我是一個十分喜歡吃豆制品的人，尤其是豆腐柔嫩又帶有豆香的美味。我們家很早以前的老房子附近就有個豆腐坊，所以經(jīng)常能買到最新鮮優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)豆腐，趁熱淋上一點醬油我就能吃一大塊，那個濃郁的豆香味道我現(xiàn)在都記憶猶新。而現(xiàn)在可能有些地方還能買到這樣的豆腐，但是確實感覺市場上不少豆腐已經(jīng)沒有那種濃郁的香味了。

【市場上的豆腐為什么沒有豆腐香味了？】

主要的原因就是現(xiàn)在的豆腐很多已經(jīng)“變了”，這種改變基本是為了效率和成本，畢竟做豆腐可是一個苦營生，能夠多賺點錢也無可厚非，但是因此讓豆腐的濃郁香味也大大降低了，這也是客觀事實。

就拿我記憶中的那個豆腐坊來說吧，因為離得近而且他們家的孩子也是我一個學校的，所以我總跑去玩。在我印象里他們家總有浸泡著豆子的大盆，不遠處就是一個機械帶動的石磨，最醒目的就是一口巨大的燒鍋，偶爾還能看到晾曬的腐皮，角落里還有一些木板和石塊，應該是用來把豆腐壓制成型的。我印象中第一次親眼見識到“鹵水點豆腐，一物降一物”這個歇后語的真實變化的時候，也是感覺到十分的神奇。這些零散的記憶就構(gòu)成了我對豆腐這種美食的基本認知，而他們家豆腐坊里出品的香味，就給我的這個認知蓋上了一個一輩子都磨滅不去的印記。

可是現(xiàn)在的很多豆腐已經(jīng)變成了流水線上的標準產(chǎn)品，不是說工業(yè)化就不好，如果食品沒有工業(yè)化是沒辦法供給我們這樣龐大的人口的，但是在產(chǎn)量提高、成本降低的同時，豆腐這種美食也失去了原本的香味和“人情溫度”。雖然我們這種吃貨可能有時候就會有一點矯情，覺得食物要有“溫度”、要有文化、匠人精神之類的，但是就算不扯這些“虛的”，就算是傳統(tǒng)方式做豆腐都有所區(qū)別。比如1斤豆子用鹽鹵點差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏點的話產(chǎn)量差不多就4、5斤往上了，但是香味就沒有鹽鹵點的那么好了。而現(xiàn)在據(jù)說有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，這簡直就是魔術(shù)啊，什么豆子的香味也架不住這般稀釋啊，而魔術(shù)的“魔”字好像也說明了一些事情，比如“等你麻木的時候，下面就搞鬼�！薄�

【除了豆腐本身變了，還有其他原因嘛？】

除了“豆腐變了”這個原因之外，其實吃豆腐的人也變了。

不只是豆腐這種傳統(tǒng)食品，幾乎任何一種美食都有人在感嘆“還是以前的好！”，甚至是“只有以前的某一家才好”，事實上除了食物品質(zhì)之外，這種說法有時候也是因為對于以往記憶的懷念。而有些平凡的食物，有了這些情感、記憶的加持，自然也就變得“不平凡”了�，F(xiàn)在人們餐桌上的食物越來越豐盛，但是隨之而來的就是我們好像也變得越來越不珍惜、越來越不知足，不管是心理上還是口味上都是如此，這是很多生物的本性。

比如說我母親小的時候家里很困難，兄弟姐妹又特別多，最困難的時候逢年過節(jié)才有雞蛋吃，所以在我母親的記憶中那個雞蛋就是最美味的�？芍�前我們過年機會回去她童年生活的地方，還是那個老舊的村子，還是一樣當?shù)厝俗约荷�養(yǎng)的土雞，還是一樣的雞蛋，但是在她口中就完全不是一樣的味道了。因為經(jīng)過這些年，她所珍視的更多的是情感和記憶的味道，這不是單純的口味能比擬的。所以基本上經(jīng)常把“還是以前的···好”掛在嘴上的人，很多都是有一定年紀的或者曾經(jīng)有過一些苦日子的，他們有時候懷念的、珍視的東西并不只是那個食物本身，更多的是他們過往的時光、記憶。

豆腐這個事情也是一樣的，就算我之前回到老家，也盡量找到了還在用類似以前老辦法做豆腐的店家，雖然也是有著濃郁的豆香，但是跟我小時候記憶中的美味相比起來總覺得少點什么的，可能就是少了在容易知足的心態(tài)下才會得到的無比滿足感吧。

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現(xiàn)在超市里買來的豆腐和我小時候吃的豆腐差別很大，基本上沒有豆腐香味。概括一下主要原因:現(xiàn)在的豆腐工業(yè)化，流水線化生產(chǎn)，企業(yè)為了效益，增加了很多添加劑，省去了很多工序。

在小時候，我奶奶每年快過年都會做很多豆腐，吃多了，也見多，雖然20年過去了，但現(xiàn)在的每個步驟都記得很清晰，因為那香味時常環(huán)繞心頭。

1：把黃豆用清水浸泡兩天，泡至發(fā)胖，再挑到加工廠用機器碾成糊狀。

2：鍋中燒一大鍋熱水，把熱水沖到黃豆糊里，（也叫洗漿），用過濾布濾出豆?jié){

3：把過濾出來的生豆?jié){放入鍋中煮開（這樣的豆?jié){味道特別香）

4：煮熟的豆?jié){放到大木桶內(nèi)，一點一點的加入鹵水（這是產(chǎn)生豆花的關(guān)鍵，也是技術(shù)的關(guān)鍵）

5：過半個小時，豆?jié){在鹵水的化學反應下，全部變成了豆花，就可以把豆花一點點的盛入木質(zhì)豆腐模具中，用重物壓制成型。

最后用刀改成小塊，手工豆腐就做好了，熱氣騰騰的散發(fā)出豆腐清香�，F(xiàn)在工業(yè)化生成的豆腐，當然沒有手工豆腐那么繁瑣，也是味道差別的主要原因了。

我對現(xiàn)在市場上的豆腐沒有豆腐香味這個問題是深有體會。現(xiàn)在市場上的豆腐真的沒有小時候那種味道了，不僅沒有豆腐香味，而且有時候發(fā)覺豆腐還帶有些許的酸味，在市場上找一家好吃的豆腐已經(jīng)找不到了，只有懷念的味道了。

傳統(tǒng)手工豆腐一斤黃豆做2.3斤豆腐，如今有能做到出10斤豆腐。他們是怎么做到的？或許就是豆腐沒了香味的原因吧？

工業(yè)豆腐占領(lǐng)市場后的突出貢獻，滿足了城市化進程的剛性需求，人們能夠隨時買到、吃到。唯一不足之處，就是沒有了豆腐味，準確的說，沒有了傳統(tǒng)手工豆腐的豆腐香味。用美食家的說法，如今的豆腐沒有了豆腐的靈魂�？粗�還是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，還都打著品牌印記，吃著更細膩。但是不香，沒豆腐味。

記得小時候特別愛吃豆腐，都是手工做的那種，生豆腐都有濃郁的豆香味。原來的黃豆品質(zhì)很好，都是豬腰狀的，是農(nóng)肥滋養(yǎng)出來的黃豆，用石磨碾成豆?jié){，加入鹽鹵做成的豆腐，雖然顏色不白，還微微泛黃，可是豆腐是真的好吃，還有黃豆特有的鮮豆香味。

記得小時候特別愛吃豆腐，都是手工做的那種，生豆腐都有濃郁的豆香味。原來的黃豆品質(zhì)很好，都是豬腰狀的，是農(nóng)肥滋養(yǎng)出來的黃豆，用石磨碾成豆?jié){，加入鹽鹵做成的豆腐，雖然顏色不白，還微微泛黃，可是豆腐是真的好吃，還有黃豆特有的鮮豆香味。

　　

全世界愛吃豆腐的人都要感謝中國的淮南王劉安

豆腐的出現(xiàn)是個偶然，還不像意外懷孕那樣的偶然，是真的偶然，沒誰個能夠想到，圓圓硬硬的小小黃豆，居然能夠變化成白白軟軟的一坨，居然還能吃，還很好吃。以至于一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，很快席卷風云，也是如今工業(yè)豆腐一樣，迅速漫延全村、全鎮(zhèn)、全州、全國。

只不過這個漫延是靠著美味，農(nóng)村包圍城市的形式。如今的漫延確是靠著利益推動，由城市覆蓋農(nóng)村。

我們來重溫這段神奇的歷史事件。

淮南王劉安，生于公元前179年，卒于公元前122年，活了57歲。劉安是漢高祖劉邦的孫子，漢文帝的侄子，漢武帝的叔父。生在帝王家，劉安有著曹植一樣的個性，不喜政治，愛好棋琴書畫，詩詞歌賦，發(fā)明創(chuàng)造什么的，都是他的強項。所以在殘酷無情的皇家權(quán)利漩渦里，劉安能偏安一隅，獲得穩(wěn)定的生存條件。給世人留下了很多的傳奇故事和寶貴的學術(shù)財富《淮南子》，被梁啟超贊譽為漢人一流巨著。

劉安的淮南王封地就是淮南，他在那里招賢納士，用現(xiàn)在的概念說，他在那里組建了國家科學研究院，把全國的科學家都招了來，共3000多人。分科設(shè)席，各有所成，各科研究成果都集中編寫進《淮南子》一書里。所以《淮南子》是古來學術(shù)集大成者，內(nèi)容囊括自然與社會各主要學科，天文地理，政治哲學，經(jīng)濟文化，物理化學，農(nóng)業(yè)醫(yī)療等。

他自己卻癡迷化學，把自己的實驗室設(shè)在附近的八公山上。那時的化學就是道家的修煉神仙煉丹術(shù)，類似于現(xiàn)代的藥品化學研究和實驗。

彼時淮南盛產(chǎn)大豆，當?shù)厝司陀凶龆節(jié){當茶水的便利和習慣，劉安他們每日里也是豆?jié){當茶喝。

還有個鋪墊，道家煉丹，有三種東西用到最多，汞、礬、朱砂，作煉丹的催化劑。其中的礬，就是明礬。那時代明礬很少，都用石膏替代。

當豆?jié){與石膏發(fā)生交集，曠世奇跡就出現(xiàn)了，從而影響了世界文明。那天劉安在自己的煉丹爐旁，端著一碗豆?jié){，嫌燙還未喝，在苦思冥想。一不注意，手里豆?jié){碗端歪了，豆?jié){撒下來。下面是劉安的工作面，一個裝著舂成粉末的石膏，因為還在想著什么，思路沒有拉回，就沒有及時清理淋落的豆?jié){。不多會卻見著豆?jié){凝固成塊，色澤變白。給他燒豆?jié){的工人見著了，揀起來嘗嘗，又滑又嫩，口感非凡的好。劉安見狀也是稀罕，就讓他把熬豆?jié){的鍋端來，撒把石膏進去攪攪，過會一鍋豆?jié){都凝結(jié)成了豆花，把個劉安驚喜到情不自禁連連嘆道：“離奇！離奇！離奇！”他的驚嘆聲也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。

于是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不經(jīng)意間偶然的誕生了。

　　現(xiàn)在市場上的豆腐和原來的大不相同，豆腐潔白鮮嫩，滑潤漂亮，可是卻沒有了一丁點的豆香味，湊在嘴邊也感覺不到什么味道，吃起來也不如原來的豆腐香，這是為何呢？明明現(xiàn)在的工藝更好了，怎么做出來的豆腐反而失去了豆香味呢？

　　

　　1、黃豆變了

　　原來的黃豆質(zhì)量好，品質(zhì)高，施加的都是養(yǎng)分高無公害的天然農(nóng)肥，種出來的黃豆就有濃郁的豆香味，做出來的豆腐當然也豆香味十足。現(xiàn)在黃豆長年施加化肥，導致土壤板結(jié)，地力下降嚴重，黃豆品質(zhì)大不如從前！

　　

　　2、工藝變了

　　原來的豆腐制作工藝雖然老舊繁瑣，可也是人們幾千年的智慧結(jié)晶，用10斤黃豆雖然只能做出來2斤的豆腐，可這豆腐里都是精華，滿滿的豆香味和營養(yǎng)�，F(xiàn)在工藝先進了，可是2斤黃豆居然能做出10斤豆腐，豆腐里面水分大不說，還有很多的添加劑，使豆腐增白變嫩，看起來是很好看，可是真的沒有一點的豆香味。

　　

　　3、加熱方式變了

　　豆腐是由豆?jié){加熱結(jié)塊制作成的，傳統(tǒng)的豆腐加熱方式是用柴火燒的，豆腐中就有了豆?jié){加熱形成的焦香味，不過就是制作量小；現(xiàn)在市場上的豆腐都是用大桶蒸汽加熱的，所以沒有了焦豆香味，卻可以大量生產(chǎn)，不過做出來的豆腐也損傷了該有的香味。

　　

　　正是以上3點原因，導致了現(xiàn)在豆腐沒有了“豆香味”。雖然現(xiàn)在豆的腐制作工藝先進了，產(chǎn)量也高了，可是我們還是懷念以前吃的手工豆腐的味道，記得小時候奶奶買回來的生鮮豆腐吃起來都特別香，顏色嫩黃豆香十足，能吃很多塊，現(xiàn)在誰還吃生鮮豆腐呢？

　　

什么是傳統(tǒng)豆腐

當初劉安的豆腐制作技術(shù)，兩千多年沒變，主要是豆?jié){和石膏的結(jié)合，老話說的：石膏（膽水）點豆腐，一物降一物。

第一，豆腐制作基本原理流程：

1. 挑揀清洗黃豆；
2. 充分浸泡；
3. 磨成豆?jié){；
4. 過濾掉豆渣；
5. 熬熟豆?jié){；
6. 石膏點進豆?jié){；
7. 豆?jié){凝固成豆花；
8. 倒入模具壓制成型。

第二，制作流程分解。

本內(nèi)容不是技術(shù)性交流，只是學術(shù)性概述，著重過程，忽略技術(shù)細節(jié)。

⒈挑豆子。第一個環(huán)節(jié)，沒有技術(shù)含量，把要做豆腐的黃豆挑去霉變破損等壞豆雜質(zhì)，然后清水淘洗干凈就成。挑去霉變壞豆和雜質(zhì)可以理解，為什么還要挑去破損的豆子？這個也好理解，殘破豆子在浸泡時必定泡軟過頭，盡管沒有大礙，但會減少豆子出漿率，影響豆?jié){質(zhì)量。做豆腐都是傳統(tǒng)手藝人，見不得一點瑕疵。

⒉浸泡豆子。豆子泡漲才可以研磨成漿，只是這個泡豆子有講究，是做豆腐程序里第一個有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)。泡不到位，沒有充分的泡透，豆子出漿率會低，研磨后的豆?jié){蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡過了頭，既耽誤了時間，還有可能發(fā)生霉變現(xiàn)象。另外，泡豆子還有兩個重要作用：

• 黃豆本身都含有皂角素、單寧和胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)。其中的皂角素能引起中毒反應，惡心，嘔吐；單寧味道苦澀，影響豆腐的口感；胰蛋白酶抑制劑能抑制人體對大豆蛋白的吸收。去掉這些，豆腐才會味美安全。
• 便于加工。磨碎豆子，自古靠的是石頭打成的磨，硬度沒有現(xiàn)代的鋼鐵金屬強大，豆子泡漲才好磨碎。再說了，豆子高蛋白，也只有泡漲了，才能磨的更細膩，蛋白質(zhì)得以充分釋放。

⒊磨漿。磨豆子的技術(shù)含量不大，驢都會，當然是笑話。我們小時候見到的場景就是驢拉磨。一套大磨盤，泡好的豆子倒在上面，豆子從上盤中間的磨眼漏下去。為了豆子下漏順利，還在上面放置個水漏，滴滴細流直對磨眼。旁邊一頭驢，被眼罩蒙住雙眼，順著拉磨轉(zhuǎn)圈，還不用人督促，一直不停。磨成的豆?jié){，順著磨盤一圈的水溝槽出口流進桶里。

⒋過濾。過濾掉豆渣，有兩個辦法，都是傳統(tǒng)，不同地區(qū)采取做法不同。

• 磨出的豆?jié){先熬開，再過濾，豆?jié){和豆渣完全分離。這種做法優(yōu)點是過濾工作量稍小，缺點是豆?jié){濃度大，豆?jié){濾出不徹底。
• 磨出的豆?jié){，倒進開水再過濾。這種稀釋豆?jié){的辦法，有利于過濾充分。傳統(tǒng)的過濾設(shè)施就是一塊四四方方的生布，土布，四角扎起來。兩根毛竹片子90度綁著，掛住生布四個角，成了一個上面四方底下圓的敞口布袋。竹片中間吊住，豆?jié){倒里面。師傅抓住兩個角的竹片頭，有規(guī)律的前后左右的搖晃，豆?jié){從生布孔隙留下來，豆渣在布袋里滾動。

⒌煮漿。過濾的豆?jié){倒進很大的鐵鍋里，鍋底架著柴火燒。師傅一手拿著小號炒鍋一樣的勺子，不斷的舀起抬到鍋上面再倒進去，直到燒開，才停下來。另一手拿個小號鐵鍬一樣的鏟子，不斷貼著鍋底來回鏟動。

后來才知道，生豆?jié){加熱時，會肥皂一樣起泡，若不管它，就會滿鍋的豆?jié){都成泡溢出來。不斷的沖漿就是不給豆?jié){起泡的機會，等到燒開了才不再起泡，所以燒開了滅火。鏟子不斷來回鏟動，是因為豆?jié){加熱時愛粘鍋底，粘上就糊鍋，糊鍋就玩完，一鍋豆?jié){不能要了。

這道程序不僅要技術(shù)，還要體力，重體力活。這期間，很多豆腐坊會提豆油皮。黃豆富含脂肪，含油率17.4%，豆?jié){里就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟后，會浮到表面凝結(jié)成油皮。這時候用根長長的細棍從鍋這沿伸進去，伸到鍋那沿再挑起來，棍上就多了一張豆油皮。豆油皮是豆?jié){的精華，可以如此一張一張的把里面的油皮全部挑出來。只是挑完了油皮的豆?jié){，做出豆腐沒了靈魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不過比起工業(yè)豆腐還是好吃些。

⒍點漿。石膏點豆腐，一物降一物，指的就是這個環(huán)節(jié)。水一樣的豆?jié){，給了石膏就凝結(jié)成團，水和豆腐分離。這道工序技術(shù)含量最高，師傅的核心技術(shù)，有很大的保密成分。什么時間點石膏，掌握什么溫度，石膏用量比例，一般不告訴別人。即便告訴你了，不是有保留，就是有多出。學做豆腐就這道關(guān)不好過，會做了還不算，味道有區(qū)別。味道好了也不算，出豆腐多少有區(qū)別。出豆腐多少掌握好了，還是不能算會了，豆腐顏色有區(qū)別�？傊�，做一輩子豆腐，都不敢在同行中賣弄。這就應了那句老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅�！笨梢娨粋�看似簡單的手藝，精益求精起來，一樣的藝無止境。

⒎壓制成型。這一道工序的技術(shù)含量表現(xiàn)在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干，不同品種，不同模具，不同水分含量。壓制好了，揭去模具和包裝生布，就是豆腐成品。

（工業(yè)化生產(chǎn)，一家的產(chǎn)量頂上百家手工作坊）

豆腐制作技術(shù)的發(fā)展

前面說到做豆腐的基本原理和主要流程，從劉安發(fā)明豆腐以來，都沒有根本性的變化，但是也有很多的發(fā)展，尤其是近些年，出現(xiàn)并強勢覆蓋市場的工業(yè)豆腐，可以說在豆腐制作工藝上，有了革命性的發(fā)展。譬如說，傳統(tǒng)的豆腐工藝要求，每斤黃豆做豆腐2.3斤，如今能做到10斤，甚或更多。這些將在后面提及，先從傳統(tǒng)技術(shù)有哪些發(fā)展說起。

第一，不再是石膏點豆腐了，有了多種點豆腐神劑。當然有很多屬于現(xiàn)在工業(yè)技術(shù)進步的結(jié)果，人們發(fā)現(xiàn)能夠凝結(jié)大豆蛋白不止石膏一種，傳統(tǒng)的凝結(jié)劑至少三種：

• 鹵水。鹵水對做豆腐具有石膏一樣的功能，是人們在曬鹽過程中的發(fā)現(xiàn)。我們在海邊看到大片的鹽田，鹽曬成取走后，鹽田里會殘留有褐黃色的液體，這個液體叫鹽鹵，用來點豆腐和石膏一樣效果，可比石膏用著方便。還記得電影《白毛女》吧？楊白勞大年三十活不下去了，就是喝鹵水自殺的。這東西不僅有毒，還苦。后來人們有研究里面的成分，然后只提取點豆腐的元素，提煉成干粉，用著就安全省事了，用的時候水化開，需要多少用多少。
• 酸漿。豫西傳統(tǒng)就用酸漿點豆腐。最早的用蔬菜發(fā)酵，得到酸菜汁水，用來點豆腐。后來發(fā)現(xiàn)豆?jié){凝結(jié)后析出的水，發(fā)酵了一樣的能用。于是，酸漿取得更容易，用著最方便。
• 內(nèi)脂。最新凝固劑，主要為了迎合家庭自做豆腐。因為成本較高，工業(yè)豆腐不會用到。
• 白醋。還有其他凝固劑。

第二，豆腐不再是完全的黃豆做的。很難想象，豆腐不用黃豆做。我們只知道市場上賣的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知誰給個豆腐名，叫了起來。這里說的是我們自己的豆腐，每個城市，每個市場，每人每天都在買、都在吃的豆腐。

第一次聽到的信息，說是有人做豆腐，一斤黃豆能出7斤豆腐，打死不相信。后來聽說一斤黃豆能做出10斤豆腐，反倒有點信了，果然，滿市場的沒有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。

工業(yè)豆腐，顧名思義，是機械化操作，依靠機器完成任務。我們從傳統(tǒng)做法了解到，做豆腐整個過程，任一個環(huán)節(jié)有變化，都會影響到產(chǎn)出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是標準。就這也不算標準，一直還在一斤黃豆出2.3-2.7斤之間有爭論。

如今的工業(yè)化徹底解決了這個爭論。工業(yè)化的優(yōu)越性，在于把所有環(huán)節(jié)程序化，規(guī)范化，能讓黃豆從挑選豆子到成品，不走樣，效果最佳，出豆腐就最大化。

即便于此，一斤豆子出10斤豆腐也是神話般的存在，除非加了什么。這就對了，豆?jié){里面加了其他東西，當然是可以吃的。這一點，跟傳統(tǒng)豆腐的技術(shù)機密一樣，是工業(yè)豆腐的技術(shù)機密，別人不知道。但有線索可循，加進的是淀粉類的，比大豆便宜的東西。這就OK了，比大豆便宜的淀粉多了，小麥大米玉米紅薯木薯，很多。

第三，豆腐的香味哪去了？我們先找到香味是哪里來的。

1. 那么傳統(tǒng)豆腐的豆?jié){香味，從哪里來的？除了真材實料，豆?jié){香味主要是熬豆?jié){環(huán)節(jié)產(chǎn)生。我們知道食物烹飪過程中有個“美拉德”反應，譬如煎魚炒肉，加溫到魚和肉變黃，出來焦香的味道。這個過程就是美拉德反應。熬豆?jié){就沒有不粘鍋底的，粘了鍋底不怕，只要不糊，就有美拉德反應。豆腐的香就由此而來。
2. 工業(yè)豆腐為什么沒有豆腐香味？一定的是沒有這個美拉德反應。及其打出的豆?jié){，機器加熱，用的是蒸汽，控制溫度在100℃以下，根本沒有粘鍋的機會，也沒鍋可粘。所以，成為工業(yè)豆腐不香的主要原因。

（不能讓祖先的寶貝成為懷念的歷史，起碼豆腐是。）

最后，分享幾個辨別傳統(tǒng)手工豆腐和工業(yè)豆腐的方法，也是中醫(yī)的診病方法：

1. 望�？炊垢�色澤自然，帶有淡淡的淺灰色或淡黃色。整體豆腐的表面不一樣規(guī)整，沒有工業(yè)生產(chǎn)的痕跡。
2. 聞。這個最關(guān)鍵，也最好掌握，一般只要聞聞就足以判斷是不是手工豆腐。聞到豆腐香味必定是手工豆腐。
3. 問。很多賣豆腐的不隱瞞豆腐身份。為了更方便知道，也可以這樣問，哪兒拿的貨。說自己做的，還自己在賣，規(guī)模一般不會大了，做不到工業(yè)化標準。
4. 切。摸摸手工豆腐比較硬，有彈性，抗壓。工業(yè)豆腐有爛泥般的觸摸感。

因口味與牙口的因素，俺對豆腐情有獨鐘。

記得小時候，生產(chǎn)隊曾磨豆腐：提前泡好黃豆，那時的黃豆呈豬腰狀，大小、色澤不一，很不規(guī)整，卻都是糞肥滋養(yǎng)下的非轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品；而后在電磨子上磨成豆?jié){，慮掉豆渣，在大鍋中煮熟，加入鹽鹵使其凝結(jié)；最后放入模具中擠壓水分、壓制成型。豆腐出售換錢，社員分得免費豆渣。其時，豆腐、豆渣色澤灰白、暗黃，略帶苦味，有淡淡的豆香。

長大后走南闖北，品嘗過各地各類豆腐，發(fā)現(xiàn)有的豆腐表面潔白、細膩，賣相極佳，但吃進嘴里如同泥巴，既無苦味，亦無豆香，失去了本來的味道。

后來賣豬肉混生活，結(jié)交了不少磨豆腐以及用豆渣養(yǎng)豬的朋友，據(jù)他們講，而今磨豆腐采用進口轉(zhuǎn)基因大豆，呈橢圓形，大小、色澤規(guī)整劃一，故豆腐潔白靚麗；蒸汽加熱代替了鍋燒，工作效率大為提高，而溫度卻下降不少，絕無燒焦之虞，豆腐的賣相更好；石膏代替了鹽鹵，僅老豆腐每斤黃豆的產(chǎn)出量由五六斤提高到七八斤，嫩豆腐產(chǎn)出更高，經(jīng)濟效益提升不少。

無論從感情上還是口感上，我更鐘情于鍋燒的鹽鹵老豆腐。奈時代變遷、科技進步，人們追求更高的效益，犧牲了食物的本味。譬如養(yǎng)豬，洋品種代替了土豬、工業(yè)飼料替換了農(nóng)家料、農(nóng)家散養(yǎng)換成了集約圈養(yǎng)……經(jīng)濟效益提升不少，但卻是以犧牲品質(zhì)為代價的。在許多方面，效益與品質(zhì)成反比例關(guān)系，食品尤其如此。

對于市場上賣的豆腐，為什么沒有豆腐味了？我還是知道一點的，因為我就是負責酒店采購工作的，而且我家里以前也是做過豆腐生意的，所以我個人對于豆腐這塊，多少還算懂一點的

其實在我個人看來，不是市場上賣的豆腐沒有豆腐味了，而是我們買的豆腐不對頭了，因為現(xiàn)在市場上的豆腐，要是嚴格按照品種劃分的話，那么可以分為黃豆豆腐，米漿豆腐，老漿豆腐，等等一系列豆腐的

而其中的黃豆豆腐，即是傳統(tǒng)的第一代豆腐，也是有著濃郁豆腐味的豆腐，但由于黃豆豆腐的制作工藝比較講究，所以直接導致了制作成本居高不下的，但偏偏黃豆豆腐的零售價格，又是提不起來的

所以這就造成了，市場上沒有多少人愿意賣黃豆豆腐了，但那些新品種的豆腐，在其制作工藝上就沒有那么多的講究了，有些步驟也是能省即省的，而且各種添加劑也是能添加就添加的，所以這就造成了，做好的新品種豆腐沒有多少豆腐味了

至于為什么新品種的豆腐，沒有多少豆腐味了，其實在我個人看來，主要是有下面幾個原因造成的，其中第一個原因就是，在點豆腐的時候，所用的材料不一樣了，記得以前家里在做黃豆豆腐的時候

多是采用的，標準鹵水點豆腐的手法作業(yè)的，而且我們所用的黃豆，還多是我們用石磨現(xiàn)磨出來的黃豆，所以光從豆腐的口感上來說，那些新品種的豆腐，就完全比不上黃豆豆腐了，而且現(xiàn)在的新品種豆腐

在其點豆腐的時候，多是采用石膏或內(nèi)脂點出來的，基本沒有多少人會按部就班的，用鹵水點豆腐的標準來作業(yè)的了，所以這就是新品種豆腐，沒有豆腐味的第一個原因了，而第二個原因就是，制作工藝用料不同了

記得以前家里在做黃豆豆腐的時候，多是實打?qū)嵉娜�部用黃豆的，哪像現(xiàn)在的新品種豆腐，多是在里面添加了一些生豆?jié){，玉米面這類東西的，而這些東西一但加多了，就自然會把豆腐的味道給稀釋了，所以做好的新品種豆腐，也就自然的沒有什么豆腐味了

大家都知道，豆腐的營養(yǎng)價值十分豐富，從民間一直流傳著一句話中，“吃肉不如吃豆腐，省錢又滋補”，我們便可以知道豆腐在中國飲食文化中的重要位置。

隨著時間的推移，豆腐的做法在悄然發(fā)生變化，味道自然也在轉(zhuǎn)變，這其中的是否貓膩？下面一一來解答。

我們有很多關(guān)于豆腐的美食，在川菜中它化身麻婆豆腐，在湘菜中是有名的臭豆腐，江淮菜系中洪武豆腐的很饞人，還有其他不勝枚舉的關(guān)于豆腐的名菜。

以前很多戶主婦都會做傳統(tǒng)豆腐，但是隨著生活水平的提高，人們不愿意也沒時間自己在家做豆腐，所以現(xiàn)在大家餐桌上的豆腐基本上都是從市場上買了的。

題主問了一個很有意思的問題，問什么現(xiàn)在的豆腐沒有豆腐香味了。

我們需要看一下，以前的豆腐和現(xiàn)在的豆腐到底有何不同。

（一）流程上的差異

以前人們做豆腐都是手工生產(chǎn)，需要經(jīng)歷以下6個步驟。

1.浸豆：需要將大豆浸泡的5到7個小時。（注意，必須是清水，不能混入油鹽之類的東西）之所以浸泡大豆是為了使其內(nèi)呈凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為溶膠液體狀態(tài)。

2.磨豆：把浸好的黃豆，人工推磨出漿水。

3.過濾：接著用細紗布過濾掉豆渣，主要是為了保證做出來的豆腐細膩白嫩。

4.煮漿：將過濾好的豆?jié){用大火煮開，去除生大豆所攜帶的腥味，促進凝膠結(jié)聚。

5.點漿:豆?jié){煮開3分鐘后出鍋，待溫度冷卻到80-90℃的時候加凝固劑，一般會加一些酸性物質(zhì)，比如食醋，鹽鹵之類的。

其過程中，沒有想象中那么容易的。需要順時針輕輕攪拌豆?jié){，當漿水逐漸凝固成型時，就得馬上停止攪拌了，然后蓋上蓋子保溫，沉淀半個小時。

6.鎮(zhèn)壓: 將沉淀好的半成品豆腐用布包住然后放進專門的豆腐箱內(nèi)，用石頭之類的重物鎮(zhèn)壓擠出水分。以上過程，就是傳統(tǒng)的手工豆腐的大致做法。

話說，現(xiàn)在市場上制作的豆腐，正常的情況下也要經(jīng)歷這6個流程，只是在某些流程上的具體操作會存在一定的差異。

1.制作器械化了：例如在第二步磨豆的步驟上，現(xiàn)在市場上賣的豆腐已經(jīng)找不到手工磨制的了，大家都會用機器代替手工，這在一定程度上是會影響豆腐的口感的。另外，在鎮(zhèn)壓的方式上也有所不同。

制作原材料和輔料既然流程差不多，我們就需要看以前豆腐制作的原料和輔料和現(xiàn)在市場上的豆腐有何不同。

2、大豆品種差異：以前的豆腐大多都是自己家種植的大豆，純碎綠色營養(yǎng)，沒有添加亂七八糟的東西。

現(xiàn)在所使用的豆子基本上都是轉(zhuǎn)基因大豆（外觀很圓的就是，普通大豆是呈橢圓形的），因為這類豆子比較便宜，可以降低商家的生產(chǎn)成本。

而轉(zhuǎn)基因大豆在蛋白質(zhì)和芳香物質(zhì)含量方面比普通大豆要少，所以比較沒有豆香味。我個人認為這大概是題主做說的影響豆腐口感的最主要的原因。

3.點漿的原料：現(xiàn)在所使用的凝固劑是一些化學產(chǎn)品如葡萄糖酸內(nèi)酯，石膏粉等一些化學產(chǎn)品，相較于食醋和鹽鹵汁，它們的口感會略次，安全性也較低。

哪像以前，點漿也是自己家庭所用的~如上文中提到的鹽鹵汁和食醋等。

綜上所述，我認為豆腐沒有豆腐香的原因大概是在制作流程和所用的原材料、輔料上和之前存在不同，導致其口感不佳。

佘小廚矩陣 周樹入/文

豆腐是我小時候最喜歡吃的一種食物，記得小時候家里條件不好，改善生活的時候就是買上一塊豆腐然后用油狠狠的油炸一下和白菜粉條一起燉著吃，這種味道是我最回味的但是現(xiàn)在市場上的豆腐是越來越?jīng)]有豆腐味了這是怎么回事呢？對此惠農(nóng)圈有這樣的解答。

市場上的豆腐沒有豆腐味主要是有以下幾個原因，第一個原因就是現(xiàn)在的豆腐不是一點一點的手磨制作的了，而且機器碾壓而成的，這種情況下做出來的豆腐肯定的是沒有那種原始的味道，只有一股機器的鐵銹味！第二種情況是現(xiàn)在種植的豆子不行了，以前種植豆子的時候都是上的家里的農(nóng)家肥農(nóng)家糞，并且也都是人工種植成功的，而現(xiàn)在的豆子是怎么回事呢，機器播種并且是撒不了不少的化肥，打了不少的農(nóng)藥還很有可能是從美國過來的轉(zhuǎn)基因品種，所以現(xiàn)在的豆腐能有豆腐味才怪！

第三種情況做豆腐的成本問題，以前的時候什么材料人工都特別的便宜，但是現(xiàn)在人工材料還有其他的一些輔材都特別的貴，而豆腐卻之賣2元錢一斤，這種情況之下制造豆腐的人根本就沒有利潤可以賺，所以在保證商家的利潤同時豆腐變得沒有味道了，這就是市場上的豆腐為什么沒有豆腐味的幾個原因，當然這都是惠農(nóng)圈個人意見，如果大家有什么不認同的可以多多給我留言評論，謝謝大家！

為什么現(xiàn)在豆腐沒有小時豆腐好吃，有些人歸納為人們口味變了，味覺發(fā)生了改變。其實，這只是其中一小部分原因。更大的原因是材料變了，工藝變了。我經(jīng)�；剞r(nóng)村老家，每次回去，大伯家姐姐就會特意給做豆腐，農(nóng)家小電磨，鹵水點豆腐，豆腐那個香啊，完全是小時的味道。我問姐姐，姐姐說，用的是油豆做的豆腐表面都漂浮著油花。她看我不解的樣子，就進一步解釋，油豆是老品種，產(chǎn)量也很低，但卻非常好吃。由于產(chǎn)量低，許多農(nóng)民都不種了，大家喜歡種的是大多為轉(zhuǎn)基因品種，雖然產(chǎn)量和出油率都很高，但卻沒有了原來的香味。再加上一些奸商非法使用添加劑，其味道可想而知。

小時候住在農(nóng)村的姥姥家，每當聽見外面敲著竹梆子賣豆腐的聲音，一定要用姥姥家的大葫蘆瓢，舀上一大瓢地瓜干，出去跟賣豆腐的換一塊豆腐來吃。

感覺那時候的豆腐，根本就不需要添加任何佐料，買來趁著熱乎勁，直接吃就非常美味了!

市場上的豆腐為什么沒有豆腐香味了？

一，豆腐美味的原因

1. 做豆腐的原料——豆子。豆腐好不好吃，原料豆子自然是“重中之重”，以前做豆腐的所選用的黃豆，必須是當年的新豆子，也就是老人說的，能夠生出豆芽的豆子。
   
   
2. 做豆腐的水:美味的豆腐里面含水是非常多的，一般一斤黃豆出四斤豆腐，這是傳統(tǒng)老豆腐的最佳比例。而且以前做豆腐的都是用井水，喝過井水的人都知道，好的井水自帶甜味。那么用這個水做的豆腐，美味那是自然的。
   
   
3. 加工工藝:以前做豆腐都是石磨磨制，這個比機器磨沒有那么細膩，但是正因為沒有那么細膩，才有豆子的香味在里面。以前點豆腐講究的是“鹵水點豆腐”，所以豆腐有特殊的香味在里面。
   
   
4. 吃豆腐的心情:以前物質(zhì)比較匱乏，記得豆腐也是憑票供應的，所以每年的年底，副食品商店門前都會排起長隊來買豆腐。那個來之不易的豆腐，跟今天隨處可見的豆腐的滋味，自然是不一樣的!

1. 豆子的來源:現(xiàn)在市場上的黃豆可以說“魚目混雜”，做豆腐的豆子不一定都是當年的新鮮黃豆。這個是豆腐不香的主要原因之一。
2. 加工工藝:現(xiàn)在基本都是機器磨漿，而且傳統(tǒng)的鹵水點豆腐基本不多見了!幾乎最常見的是石膏或者“豆粉王”等一些添加劑。而且一斤干黃豆的出豆腐比例，估計已經(jīng)達到至少5-6斤，加上現(xiàn)在都是自來水制作，自然香味沒有從前的味道了!
3. 吃豆腐的心情:現(xiàn)在豆腐可以說是最普通的副食品，隨時都可以買到。已經(jīng)沒有什么可稀奇的，所以做為普通的食物，已經(jīng)很難吃出從前那種“驚艷”的感覺了!