制法

　　臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

　　肉臊子作法

　　選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適 臊子面量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì)，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間�；鸩豢商�猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

　　入湯菜作法

　　木耳，溫水泡開(kāi)后，切碎，待用。

　　豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。

　　雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

　　黃花菜（針金），溫水泡開(kāi)，切成約1.5厘米，待用。

　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。

　　底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時(shí)旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時(shí)，文火慢慢的燜，同時(shí)要勤翻動(dòng)，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時(shí)，放入味精，花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。 臊子面面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布放五六個(gè)小時(shí)后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤(rùn)。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時(shí)用，節(jié)省人力和時(shí)間。

　　配湯作法

　　選鐵鍋?zhàn)詈�，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。

　　以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細(xì)節(jié)，炒肉臊子和配湯時(shí)尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時(shí)注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

百度百科

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下面是更多關(guān)于岐山臊子面的問(wèn)答

岐山臊子在岐山大肉臊子和醋.

1、子時(shí)得先將的肉丁煮一個(gè)小時(shí)左右，的話(huà)得先，煮的時(shí)候得加入包好的調(diào)料包，一般都是花椒之類(lèi)的，最后快搞定的時(shí)候加入岐山醋，最重要的是加入自家做的辣椒粉!

2、面條可以是壓面機(jī)壓的，但是最好是手搟面，掛面就不是好好了！

3、在煮面條的同時(shí)，在另一個(gè)鍋里煮湯，水煮開(kāi)后，假如鹽醋辣椒，雞精，還得假如少量的白砂糖，另外，像蔥花，蒜苗末，豆腐丁，紅蘿卜丁，攤雞餅也切成丁狀。

4、把煮好的面條盛在碗里，先舀點(diǎn)湯把面燙一下，完了再澆滿(mǎn)燙就OK了。

正宗岐山臊子面就OK了，作為岐山人有義務(wù)將家鄉(xiāng)的美食發(fā)揚(yáng)光大，描述的不太形象不好意思!

臊子面怎么做？

用料

主料

五花肉150克

黑木耳15克

胡蘿卜25克

豆腐干100克

面粉280克

水140克

甜椒15克

輔料

蔥

少許

蒜

1瓣

姜

1片

臊子面的做

1.

280克面粉加140克水揉成光滑的面團(tuán)（如果有手搟面的話(huà)可以從第5步開(kāi)始）

2.

面團(tuán)包上保鮮膜靜置20分鐘（可以用這個(gè)時(shí)間來(lái)切菜）

3.

把面團(tuán)搟成片，厚度根據(jù)自己需要

4.

兩面撒一點(diǎn)粉，然后折起來(lái)切成合適的寬度，然后再抖開(kāi)即成手搟面

5.

黑木耳提前泡好切成小塊，豆腐干和紅蘿卜切丁，五花肉切塊待用。甜椒切丁，蔥姜蒜都準(zhǔn)備好。（喜歡吃辣的可以把甜椒換成辣椒）

6.

大火把鍋燒熱后倒入油燒至8成熱轉(zhuǎn)中火，倒入肉翻炒1分鐘

7.

加入姜和蒜一起炒2分鐘后加入老抽生抽料酒，調(diào)入鹽，炒至肉上色

8.

然后加入100ml水

9.

煮至濃稠收汁后倒入所有配菜

10.

炒至上色均勻后再加入350ml水煮8分鐘，出鍋前調(diào)入雞精，撒上蔥花，盛出待用。（喜歡濃稠一點(diǎn)的可以把湯進(jìn)行勾芡）

11.

鍋中水燒開(kāi)后煮面，可少量加入涼水煮兩次

12.

面條煮好后撈出，把做好的湯澆在上面就可以了

烹飪技巧

喜歡吃辣的加點(diǎn)辣椒進(jìn)去味道更好哦，我考慮家里有小朋友吃沒(méi)有放辣椒，都是吃的時(shí)候配上辣醬，味道超級(jí)贊，一定要用手工面來(lái)做，干掛面就沒(méi)有這味道和口感了。

本回答被網(wǎng)友采納 臊子面最為重要湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子：選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適臊子面量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì)，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間�；鸩豢商�猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜：bagsahjghgaxhbjgdayghhdjwhajhsabhsgjadfklahgdjagdueydasgdhsaghdbsabdhsadhwagdhgawhgdhsagdha agdjasgudwahudwuhd adgjhwgdwjjdkwahdlasjbdjdgjsad 岐山臊子面的做法：

原料：高筋面粉500克、水250克

臊子：土豆1個(gè)、胡蘿卜1根、柿子椒1個(gè)、蒜苔6根、豆腐1塊、黃花菜20克、木耳20克、五花肉250克、雞蛋1個(gè)

配料：堿1克、辣椒粉5克、花椒粉5克、五香粉5克、醬油20克 、黃酒15克 、醋60克、鹽5克、蔥姜5克

1.準(zhǔn)備材料

2.五花肉切小西片，比指甲蓋大一點(diǎn)就可以了，胡蘿卜、土豆、柿子椒、木耳、黃花菜分別切小丁備用

3.豆腐切1公分的片在油鍋里兩面煎黃，撈出切成丁，雞蛋打散，烙成蛋皮，在將蛋皮切成小塊，蒜苔斜切小丁，蔥姜切細(xì)末備用

4.熱鍋放植物油，油量要大一些，是普通炒菜的五六倍左右，中火煸炒五花肉臊子十秒鐘放蔥姜末繼續(xù)炒十秒鐘，然后放辣椒粉中小火煸炒

5.煸炒約半分鐘出紅油，接著下五香粉和花椒面炒十秒出香氣，開(kāi)大火，下醬油和黃酒爆香，接著下醋燒開(kāi)

6.醋味燒出來(lái)后倒熱水，熱水要多一些，因?yàn)檫@是湯多面少的品種，燒開(kāi)后除了蒜苔粒和蛋皮丁以外的所以原料和鹽，開(kāi)蓋小火燒五分鐘把蛋皮丁放進(jìn)去接著小火燒

7.燒十至十五分鐘后把蒜苔粒放進(jìn)去燒開(kāi)就可以關(guān)火了，臊子鹵就做好了

8.做面條：把堿和少許鹽放碗中，用涼水調(diào)勻后和面至光滑，然后用濕布蓋上餳三個(gè)小時(shí)左右最好，這樣出來(lái)的面比較有韌性，手工搟成面條或機(jī)器壓面條，放入開(kāi)水中煮熟，撈出瀝干水分，加上臊子鹵拌均即可 本回答被提問(wèn)者和網(wǎng)友采納

臊子面怎么做？

岐山臊子面的做法:

一、做肉哨子

選精五花肉

洗凈，連皮切成1cm見(jiàn)方的小片

給鍋里油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開(kāi)始吐油時(shí)，放入瘦肉一起炒）

改小火，不停的煸炒肉片

炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒

再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻

撒入適量十三香調(diào)味料

適量鹽（比平時(shí)炒菜稍微多一些，因?yàn)殡�子要咸點(diǎn)，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會(huì)壞。）繼續(xù)小火慢慢炒

炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來(lái)

火開(kāi)大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）

然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味

煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。（陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）

二、準(zhǔn)備漂菜

漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究�；�本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開(kāi)水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會(huì)掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）

等鍋?zhàn)由詿釙r(shí)，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用篩子過(guò)濾一下，就不會(huì)有這么多氣泡了。有氣泡會(huì)怎么樣？受熱的時(shí)候表面會(huì)形成一些窟窿， 如何補(bǔ)救？用木鏟小心刮平就好）

轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)�，讓蛋液均勻鋪滿(mǎn)鍋底

一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋?zhàn)虞p輕晃動(dòng)，蛋皮兒能夠移動(dòng)，就說(shuō)明一面凝固好了）

攤好的蛋皮，薄可透光

一個(gè)雞蛋加一半溫開(kāi)水，正好可以煎三張這樣的蛋皮

切成菱形

蒜苗洗凈、切碎待用

三、準(zhǔn)備底菜

胡蘿卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方塊）、豆腐干切小丁

土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊（圖中的蒜苗請(qǐng)忽略，因?yàn)樗鼘儆谄�菜，不屬底菜系列�?p>

炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片

再下豆腐干丁

下胡蘿卜片

加鹽2勺

下黑木耳

繼續(xù)翻炒

加入岐山醋2勺

倒入開(kāi)水

淹住菜即可，略煮

菜熟后，調(diào)入一勺味精，撒蒜苗

底菜就做好了

四、嗆湯

鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰后加入開(kāi)水

五、澆湯

正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細(xì)，面條煮出來(lái)半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說(shuō)的“薄、筋、光”。也可以買(mǎi)現(xiàn)成的面條來(lái)煮，要買(mǎi)那種“二寬”的薄面條。面條撈入碗中（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點(diǎn)綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~

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