肯定是蒜苗；

3. 注意控制食鹽的放入量，因?yàn)槎拱旰投刽�本身都含�?span style="font-weight: bold;">鹽分，有足夠的咸味；

4. 最后加入的甜面醬在量上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于豆瓣量，否則整道菜醬香味不足，而且還會(huì)發(fā)甜。

結(jié)語(yǔ)

以上就是回鍋肉的具體做法，要想做一道美味的回鍋肉，必須從肉質(zhì)選擇、火候控制、調(diào)料順序上加以注意，肉質(zhì)上首選二刀肉，肥瘦相間；火候上先中火再大火；調(diào)料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味后，再最后放入蒜苗葉炒出香味。美味正宗的回鍋肉肉片形似燈盞窩狀，表面紅亮，特別誘人。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡(jiǎn)單的料，做美味的菜。歡迎大家點(diǎn)贊評(píng)論交流，喜歡的可以關(guān)注我，每天都會(huì)分享美食技巧、心得總結(jié)

回鍋肉要想好吃，首先選肉是關(guān)鍵。地道的回鍋肉應(yīng)該選用五花肉，肥瘦相間，炒出燈盞窩，每一片肉都晶瑩剔透，醬香味十足，咬一口，回味悠長(zhǎng)，滿(mǎn)足感爆棚，因此受到大家的追捧，那么正宗的回鍋肉怎么做呢？下面我把做法分享給大家。

準(zhǔn)備材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1塊 花椒1把

姜切片。

蒜苗白斜刀切段。

蒜苗綠直刀切段。

五花肉冷水下鍋，放入姜片，1勺料酒。大火燒開(kāi)，后煮5分鐘，撇去浮沫。

放入花椒，蓋上蓋子煮8分鐘，用筷子可以插穿豬皮，即可起鍋。

五花肉晾涼，切成厚2mm薄片。

熱鍋放少許油，下入肉片煸炒。

炒至肉色透明出油，成燈盞窩狀。

加入一勺郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。

加入蒜苗白，翻炒幾下。

加入3克白糖，1勺生抽，適量胡椒粉，翻炒均勻。

下入剩下的蒜苗，關(guān)火。翻炒均勻，起鍋。

色澤紅潤(rùn)，晶瑩剔透，哈哈！有沒(méi)有勾起你的饞蟲(chóng)呢！喜歡的朋友趕緊收藏吧！

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