白嶄雞它屬于粵菜，這是鐵的事實，致于那里最正宗，那就會引起很大爭議，各師各法各廟各菩薩，賣花說花香，賣菜的說菜鮮吧。也有很多很多的廚痞黃婆賣瓜…自賣自夸，那究竟是那里做法才是最正宗呢，有說廣州，有說湛江，有說廣西，有說潮州，也有海南那也很正常，既然要正宗而且還要最正宗，這些所謂都應(yīng)該是感情上的最正宗，一道菜首先要有好的食材，在中國常見八十二個品種雞中，廣東能入圍就惠東，惠陽，惠州的三黃胡須雞，從這點足以證明，中國最正宗的白嶄雞就源于客家白切胡須雞，從紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二部，介紹東江鹽焗雞，采用的是惠東稔山客家海鹽制作，可以講有近千萬廣東客家人口碑為證，再加上全球近七十億雙眼睛雪亮見證，那么我來問問你？惠州的客家白嶄雞不正宗？還有誰正宗呢？當(dāng)然制作工藝也是相當(dāng)考究的，雞要夠老水，劏雞時要一刀致命，不要讓雞長時間爭扎，它會影響肉質(zhì)和味道，氽雞的水溫，不宜大高，也不宜太低，水溫高了皮爛是小事，主要是雞身的臟東西會進(jìn)入雞皮，腥膻味就難除，水溫大低雞毛撥不凈，水溫八十度最佳，一定要擦洗干凈，煮雞時，水一定要寬，僅放入小撮鹽，用于凝固雞肉中的蛋白質(zhì)，保持低溫浸熟，中途最少要吊水十次以上，不要放任何佐料除膻腥，一但放入蔥姜蒜，枓酒，大料，花椒之類它就不是白嶄雞了，看雞大小來決定浸泡時間，一般微火二十二分鐘解決問題，之后又要三起三落過涼冰，嶄雞也要刀刀到位，不要重刀，它會產(chǎn)生骨碎，擺盤，粘料由你定，老抽，生抽，鹽油，砂姜蔥頭，香菜辣椒，你想怎樣就怎樣。

白斬雞最正宗的地方是哪里？

大家好，我是琦哥說美食，我的回答是：

白斬雞又叫白切雞，起源于粵菜，粵菜廚師界有句行話叫“無雞不成席”，粵菜中有鹽焗雞、文昌雞、脆皮雞、太爺雞、柱候雞、玉樹雞、豆醬雞等，但是從受歡迎的程度來說，人們常吃不膩的首先要推白斬雞。

白斬雞最正宗的地方在原料，原料最正宗的地方是清遠(yuǎn)縣的清遠(yuǎn)雞。

清代的袁枚稱白斬雞為白片雞，并稱“太羹元酒之味”，說白斬雞的鮮美來自原味。

白斬雞這道菜品最重選料，廣州的白斬雞非清遠(yuǎn)縣產(chǎn)的肥嫩雞不可。這種雞頭小，頸短，腳矮，胸闊，身橫；尾部肥大，胸尾油脂多；肉質(zhì)潔白，骨頭小而軟，是極其難得的優(yōu)質(zhì)品種。

世界著名雜志《法國烹飪》的主編薩維林說得好，“雞對廚師來說，正如油畫家的油布�！彼�認(rèn)為中國南方的白斬雞、豉油雞之所以可口，除了烹飪技術(shù)高明之外，關(guān)鍵在于雞的肉質(zhì)鮮美。數(shù)百年來，白斬雞之所以能久盛不衰，奧秘正在于此。

走心寫好每一個問答，讓提問者滿意而歸。認(rèn)真做好每一道菜肴，讓烹調(diào)變成樂趣。我是琦哥說美食，一個做事認(rèn)真的美食號，如果您看完本文之后對您有幫助或者喜歡，可以點擊紅色+號關(guān)注“琦哥說美食”，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，琦哥感謝大家的閱讀。

白斬雞的做法

原料首選清遠(yuǎn)縣的肥雞

配料有生姜、大蔥、精鹽、色拉油

步驟一：將生姜切末、大蔥只取蔥白切絲，用精鹽拌勻，分兩小盤裝好。鍋內(nèi)燒油，燒至4成熱，澆在蔥姜上備用。剩五分之一油備用。

步驟二：雞肉洗凈處理好，放入微開的水中浸泡，火力保持微開即可。浸泡20分鐘至熟透，浸泡期間，翻兩次面，每次翻面的時候?qū)㈦u腹腔的水倒出，以保持雞肉內(nèi)外的水溫一致。

步驟三：撈出雞放入冷水中過涼，清理掉表皮的絨毛，用干凈毛巾擦干表皮的水分，抹上剩余的熟油。

步驟四：上案板剁成塊，碼成雞形，食用的時候蘸蔥姜碟食用，最為正宗。

以上就是我的回答，希望能讓題主滿意。

白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜肴，起源于廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以醬油或特制普寧豆醬，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。

白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料，廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。后來廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單�！眴紊狭须u菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節(jié)必備，深受食家及普通百姓青睞。

清代上海在五口通商開埠以后，廣東人蜂擁至上海，從事與貿(mào)易相關(guān)的工作。居滬粵人，短時間內(nèi)就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，白斬雞也傳到了上海。小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。

最正宗應(yīng)該是湛江的，最好材料是以前海南文昌雞，廣西雞次之。安鋪做的最佳。為什么說是湛江？因為湛江除了白斬雞，還有白斬鴨，白斬狗，白斬羊，連海鮮都是白灼的為主，意在食物的原味，鮮甜。雖說白切，但是做法也不簡單。這是湛江飲食習(xí)慣和文化。而在其他地域只是一種菜式的做法�？梢匀フ拷�看看大街上都是，其他鹽焗雞，豉油雞很少少，偶爾出現(xiàn)。

你們是否嘗過化州香油白切雞？

安鋪

廣東清遠(yuǎn)白切雞正宗，從來沒吃到過惠州的白切雞…

白斬雞是廣東的特色菜品，地道的白斬雞要做到“嫩、脆、滑、彈”，其實也不用糾結(jié)哪的地方正宗，只要做的好吃就可以了。比目魚來介紹一下具體做法，希望可以幫到你。

所需食材：

三黃雞，姜，蔥，香菜，料酒，胡椒粉，糖，鹽，雞精，生抽，醋，香油，冰水。

做法：

1、把雞清洗干凈。鍋中接足量的水，要能沒過雞，多點也沒關(guān)系，放入蔥和料酒，開火加熱。

2、水稍微煮沸后轉(zhuǎn)中火，抓著雞腿浸入水中5秒后提起5秒再放入水中，重復(fù)三次。

3、三次過后將雞拿出放入冰水冰一會。

4、冰好的雞再放入鍋中中火煮10分鐘，關(guān)火讓雞在水中浸泡30分鐘。

5、姜削皮切片后用刀背砸碎，擠掉多余的汁；蔥和香菜切末。在蔥、姜、香菜中加入胡椒粉、雞精、糖、鹽，攪拌均勻，潑上熱油，加入生抽、醋、香油，蘸汁就做好了。

6、用筷子插入雞腿肉多的位置，能輕松插入不出血即可將雞撈出，再放入冰水冰鎮(zhèn)至完全冷卻。

7、取出雞晾干表面水分，刷上一層香油防止風(fēng)干，然后將雞切塊擺盤搭配蘸料就可以上桌了。

小貼士：

1、選用新鮮的雞做出口感更好。

2、冰水必不可少，浸兩次冰水，第一次防止雞皮煮的時候損壞；第二次可以讓肉更有彈性，切的時候肉不會散。

3、煮雞的時候不用放香料，會影響雞本身的味道。

湛江，還有河源紫金的三黃雞，用香菇和黃花菜蒸，配以蒜蓉、芫荽、生抽、熟花生油的味碟也很好吃，湛江一般配沙姜，不錯！