咸蛋煮熟了，蛋黃里會(huì)有油，這是什故

你注意過這件事沒有？剝開一個(gè)熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺�？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經(jīng)�？梢钥吹近S色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黃里的油究竟是從哪里來的呢？

有人以為腌蛋時(shí)加入一些油，就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會(huì)。說來也真有點(diǎn)叫人不信，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來就有的。

化學(xué)家做過化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪。整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來說，脂肪的含量竟高達(dá)31％左右。也就是說，整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。

蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點(diǎn)油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。

你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當(dāng)然，實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。

蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。

可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？

原來，鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

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下面是更多關(guān)于咸鴨蛋為什么會(huì)流油的問答

咸鴨蛋為什么黃里有油

想問蛋為什么會(huì)這個(gè)問題，

其實(shí)，咸鴨蛋中的脂肪別豐富，尤其是蛋可達(dá)30%以上，另外的成分則主要是蛋白質(zhì)。

　　在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質(zhì)是有機(jī)結(jié)合在一起的，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質(zhì)，表現(xiàn)為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。然而，當(dāng)咸鴨蛋經(jīng)過在鹽水中腌制，蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂“各尋各家，各找各媽”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變?yōu)橛头植荚诘包S的表面。

　　由此我們可以知道，咸鴨蛋之所以會(huì)出油，就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)鹽析反應(yīng)與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生。而油的成分就是脂肪。所以才會(huì)有油流出來了

為什么咸鴨蛋的黃里會(huì)有油啊

因?yàn)榈爸邪踪|(zhì)和脂在正常情況下，混合勻的液，所以看不到(脂肪)。蛋一過腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開時(shí)可以看到明顯的油。油多，說明蛋所含的脂肪多，這種油鹵鹵的蛋黃，自然催人食欲了。

咸鴨蛋是怎么做出來的？為什么蛋黃里面有油？

一般有兩種做法

枯草灰或者白酒

咸鴨蛋的蛋黃為什么會(huì)流出黃色的油？

蛋一旦經(jīng)過腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪聚集在一起，因而咸蛋切開時(shí)可以看到明顯的油