去逛菜市場(chǎng)本來先買點(diǎn)牛肉，但是看見一對(duì)牛雜在那擺著，老板說沒人要。但是我一看比較便宜所以就跟老板說我直接要了，老板卻說這么好的牛肉不要要牛雜。其他他是不知道我做牛雜比牛肉要好吃的多。

牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內(nèi)臟的統(tǒng)稱，是發(fā)源于老西關(guān)地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食。據(jù)說，上古一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時(shí)，突然天降大雨，大王看到當(dāng)?shù)匕倥ｋs姓饑謹(jǐn)，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食后醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來。

大補(bǔ)鹵牛雜

食材準(zhǔn)備：牛腸700公克，牛肚700公克，牛筋700公克，姜片50公克，藥材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黃耆6公克，紅棗6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，鹽3茶匙，雞精粉2茶匙

1、將牛雜用滾水汆燙5分鐘后用冷水洗凈臟污，瀝干備用。

2、取一燉鍋加水約八分滿煮滾，再放入作法1中處理好的牛雜及所有中藥材、料理米酒、姜片，蓋上鍋蓋后燉煮約60分鐘。

3、時(shí)間到后，打開鍋蓋再加入鹽及雞精粉續(xù)煮約30分鐘即可。

鹵牛雜做好之后就可以做成牛雜面和牛雜粉絲，真的是超棒啊。

牛雜面

牛雜粉絲

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個(gè)問題。

牛雜是牛內(nèi)臟的統(tǒng)稱，在中國(guó)的廣東，四川等地很受歡迎，成為一道地方的傳統(tǒng)美食。牛雜是將牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛舌、牛腸等放入鍋中一起烹煮，百姓食后醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來。

牛雜因其富含較高蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且很容易被腸胃吸收，是有益于健康的絕佳食品，其中蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素的含量及高，并且脂肪含量及低，對(duì)人體有很大的保健作用，能夠補(bǔ)中益氣，養(yǎng)脾胃，氣血不足等功效。

牛雜的吃法很多，比如說重慶的麻辣牛雜火鍋，潮汕的牛雜湯，中餐中的燜牛雜碎，牛雜海鮮煲，鹵牛雜等，又以麻辣牛雜火鍋與潮汕的牛雜湯最為有特色，麻辣牛雜火鍋將牛雜釆用白鹵的方法將其鹵熟備用，然后改刀切片，配上麻辣火鍋的湯底而成，而潮汕牛雜湯是將牛雜氽水后配上多種香料，比如茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻、草果等一起熬制而成，上菜時(shí)加上香菜與胡椒粉，味道可口，口感鮮濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。

下面我就介紹一下麻辣牛雜火鍋的做法吧？

牛雜火鍋配方的原材料，八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香葉30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克，蔥2斤、圓蔥2斤、姜4斤、蒜2斤，郫縣豆瓣五斤，糍粑魚辣椒2斤，冰糖，白酒，牛雜火鍋不能像火鍋底料不樣重香料，重辣，牛雜火鍋主要突出鮮香，回味濃郁。

牛雜抄水、干炒至香味出。另下玉竹、姜片、爆香、下牛雜炒、邊加酒炒。加水平牛雜、加干魷魚一條、加香料包、加蔥段大火轉(zhuǎn)小火兩個(gè)鐘。香料包:草果、肉扣、甘草、陳皮、桂支、良姜、干沙姜、丁香、大小茴、沙仁。

我有幸在許多年前在東莞厚街打工時(shí)認(rèn)識(shí)了一位廣東廚師黃師傅，做廣味菜肴和廣式小吃也有算來也有四十年左右了。他做的蘿卜牛雜太好吃了。我忘不了他，他給我做了二、三個(gè)月的師傅。我從他身上不僅學(xué)到了點(diǎn)如何制作蘿卜牛雜的手藝，在我走時(shí)他還將配方寫了一份給我，我感激不盡......每每想來，似乎還能感覺到那飄香的蘿卜牛雜......借此向黃師傅道一聲:黃師傅，謝謝你當(dāng)初對(duì)我的關(guān)照。并祝您和您的家人身體健康，萬事如意！

牛雜是膾炙人口好食材，做法很多，吃法更多。譬如火鍋第一涮菜就是毛肚，名氣不能再大了。

牛雜內(nèi)容豐富，可以說，一頭牛整出來，除了牛肉，都是牛雜。只是本題的“牛雜”，應(yīng)該屬于“牛雜碎”，就是牛下水，包括肚腸肝心肺腎。

牛雜主要菜式有三種：①鹵煮；②燉煮；③干鍋。三種款式，都有個(gè)基本廚藝要求，就是要用到香料，否則壓不住牛雜的怪味。所以，使用香料，是烹調(diào)牛雜的基本原則。

鹵牛雜就不說了，鹵湯里全套香料。這里只說牛雜前期處理，做成半成品食材，然后或火鍋，或干鍋，還是爆炒，紅燒，烹調(diào)過程中只給一般蔥姜調(diào)味料就行。

家常做法很簡(jiǎn)單：①洗凈焯水再洗；②只用基礎(chǔ)八味香料，把牛雜煮熟；③撈出晾涼，分袋小包裝，冷凍起來留著慢慢享用，吃之前拿出一袋。八味料包括：八角、桂皮、丁香、香葉、甘草、草果和蔥姜。

牛雜，又稱"牛雜碎"，是牛內(nèi)臟的統(tǒng)稱。據(jù)說，上古一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時(shí)，突然天降大雨，大王看到當(dāng)?shù)匕倥ｋs姓饑謹(jǐn)，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食后醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來。

牛雜制作，需以“十三香”為主要的鹵水香料，包括花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛雜則是牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。

牛雜制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，但是要注意，清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先后有不同）。

煲牛雜湯底的主要配料有：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可適當(dāng)加少許雞精，配料還可根據(jù)自己方便再搭配其它藥材，一般是十斤牛雜約用四五兩的配料即可。

配料最好用過濾網(wǎng)、蚊帳布等布料包好，放入水中與牛雜一起燜煮，熬好味道后取出。第一次煲一般會(huì)比較肥膩，可濾掉油脂煮多兩三次。生手入門最好買一兩斤牛雜來嘗試煲煮幾次，這樣就會(huì)有多少感覺了。

廣式牛雜

原料：

牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿卜6斤，面筋1斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。

調(diào)料：

鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克。

做法：

1、牛骨、牛雜洗凈，飛水待用。

2、蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，飛水待用；面筋切小塊待用。

3、桶內(nèi)加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調(diào)味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時(shí)加入蘿卜塊，繼續(xù)煲至牛雜、蘿卜全部軟爛入味，撈出牛骨，放入面筋再略煲一會(huì)。

4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成，食時(shí)以辣椒醬作佐料。

關(guān)鍵：

牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈、去除異味。

牛雜火鍋

原料：

牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻各30克，用湯料袋裝好。

調(diào)料：

鹽50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克，柱候醬150克，南乳100克。

做法：

1、牛骨、牛雜洗凈，牛雜切小塊，全部飛水，再把牛骨烤香，待用。

2、桶內(nèi)加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調(diào)味料拌勻，放入牛雜煲至軟爛入味，撈出牛骨、牛雜，牛骨扔掉，牛雜稱好一斤一份，湯汁放涼后入冰箱保存。

4、來單時(shí)取出一份熟牛雜，加入湯汁燒開，裝進(jìn)煲仔內(nèi)，撒上大蒜段即可上菜。

蘿卜+牛雜

原料:

白蘿卜、牛肚、大腸、牛肺。

輔料:

香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。

做法:

1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3-1/4為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開;

2、完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱;

3、炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥(將前天打包水煮魚的辣椒，調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入)，改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來揭鍋放鹽。

來先來一碗香噴噴的牛雜吧

其實(shí)說實(shí)話，不是單單的某一個(gè)地方的牛雜吸引人，全國(guó)各地只要是有人的地方就有牛雜，只要有牛雜，人們就愛牛雜，但做法不經(jīng)相同。

牛雜就是牛的內(nèi)臟，一般我們就吃牛大腸、小腸、牛肚、牛百葉，其他的像牛肝，牛心，牛肺沒有什么人吃，不知道你們那有沒有人吃，說吃那些不健康。

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看看我們這做牛雜的配方有什么?

下面就來研究研究我們湖北襄陽(yáng)這邊的牛雜是怎么做的，如果做的不好，請(qǐng)路過的大師在評(píng)論區(qū)留下寶貴的意見，我是個(gè)好學(xué)的人。

材料準(zhǔn)備，剁好、洗凈的牛雜750g，四川郫縣紅油豆瓣醬，生姜，辣椒王，花椒，鹽，雞精、香菜，蒜苗，豬油，牛油。最重要的是要有一個(gè)香料包。如下圖，這是25公斤的量，一般我們就是大批量的做，我們就按五十分之一的香料量抓取吧，這個(gè)配方是專門鹵牛肉用的料包。

操作甩起:鍋里下豬油和牛油（牛油是為了更香，豬油可以使牛雜更軟和），香了之后，在下生姜片，姜片炸香之后，把牛雜放鍋里一起熗火，然后下入花椒，麻香味有了，在下入辣椒，全部炒香之后，在把上面的香料一起煸香之后，在下入紅油豆瓣醬，把豆瓣醬炒香之后少烹一點(diǎn)醬油，然后少?zèng)迭c(diǎn)水，把醬油色和豆瓣醬的色上到牛雜上之后，在大批量的加水，這么做是為了使牛雜上醬油，牛雜吃起來不僅麻辣，而且還有醬香味，然后放一點(diǎn)火鍋底料。

然后入高壓鍋內(nèi)壓8分鐘，最后把料全部撈起來，加點(diǎn)雞精，黑胡椒粉，然后撒上香菜和蒜苗花就可以了。

不知道和你們做的一樣嗎?反正我們襄陽(yáng)的牛雜面比較火。

想嘗嘗嗎？

紅燒牛雜

食材

牛腩或牛雜、馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、辣椒、姜片、水、醬油、糖、香油

步驟

1.將牛腩洗凈切寸段，用熱水汆燙去除血水后洗凈撈干備用，將馬鈴薯、紅蘿蔔切塊狀，蔥切段、辣椒去蒂頭拍扁。
2.將所有材料一起放入內(nèi)鍋中，并加入調(diào)味料略拌勻，放到爐火上加熱至沸騰后改中火，略煮15～20分鐘后再加蓋熄火，放入燜燒鍋中燜4小時(shí)后，即可取出盛入盤中食用。

酸菜牛雜

食材

牛雜、酸菜、蔥、蒜、辣椒、水、鹽、油

步驟

1.將蔥蒜辣椒放入鍋中爆香。

2.再放入牛雜酸菜進(jìn)行翻炒

3.待炒至8分熟后放些許的鹽調(diào)味

4.最后加入水燒至沸騰即可。

牛雜湯

食材

牛骨、牛肉、大蔥、大蒜、水、食鹽、胡椒粉

步驟

1.在大鍋放入抽出血水的牛骨和牛膝骨肉后放入水，使之充分浸在水中。撈出泡沫和油分。湯水開始煮沸時(shí)，隨時(shí)撈出泡沫和油分，去除從材料中出來的不純物。

2.放入大蔥·大蒜。將湯水煮20分鐘左右后，放入切成大塊的蔥的白色部分和大蒜后燉煮長(zhǎng)時(shí)間。撈出牛肉后切片。如果能將筷子插進(jìn)牛肉就撈出。撈出的牛肉切成0。3cm厚度。篩選湯水。用弱火長(zhǎng)時(shí)間煮出濃醇湯水后，鋪開棉布后倒入湯水，篩選骨頭渣。

3.盛出。在器皿放入牛膝骨肉和面條菜碼后倒入湯水。再放上蔥絲后添加食鹽和胡椒。

謝謝邀請(qǐng)作答！我本人覺得其實(shí)牛雜更加的好吃！聽說牛肉，牛雜營(yíng)養(yǎng)挺好的，我家一般情況下保持每個(gè)星期吃一次。一般都是用來紅燒。

紅燒牛雜

準(zhǔn)備食材:牛雜一套，胡蘿卜，白蘿卜，郫縣豆瓣，生抽，老抽，大蒜瓣，花椒顆粒，老姜，沙姜，八角，料酒，冰糖，食用醋，食用油，茴香，桂皮，大蔥，小蔥，芹菜，香菜，鹽，雞精。

處理食材:

牛雜洗凈，切條。

胡蘿卜切滾刀，白蘿卜切小長(zhǎng)方行塊。

大蔥切長(zhǎng)段，小蔥切細(xì)段。芹菜切段，芹菜去掉葉，香菜切小段。老姜切片。

做法:

第一步:牛雜除腥，腌制！在牛雜里放入老姜片，大蔥頭，少許料酒，少量鹽味，抓勻！

第二步:炒料。鍋中加入適量的食用油，放入郫縣豆瓣，花椒顆粒，大蒜瓣，老姜片，大蔥炒香。

第三步:炒燒牛雜，入調(diào)味料。牛雜入鍋翻炒，加入適量的生抽，老抽，少許食用醋，翻炒3分鐘左右。加入清水，放入大蔥，沙姜，八角，茴香，桂皮，冰糖幾顆。燒80分鐘左右。

第四步:煮蘿卜。另拿一個(gè)鍋，加入清水，將胡蘿卜和白蘿卜一起煮10分鐘左右。煮熟，軟趴趴的那種！漏起備用！

第五步:合燒。牛雜快燒夠80分左右時(shí)，提前5分鐘加入煮熟的蘿卜，翻炒均勻。

第六步:調(diào)味。加入芹菜，適量的鹽，雞精炒勻，調(diào)整口味合適即可出鍋，撒上小蔥，香菜！

小提示:

可以用高壓鍋壓牛雜15分鐘即可。但是個(gè)人覺得沒有慢慢燒的好吃！吃的辣的可以放些小米辣！

我們家是這樣紅燒的牛雜！大家有什么經(jīng)驗(yàn)沒有！學(xué)習(xí)一下！

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