很多原因都會(huì)造成饅頭萎縮塌陷。

原料

蛋白質(zhì)、淀粉、酶，這三種物質(zhì)是小麥及面粉的主要組成成分，下面我就分別看下這三種物質(zhì)。

1.蛋白質(zhì)的質(zhì)量

小麥子粒中蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營養(yǎng)價(jià)值，而且小麥蛋白質(zhì)還是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面筋的蒸制持氣性能有著極為密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)的質(zhì)量表現(xiàn)為粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)，其對(duì)包子饅頭品質(zhì)有影響，面團(tuán)形成時(shí)間長，穩(wěn)定時(shí)間長，拉伸比大的高筋粉制作的包子饅頭，表現(xiàn)為面團(tuán)不易發(fā)醉，成品體積小，表皮不光，操怍性差，容易收縮。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白（醇溶蛋白）、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥淸蛋白和酸溶蛋白五種。醇溶蛋白含量偏高時(shí)，饅頭扁平、體積大，柔軟度高。麥谷蛋白含量高時(shí)，饅頭的挺立度、彈性較好，但過高時(shí)會(huì)造成表面不光滑、易皺縮。蛋白質(zhì)含量較高的強(qiáng)筋粉，制作包子饅頭時(shí)表面易出現(xiàn)皺縮、孔隙開裂、燙斑、氣泡等現(xiàn)象；蛋白質(zhì)含量較低的低筋粉，制作的包子饅頭咬勁差。面筋含量太高，且面筋指數(shù)好的面粉蒸制包子饅頭更容易萎縮。

2.淀粉的質(zhì)量

小麥淀粉的含量、組成、破損程度及黏度特性等也直接影響到包子饅頭的品質(zhì)。淀粉含量與包子饅頭質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)，淀粉含量越大，產(chǎn)品質(zhì)量越差。面粉中損傷淀粉含量過高，面團(tuán)要吸收過多的水，這樣超出正常水分值的包子饅頭內(nèi)部組織變軟，支撐力下降，就會(huì)現(xiàn)塌架、收縮等質(zhì)量問題。

3.酶活力

小麥粉中淀粉酶活力相當(dāng)高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。當(dāng)小麥發(fā)生破損、蟲蛀、發(fā)芽、受潮等情況時(shí)，酶活力會(huì)發(fā)也顯著變化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面團(tuán)性能的改善，而過分的酶解也可能導(dǎo)致面團(tuán)持氣能力變差，導(dǎo)致包子饅頭萎縮。通常釩氧化酶能夠增加筋力和白度，但會(huì)使面團(tuán)筋力過強(qiáng)，也是導(dǎo)致包子饅頭蔞縮的一個(gè)重要因素。

工藝

1.面團(tuán)攪拌未達(dá)到最佳

和面不足，原料未充分混勻，面筋未形成牢固的網(wǎng)絡(luò)并充分的擴(kuò)展，延伸性較差。攪拌過度，面筋受到過度拉伸和剪切，或者面筋弱化嚴(yán)重，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品萎縮。和面機(jī)攪拌速度過快或是攪拌軸不光滑，會(huì)在攪拌時(shí)破壞面筋，攪拌時(shí)間過長，摩擦和拉伸使面筋被破壞。

2.酸堿平衡度的把握

面團(tuán)有酸性時(shí)面筋柔軟性和延伸性較差，面團(tuán)偏酸性時(shí)會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)電解而使面團(tuán)萎縮。二價(jià)以上的金屬離子也易使面筋老化而失去彈性，加堿既可中和酸性，又可使金屬離子變成碳酸鹽沉淀而失活。

3.和面水溫過高

50℃以上髙溫會(huì)燙死部分酵母，60℃以上甚至燙死面筋。受到熱燙的面延伸性變差，不能持氣，容易塌陷。

4.醒發(fā)掌握不好

當(dāng)醒發(fā)溫度超過50℃時(shí)，有可能使坯表面層內(nèi)酵母失活而難以醒發(fā)，而且面坯表面一層會(huì)呈燙面狀態(tài)，會(huì)在蒸制過程阻止蒸汽自面團(tuán)中的排出，從而導(dǎo)致萎縮。

如果醒發(fā)時(shí)間過短，酵母未開始產(chǎn)氣，面團(tuán)沒有超越張力高峰區(qū)，收縮力太強(qiáng)，則汽蒸時(shí)不膨脹而使面團(tuán)壞死或容易蔞縮。

醒發(fā)過度，會(huì)破壞面團(tuán)的持氣能力，膨脹超過了面筋的抗拉伸極限，蒸制出的包子饅頭體積小，容易出現(xiàn)皺縮或塌陷等萎縮現(xiàn)象，特別是面團(tuán)過硬時(shí)尤為突出。

5.蒸柜或蒸爐內(nèi)溫度不均衡

蒸柜或蒸爐內(nèi)溫度不均衡，局部過熱或局部熱量不足，一些包子饅頭蒸過頭，一些未熟透，蒸出的包子饅頭復(fù)蒸時(shí)易萎縮。

蒸制容器完全密封，空氣無法排出，容器內(nèi)壓力大，新鮮熱蒸汽不能進(jìn)入容器，無法形成熱量的交換；或者容器的排氣口過大，造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸爐內(nèi)循環(huán)，使熱量不均衡。

題主描述的饅頭萎縮、塌陷、裂開、不光滑，一般來說是蒸熟的饅頭常見的問題。而“裂開”、“不光滑”基本上屬于同一種原因，而饅頭“萎縮”、“塌陷”是有另外的原因，大致是這幾個(gè)方面:

�；鸺闯鲥�。這是蒸熟的饅頭萎縮、塌陷的主要原因。饅頭蒸制過程很重要，也是最關(guān)鍵的一步。饅頭上氣后，雖將大火轉(zhuǎn)為中火，但籠屜內(nèi)因繼續(xù)加熱仍然產(chǎn)生大量的水蒸氣，這些水蒸氣僅靠籠屜氣眼及籠層之間的縫隙(有時(shí)不一定有)，不能完全被排出，會(huì)聚集在最頂層籠屜，即籠蓋處。當(dāng)?shù)竭_(dá)蒸制時(shí)間，停火后便揭掉籠蓋。在揭蓋的瞬間，蒸籠內(nèi)的水蒸氣有可能滴在一些饅頭上；揭蓋之際，冷空氣會(huì)襲入蒸籠內(nèi)，又形成了水滴。這些水滴滴在饅頭上，會(huì)是饅頭表面凸凹又平的現(xiàn)象，即所謂“塌陷”、或“萎縮”。

加堿量不足。這是指用老面發(fā)面，即純堿饅頭。由于用預(yù)留的或制作的老面做面團(tuán)的發(fā)酵物，老面本身含有乳酸菌等雜菌，在長時(shí)間的發(fā)酵過程中會(huì)有酸味，只有加一定量的純堿(或食用小蘇打)，才能消除酸味。夏季一般是1斤發(fā)面至少要加3克堿。加堿量是否合適，最好的辦是取一小塊燒熟，瓣開，色澤要淡黃。因?yàn)樽龊玫酿z頭胚還要醒發(fā)。在這個(gè)醒發(fā)過程中，饅頭胚仍在發(fā)酵。隨著時(shí)間和溫度的變化，仍在消耗著堿。若施入堿量不足(即燒熟的小面團(tuán)色澤發(fā)白)，在面團(tuán)缺堿的情況下，饅頭胚越發(fā)越不膨松，甚至在生胚狀態(tài)下有了“小坑”。蒸熟的饅頭會(huì)萎縮、或塌陷，缺堿嚴(yán)重的，頂層籠屜饅頭會(huì)成“死面”的。

操作失誤。揉好的饅頭是要醒發(fā)的。醒發(fā)前要逐籠屜稍微預(yù)熱一下，才能縮短醒發(fā)的時(shí)間。預(yù)熱時(shí)手感籠屜外有熱度，并順或逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)籠屜，以保證均勻受熱。若外感過于燙手，是火力過盤，其時(shí)已有饅頭被燙傷害了。只是我們?nèi)庋鄄灰撞煊X，熟了的饅頭，很有可能板結(jié)(即“死面”狀)發(fā)硬發(fā)青。預(yù)熱發(fā)燙的籠屜先不要疊加起來，要放在他處晾涼后再疊加在一起，以免造成更多的“問題”饅頭。另外，查看饅頭時(shí)不要用手指彈壓醒發(fā)好的饅頭，否則會(huì)留下手印，會(huì)造成饅頭萎縮。

揉面、揉胚不到位。揉面的過程既是為了趕出面團(tuán)中的氣泡，也是為了將加入面團(tuán)中的堿揉均勻。要求在揉面時(shí)用力且來回翻轉(zhuǎn)，不要留有氣泡和斷層。揉饅頭胚也一樣，同時(shí)要把饅頭胚收口置于向著籠屜布的一面。如果氣泡未完全排除，會(huì)出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象；若有斷層，容易停留水蒸氣，饅頭不是萎縮就是塌陷。

另外，面粉質(zhì)量的問題:一、使用 低筋面粉，蒸饅頭最好用中筋面粉或饅頭專用粉；二、面粉失效。面粉的保質(zhì)期只有六個(gè)月，過期面粉不能用；三、面粉儲(chǔ)存不當(dāng)，如受潮、結(jié)塊等。

從以上五點(diǎn)做起，能有效預(yù)防或防止蒸熟的饅頭萎縮、塌陷現(xiàn)象。還有其他原因嗎？歡迎同行們交流、力求共同進(jìn)步。

謝友邀請(qǐng)！饅頭萎縮塌陷并不是酵母放少的原因。多層屜蒸饅頭發(fā)生萎縮、塌陷絕大部分都是在頂層。為什么同是一種面粉，同量加酵母發(fā)酵，偏偏頂層出現(xiàn)這種情況？一、規(guī)定時(shí)間到了，鍋內(nèi)蒸氣的壓力尚未減小，即刻揭鍋導(dǎo)致鍋外冷空氣驟然涌進(jìn)，使饅頭瞬間急劇冷卻造成塌陷;二、在蒸的過程中，火力過大，當(dāng)蒸氣上來時(shí)，鍋內(nèi)部分蒸氣化作熱水洙，滴落在尚未熟的饅頭上面，致饅頭局部假熟，導(dǎo)致萎縮。上述情況鐵鍋、鋼鍋極易發(fā)生。謝邀，祝您開心、快樂！

我覺得不是酵母放少了，而是堿粉（我們這里稱堿面）的量不對(duì)，大家都知道，給面粉里加了堿粉，饅頭的口感好了，也不會(huì)有酸味了，甚至也不會(huì)有抽抽饃的現(xiàn)象。真正緣由是什么呢？ 堿粉的化學(xué)名叫碳酸氫鈉，它在受熱的過程中會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，分解為碳酸鈉和二氧化碳，在分解的過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，會(huì)促使原本很緊密的面團(tuán)產(chǎn)生很多小孔，也就是所說的蜂窩眼狀，這樣就很容易膨脹起來，同時(shí)也中和了面團(tuán)里的酸味，蒸出來的饅頭外表潔白光滑，更加松軟、口感醇香，關(guān)鍵的是更能仰止饅頭萎縮 抽死現(xiàn)象發(fā)生。

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1、酵母放少了，500克面粉加5克酵母，15克白糖，適量水

2、水多了，適量水是指慢慢加水，把面粉調(diào)成絮狀再揉

3、生坯蒸之前需醒發(fā)20分鐘

4、先大火猛蒸，上汽后改中火，關(guān)火后停3分鐘揭蓋

5、蒸鍋漏氣或者半途開鍋，遇冷回縮

6、蒸鍋透水性差，水滴都聚在鍋蓋上，滴在饅頭表面，使饅頭發(fā)不起來

蒸饅頭如酵母放少了，面團(tuán)不會(huì)發(fā)酵。如面團(tuán)發(fā)酵體積變大呈蜂窩狀，揉成饅頭，蒸鍋加熱溫水?dāng)[入籠屜，繼續(xù)醒發(fā)。視發(fā)酵狀況掌握時(shí)間，之后開火大火燒開二十分鐘，轉(zhuǎn)中火5分鐘，關(guān)火仃片刻再揭鍋蓋，取出饅頭。一般如面團(tuán)發(fā)酵很好，開火前饅頭坯也醒發(fā)很好，而在打開鍋蓋瞬間卻萎縮塌陷，是因?yàn)榄h(huán)境溫度太低，熱冷空氣驟然相遇所致。小時(shí)候也聽有人迷信講叫鬼捏饃，其實(shí)是沒道理的，大概也是講不清緣由的順口之說吧！我自己蒸饅頭很少有類似情況，往往是蒸飽子時(shí)常有幾個(gè)萎縮塌陷的飽子，其面皮僵硬，如同燙面。謝謝邀答！供參考，歡迎大家交流技巧！??

謝邀

所謂“饅頭一次發(fā)酵法”就是面粉酵母和水揉成均勻光滑的面團(tuán)后，直接整型，整型后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后，直接開水上鍋用中大火蒸。這種方法方便簡(jiǎn)單，等待時(shí)間短，口感也不差。

饅頭發(fā)酵的時(shí)間長短受很多因素的影響：

1）面團(tuán)中酵母的含量（含量高，發(fā)酵快，但也不能太高，會(huì)有酵母味道)

2）揉面時(shí)加入水的溫度(水溫高一點(diǎn)，發(fā)酵快，但水溫高于60度，酵母就會(huì)失去活力）

3）面團(tuán)的軟硬度（一般來說，軟的面團(tuán)發(fā)酵快，硬的面團(tuán)發(fā)酵慢）

4）面團(tuán)的厚度（一般來說，面團(tuán)越薄，發(fā)酵越慢，比如玫瑰花饅頭，就要多發(fā)一會(huì)兒）

5）發(fā)酵時(shí)的室溫和濕度（室溫高，發(fā)酵快；濕度大，發(fā)酵快。）

6）成型面團(tuán)的厚薄（面團(tuán)越薄，發(fā)酵越慢，比如玫瑰花饅頭）

7）如果是包子，還受餡料的含水量和含油量的影響（餡料越濕，發(fā)酵越慢；餡料含油高，發(fā)酵也慢，包子如果皮太薄，餡料里含油量大，會(huì)容易僵掉。）

8）還有其它因素：不同品牌酵母的活力不同，酵母開封后放置時(shí)間久活力下降，酵母直接和鹽接觸會(huì)脫水失去活力等等......可能還有其它因素

面團(tuán)發(fā)酵成功的秘訣

1. 激活酵母

在和面之前先用溫水激活酵母。水溫最好在37-40度之間，和平時(shí)沖奶粉的水溫差不多。在酵母和水基本融合之后靜置5-10分鐘。如果水的表面浮起一層小泡泡，說明酵母被激活了。否則，說明酵母在使用前已經(jīng)失去活性，不能繼續(xù)使用。

2. 溫水隔熱發(fā)酵

揉好的面團(tuán)放入至少兩倍大的器皿中發(fā)酵。再準(zhǔn)備一個(gè)大鍋或者大盆，在底部倒入50度左右的溫水，在溫水上架一個(gè)架子，然后把裝面團(tuán)的器皿放在架子上。最后用保鮮膜把大鍋或盆封起來。

3. 檢驗(yàn)面團(tuán)

發(fā)酵過程一般需要1-2小時(shí)。發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)該是未發(fā)酵時(shí)的兩倍大。發(fā)好的面團(tuán)用手指按一下。如果被按下去的小坑不回彈，說明面發(fā)得剛剛好。如果一按就塌陷，說明發(fā)酵過頭，做出來的饅頭可能會(huì)有點(diǎn)酸。

酵母使用注意事項(xiàng)：開封后的酵母，最好是封好口放入冰箱冷藏保存，以免酵母失效。

傳統(tǒng)老面饅頭成長記：

1

晚上，師傅們開始和面，加入了正宗而珍貴的老面酵頭后，面也變得神秘起來

靜靜等待老面酵頭充分發(fā)酵

四個(gè)小時(shí)后，一大盆面團(tuán)已經(jīng)徹底癱倒 ......

接下來要加入堿和水，而且都要按精準(zhǔn)的比例稱好

堿多了，就會(huì)黃；堿少了，則口感不佳

老面饅頭，對(duì)酸堿比例要求那是極高的

加入堿和水后，面團(tuán)份量實(shí)在太多，只能用和面機(jī)來幫忙啦~~

不一會(huì)，一大盆面已經(jīng)和好了，真是高效率

2

壓面機(jī)把一塊塊面團(tuán)，壓成光滑的大面片。

場(chǎng)面甚為壯觀，有沒有想走一次“面毯”的沖動(dòng)？

給帥氣的林師傅上個(gè)鏡，從事面點(diǎn)多年的他，做起老面饅頭找到當(dāng)年的感覺

饅頭嘛，就得這個(gè)做法，才有這個(gè)味道

手工分成三兩一個(gè)的面團(tuán)，誤差幾乎可以忽略不計(jì)，

真稱得上“一手準(zhǔn)”

不一會(huì)，一排排橢圓狀面團(tuán)已成型

他們整齊擺放至蒸盤，好似等待檢閱

面團(tuán)們彼此留有一致的適度空間，為他們一會(huì)身材發(fā)福留好位置

3

他們還要等待繼續(xù)發(fā)酵2個(gè)小時(shí)

老面饅頭們真的是耐得住寂寞呢

不過，好的東西等待也是值得嘛~~

待發(fā)至六成，老面饅頭們準(zhǔn)備進(jìn)入最后的蒸制階段

半小時(shí)后，經(jīng)過這么多工序和時(shí)間

健康、營養(yǎng)、美味的老面饅頭新鮮出爐了。

這么漂亮的饅頭，想不想一頓吃5個(gè)？

饅頭的好壞和面粉質(zhì)量，發(fā)酵，加工工藝，器具，火候，時(shí)間，季節(jié)都有關(guān)系。

一 集體萎縮塌陷。1/發(fā)酵過了。發(fā)面的最好點(diǎn)是表面光華。如果發(fā)好的面出現(xiàn)粗糙有小孔就是發(fā)過了。需要加入面粉，繼續(xù)揉，給酵母菌增加糧食。2/室內(nèi)溫度低。開鍋大火15分鐘后轉(zhuǎn)入小火2分鐘，緩慢開蓋，防止冷空氣大將涌入。

二 個(gè)別萎縮，水打了。1/屜布要陰濕擰干。2/開鍋上屜，減少鍋蓋冷水凝集下滴。3/選好的鍋蓋，使蒸汽延鍋邊下流。4/有條件用籠屜。5/保持鍋的水平，減少水滴聚集單打一。

三 表面不光滑。1/面粉捂了。2/揉的時(shí)間不夠。3/案板不光滑。

四 相互沾連。1/太擠了。2/揉的不夠。

五 沾屜布。1/屜布不干凈。2/屜布密度太大，散水不好。