鯡魚罐頭是瑞典的傳統(tǒng)“美食”，不過，瑞典政府也規(guī)定不許在住宅區(qū)內(nèi)開啟鯡魚罐頭。
同時(shí)，由于罐頭內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，受熱有可能會(huì)產(chǎn)生爆炸，炸裂罐體，所以許多國家都出臺相關(guān)禁令，禁止飛機(jī)、地鐵、公交攜帶鯡魚罐頭，禁止在公共場所開罐。
不過，即使是臭，它也是食物的一種迷人風(fēng)味。
01
/ 鯡魚罐頭的臭不是味覺，是嗅覺 /
鯡魚罐頭聞上去很臭，但吃起來的感覺是咸的。有人把鼻子夾起來吃鯡魚罐頭，就能減少對這種臭味的感知。
吃起來很臭，是因?yàn)樾嵊X的沖擊力太大了......
和味覺主要感知溶解在唾液中的非揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)不同，嗅覺是我們對食物中揮發(fā)性成分的感知。
比起味覺，嗅覺要復(fù)雜、靈敏得多。
在之前的風(fēng)味推文中提到，我們的味覺只能感受有限的幾種味道，但嗅覺卻能分辨出多達(dá)10000種氣味，而且更加靈敏。
同樣是乙醇溶液，我們嗅覺所感受到的濃度要比味覺所能感受到的濃度低24000倍！
嗅覺太敏感，開鯡魚罐頭要有專業(yè)設(shè)備
當(dāng)食物香氣中的香味物質(zhì)隨著氣流進(jìn)入我們的鼻子，這些氣味分子會(huì)溶解在鼻黏膜上皮表面的黏液中。在位于鼻腔深部上鼻甲骨處有一塊嗅覺感受器，末梢有許多毛發(fā)樣的纖毛。
不同的氣味分子會(huì)和纖毛膜上不同感受器結(jié)合，這些感受同樣也是G蛋白偶聯(lián)受體。
就好像一把鑰匙開一把鎖，特定的氣味分子和G蛋白偶聯(lián)受體相互作用最終使細(xì)胞去極化，
于是產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)被我們感覺到。
不得不說，臭味來得太快，就像龍卷風(fēng)~
02
/ 鯡魚罐頭這么臭，好吃在哪？ /
這么臭的鯡魚罐頭，為什么如此多人愛吃呢？
像是臭豆腐一樣，聞著臭吃著香？是一種“臭中逐鮮”的體驗(yàn)？
比較臭的食物一般要經(jīng)過發(fā)酵
在發(fā)酵過程中，微生物會(huì)把這些蛋白質(zhì)分解成小分子和氨基酸之類的東西，
同時(shí)產(chǎn)生出一種臭的氣味。由于氨基酸含量比較高，吃起來就覺得鮮美。
那么，吃鯡魚罐頭真的可以感受到鮮美嗎？
從臭度來說，中國著名小吃臭豆腐數(shù)值僅為420Au，而鯡魚罐頭的數(shù)值高達(dá)8070Au，差不多是臭豆腐臭味的20倍。
當(dāng)你眼里嘴里都冒著比死老鼠還臭20倍的臭味時(shí)，食物味道的鮮美很難不被臭味掩蓋吧~
這個(gè)臭味是猛烈的，直搗鼻腔。
不過欣賞它的人會(huì)覺得味道類似于鹽腌的榴蓮，回味接近山羊奶酪和豆腐乳。
豐富的味覺感受其實(shí)還要依靠鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。
鼻腔嗅覺指氣味分子從鼻孔進(jìn)入鼻腔，然后被我們感知的過程。
這個(gè)很容易理解，而我們往往會(huì)忽視鼻后嗅覺，那是指食物在進(jìn)入口腔后，氣味分子通過口腔后面的咽部進(jìn)入鼻腔再被我們感知。
由于食物進(jìn)入口腔之后，往往伴隨著溫度改變、充分咀嚼以及唾液中多種酶參與的化學(xué)反應(yīng)，使得食物的風(fēng)味發(fā)生改變，所以鼻后嗅覺與鼻前嗅覺所感受到的氣味往往有很大不同，可以豐富我們對食物的感官體驗(yàn)。
那么，像這樣夾著鼻子吃鯡魚罐頭，還能感受到回味嗎？
盡管如今各種“健康食物”和營養(yǎng)食譜大行其道，不得不承認(rèn)最大程度上影響我們對食物的選擇和消費(fèi)的還是食物的風(fēng)味。
某種食物是否營養(yǎng)均衡，是否富含維生素和膳食纖維等問題在它是不是好吃美味面前往往顯得不堪一擊。
這并不代表我們對食物風(fēng)味的感知沒有營養(yǎng)學(xué)或健康上的價(jià)值。
歪果仁吃皮蛋
比如對甜味和鮮味的喜好能讓我們攝入更多富含能量和蛋白質(zhì)的食物，
這在遠(yuǎn)古時(shí)代對人類的生存至關(guān)重要。
同樣對苦味的敏感和厭惡可以讓我們避免許多變質(zhì)甚至有毒的食物。
而對食物氣味的感知可以讓我們更容易地找到食物并避開有毒物質(zhì)。
所以在很久很久以前，食物的風(fēng)味不僅關(guān)乎美味，更關(guān)系到我們的生存。
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