我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的回答一下這個(gè)問(wèn)題。
大家首先要明白，我們常常說(shuō)的五香味，并不是只有5種香的味道，“五”在這里是一個(gè)虛數(shù)，意為多種的意思，是以多種香辛料按比例調(diào)配出的一種復(fù)合型香味。
在傳統(tǒng)的五香配比中，常常會(huì)使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香這5種香料，熟悉香料屬性的小伙伴們應(yīng)該清晰的看出，這5種香料多數(shù)屬于芳香型的香料，在增香的作用基礎(chǔ)上，還兼具去腥除異的功能。把這5種香料組合在一起，便能把腥膻的食材變得無(wú)異味（或者說(shuō)異味降低），進(jìn)而使成品清香撲鼻，這樣的氣味還能刺激人們的嗅覺(jué)以增加食欲。
以現(xiàn)在的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，這5種香料做家庭式鹵水還可以夠用，做商業(yè)化就略顯不足，如果在此基礎(chǔ)上，再增加一些其他功能性的香料，便可以使其最終的風(fēng)味更具特色。
五香鹵水的香料配比
看到這里可能有小伙伴們要問(wèn)：這五香的配比是什么樣的比例呢？其實(shí)在我看來(lái)，香料的綜合使用是一個(gè)十分復(fù)雜的課題，因?yàn)橥环N香料在不同的地方生長(zhǎng)，就有著不同的質(zhì)量，并且針對(duì)使用的原材料也不一樣，甚至說(shuō)包括烹調(diào)技法和工藝、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短都有差別，所以也就無(wú)法將這樣的比例做到絕對(duì)量化。我們耳熟能詳?shù)奈逑阖i肉、五香牛肉、五香狗肉、五香燒雞等，雖然都叫五香，但是它們之間以五香為基礎(chǔ)的香料搭配時(shí)絕對(duì)有著不同的變化。雖然香辛料的比例用量沒(méi)有絕對(duì)的量化，但是我們可以根據(jù)它們的一些規(guī)律，以及食材和香料的特征，估摸著量化一些香料的添加量。舉例說(shuō)明：
在制作五香豬肉（下水類）的時(shí)候：可以放大桂皮、八角的用量，同時(shí)加入肉蔻提鮮，高良姜去腥可作為臣料，為了去除豬肉的腥臊還可以多放一些白芷。
在制作五香狗肉的時(shí)候：狗肉的特點(diǎn)既沒(méi)有豬肉的腥臊味大，也沒(méi)有牛肉那么膻，所以在五香配比時(shí)，常以花椒、小茴香的用量比較大，這個(gè)配伍理論和牛肉差不多，都更能凸顯食材的質(zhì)樸、正宗的味道。但是在鹵牛肉的時(shí)候，除了小茴香的用量比較大了以外，還會(huì)選用八角、桂皮輔助增香，草果定香，陳皮、甘草調(diào)和諸味，最后丁香增加回口香味。
在制作五香燒雞的時(shí)候：雖然雞肉類的味道更加的溫和，但是為了提升肉香，壓制腥味，往往使用白芷的量比較大一些，再配高良姜、肉桂、八角等，還有加入透骨香的丁香，脫骨香的草豆蔻等。
下面給大家分享兩款五香鹵水的香料配比，以供參考：
第1種五香配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。
注：這是一款川式五香鹵，多鹵一些豬肉下貨類食材。
第2種五香的配比：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陳皮10克，甘草10克，草蔻10克。
注：這是一款北方常見(jiàn)的五香鹵水配比，可以鹵牛肉、燒雞等，這是一個(gè)基礎(chǔ)方，也可以在做一些增減。
香料和鹵水的比例
香料和鹵水的比例其實(shí)就是香料和食材的比例（當(dāng)然了，第1鍋新起鹵水除外，后面講）。以我的經(jīng)驗(yàn)，香料和鹵水涉及到的比例復(fù)雜一些，主要在兩個(gè)方面：一個(gè)是不同的食材使用的香辛料的比例不同，因?yàn)椴煌巢牡男愿裉攸c(diǎn)不一樣。另一個(gè)是不同的香辛料使用方法和鹵水的比例也不同。下面分別解釋：
●不同的食材使用的的香料比例不同：這里還是著重的講解幾種常見(jiàn)的食材。
雞肉類食材的性格特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮而香味不足，在香料使用的時(shí)候，多使用一些附香的香料。香料占食材總量的1.2%左右，鹵100斤食材大約放香料600克。
豬肉類食材的性格特點(diǎn)：豬肉類比較腥臊，但是香味足而鮮味略有不足。香料使用以去腥除騷為主。香料的用量一般來(lái)說(shuō)比較大一些，大約占食材總量的1.5%左右，鹵100斤食材大約使用香料750克。
牛肉類食材的性格特點(diǎn)：鮮牛肉也就膻味多一些，鮮香味還是很足的。在我看來(lái)，牛肉太去膻也不好，吃起來(lái)沒(méi)牛肉味，所以它的香料配伍理論也是以增香再去腥為主。香料占食材總量的1.2%~1.8%左右。
●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：這里香料使用的方法大體分為料包式和散料式。
料包式香料：將香料前期處理以后直接裝入料包使用。這種方法比較常見(jiàn)，可以多次使用，減少成本。以上的比例就是以料包式比例為例。
散料式香料：散料式香料出香比較快一些，可以更好的滲透到食材內(nèi)部。這種方法常用于鹵大件食材時(shí)，食材也容易打撈，不用擔(dān)心香料會(huì)粘在食材表面。使用散料式香料時(shí)，香料用量一般占料包式的一半。
擴(kuò)展鏈接：關(guān)于使用香料和鹵水比例時(shí)的四個(gè)技巧
1.在新起鹵水時(shí)：為了新鹵水快速的出味，但是又不能使味道太突出，所以香料的用量比例一般比食材用量時(shí)少一半（新起鹵水時(shí)，高湯重量和食材是一樣計(jì)算），當(dāng)高湯變鹵湯以后，再鹵食材，還要繼續(xù)添加食材用的香料。
2.關(guān)于香料的替換：一般來(lái)說(shuō)使用香料包式香料每使用3~4次就要更換，以免嚴(yán)重透支鹵水的香味。在更換的時(shí)候?yàn)榱耸瓜懔习l(fā)揮到最大的作用，也可以和新料包再同時(shí)鹵1~2鍋。當(dāng)然了如果買到的香料質(zhì)量比較好，還可以將廢棄香料腌制食材。
注：在更換香料包的時(shí)候，它的配比和第1次鹵制食材時(shí)的配比和用量是完全相同的。
散料式香料，一般每隔1~2鍋就要更換。這個(gè)時(shí)候就要全憑自己的經(jīng)驗(yàn)，可以用手捏或者聞一聞，如果味道變小或者一捏就碎，那么最好是立即更換。
3.食材成熟打撈以后：也一定要將香料包一起撈出來(lái)，控凈鹵水放涼后，入冰箱冷藏，而不要將其長(zhǎng)期的放在鹵水中，這樣不僅會(huì)影響鹵水的風(fēng)味，還會(huì)影響色澤。二次使用時(shí)將香料包直接放入鹵水中燒開即可。
4.當(dāng)使用新料包香料味道比較重的時(shí)候：可以視食材生熟程度，提前將料包撈出，等二次或者三次以后香氣變淡，就可以全程放在里面了。
寫在最后
香料的用量比例也不是那么的精確，我們只是計(jì)算一個(gè)大約數(shù)， 除了以上4個(gè)技巧外，香料和鹵水的用量比例也要根據(jù)本地食客的喜好口味酌情增減。
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。
