要做好一碗面除了重要的調(diào)料以外，還有一個(gè)不可缺少的因素——臊子！

怎么快速炒出更香，沒(méi)有腥味，味道適中的臊子！請(qǐng)注意查看！

臊子的做法有很多，不同地區(qū)飲食習(xí)慣的不同，做法也不同，就小火君所知道的臊子的做法有三種，下面一一介紹下（老板有不同的做法歡迎補(bǔ)充哦），重點(diǎn)介紹第三種方法，老板您可以直接下滑至第三種！

一

加水炒制臊子

這種做法普通，需要在炒制臊子的時(shí)候調(diào)入底味，并且加入適量醬料炒制最后加入芽菜或者其他配菜的方法。

這種炒制臊子的方法需要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候加入適量的水或者高湯熬制，花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，炒制出的臊子肉質(zhì)較軟糯，由于加入了水分，保質(zhì)期不長(zhǎng)，在夏季一般保存時(shí)間為1-3天！

二

脆臊炒制方法

脆臊保質(zhì)期可達(dá)10-20天，脆臊的制法就相對(duì)簡(jiǎn)單粗暴，只需在鍋中直接放入脆臊采用4-6成中火炒制，待把肉粒中的油炒制出后采用小火繼續(xù)炒制，其中途不必加入菜籽油或者醬料，待到炒干時(shí)即可。

這種制臊方法臊子的保質(zhì)期較長(zhǎng)，口感干、脆、香，老板可根據(jù)自己需要選擇合適的制臊方法，下面小火君將重點(diǎn)介紹第三種炒制臊子的方法，請(qǐng)繼續(xù)往下看！

三

最傳統(tǒng)的炒制方法

這種方法簡(jiǎn)單粗暴還不失豐富的口感，用法多樣，保質(zhì)期正好適中！下面就是教程！

01

烹飪方法

食材準(zhǔn)備

菜籽油200g、豬肉粒500g、宜賓芽菜5g、蔥花3g

建議用前夾肉，肥瘦比列3:7為佳

（前夾肉較嫩，肥瘦比列接壤比較好，口感好）

有點(diǎn)火-粉面臊子調(diào)料100g

開(kāi)始炒制

• 制鍋——熱鍋冷油法

在鍋中加入適量菜籽油，燒熱，然后將熱油在鍋內(nèi)涮一下倒出。

• 加入200g菜籽油，立即投入豬肉末500g，中火炒制，當(dāng)肉末翻白并出油時(shí)即可放入有點(diǎn)火-粉面臊子調(diào)料100g或者甜面醬100g， 中火炒至豬肉干香即成。

02

注意事項(xiàng)

• 熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內(nèi)涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種做法。

要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，且已用蛋清、淀粉漿過(guò)。

原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸變熱，便于舒展伸開(kāi)，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。

另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

• 火候控制在中火程度，建議不放水或者高湯，也不勾欠，這樣炒制出的臊子肉質(zhì)較香，易于存儲(chǔ)，保質(zhì)期較長(zhǎng)！

• 芽菜需洗凈后加少量油炒出香味。

粉面臊子的應(yīng)用

臊子和粉面的關(guān)系就像一對(duì)親密的好搭檔，可加在擔(dān)擔(dān)面/干拌面/酸辣粉兒/米線里面，味道香濃酥口！

臊子除了粉面用的多以外，其他的炒菜小菜也用的不少，比如我們常常會(huì)吃到的營(yíng)養(yǎng)美味的臊子蒸蛋！

螞蟻上樹(shù)

陜西關(guān)中是面食的天堂，岐山臊子面以其“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”而聞名遐邇;農(nóng)家臊子面雖聲名不著，但其臊子取材方便、制作簡(jiǎn)單，而香味醇厚、百吃不厭，是關(guān)中農(nóng)村過(guò)節(jié)待客的必備美食。下面簡(jiǎn)要介紹其制作方法。

1.取肥四瘦六(三七也可)之五花肉或前腿肉，肥瘦分開(kāi)，肥肉帶皮，分別切成黃豆粒大的小丁。

2.鍋燒老豆腐、去皮冬瓜、西紅柿及水發(fā)的黃花菜、木耳分別切丁，可比肉丁稍大;姜末、蔥段、韭菜段、香菜花備用。

一定要用傳統(tǒng)的鍋燒老豆腐，汽打豆腐沒(méi)有豆香，吃到嘴里如同嚼蠟，會(huì)失去本味。

3.菜籽油中火燒熱，倒入肥肉丁，加入姜末，燷炒至出油、顏色微黃，加入瘦肉丁、料酒、醬油，繼續(xù)燷炒至八成熟。

4.依次加入姜末、蔥段、豆腐、冬瓜、西紅柿、黃花菜、木耳丁，再燷炒至變色，加入大骨湯或清水，燒開(kāi)，加入韭菜段、香菜花，關(guān)火，調(diào)鹽。臊子燷制完畢。

5.手搟面(可加食用堿)切成韭葉狀，煮熟，撈少半碗，澆入臊子，調(diào)油潑辣子、醋等。色味俱全的農(nóng)家臊子面齊活。

1、排酸五花肉500克洗凈去皮切成黃豆粒大小，加入鹽5克，料酒5克，花椒粉2克，胡椒粉2克，生抽5克，香辛料5克，豆瓣醬50克，蔥姜末20克抓勻腌制半小時(shí)。

香辛料是由八角8克克，花椒10克，白芷5克，山柰4克，肉桂4克，肉豆蔻2克，砂仁2克，丁香1克，小茴香3克，木香1克，良姜1克，干姜6克組成，擦洗干凈放炒鍋炒干炒香，打成粉末取5克使用。

2、炒勺上火倒入100克油，燒熱后倒入腌好的肉丁，滑炒出油香氣四溢時(shí)關(guān)火，盛入盆中既可。

【饞人不償命的肉臊子】

放在面條或是湯粉里頭那種東西，就叫做臊子。大部分臊子都是豬肉做的，也有牛肉、羊肉、雞肉等等做成的臊子，但跟豬肉比起來(lái)，總量還是不及。

油汪汪一碗面湯上，撒著紅的辣椒、綠的蔥花，稀散的蓋住正往外冒香氣的臊子，那種場(chǎng)景，別提多誘人了。

臊子就是臊子面的精華所在，怎么做？傳統(tǒng)的有傳統(tǒng)的做法，各家的有各家的做法，總之就是豬肉、辣面、油、鹽為主，炒香炒出味，讓人覺(jué)得好吃，就可以了。

您好，朋友，很高興能回答這個(gè)問(wèn)題，本回答內(nèi)容為小編自行整理提供，今日頭條互聯(lián)網(wǎng)首發(fā)，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見(jiàn)、相互提高。

肉臊子，是吃面條時(shí)、做一些菜肴的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到的，并且會(huì)增添很多香味、比如四川的擔(dān)擔(dān)面、老成都的雜醬面、萬(wàn)州的雜醬面、大足雜醬面等等。對(duì)于菜肴，比如所肉末蒸蛋、螞蟻上樹(shù)、豬肉版的麻婆豆腐等。面臊子做的好不好吃在很大程度上還是會(huì)影響這些食物的美味的，尤其是作為面條的肉臊子。其香味及其口感都將會(huì)影響食客們的喜愛(ài)程度。對(duì)于此，小編覺(jué)得有以下幾點(diǎn)需要注意的。

首先肉臊子在選擇肉的時(shí)候就比較關(guān)鍵了，一般做肉臊子個(gè)人覺(jué)得最好吃的還是腿子肉和夾子肉。這一點(diǎn)肥肉既不會(huì)太多、瘦肉在肉臊子成熟過(guò)后也不會(huì)感覺(jué)不到咀嚼的肉感。

其次，就是燒制調(diào)味。這一點(diǎn)需要注意的是，火候要夠，不同肉臊子要求的口感不同，所需要的火候也不同，調(diào)味品放入的時(shí)間和量也會(huì)有所區(qū)別。以及在炒制的過(guò)程中，是否會(huì)除去肉的異味，這一點(diǎn)是很關(guān)鍵的，個(gè)人總結(jié)的是在炒制肉臊的時(shí)候，先炒散，再放入姜米、料酒、胡椒粉等，炒制的狀態(tài)是要把水汽炒干待其吐油的狀態(tài)再依次加入其它的調(diào)味品，這樣做原因是肉里面都有些異味可以隨著氣體的揮發(fā)散發(fā)除去。

這里就給大家介紹一下一種肉臊子的做法吧。

原料：豬絞肉150g，甜醬6g，色拉油30g、料酒、胡椒粉和精鹽適量。

制法：鍋內(nèi)加色拉油燒至90℃，下豬絞肉炒散籽，加料酒、胡椒粉和精鹽用中小火炒至豬肉色澤金黃、香酥微吐油，最后加甜醬炒均勻起鍋即成面臊。

要想肉臊子炒來(lái)香 ，選肉和炒臊子最為關(guān)鍵。

首先是選肉，肉最好選擇沒(méi)有在冷庫(kù)里放過(guò)的肉。早上到菜市場(chǎng)買(mǎi)那種凌晨剛殺好拿過(guò)來(lái)的肉，用手摸一下就能感覺(jué)到是不是常溫，如果是冰手就冷庫(kù)肉，選五花肉。

二、肉末最好是自己剁，機(jī)械打的沒(méi)有那么香。把肉洗凈先切成片，再切成絲，這樣剁肉末最快。

三、準(zhǔn)備香料:一根大蔥、一兩小蔥，花椒、香葉、桂皮，八角、三賴、生姜、料酒、香菜、芹菜、泡椒根據(jù)自己的口味放入等，別的香料適量。把長(zhǎng)香料切成小段。

四、按一斤肉末為標(biāo)準(zhǔn)。鍋里倒入一斤菜油，燒油至菜油沒(méi)有泡沫，開(kāi)小火??把香料全部一次性倒入，把香料煎至金黃色香料撈出。把油倒出在一個(gè)沒(méi)有水漬碗里，鍋里留部分底油。

五、炒臊子。底油燒至滾燙倒入紅油豆瓣醬炒香，把肉末倒入中火來(lái)回翻炒，有點(diǎn)粘鍋就倒點(diǎn)剛剛碗里的油。炒干水汽倒入少許料酒，醬油適量只是提色用。炒熟快起鍋時(shí)放鹽、味精、雞精等。吃的時(shí)候可以加入一些姜末、蔥末這樣吃起來(lái)就更香了，多余的油可以炒些梅干菜一起吃。

我做的也不差，哈哈。

肉臊子，又叫肉醬，簡(jiǎn)單，美味，方便。

我家女兒最愛(ài)吃我給她做的肉醬了，來(lái)兩勺，把米飯一拌勻了，就著兩個(gè)小菜就能整下去兩大碗。我侄女對(duì)我最高的評(píng)價(jià)是——姨爹做的肉醬，最最最好吃了。

每個(gè)地方做肉臊子都有自己的特點(diǎn)，我這個(gè)肉臊子，算得上是我自己的做法，所以，也不用糾結(jié)它到底屬于哪一派系，算自我派系吧。

肉臊子用途巨多，拌飯也可，平時(shí)里多備上一點(diǎn)，哪天自己懶，不想做飯做菜，燒一鍋水，下點(diǎn)掛面，燙兩顆小菜，打上一碗佐料，盛上幾勺肉臊子，就成了一碗肉醬面了，開(kāi)胃解饞，一舉兩得。

做肉醬，最重要的只有三樣事，做好了，肉醬就做好了：

第一，選主料，也就是選肉！

我選三線去皮，并且再搭一塊眉肉，這樣一來(lái)，肥瘦均沾，口感最佳。

第二，選配料，也就是肉醬搭配的菜！

我選大的雞腿菇一個(gè)，香菇數(shù)個(gè)，荸薺（又叫馬蹄）數(shù)個(gè)，榨菜少許。

第三，火候，這個(gè)就是靠時(shí)間來(lái)完成了！

肉醬是需要你慢慢熬的，時(shí)間產(chǎn)生最美味，熬得越慢，口感越好！

為什么要加荸薺？還有榨菜？

嘿嘿，我經(jīng)過(guò)很多次試驗(yàn)得出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)之談，加入之后，口感非常爽，綿柔中有希許酥脆，口感層次感頓時(shí)就出來(lái)了。

下面來(lái)講一下過(guò)程：

將三線肉去皮，三線肉和眉肉的比例大約2：1，用剁的，別用絞的，也別剁太細(xì)，少許粗肉粒最佳。

將雞腿菇香菇榨菜荸薺都切成小顆粒狀備盤(pán)。

蒜排碎，姜切碎，幾�；ń�，整顆干辣椒一顆，大蔥兩段準(zhǔn)備好。

熱鍋上油，記住，一半豬油一半調(diào)和油，起溫后將大蔥放入炒蔥香油后取出扔掉，加蒜姜花椒下入撥拉香味，倒肉粒入鍋煸炒出油，慢慢翻不著急，出油后，轉(zhuǎn)中火，入冰糖幾塊，炒溶一些后，就倒入雞腿菇香菇榨菜荸薺粒繼續(xù)翻炒，慢慢來(lái)，慢慢來(lái)。

加開(kāi)水（最好是加熱高湯），水量沒(méi)過(guò)肉醬料，記住一定不能加冷水！

大火燒開(kāi)后，加生抽，老抽，十三香，少許白胡椒粉，整顆干辣椒，翻勻后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬，半小時(shí)后，將干辣椒取出扔掉，熬到一小時(shí)后，加一大勺甜面醬，倒入少許芝麻香油，翻勻后，再繼續(xù)熬一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)。

期間，備一碗，倒入雞精和淀粉做成勾芡汁。

最后，轉(zhuǎn)大火不停翻動(dòng)收汁，收到汁水較干時(shí)候，加入勾芡后，撒入大把熟白芝麻后就可以起鍋了。

很簡(jiǎn)單吧，操作難度系數(shù)為小學(xué)級(jí)別，但美味程度可達(dá)大學(xué)級(jí)別！

肉臊子，我們叫“醬臊”。油滾，放磨肉炒熟，攤開(kāi)，加辣椒面，“昭通醬”或“越州醬”，再加把芝麻，鹽，炒香。油要淹過(guò)“醬臊”可保存時(shí)間長(zhǎng)而不發(fā)霉。吃面條，米線，蒸餌絲都是上乘的“肉帽”。

（注：肉上白點(diǎn)是燈光所致）